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José Avillez: “Resisti ao depenar de muitos patos e ao descascar de muitos tomates – e aqui estou, feliz por ter aguentado a pressão”

A organização e “uma grande equipa”, que já ultrapassa as 500 pessoas, são o único “segredo” de José Avillez para acumular tantos espaços e desafios

José Caria

Um dia depois de ter ganho o Grand Prix de L'Art de la Cuisine, que o coloca no ‘panteão’ dos melhores chefes do mundo, falámos com José Avillez – que nem nos dias de folga deixa de cozinhar. O chefe não pára – ainda que de vez em quando queira

Katya Delimbeuf

Katya Delimbeuf

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Jornalista

José Caria

José Caria

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Fotojornalista

Aos 38 anos, com duas estrelas Michelin no currículo e catorze restaurantes em nome próprio, o que vem agora, após esta nova distinção internacional?
Nunca achei que os prémios sejam objetivos por si só. São momentos no percurso. Não me sinto nada diferente. Quanto muito, se houver alguma diferença, é a nível da responsabilidade. Ainda há um grande caminho e muito trabalho. E muitos projetos na calha.

Como por exemplo?
Vou abrir um novo Mini Bar no Porto, que já está em obras. Temos outro projeto do grupo Avillez, chamado Pitaria, mesmo ao lado do Bairro do Avillez, com bebidas e música, e um ambiente divertido. Arrancou há três semanas. E depois há outros projetos para Lisboa que ainda não posso revelar (risos).

Como é que consegue gerir tantos espaços, com um nível de qualidade tão elevado?
O “segredo” é talvez a forma de nos organizarmos. Somos já mais de 500 enquanto equipa. Partilhamos a mesma paixão. Eles ajudam-me a realizar os meus sonhos. Sou-lhes muito reconhecido. A minha vontade de fazer mais e melhor torna-se também a vontade deles. É a cultura da nossa empresa, que é também um espaço de aprendizagem. Temos que formar as pessoas, que delegar, confiar. Temos de poder errar para poder melhorar.

Nunca tem momentos em que lhe apetece abdicar da pressão? Das estrelas, como fez há pouco o chefe francês Sebastien Bras?
Há momentos em que me apetece abdicar da pressão, não escondo. Não sei se é das estrelas em si... Desde há muito que o que quero é ser feliz, caminhar para ser feliz. Todos os projetos que faço são nesse sentido. Às vezes corro de mais – tenho muitas ideias e quero fazer as coisas depressa. Tenho dois filhos, de 7 e 8 anos, e às vezes olho para eles e penso que gostava de lhes dedicar mais tempo. De estar mais descansado quando estamos juntos. Mas não há fórmulas na vida. E também me realiza muito o que estou a fazer por Portugal enquanto destino gastronómico. Mas se tivesse um botão que me permitisse desligar e esquecer que sirvo cerca de 60.000 refeições por mês, se calhar estava mais descontraído e dormia melhor.

José Caria

Quando foram as últimas férias que tirou?
Tenho viajado muito. Estive na semana passada nos EUA, em Sillicon Valley, a tirar um curso de sete dias sobre como é que a tecnologia vai mudar o mundo e o que podemos fazer para resolver problemas como a fome ou as alterações climáticas. Apesar de ter tido aulas das 7h às 21h , soube-me bem, porque desligo. É um programa executivo, para pessoas do mundo inteiro. Sem ser isso, as últimas férias que tirei em família foram em agosto, no Algarve.

Tem dias de folga?
Obriguei-me a isso. Tenho normalmente um dia, um dia e meio por semana, embora nunca sejam dias inteiramente livres (trabalho algumas horas por dia). Obriguei-me a parar, o que é muito bom.

Nesses dias de folga, cozinha, ou deixa que cozinhem para si?
Cozinho. Gosto muito de cozinhar. Às vezes vou para Cascais, onde tenho uma horta pequenina e umas galinhas, e comemos em volta disso, ao domingo. Nem levamos nada para o frigorífico.

Qual é o prato preferido dos seus filhos?
Eu bem tento que comam melhor, mas eles não são muito gourmet. Gostam muito de ovos mexidos, de filetes de garoupa ou de robalo, mas ainda comem muito sopa passada. Não lhes ponho muita pressão.

Como explicou este prémio – o Grand Prix de l'Art de la Cuisine – aos seus filhos?
Não expliquei. O mais velho apanhou qualquer coisa, e disse: “Parabéns papá, ganhou um prémio? Ainda não tinha ganho este?” Respondi que não. Mas expliquei que o mais importante não eram os prémios, mas sim o que fazemos.

E como se sente ao lado de lendas gastronómicas como Alain Ducasse, Alex Atala, Joan Roca ou Ferran Adriá, com quem estagiou no início de carreira?
Sinto-me honrado. Sinto-me especial. E às vezes também penso: “porque não?”

Agora, é a caminho da terceira estrela?
Quem sabe...? (risos)

Na cozinha, quais são os seus aromas preferidos?
Gosto muito de ervas aromáticas, de erva príncipe... Mas sou mais de sabores salgados, e aí gosto muito da nossa cozinha portuguesa. Temos de facto preparações que me emocionam, que me remetem para a infância. Lembro-me de ir almoçar a casa dos meus avós aos domingos e de comer arroz de pato, salsichas com couve lombarda e faisão. Lembro-me da primeira vez que comi sopa de cação...

Com que idade percebeu que queria ser cozinheiro?
Entre os 7 e os 11 anos, fartei-me de cozinhar. Fazia bolos e tortas com a minha irmã, que vendia à família. Ia para a cozinha às 6h da manhã, experimentava todas as receitas, depois comia feijoada ao pequeno-almoço... Mas há 30 anos, decidir ser cozinheiro em Portugal não era fácil.

Não era moda nem era prestigiante como agora.
A minha mãe queria que eu tirasse um curso universitário e nem lhe passava pela cabeça que eu fosse cozinheiro. Lembro-me até, quando lhe disse que ia ser cozinheiro, que lhe dei um desgosto. Também a Laura, que era uma pessoa muito próxima da família, como uma avó para mim, começou a chorar e disse: “Oh meu querido, quem me dera ter estudado e nunca ter tido de cozinhar...” Os tempos mudaram muito.

Foi uma prova de determinação?
Os primeiros meses de trabalho foram um embate difícil. Dei por mim várias vezes, com um curso tirado e dois anos de experiência profissional, a pensar 'o que é que estou aqui a fazer?'. Mas resisti ao depenar de muitos patos e ao descascar de muitos tomates, e aqui estou, feliz por ter aguentado a pressão.