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Foie-gras cozinhado em vinho tinto e oito especiarias, farófia de moscatel, molho de manga e crumble de pistácio

Receita de uma entrada da Carta de Primavera-Verão do restaurante Panorama, no Hotel Sheraton em Lisboa pelo Chefe Leonel Pereira.

Raquel Albuquerque (www.expresso.pt)

Foie-gras cozinhado em vinho tinto e oito especiarias, farófia de moscatel, molho de manga e crumble de pistácio

Ingredientes

Escalopes de foie gras (240 gr)

Vinho tinto (2 litros)

Vinho do porto ruby (0,750 litros)

Canela em pau (6)

Cravinho (10 cabecinhas)

Funcho seco (6 paus)

Cardamomo (12 sementes)

Fava tonka (6 sementes)

Anis (6 estrelas)

Pimenta preta (20 sementes)

Pimenta seshuam (10 sementes)

Vinho Moscatel (0,250 litros)

Manga (2 unidades)

Claras de ovo

 

Preparação

1. Descongelar o foie gras em leite.

2. Levar o vinho tinto e do Porto ao lume com todas as especiarias e temperado de sal. Deixar levantar fervura por 2 minutos e colocar fora do lume até que a temperatura baixe para os 70ºC.

3. Introduzir o foie com uma sonda no centro e outra no líquido envolvente. A externa não deverá deixar a temperatura ultrapassar os 70ºC e quando a interna atingir os 40ºc para a confecção e levar rapidamente à célula de arrefecimento rápido.

4. Com o restante vinho obtido da confecção do foie, reduzir a metade, passar pelo chinês fino e reservar.

5. Descascar as mangas, saltear, triturar e passar pelo passador. Reservar.

6. Com as claras e o Moscatel fazer pequenas farófias e cozinhá-las no vinho da confecção do foie, deixar arrefecer e envolver em folha de bronze.