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Santos populares: a nobre arte de assar sardinhas

gilberto oliveira/getty images

Os peixes sempre foram dados a tiradas bíblicas, mas no caso das sardinhas manda a prudência, e a experiência, que ninguém espere milagres. “Se a sardinha não é fresca e gorda não há nada que a salve”, assegura Luís Antunes, o “Charri”, 64 anos, com a autoridade de quem passou mais de 50 anos a apanhá-las e é hoje um especialista a assá-las. Na segunda-feira, uma semana depois de aberta a época de pesca da sardinha, já tinha uma sardinhada no currículo. “Trouxeram do Algarve e, se quer que lhe diga, estava boa”, garante, com a aprovação de mais dois homens que param, ao fim da tarde, à porta do café Papôa, na Rua dos Pescadores, em Peniche, terra de peixe e pescadores. O mar, tocado a vento norte, está do outro lado da estrada, como se estivesse do lado passado do tempo.

A mesa é curta, quadrada e ideal para servir uma metáfora. A cada canto corresponde um termo da equação que visa resolver o grande drama dos dias que se aproximam: um para o peixe, o segundo para o carvão, mais um para o fogareiro e o último para quem comanda a operação. A conjugação perfeita entre os quatro permitirá preencher o centro com uma travessa recheada de boa sardinha assada, com tudo aquilo a que tem direito. Basta um erro e, já se sabe, todos os santos ajudam. É pois contra eles e o seu auxílio que corre a conversa à porta do café, com o céu carregado e o dia quase a ser noite.

Discute-se primeiro o carvão, que pode ser qualquer um desde que não seja miúdo. Quer-se vermelho, em brasa e sem vestígios do negro que foi. “Às vezes vejo gente a despejar um saco de carvão para assar meia dúzia de sardinhas. Não vale a pena. É só estragar”, avisa “Charri”. O fogareiro é à vontade do freguês, mas a grelha há de ser limpa, limpa e quente. “Se não estiver bem quente, o peixe fica agarrado.” Uma opção válida é aproveitar o tempo que leva a chegar à temperatura para assar os pimentos, e temperar com eles a salada.

Com “Charri” ao comando, preenchendo assim o terceiro canto, a discussão vira-se, por fim, para o peixe. Venha ela, com a pele brilhante, olhos salientes e transparentes, ainda com o cheiro do mar. “Quando andávamos ao mar, levava sal três ou quatro horas antes”, explica o ‘comandante’, “mas meia hora antes é suficiente”. Largar o sal por cima delas, de forma cuidadosamente descuidada. E assim se chega ao ponto de não retorno, às coordenadas a partir das quais é impossível voltar atrás, ao instante em que o peixe finalmente avista a grelha e o carvão que a aquece. É bom estar alerta para os sinais: sardinha cujo rabo começa a enrolar ou não é fresca ou esteve demasiado tempo a assar. De qualquer modo, é para esquecer. “Não é possível salvar uma sardinha má, que não seja fresca ou gorda. Mas é muito fácil estragar uma sardinha boa”, admite “Charri”.

E é então que os peixes ganham cor e que aos poucos vão da prata àquele tom acastanhado que tão bem fica no pão. “Não se esqueça: quem tira uma sardinha da grelha, põe outra. Esta é a regra mais importante”, lembra o antigo pescador, que passou meia vida numa traineira chamada “Sereia da Noite” e mais dez anos, já depois do 25 de Abril, na “Portugal Livre”. Não sabe quantas sardinhas trouxe para terra, nem quantos cestos cheios atirou para o cimo da muralha. Mas não hesita quando lhe perguntam quais foram as melhores sardinhas que já comeu. “As de sábado. Foram as primeiras deste ano.”