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A volúpia do sushi

Nascido como comida de rua em Tóquio, no século XIX, o sushi moderno galgou fronteiras, sofisticou-se e, assente numa filosofia, explorou uma muito particular estética culinária

Um dia, um escritor que jamais visitara o Japão mas vira cerejeiras em flor na Cova da Beira, no Fundão, e a partir do alto de uma serra assistira ao espetáculo do rio Douro tapado pelas florinhas rosas e brancas dos pomares de cereja de Resende, imaginou como deve ser bonito o País do Sol Nascente quando as flores desabrocham. Esse escritor, de sua graça Rui Cardoso Martins, num outro dia, por um daqueles acasos destinados a transformar a vida no mais estimulante dos acontecimentos da existência humana, ou talvez apenas porque o Tejo, ali à mão, constituía um permanente apelo, ou tão-só porque os acasos do quotidiano o haviam posto a viver num ainda incipiente Parque das Nações, em Lisboa, deu consigo transformado no primeiro cliente a quem foi servido o primeiro almoço num novo restaurante da Expo, o então chamado Origami. E tudo porque, sem agenda prévia, um passeio sem rumo o levara a tropeçar numa novidade da qual resultara uma exclamação: “Olha, um japonês.”

A partir dos anos 80 abriram restaurantes de sushi em Portugal. Se nuns impera a modéstia da oferta, noutros impõe-se a conceção estética e um apurado sentido do gosto, ancorado na qualidade dos produtos, como se percebe ao longo da sumptuosa viagem ao universo do sushi português narrada por Cristina Cordeiro

A partir dos anos 80 abriram restaurantes de sushi em Portugal. Se nuns impera a modéstia da oferta, noutros impõe-se a conceção estética e um apurado sentido do gosto, ancorado na qualidade dos produtos, como se percebe ao longo da sumptuosa viagem ao universo do sushi português narrada por Cristina Cordeiro

Um dia, a jornalista Cristina Cordeiro, convidada para escrever a história do 10º aniversário do restaurante Arigato, filho ou sucessor do Origami, deixou-se enredar na curiosidade sem limites própria de uma mulher para quem o exercício da escrita é, antes de mais, um ato de paixão e uma forma de, através dos outros e das pequenas coisas que os rodeiam ou preenchem, conhecer o mundo. Então, o que poderia ser apenas um objeto de interesse circunscrito e fechado no seu próprio e pequeno universo transformou-se numa extraordinária viagem às raízes da cozinha japonesa e às influências que, ao longo de séculos, marcaram a sua evolução.

O sushi é ainda um espaço de mistérios. Não apenas pelo fascínio contido nas tentativas de aproximação à cultura de onde emana como pelas singularidades de uma cozinha ancorada num conceito filosófico e empenhada na exploração de múltiplos gostos e sabores. Mesmo quando julgamos saber muito sobre a arte do sushi, depressa percebemos a dimensão dos buracos no conhecimento que pensávamos adquirido.

Kampai

Kampai

Na expedição empreendida por Cristina Cordeiro, como não podia deixar de ser, há um português, Luís de Fróis, missionário jesuíta e um dos primeiros ocidentais a chegar ao Japão, metido nesta história de uma proposta gastronómica espalhada pelos quatro cantos do mundo.

Se, para o cristianismo, no princípio era o verbo, aqui, no princípio era o arroz. A equivalência não é despropositada, até porque o arroz tem um papel crucial no sushi. Para o compreender, é necessário acompanhar o recuo no tempo feito por Cristina Cordeiro e perceber como, no Sudoeste asiático, a tradição dos alimentados fermentados continua hoje, e desde épocas remotas, a desempenhar um papel fundamental na cozinha daqueles povos. É o instinto de sobrevivência na sua plenitude, com a fermentação a funcionar como processo de preservação dos alimentos nos intervalos das colheitas.

Durante séculos, conta Cristina Cordeiro, o peixe foi, no Japão, “previamente fermentado, podendo assim conservar-se durante meses, até ser consumido sem o arroz que era deitado fora”. A descoberta de que a fermentação lenta do arroz podia ser acelerada por uma mistura de vinagre temperado com açúcar foi de importância decisiva, até pelo modo como desencadeou “um novo gosto, improvável, subtil e viciante”. Trata-se do unami, uma espécie de quinto gosto, que veio juntar-se ao sabor doce, à acidez, ao salgado e ao amargo. Assinalado pela primeira vez em 1907 pelo cientista Kikunae Ikeda (Quioto, 1864-Tóquio, 1936), o unami, explica a jornalista, “tem a ver com o prazer que se retira do equilíbrio de sabores, com a sensação de sabor agradável no céu da boca”.

Romando Privé

Romando Privé

lucília monteiro

Pode compreender-se o sushi sem compreender o Japão, um arquipélago composto por um cordão de ilhas montanhosas de origem vulcânica, banhado pelo oceano Pacífico e outros mares? Teria o sushi desempenhado o papel que desempenha na cozinha japonesa se não fosse a circunstância de aquele arquipélago ter uma óbvia e necessariamente intensa relação com o mar, acompanhada de significativas limitação na produção agrícola e na criação de gado? O peixe, como seria de esperar, assumiu um absoluto protagonismo na alimentação dos japoneses. De resto — e aqui chegamos à componente filosófico-religiosa —, a introdução do budismo no século VI leva à eliminação das carnes vermelhas e das aves na dieta alimentar.

O sushi começou por ser, no essencial, uma técnica de conservação de alimentos. Embora seja muito comum o erro de fazer a associação a peixe cru, o termo sushi remete para o arroz avinagrado, que constitui cerca de 60% do seu paladar.

É só no século XIX que o niguri sushi, isto é, o arroz avinagrado enformado com as mãos para servir de cama a uma fatia fina de peixe, inicia um percurso próprio e inovador. Será lenda, será um mito urbano, mas a verdade é que o sushi moderno terá nascido por volta de 1824, quando, escreve Cristina Cordeiro, “o japonês Yohei Hanaya, proprietário de uma banca de rua em Edo (Tóquio), decidiu substituir o arroz avinagrado e prensado numa caixa por um método mais rápido para agilizar o atendimento dos seus clientes”. Ou seja, não obstante a atual sofisticação de alguns restaurantes espalhados pelo mundo, a praticarem os preços mais díspares por cada refeição, o sushi moderno, em rigor, nasceu como comida de rua.

Com design e ilustrações de Ivone Ralha e fotografias de Ricardo Oliveira Alves, o livro de Cristina Cordeiro, concebido com extremo bom gosto, convida à degustação de uma história imensa, recheada de curiosidades. Inclui um ensaio de Sofia Campos Lopes, curadora do Museu do Oriente, em Lisboa, sobre objetos quotidianos e populares; uma entrevista aos pioneiros do sushi em Portugal, com cinco referências absolutas — Kamikaze, Bonsai, Furusato, Aya e Midori; e uma conversa com o embaixador do Japão, Hiroshi Azuma, que no dia a dia prefere o peixe mas que não resiste a um bom cabrito assado. Para lá de uma cronologia das ligações entre Portugal e o Japão, não dispensa também um conjunto de receitas elaboradas por vários chefes. A escrita, as ilustrações e as fotografias formam um todo harmonioso, empenhado em sublinhar a volúpia contida numa gastronomia capaz de fazer da mesa um desafio estético.