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Porque desertam as estrelas Michelin? O drama está na pressão

O chef estrelado Ricardo Costa garante que a renúncia não figura nos seus horizontes

d.r.

Sébastian Bras foi o último chef a pedir para sair por vontade própria da rota do famoso Guia Michelin. Falta de liberdade e grande pressão foram as razões alegadas pelo cozinheiro francês, tentação que nunca passou pela cabeça dos estrelados portugueses Ricardo Costa e Vítor Matos. Mas o fantasma da despromoção existe

Isabel Paulo

Isabel Paulo

Jornalista

Cansado da pressão e falta de liberdade criativa acarretada pela conquista de um lugar no célebre guia da galáxia gastronómica, Sébastian Bras decidiu renunciar ao caminho das Estrelas Michelin.

O pedido foi-lhe concedido e, segunda-feira, na gala Michelin de consagração dos restaurantes selecionados do Guia de França 2018, o cozinheiro francês já não se sentou à mesa dos eleitos e viu o seu celebrado restaurante Le Suquet, em Laguiole, sair voluntariamente do mapa estrelado.

Apesar de a deserção não ser inédita, é a primeira vez que acontece por manifesto desejo de um chef “3 estrelas”, um acontecimento “histórico”, conforme já reconheceu o próprio Guia Michelin. A dissidência, anunciada em setembro, foi a forma encontrada por Sébastian Bras para aligeirar o garrote da pressão, o espectro da despromoção e a perda de liberdade, uma vez que o ato de devolução de estrelas não existe.

Nos últimos anos, duas dezenas de cozinheiros, por motivos diversos, prescindiram do estrelato, entre os quais o espanhol Julio Biosca, o francês Senderens ou André Chiang, que segundo o “El País” encerrou o seu restaurante com nome próprio, em Singapura, e não quer ver na órbita Michelin outro dos seus espaços em Banguecoque.

Menor liberdade não corta asas à criatividade

Para Ricardo Costa, a decisão de abdicar de uma distinção tão importante e influente “só é possível” quando se alcança um determinado patamar. “É importante perceber que estes chefs que abdicaram de algo pelo qual lutaram e que acabou por lhes dar ainda mais reconhecimento, claramente merecido, acontece porque alcançaram o topo. Já percorreram o caminho, conhecem todas as sensações, boas e más, inerentes a este percurso”, frisa o responsável pela cozinha do hotel vínico de luxo The Yeatman, situado em vila Nova de Gaia.

d.r.

O chef Revelação do Ano 2016 dos Troféus Relais & Châteaux defende que a decisão de Bras “não foi uma desistência em vão, antes uma opção pessoal e consciente”, confessando nunca ter sentido a tentação de desertar, até porque teve “sempre um enorme apoio de toda a equipa do The Yeatman”.

Ricardo Costa não esconde, contudo, que as estrelas Michelin têm um peso enorme, criam expectativas e elevam os padrões de exigência dos clientes que procuram o The Yeatman. “ São as pessoas para quem efetivamente trabalhamos”, diz, convicto de que o caminho certo para saber lidar com a pressão é transformá-la em algo bom e único. “Apesar de a liberdade ser menor, não corta as asas à criatividade.”

O chefe natural de Aveiro, que vestiu pela primeira vez o avental aos 17 anos por mero acaso num restaurante da terra natal para ganhar uns trocos nas férias de verão, reconhece que o fantasma da “despromoção” existe: “Salvo alguns casos específicos, “obviamente ninguém com uma ou duas estrelas Michelin as deseja perder”. Para si e, acredita, para quase todos os que aspiram a ser chefs de cozinha, o brilho da estrela da galáxia Michelin “é o sonho, quase uma obsessão na fase inicial da carreira”.

Ricardo Costa explica ainda que a conquista da estrela, em 2008, no restaurante Largo do Paço da Casa da Calçada, em Amarante, mudou-lhe a forma de ver a cozinha. Apesar de elevar os padrões e responsabilidade, percebeu que as estrelas Michelin “não são a essência daquilo que servimos”. Em 2011, já ao serviço do The Yeatman, o brilho do prémio voltou a bater-lhe à porta, subindo a parada para as duas estrelas há dois anos.

Pressão sem sim, cruz não

rui duarte silva

Também com duas décadas de carreira entre o forno e o fogão, Vítor Matos, estrelado entre 2011 e 2015 na Casa da Calçada e, em 2016 e 2017, no restaurante Antiqvvum, no Porto, nunca ponderou a batida em retirada de mote próprio da bíblia gastronómica. Apesar de confidenciar que “lá no fundo” todos temem a perda da estrela, o detentor do “Prix Chef de L’Avenir 2011” afirma, contudo, não sentir a pressão da estrela Michelin. “É muito importante manter o equilíbrio entre o que temos e os objetivos de futuro. Temos de ser pacientes em toda a caminhada, nem tudo é certo ou errado, e eu sigo a minha caminhada própria.”

Mesmo não sentindo a estrela como uma cruz, Vítor Matos não oculta que não está na sua cabeça “a perda da estrela”, confiança que lhe advém da vontade da equipa em melhorar todos os dias, “sempre em busca incessante de fazer melhor”.

No restaurante inaugurado há três anos no antigo Solar do Vinho do Porto, na Quinta da Macieirinha, conta que cimentou o trabalho em equipa, “como se de uma orquestra se tratasse”. Num trabalho que exige muito do tempo pessoal e familiar, o maestro gastronómico diz ser importante para manter a perspetiva incentivar, periodicamente, todos os seus cozinheiros “a criarem no sentido de juntos crescerem e evoluírem num rumo único”.

Este sábado, Vítor Matos, também responsável pela cozinha do Vidago Palace, recebe no hotel centenário, sob o tema “Passion Cuisine”, José Avillez, esta semana distinguido com o famoso “Grand Prix de l'Art de La Cuisine” pela Academia Internacional da Gastronomia. Avillez que, em entrevista ao Expresso esta semana, admitiu que sim, há momentos em que lhe apetece abdicar da pressão: “Não sei se é das estrelas em si...”.