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Expresso

À mesa com José Quitério

Boa Mesa: Nem vã, nem ruge

No Vin Rouge, é preciso que a beleza do lugar inspire renovação e recuperação do inicial fulgor.

José Quitério (www.expresso.pt)

Vin Rouge Rua Fernandes Tomás, 1 - Cascais Tel. 214 684 439 (fecha domingos ao jantar e segundas) Foi na Amoreira, acima do Monte Estoril, que encontrei, dois anos e meio vão passados, um restaurante chamado Vin Rouge e o seu proprietário e cozinheiro João Antunes. Ambiente acolhedor, nome aparentemente devido à cor bordeaux das paredes (pelos vinhos tintos da garrafeira não seria, pois se limitavam a 16), lista de comidas muito pequena, a arte culinária do oficiante (concepção, elaboração, combinações, empratamento) a dar azo a rasgados elogios e mesmo a considerá-lo uma das mais talentosas revelações dos últimos anos.

Em Cascais, numa casa com história (pertenceu a Maria Amália Vaz de Carvalho e seu marido, o poeta Gonçalves Crespo, e desde 1998 passou a Estalagem Villa Albatroz), funcionou a partir de Março de 2004 o restaurante 100 Maneiras, explorado primeiro pelos cozinheiros José Avillez e Ljubomir Stanisic, depois só pelo bósnio-herzegovino até ao encerramento no final de 2008 (Ljubomir transferiu-se com suas maneiras para o Bairro Alto).

Precisamente para este restaurante desta bela estalagem cascalense se mudaram em 2009 João Antunes e sua mulher e indispensável colaboradora Rita Caldas, trazendo o nome francês e algumas peças de mobiliário e decoração. Cadeiras e mesas são agora pretas e não há toalhas, substituídas por placas metálicas. Sempre desejada é a varanda envidraçada (em plano ligeiramente inferior a esplanada, onde se servem refeições leves), a oferecer-nos magnífico panorama sobre o grande largo (Passeio D. Luís I), o mar aqui ainda não largo, a praia dos Pescadores (ou da Ribeira, ou antiga do Rei), do lado de lá a Câmara Municipal a iniciar um conjunto de notáveis edifícios em via ascensional até à Cidadela.

A lista propõe 5 Entradas, 3 Peixes, 3 Risotos e 3 Carnes. Vamos às provas. No "foie gras de pato do Périgord salteado, tatin de pêra com moscatel e alfaces novas" (€13,20), o "foie" algo liquefeito no interior, a pêra mais caramelizada que "tatin" (faltava a massa de tarte) e complemento demasiado doce para o caso. "Vieiras salteadas, ravioli de diospiros com cogumelos selvagens e aroma de trufa" (€13,80) valeram por si próprios e relacionaram-se a contento. No "queijinho de cabra assado, salada de alfaces e compota caseira de abóbora com laranja" (€9,80), esta funcionou perfeitamente como compensação e atenuante da eventual agressividade queijeira. Já na "sopa de cebola com tosta de queijo da Serra DOP gratinado" (€9,60), aliás um creme interessante, me custou ver tal queijo submetido a tratos suplementares.

Peixe correcto, puré realmente diferente do de outros tipos de batata, cogumelos bem-vindos, castanha de presença discutível no "peixe-galo confitado, puré de batata violeta, cogumelos com castanha e alperce seco" (€16,90). O "risoto arbóreo de legumes tartufado, tranche de salmão panado em sésamo" (€12,50) a mostrar o arroz cremoso com curgete, couve roxa, cenoura e chalota, sem tartufices, e o peixe que melhorou com o revestimento. Agrião, alface e eruca a acompanharem o "risoto arbóreo de pimentos com pataniscas de bacalhau" (€11,90), ele curial, elas (quatro em formato de hóstias altinhas) insossas e com pouco bacalhau. Bem executada e em boa companhia (para variar do simples puré a "dauphine", que também tem o puré como base) a "língua de vitela estufada com cenouras, espinafres e batatas dauphine" (€14,80). Na "presa da paleta salteada, migas de farinheira e salada de pezinhos de porco" (€17,90), muito bem o naco de cordeiro, as migas já se sabe que com o enchido impositivo, os pezinhos fatiados como se fossem cabeça de xara. Marreco cabal e assessoria confortável no caso do "magret de pato assado, puré de nabo e pêra caramelizada" (€15,90).

Testaram-se os cinco doces existentes e todos retribuíram bondade. A carta de vinhos está muito completa na apresentação, fornecendo as indicações requeridas, mas substancialmente é curta: 28 tintos, 27 brancos, 4 champanhes e 2 espumantes. Serviço diligente e amável.

O número de pratos aqui proposto é igual ao do primitivo Vin Rouge. Mas, se tal exiguidade se aceitava porque João Antunes estava em princípio de vida restaurativa e num sítio recôndito, agora, num local de evidência e já com nome prestigiado na praça, torna-se negativamente notória. Quanto à sua arte culinária, pareceu-me estar numa fase rotineira e contentinha. Que a beleza do lugar lhe inspire renovação e recuperação do inicial fulgor.

Texto publicado na edição da Única de 8 de Maio de 2010