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Sabores Únicos

Lasanha de alheira? Por que não?

As alheiras foram inventadas há 500 anos como artimanha dos judeus para fugir à Inquisição, mas acabaram por se transformar num enchido tradicional, onde não falta "a carne proibida".

Jorge Simão (coordenação e fotografias) e Teresa Resende (texto)

Manda a tradição que se asse ou frite a alheira. O chefe do Mezzaluna prefere desafiar os costumes e cozinhar este típico enchido português de forma completamente diferente daquela a que estamos habituados. Para ele, "o puré da alheira, espesso e ao mesmo tempo macio, também pode servir para rechear "cannelloni" e costeletas de porco ou para substituir a carne de uma lasanha". O único cuidado a ter com o produto, segundo Guerrieri, "é não fazer molhos demasiado fortes, uma vez que o sabor e a textura das alheiras são por si só suficientemente intensos".

Seguir estas indicações do chefe, ou rechear conchas de massa e fazer acepipes com o miolo do enchido transmontano, como propõe esta semana no "Expresso", pode ser um sacrilégio para os puristas da gastronomia nacional, mas há que admitir que a inovação às vezes proporciona agradáveis surpresas.

O que é a alheira senão fruto da profanação dos, à época, tradicionais enchidos portugueses? É sabido que foram os judeus e cristãos novos perseguidos pela Inquisição que, impossibilitados de comer carne de porco por imposição religiosa, inventaram um chouriço sem este ingrediente, para não levantarem suspeitas sobre a natureza da sua fé.

Originalmente, as alheiras conteriam apenas carnes de caça, vitela e aves de capoeira, além do ingrediente base, o pão. Com o tempo, o enchido acabou por se popularizar entre os cristãos da região de Trás-os-Montes, que lhe acrescentaram a muito apreciada carne de porco. E embora ainda tenha uma marca regional muito forte, o chouriço dos judeus, como lhe chamou o Abade de Baçal, transformou-se num petisco nacional. Existem várias qualidades, mas as melhores são as alheiras de Mirandela (as mais condimentadas), as de Barroso-Montalegre (feitas com as carnes agarradas aos ossos) e as de Vinhais (com carne de porco da raça Bísara).

250 g de massa conchas grandes; 4 alheiras de Barroso; 1/2 cebola; 6 a 8 tomates maduros; 2 dentes de alho; azeite

Remova a pele às alheiras. Aqueça um pouco de azeite numa frigideira antiaderente e aloure a cebola cortada em tiras. Junte a alheira e salteie tudo durante 10 minutos. Retire a alheira da frigideira, coloque-a numa tábua de corte e pique-a. Recheie as conchas (previamente cozidas, escorridas e passadas por água fria corrente). Aqueça um pouco de azeite numa frigideira antiaderente e frite ligeiramente as conchas recheadas de ambos os lados. Aqueça mais um pouco de azeite, aloure os alhos e junte o tomate cortado em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta e sirva com as massas recheadas.

10 batatas médias; duas alheiras; um alho francês cortado fino; um ramo pequeno de cebolinho picado; azeite; duas chávenas de café de leite; farinha; óleo vegetal; sal e pimenta

Salteie o alho francês em manteiga (lume brando). Junte a alheira sem pele e mexa de vez em quando durante 10 minutos. Acrescente o leite e cozinhe mais 3 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer. Coloque numa misturadora para fazer o puré; vá adicionando um pouco de água até ficar o puré fino. Tempere com sal e pimenta. Aqueça antes de servir. Para as cascas, coza as batatas previamente e retire-lhes a pele, deixando alguma batata agarrada (reserve o resto para outro prato). Passe a casca por farinha, e frite ambos os lados em óleo vegetal até estarem dourados.

"Restaurante Mezzaluna" Rua Artilharia 1, 16 Telef. 213 879 944 Lisboa