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Expresso

José Cutileiro, In memoriam

Jean-Claude Vrinat (1936 - 2008)

Jean-Claude Vrinat, proprietário e director do Taillevent, um dos melhores, mais célebres e acolhedores restaurantes de luxo parisienses, que morreu na passada segunda-feira levado por cancro que sua filha e sucessora descreveu como "extremamente fulgurante", foi uma figura respeitada e querida no mundo exigente da alta gastronomia francesa e também entre os muitos e muitos estrangeiros que almoçaram e jantaram em sua casa desde 1962, ano em que, depois de se ter formado em 1959 na mais prestigiosas das grandes escolas de comércio de França, viera render o pai na aventura por este começada na rue Saint George, do IX bairro de Paris, em 1946.

O Taillevent, que toma o nome de um cozinheiro chefe do rei Carlos VI, autor de livro de cozinha famoso publicado por volta de 1380, mudou em 1950 para um elegante palacete no VIII bairro entre o Eliseu e o Arco do Triunfo, construído em 1852 para o Duque de Morny, meio irmão de Napoleão III, cuja decoração interior foi modernizada em 2004 sem perda de gosto, conforto e requinte. No Guia Michelin, Almanaque Gotha das boas mesas, o seu percurso impressiona. Em 1948, só dois anos depois de fundado, é-lhe atribuída a primeira estrela; em 1956, a segunda e em 1973, já com Jean-Claude Vrinat no comando, a terceira, suprema distinção no universo francês (e mundial) da restauração. Manteve-a por 34 anos mas, no ano passado, o Guia tirou-lha, deixando-o só com duas. Inesperado, o choque foi brutal e incompreensível quer para as quase cinquenta pessoas que trabalham no restaurante quer para a sua vasta e sabedora clientela. Vrinat anunciou-a no seu blogue no próprio dia e a sua reacção foi exemplar, respondendo a um jornalista que o restaurante começaria imediatamente a corrigir aquilo que porventura estivesse mal. Na carta circular que o Taillevent manda regularmente aos seus clientes, foi mais expressivo: "Quando se cai de um cavalo, é de importância vital montá-lo logo outra vez". (Em 1973, ao receber a terceira estrela, dissera ao chefe da altura: "Não estamos a esse nível, não a merecemos, temos de progredir".)

Jean-Claude Vrinat não era cozinheiro. Era o que os franceses chamam um "restaurateur", proprietário e patrão de restaurante, tradição ilustrada em estabelecimentos modestos por tabuletas que rezam 'O patrão come cá em casa' mas que se vai perdendo. Morreu o ano passado Claude Terrail, da Tour d'Argent, e poucos mais ficarão agora. Vrinat que herdou uma casa de muito alto nível e se treinou a dirigi-la ainda ao lado do pai tornou-se exímio no desempenho de todos os papéis. O seu conhecimento de vinhos era prodigioso (criou as Caves Taillevent na rua do Faubourg Saint-Honoré onde, como na cave do restaurante, a escolha e guarda das garrafas satisfaz os amadores mais exigentes); de cozinha sabia tudo e, na senda paterna, escolheu e orientou chefes que mantiveram o altíssimo nível culinário; na sala a sua presença era legendária. Por um lado, o seu cuidado e exigência iam aos mais ínfimos pormenores: não podia (ou não devia) haver no Taillevent qualquer imperfeição, por pequena que fosse, quer nas pessoas quer nas coisas - a filha, Valérie, enunciou um dia os princípios que guiavam a casa: honestidade, paixão, rigor, perfeccionismo e qualidade. Por outro lado, a atenção amiga que Vrinat prestava aos clientes, a sua presença elegante, afável e discreta, dava o tom à passagem que se fizesse pelo restaurante. As histórias de gentilezas e cumplicidades com clientes, contadas por estes, não têm fim.

Jornais franceses, suíços e belgas noticiaram a sua morte em secções culturais. Com efeito, o Taillevent e o seu dono não poderiam existir fora de uma cultura em que comer é uma arte levada a sério por toda a gente. Em Lisboa, o patrão do restaurante poderá ter respeito pelo cliente; em Paris, comungam os dois no respeito pela comida.

Todas as tardes, às seis e três quartos, Jean-Claude Vrinat jantava sozinho na mesa nº 1 do Taillevent.