Siga-nos

Perfil

Expresso

Sabores Únicos

Aperitivo ou acompanhante

Temperadas com sal ou ervas, recheadas ou como recheio, sozinhas ou acompanhadas. São muitas as variedades de azeitona existentes em Portugal, e inúmeras as possibilidades de apreciá-las.

Jorge Simão (coordenação e fotografias) e Teresa Resende (texto)

Comida planeada é aborrecida. Na noite anterior à data do encontro com o "Expresso", o chefe Guerrieri deparou-se com um contratempo. Não havia no supermercado um dos produtos que tinham sido seleccionados para apresentar na secção "Sabores" ao longo de Maio. O percalço resolveu-se num ápice. Bastou dizer a palavra "azeitonas". "Isso é óptimo! Dá para fazer imensas coisas", declarou entusiasmado, e começou logo a confeccionar receitas de cabeça. Para inventar um prato a partir de um único ingrediente, o chefe do Mezzaluna diz não precisar mais do que "o tempo de um telefonema". Desagrada-lhe fazer comida planeada. "É aborrecida", confessa. Com o produto alternativo, fez um lombinho de porco preto ibérico e borboletas de borrego, ambos temperados com pesto de azeitonas. Mas as escolhas podiam ser bem diferentes. Na opinião do chefe, "tanto as azeitonas pretas, como as verdes são um óptimo acompanhamento para vários pratos". Uma das aplicações favoritas de Guerrieri é em salada de tomate. É muito simples. Basta cortar cada tomate ao meio. A uma parte juntam-se três colheres de pesto de azeitonas pretas; à outra, a mesma quantidade de pesto de azeitonas verdes. Tempera-se com sal e pimenta e serve-se com peixe, carne, vegetais ou simplesmente numa "bruschetta", o típico pão italiano tostado, untado com azeite e esfregado com alho. São tantas as possibilidades de criar receitas com este ingrediente como as variedades de azeitonas existentes em Portugal, pelo que vale a pena explorar este produto, como aperitivo, tempero ou acompanhamento. As azeitonas de conserva de Elvas e Campo Maior e negrinha de Freixo são as únicas que têm o selo de Denominação de Origem Protegida, atribuído pelo Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. A mais difundida e também a de sabor mais suave é a galega, uma variedade exclusivamente portuguesa. A cordovil é, de todas, a mais frutada e picante.

2 lombos de porco preto (350 a 400 g cada); 2 xícaras de azeitonas pretas; 500 g de couve japonesa pak choi; 4 dentes de alho; azeite; sal e pimenta; piripiri (opcional)

Peça para lhe cortarem o lombo de porco em borboleta. Tempere com sal e pimenta de ambos os lados. Espalhe o pesto de azeitona (faça a pasta num misturador juntando-lhe água equivalente a uma chávena de café) no lombo aberto e enrole-o devagar. Ate o lombo com um fio. É normal que escape algum pesto. Coloque no forno a 180º C durante 35 a 40 m. Antes de tirar o lombo do forno, coloque uma boa porção de azeite numa frigideira, aloure os alhos cortados finos e depois junte a couve cozida "al dente". Cozinhe um minuto. Tempere com sal e pimenta (se quiser, junte piripiri). Sirva com o lombo cortado às fatias.

8 a 10 costeletas de borrego cortadas grossas (apanhando duas costelas; depois peça para lhe retirarem um dos ossos); 2 xícaras de azeitonas verdes; 250 g de arroz para risotto; azeite

Abra a carne em borboleta, com uma das "asas" mais fina do que a outra. Na parte mais fina, cubra com o pesto de azeitona (junte numa misturadora as azeitonas, 4 a 6 folhas de manjericão fresco e água equivalente a uma chávena de café). Deite azeite numa frigideira anti-aderente e frite ambos os lados das costeletas. À parte, coza o arroz "al dente", tempere com sal e pimenta e polvilhe com alecrim. Sirva as costeletas com o arroz.

"Restaurante Mezzaluna" Rua Artilharia 1, 16 Telef. 213 879 944 Lisboa