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Anthony Bourdain (1956-2018): “Gostava de ser recordado como alguém que não era assim um tão grande sacana”

Anthony Bourdain no programa "Anthony Bourdain: Viagem ao Desconhecido", do canal 24 Kitchen

Fox/divulgação

Tinha o emprego que muitos gostariam de ter: passar 240 dias por ano a viajar pelo mundo e a provar as melhores iguarias. Conhecido pelo estilo mordaz e irreverente, o conceituado chefe norte-americano Anthony Bourdain foi um dia a Lisboa, em dezembro de 2010, gravar um episódio do seu aclamado programa "Não Aceitamos Reservas", exibido na SIC Radical. Antes de partir, aceitou sentar-se à conversa com o Expresso. E é essa conversa fundamental que recuperamos esta sexta-feira, dia em que se soube da morte de Anthony Bourdain

É a terceira vez que grava um programa em Portugal. O que o trouxe cá novamente? Está a ficar sem sítios para conhecer ou percebeu que esta era a última oportunidade de visitar o país antes de os alemães, os franceses e os políticos portugueses o afundarem?
[risos] Um pouco de ambos. É óbvio que chegámos tarde a Lisboa. É um destino extraordinário e é embaraçoso que não tenhamos vindo antes. De certa forma, fizemos as coisas ao contrário. Fomos primeiro ao vale do Douro porque tenho amigos lá e uma ligação pessoal [José Meireles, antigo sócio do Les Halles, em Nova Iorque, onde Bourdain é chefe de cozinha, é do Porto] e fui depois aos Açores, porque foram os açorianos que me iniciaram na comida portuguesa. Por estas circunstâncias, Lisboa foi sendo adiada.

Quem decide a que países vão?
Eu.

E como escolhem os restaurantes e lugares que visitam?
Depende. Como fui chefe durante tanto tempo, ajuda muito ter contactos com chefes que depois me mostrem os lugares, mas também com bloggers, autores, músicos, pessoas com quem me identifique. Não estamos interessados nos melhores restaurantes da cidade. Estamos muito mais interessados no tipo de lugar onde um local goste de ir, onde um chefe goste de ir quando está bêbado às duas da manhã

Por onde andou em Lisboa?
Fomos ao Sol & Pesca, no Cais do Sodré, onde comemos muitas conservas e bebemos muita cerveja. Fomos lá com uma banda, os Dead Combo.

Como é que os conheceu?
Através de contactos locais. Andávamos à procura de músicos e eles eram perfeitos para nós. Gosto muito do som deles, é exatamente o tipo de música de que gosto. E são uns tipos estupendos.

Também jantou na Tasca do Chico, no Bairro Alto, com o António Lobo Antunes. Como surgiu a oportunidade?
Ando sempre à procura de pessoas com as quais sinta que tenho algo em comum. Li um livro dele e pensei logo: "É este! Tenho de falar com este tipo!"

Com que opinião ficou dele?
Para uma pessoa com uma consciência tão profunda e com um passado cheio de tragédia, que escreve livros muito sérios, ele tem um sentido de humor muito apurado. É um tipo engraçado!

É parecido consigo nesse aspeto?
Gostaria de pensar que sim. Mas é um escritor muito melhor [risos]. Fiquei absolutamente siderado com "O Esplendor de Portugal".

Quando é que leu o livro?
Há algumas semanas, mas iniciei-me na obra dele há um par de meses, quando uma pessoa me emprestou "Os Cus de Judas".

Ouviram fado?
Ouvimos mas percebi que ele não é grande fã. Não quero interpretá-lo mal, mas fiquei com a impressão de que para ele o fado é banda sonora para um período na história em relação ao qual tem emoções contraditórias, muitas das quais más.

E o Tony, gostou?
Foi fantástico. Achei fascinante.

O que comeram?
Estivemos a beber e a comer morcela, chouriço e outros petiscos. Adoro morcela!

Tommaso Boddi

Por que outros sítios andou?
Pelo Alma, pelo 100 Maneiras, pelo Cantinho do Avillez... Queria ver o que os chefes mais novos andam a fazer para tornar a comida moderna mas ainda assim honrar as suas raízes.

Estão a safar-se bem?
Tremendamente bem. Estes três restaurantes são espetaculares. Não estão a caminhar para demasiado longe dos ingredientes e dos sabores tradicionais, é óbvio que os adoram, mas estão a iluminá-los, apresentá-los e atualizá-los de uma forma moderna, atrativa, deliciosa e interessante para qualquer pessoa em qualquer parte do mundo.

De que comidas gostou mais?
Os mariscos no Ramiro eram sensacionais. Abrimos uma ostra perfeita e pensamos: "Há algo melhor do que isto?" É muito difícil bater uma bela gamba cozinhada de forma simples. O molho que encontramos dentro da cabeça da gamba é tão bom como qualquer coisa que encontremos em qualquer ótimo restaurante. Comi comida espetacular aqui. Provei ontem uma sanduíche com um bife de porco gordurento, cozinhado num óleo sujo e servido em pão português, com mostarda [bifana]. Meu Deus, como era bom!

Adora mesmo tudo o que venha do porco.
É algo que partilho com os portugueses. Acho que há uma grande afinidade entre o que gosto de comer e cozinhar, e a cozinha e as tradições portuguesas. Gosto mesmo de porco e de qualquer parte do porco. Se há algo que me entristece aqui são as normas da UE. Há muitas comidas tradicionais que foram atingidas ou mesmo destruídas por leis comunitárias. A pesca, por exemplo, teve de mudar drasticamente, mesmo alguns dos vossos melhores queijos não podem ser feitos da mesma forma. E toda a gente me diz que os portugueses não combateram tão ferozmente como os italianos e os espanhóis. Talvez devessem. A comida aqui é muito boa, os ingredientes são muito bons. E os chefes são cada vez melhores.

A cozinha portuguesa está entre as melhores?
É impossível pensar assim. Qual a melhor cozinha? Depende da altura do dia e de quão bêbado estou [risos].

Houve algo que o surpreendesse pela negativa?
Portugal deixou a sua marca no mundo, mas deixa-me algo confuso não se ver muitas marcas desse antigo império em Portugal. Na maioria dos países com um poder colonial do tamanho e da dimensão daquele que Portugal teve, essas influências infiltraram a comida do dia a dia. O facto de as comidas africana, brasileira, chinesa e indiana fazerem pouco parte dos sabores diários de Lisboa foi uma surpresa. Sou um nova-iorquino. Acredito que quanto mais influências culturais, de pessoas e de sabores de outros lugares tivermos, melhor é.

Como tomou contacto com a comida portuguesa? Foi no Les Halles?
Não. O meu primeiro trabalho foi em Providence, no Massachusetts, onde existia uma grande comunidade piscatória portuguesa. Todos os bares e restaurantes estavam cheios de pescadores portugueses. O que se comia era basicamente a comida deles e eu adorava. Era deliciosa.

Mudaria algo na forma como os portugueses cozinham?
Não sou tão arrogante que sugerisse mudar a forma como as pessoas cozinham. As pessoas comem o que lhes dá prazer. Muitas coisas na cozinha portuguesa são inusuais para mim - misturar arroz e batatas no mesmo prato é uma delas - mas nunca mudaria isso.

E o que é que lhe interessa mesmo na comida portuguesa?
O marisco é extraordinário, a morcela, adoro o queijo, sou louco por vinho do Porto, o moscatel é ótimo... Adoro tudo com cominhos. É a minha especiaria favorita.

Escreve no seu livro "Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook" (editado em Portugal pela Livros D'Hoje) que comer bem é algo que está no sangue.
Há dois tipos de pessoas: as que gostam da comida e as que lhe são imunes. Eu desconfio muito de qualquer pessoa que seja imune aos prazeres da comida. É como alguém dizer que não gosta de música. Como se pode ter uma relação, seja de que tipo for, com alguém assim, que não gosta de música?

É por isso que não gosta de vegans?
Fico de pé atrás. Se as pessoas são vegetarianas por motivos religiosos, eu respeito isso. Mas tenho o privilégio de conhecer pessoas de todo o mundo em grande parte porque como a comida delas. Não teria feito tantos amigos em Lisboa se tivesse dito não ao porco.

Comer bem é comer saudável?
Há um equilíbrio algures aí. Não estou muito preocupado em comer de forma saudável, mas há um ponto em que temos de parar para pensar. Se olharmos para a cultura americana do fast food, que celebra comida que é extravagantemente pouco saudável e não muito deliciosa, é difícil não achar que há algo em que temos de pensar. Temos de encontrar o equilíbrio. Comer comida deliciosa sem nos tornarmos uns monstros. Se os vietnamitas nos ensinaram algo é que é possível comer comida deliciosa todos os dias sem muito dinheiro e ficar em boa forma física. Não acho que comer bem e ficar obeso andem a par. A moderação é sempre uma boa ideia. Bom, nem sempre. Ser excessivo hoje e ter um pouco de moderação amanhã é uma boa ideia [risos].

Como mantém a boa forma?
Não faço exercício nem absolutamente nada para me manter saudável. Mas não como snacks, não tomo pequeno-almoço e, se for comer um grande jantar, não almoço.

Continua a fumar dois maços por dia?
[hesita] Não... Desisti há cinco anos, mas comecei a fazer batota recentemente. Vou deixar completamente de fumar dentro de... dois dias.

Bebe muito?
Muito? Não sei. Ganho a vida a comer e bebo muito quando o faço. Mas não fico em casa a beber em frente à televisão.

Vive uma vida de estrela rock?
Foi o que me atraiu para este negócio. Não tinha dinheiro, não tinha poder, mesmo quando ainda não havia o fenómeno dos chefes-celebridades, o estilo de vida do cozinheiro num restaurante decente era bom: comida, bebidas e mulheres.

"Anthony Bourdain: Viagem ao Desconhecido", do canal 24 Kitchen

"Anthony Bourdain: Viagem ao Desconhecido", do canal 24 Kitchen

fox/divulgação

Como começou?
Comecei a lavar pratos. Depois fui cozinheiro e chefe durante 28 anos.

Ainda tem tempo para cozinhar?
Não, não é possível. Viajo 240 dias por ano. Além disso, este é um jogo de gente nova. A partir do momento em que estamos a meio dos quarenta, já é muito difícil.

Nem em casa?
Sim, um pouco. Estou desejoso de fazer o jantar de Natal para a minha família.

O que devo cozinhar se quiser impressionar uma mulher?
O pequeno-almoço. Nessa altura, já teve o que queria. Por isso, é um gesto generoso, altruísta. Faça algo simpático como acordar mais cedo e faça uma omeleta como deve ser. Não uma omeleta qualquer, mas uma omeleta profissional, com a forma perfeita, talvez com um pouco de caviar no topo, embora não seja necessário. Diz muito sobre si. Implica uma certa sensibilidade, uma generosidade.

Referiu o caviar, mas também escreveu que os ingredientes não são assim tão importantes.
Os maiores cozinheiros fizeram muitas vezes os melhores pratos com os piores ingredientes possíveis. A feijoada brasileira é porventura o melhor exemplo disso, um prato que representa a grandeza da arte de cozinhar. Se há algo que nos mostra como chegamos a grandes pratos é a história da feijoada brasileira, que aproveita os piores pedaços que foram deixados de parte. Tornados, através da repetição e mestria, algo que todos, ricos ou pobres, adoram e celebram

O seu lema é: "Arrisco tudo. Não há nada a perder". O estômago nunca se queixa?
Há muitas comidas que acho desagradáveis, mas estou sempre disposto a dar o benefício da dúvida. Em dez anos de viagens, sofri intoxicações graves apenas duas vezes, ambas em tribos africanas. Eram situações sociais, toda a gente estava a partilhar, a comer com os dedos, e eu tinha uma boa ideia de que iria haver consequências, mas esperava que não fossem tão graves. Das duas vezes, precisei de uns dois dias de cuidados médicos.

O que comeu?
Muitos animais diferentes, nem sempre frescos, atirados para um tacho..

Porque o fez?
Gosto de ser um bom convidado, especialmente com pessoas que foram generosas comigo. Não quis insultar os meus hóspedes.

Chatearam-no muito por causa dos comentários sarcásticos que fez às fumarolas das Furnas, nos Açores?
Tenho a certeza de que as pessoas ficaram lixadas. Eu adoro os Açores, é lindo e as pessoas eram muito simpáticas. Só não gostei particularmente de estar perto das fumarolas.

"Furnas, a vossa cidade cheira a cu!". Ainda se lembra de ter dito isto?
[risos] Sim, lembro-me. Ninguém ia dizer que cheirava bem!

Quantos países já visitou?
Estive em mais de 100.

E onde é que ainda gostaria de ir?
Espero muito uma mudança política no Irão. Ouvi dizer que a comida é fantástica e as pessoas adoráveis. Estamos também à espera de ver o que acontece na Birmânia. Em abril vamos à Líbia. E depois há muitos locais onde gosto de regressar. Posso ir à China quatro vezes por ano, todos os anos, que continuarei a ser ignorante.

Qual gostaria que fosse a sua última refeição?
Talvez um pedaço de sushi. Simples e leve. Não queremos comer uma grande refeição se vamos morrer.

E como gostaria de ser recordado?
Como alguém que, afinal, não era assim um tão grande sacana.