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Cancela, o homem do mistério 765

Antonio Cancela tem, na sua coleção, todos os 765 Guias Michelin dos 27 países onde estes foram publicados.

Ele, que é galego, dispõe de 765 exemplares de 27 países do guia Michelin. Fomos descobrir o mistério que é este homem e os guias dele - há relatos de guerra, estrelas que não caem do céu, afirmações visionárias e listas telefónicas. Durante os próximos dias, o Expresso vai contar a história de um número - hoje é 765.

Foi a 31 de julho de 2013, às 23 horas, quatro minutos e 57 segundos. Antonio Cancela, de 53 anos, lembra-se desse dia como se fosse ontem. Nesse momento conseguia comprar, por 509 euros e a um minuto de terminar o leilão, o último exemplar que lhe faltava para terminar a coleção de guias Michelin que começara há 33 anos: Marrocos 1919. Tudo graças à internet e à boa vontade de um homem que decidiu lançar um leilão na plataforma de comércio online eBay. Uma última conquista que saiu cara ao colecionador espanhol, já que o preço real deste guia deveria rondar os 100 euros.

"A minha primeira missão foi terminar a coleção, o que já não foi pouco", conta ao Expresso Antonio Cancela, um dos maiores conhecedores da história daquela que é considerada "a Bíblia dos guias". "Agora quero chegar a um acordo com um museu ou fundação, em Portugal ou Espanha, para dá-la a conhecer a todas as pessoas."

Quando, em 1980, viajava com a sua família por Espanha e comprou o seu primeiro Guia Michelin, Antonio não adivinhava que mais tarde iria tornar-se um dos maiores colecionadores do mundo. "Comprei-o e gostei muito da forma como recomendavam os hotéis e restaurantes", recorda. Viajante incorrigível, começou então a comprá-los todos os anos e, com a ajuda da internet (que começaria a utilizar a partir de 2006), conheceu outros colecionadores. "Somos 280 no mundo, dos quais 85% são franceses", conta, referindo-se aos membros da ACGCM - Associação de Colecionadores de Guias e Cartas Michelin.

Ao longo dos anos, foram-lhe chegando às mãos exemplares de todos os países: de Marrocos, Japão, Holanda, França, entre outros. Hoje tem já em sua casa, na Costa da Morte, na Galiza, 765 exemplares dos 27 países nos quais se editaram ao longo dos anos os guias de referência no universo gastronómico e das viagens. Ou melhor, quase todos, uma vez que os 40 mais importantes tem-nos guardados religiosamente num banco na Corunha. Mesmo deixando as relíquias em maior segurança fora de casa, já não lhe cabem todos na estante de 3 metros de largura e 1,8 metros de altura que tem numa das salas. "Aí tenho apenas os guias até 2010", explica, orgulhoso com a coleção que foi completando ao longo dos anos.

Durante esse período, o colecionador e administrativo do mundo automóvel não se limitou a adicionar guias à sua biblioteca. Foi também documentando a informação mais relevante que encontrava no seu interior, disponibilizando-a na sua página de internet (www.cancela.org). "É o único sítio do mundo onde podes saber qual o primeiro restaurante do teu país a receber uma estrela Michelin", garante. "Nem a própria Michelin o sabe."

Manual para motoristas e ciclistas Todos os anos, cada um dos inspetores Michelin percorre cerca de 30 mil quilómetros para visitar, sob anonimato, as regiões e restaurantes que lhes estão atribuídos. São cerca de 150 pernoitas e 250 refeições que, posteriormente, servirão de base a uma avaliação desses espaços pelos vários inspetores, em conjunto. Nos restaurantes, entram, saboreiam a refeição e pagam a conta como clientes normais - e só depois, se quiserem visitar a cozinha e o resto das instalações, revelam a sua identidade.

Mas nem sempre foi assim. Quando, em 1900, André Michelin decidiu apresentar o primeiro guia na Exposição Universal de Paris, a figura dos inspetores - que só seria criada em 1933 - ainda não existia. No início, aquele que agora é uma referência da alta cozinha era apenas um manual para motoristas e ciclistas, oferecido gratuitamente aos clientes da empresa de pneus - trazia informações úteis sobre hotéis, e oficinas de mecânica, entre outros. Informações que eram selecionadas por associações locais, como o Automóvel Clube de França.

A primeira edição do Guia Michelin, França 1900; o guia mais difícil de encontrar, Espanha e Portugal 1910; e a reedição do guia de 1939 para o exército americano em 1944, para a batalha e invasão da Normandia, França

A primeira edição do Guia Michelin, França 1900; o guia mais difícil de encontrar, Espanha e Portugal 1910; e a reedição do guia de 1939 para o exército americano em 1944, para a batalha e invasão da Normandia, França

Nesse início de século, o prólogo do guia de França rezava assim: "Esta obra aparece com o século e durará tanto como ele". Mal Michelin sabia do sucesso que teria, continuando a ser publicado depois do início do milénio. Para Cancela, este "é o guia mais influente, mediático e importante do mundo inteiro. Tem 114 anos de vida e todos os chefes de cozinha querem estar referenciados no 'Guia Vermelho'". E muitos colecionadores querem adquiri-los.

França 1900, por exemplo, é o exemplar "mais procurado, desejado e mais caro" de todos, sublinha o colecionador espanhol. "Mas não é o mais difícil de encontrar, já que se publicaram 32.909 exemplares e ainda se fizeram reedições". O mais difícil de encontrar, esse, é o preferido de Antonio: o guia Espanha-Portugal de 1910. "Gosto muito deste, não só porque é de Espanha, mas porque é diferente, amarelo." E é também bastante raro. "Só se imprimiram uns mil", conta. "Na última vez em que se comprou um, foi um amigo meu (que tem toda a coleção de Espanha) que o conseguiu. E pagou 12 mil euros por ele." Parece muito? "No ano passado, alguém pagou 20 mil pela primeira edição de 1900."

Há ainda guias que, embora não sejam os mais caros, fazem as delícias dos colecionadores. É o caso da reedição de França 1939, em 1944. Nesse ano, o exército americano pediu à Michelin que reeditasse o Guia de 1939, para ser usado pelas forças Aliadas que desembarcaram e protagonizaram a invasão de Normandia, em França, à data sob domínio alemão. Porquê? O guia continha mapas exatos dos locais onde iria desenvolver-se a batalha.

As estrelas não caem do céu É só em 1929, num guia conjunto para a Península Ibéria, que surgem os dois primeiros restaurantes estrelados em Portugal - são os primeiros de uma lista de 42 que, na opinião da Michelin, já brilharam até 'agora' (guia de 2015), um número pequeno quando comparado com os 521 em Espanha. Eram dois restaurantes minhotos - um em Viana do Castelo (Hotel Santa Luzia) e outro em Vila Nova de Famalicão (Hotel Mesquita) -, galardoados com uma estrela cada.

O Hotel de Santa Luzia, em Viana do Castelo, foi o primeiro em Portugal a receber uma estrela Michelin, juntamente com o Hotel Mesquita, em Vila Nova de Famalicão

O Hotel de Santa Luzia, em Viana do Castelo, foi o primeiro em Portugal a receber uma estrela Michelin, juntamente com o Hotel Mesquita, em Vila Nova de Famalicão

Pouco se sabe sobre os motivos que levaram à atribuição destas estrelas. Sabe-se apenas que, à data, os inspetores ainda eram uma miragem. Que os sistemas de avaliação foram-se alterando ao longo das décadas, incluindo a possibilidade de mais ou menos estrelas. E sabem-se histórias de época sobre os restaurantes, essencialmente sobre o de Santa Luzia, que ainda existe.

"Era um local de muito prestígio onde se servia cozinha à francesa e também cozinha portuguesa sofisticada para aquela época", conta Virgílio Nogueiro Gomes, gastrónomo e investigador em História da Alimentação. "O ambiente era solene, como todo o equipamento de mesa. Havia preocupação de uma mesa sofisticada e serviço de mesa de restaurante de luxo. O Hotel de Santa Luzia era uma marca de prestígio numa região em que havia pouca hotelaria", sublinha. E, possivelmente, "a sua importância [e a do Hotel Mesquita] também seria de realçar pela sua proximidade à Galiza", acrescenta. Estes foram, provavelmente, fatores de peso na escolha deste restaurante.

Existem, no entanto, critérios transversais mais definidos. As estrelas não caem do céu. "No próprio guia aparecem: a qualidade do restaurante, do produto, a regularidade do mesmo, a relação preço-qualidade, a antiguidade", explica Antonio Cancela. Virgílio Gomes especifica ainda mais: os restaurantes e chefes que tendem a ser valorizados são aqueles "que mantêm a regularidade da execução culinária, que acompanham a evolução, que alteram as suas propostas de acordo com as épocas e onde o serviço de mesa e vinhos também acompanha esse rigor". É difícil falar na alteração destes critérios ao longo das décadas num mundo que ainda está envolto em algum mistério. Mas estes podem supor-se olhando para "as novas expetativas dos clientes nesses tempos", sem esquecer "a evolução brutal que a cozinha sofreu neste século".

Como em tudo o que é mediático, também vão surgindo algumas críticas. Aponta-se a nacionalidade e gosto dos inspetores na escolha dos restaurantes, a seleção de espaços de preço elevado, a pressão que colocam nos chefes para conseguirem manter as estrelas, entre outros. Virgílio Gomes explica que existem países, como Portugal, que se sentem um pouco injustiçados. Já Antonio Cancela reconhece que há críticas, mas dá-lhes pouca importância. É certo que "é difícil conseguir uma estrela e é difícil mantê-la", diz. "Mas se é um clube de eleitos, nem todos podem aparecer. Se lá estivessem quase todos os restaurantes, não seria um guia, mas uma lista telefónica".