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Viagem à volta dos chefes

foto João Wengorovius

Durante quatro anos, João Wengorovius andou pelo mundo a falar com os 
mais influentes chefes de cozinha. O resultado da sua viagem é um livro chamado 
“We, Chefs”, do qual o Expresso sugere oito nomes fundamentais

A gastronomia pode ser uma atividade apaixonante, mas se levada a sério requer disponibilidade absoluta. No final de 2011, João Wengorovius, na altura presidente da agência da BBDO, resolveu conceder-se umas férias sabáticas da sua atividade como gestor publicitário para realizar um sonho antigo: aprofundar os seus conhecimentos na culinária, atividade que praticava com gosto e empenho para receber os amigos em casa. Partiu para Paris, para receber diretamente da fonte as práticas doutrinárias que formaram grandes cozinheiros. O intuito era apenas o de ser um curioso num metier fascinante e inscreveu-se num curso intensivo no centro de formação para profissionais de Alain Ducasse. Durante três meses, em regime intensivo, aprendeu na escola do mestre os princípios fundamentais da cozinha francesa — molhos, caldos, cortes — e recebeu uma lição importante: “Em termos conceptuais a alta cozinha e a publicidade são, na sua essência, mundos muito próximos.” E porquê? “Ambos vivem do tempo da realização do que é efémero, do impacto e da surpresa em produzir uma linguagem que produza memórias únicas. Isto só se consegue com um trabalho muito forte de equipa”, exemplifica o gestor.

Foi a partir desta constatação que, um ano depois do curso com Ducasse e já depois de ter saído do lugar de presidente da agência de publicidade, Wengorovius iniciou uma périplo mundial à procura da matéria que molda um chefe de alta cozinha e que se traduz na realização dos pratos que inventam para proporcionarem uma experiência única nos mais premiados restaurantes do planeta. Mas o intuito desta demanda não era falar de receitas ou ver como se elaboravam esses pratos. “Quando parti para a minha viagem”, sublinha João, “a minha ideia era perceber o que leva alguém em busca da sua singularidade e a matéria em que se constrói uma autoria.” Neste sentido a alta cozinha foi um pretexto. “Um cozinheiro é também um contador de histórias, um empresário, um curador, um artesão, um mentor e, por último e não menos importante, pode ser um pensador criativo, cuja abordagem e sabedoria se podem traduzir noutras outras áreas.”

A viagem, iniciada em 2013, tinha como objetivo conhecer os 21 restaurantes dos chefes mais influentes espalhados pelo mundo e o modelo de investigação seria uma conversa à hora de almoço em formato de entrevista e que tinha como ponto de partida 33 palavras comuns a todos.

Os cadernos de viagens que o acompanharam neste périplo e que são um presente exclusivo para os chefes

Os cadernos de viagens que o acompanharam neste périplo e que são um presente exclusivo para os chefes

foto João Wengorovius

O primeiro destino foi Singapura. Na cozinha de Andre Chiang, o chefe duas estrelas Michelin que esteve em França e trouxe para a Ásia uma cozinha oriental com uma “base francesa muito forte”, foi surpreendido por uma “sensibilidade incrível” e pela constatação que um menu rigoroso também pode ser elaborado diariamente de forma experimental, a partir da improvisação dos produtos frescos do dia, numa escolha dos fornecedores e não da encomenda do chefe. Daqui partiu para Banguecoque, depois para a China. Até meados deste ano, viajou por territórios tão diversos como Portugal, Espanha, Peru ou Brasil, guiado pelas palavras dos mestre da cozinha de autor — entre eles, Albert Adrià, Juan e Elena Arzak, José Avillez, Andoni Luis Aduriz, Helena Rizzo ou Gastón Acurio. “Foi preciso um trabalho de contactos e de muita persistência para conseguir que me recebessem”, conta-nos João, para finalmente produzir um livro de luxo que resulta da investigação em redor da criatividade.

“We, Chefs” não traz receitas mas ao longo de mais de 500 páginas entramos nas cozinhas dos chefes para verificarmos cores, texturas, matérias-primas em misturas improváveis, pratos e produtos únicos para percebermos que na sua diversidade formam um mapa de culturas e de ecossistemas espantoso. Todas as conversas são acompanhadas por fotografias com gente que trabalha e pelos objetos que fazem o ambiente. As fotografias são dele. Tal como uma série de desenhos de impressões pessoais, registados em pequenos cadernos de viagem que lhe serviu de guião e que podemos seguir neste livro que acaba agora de ser publicado pela editora Documenta.

ANDONI ADURIZ. No Mugaritz, em San Sebastián (Espanha), a cozinha imaginativa e irreverente de Aduriz traduz-se no seu “Michelin Men”, o famoso Bibendun das estrelas Michelin é regado a vinho oxidado e ao chegar à mesa é queimado antes de ser degustado pelo cliente

ANDONI ADURIZ. No Mugaritz, em San Sebastián (Espanha), a cozinha imaginativa e irreverente de Aduriz traduz-se no seu “Michelin Men”, o famoso Bibendun das estrelas Michelin é regado a vinho oxidado e ao chegar à mesa é queimado antes de ser degustado pelo cliente

foto João Wengorovius

JOAN ROCA. El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha), é o refúgio dos irmãos Joan, Josep e Jordi — cozinheiro, sommelier e pasteleiro, respetivamente — e juntos criaram uma cozinha de chefe baseada na união, onde as matérias-primas das suas especialidades se cruzam no mesmo prato

JOAN ROCA. El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha), é o refúgio dos irmãos Joan, Josep e Jordi — cozinheiro, sommelier e pasteleiro, respetivamente — e juntos criaram uma cozinha de chefe baseada na união, onde as matérias-primas das suas especialidades se cruzam no mesmo prato

foto João Wengorovius

PAUL PAIRET. O Ultraviolet, em Xangai (China), tem localização secreta e é tido como uma das cozinhas mais vanguardistas da atualidade. A experiência gastronómica tem lugar numa sala onde só cabem dez pessoas e num contexto que se inicia com o ambiente visual, sonoro e olfativo. Na imagem publicada podemos ver um “Fish Tupperware for the picnic”, mergulhado em sofisticada gelatina

PAUL PAIRET. O Ultraviolet, em Xangai (China), tem localização secreta e é tido como uma das cozinhas mais vanguardistas da atualidade. A experiência gastronómica tem lugar numa sala onde só cabem dez pessoas e num contexto que se inicia com o ambiente visual, sonoro e olfativo. Na imagem publicada podemos ver um “Fish Tupperware for the picnic”, mergulhado em sofisticada gelatina

foto João Wengorovius

VIRGILIO MARTÍNEZ No Central, em Lima (Peru), as criações do chefe peruano são uma verdadeira alegoria à cozinha do terroir, onde os produtos colhidos no território andino, de sopé e altitude, são aplicados em receitas que revelam uma investigação em experiências biológicas e antropológicas... Como este “Caldo quente de polvo e biscoito de milho roxo”

VIRGILIO MARTÍNEZ No Central, em Lima (Peru), as criações do chefe peruano são uma verdadeira alegoria à cozinha do terroir, onde os produtos colhidos no território andino, de sopé e altitude, são aplicados em receitas que revelam uma investigação em experiências biológicas e antropológicas... Como este “Caldo quente de polvo e biscoito de milho roxo”

foto João Wengorovius

NUNO MENDES. Os seus vários restaurantes foram tidos como imperdíveis no foodie circuit londrino. O português, residente no Reino Unido há mais de uma década, tem fama de pouco convencional. O seu talento está nas misturas atrevidas sabores imprevisíveis como ostras apimentadas com cebola ou um prato de delicadas vieiras acompanhado de cenouras assadas

NUNO MENDES. Os seus vários restaurantes foram tidos como imperdíveis no foodie circuit londrino. O português, residente no Reino Unido há mais de uma década, tem fama de pouco convencional. O seu talento está nas misturas atrevidas sabores imprevisíveis como ostras apimentadas com cebola ou um prato de delicadas vieiras acompanhado de cenouras assadas

foto João Wengorovius

RENÉ REDZEPI Em breve voltará a abrir portas o Noma, o mais célebre restaurante de Copanhaga (Dinamarca), que pôs a elegância e a sobriedade escandinava ao serviço da cozinha. Redzepi inventou um modo de fazer selvagem, orientado na procura do que surge espontaneamente. Na imagem em cima, a criatividade e a técnica de Redzepi nestas “Rosas e ameixas selvagens fermentadas”

RENÉ REDZEPI Em breve voltará a abrir portas o Noma, o mais célebre restaurante de Copanhaga (Dinamarca), que pôs a elegância e a sobriedade escandinava ao serviço da cozinha. Redzepi inventou um modo de fazer selvagem, orientado na procura do que surge espontaneamente. Na imagem em cima, a criatividade e a técnica de Redzepi nestas “Rosas e ameixas selvagens fermentadas”

foto João Wengorovius

ALEX ATALA Com o D.O.M., de São Paulo (Brasil), Atala pôs a cozinha brasileira no mapa. Partiu da uma recolha profunda na floresta amazónica para encontrar as suas receitas, estranhas e exquisit, onde até formigas entram no prato

ALEX ATALA Com o D.O.M., de São Paulo (Brasil), Atala pôs a cozinha brasileira no mapa. Partiu da uma recolha profunda na floresta amazónica para encontrar as suas receitas, estranhas e exquisit, onde até formigas entram no prato

foto João Wengorovius

VICTOR ARGUINZONIZ Em Axpe (Espanha), perdido nas montanhas, está o Asador Etxebarri, onde Arguinzoniz construiu as suas grelhas e fornos de lenha e desenvolveu a técnica de cozinhar no fogo. É um autodidata, que inventa e faz as suas ferramentas para manobrar com rigor exímio as temperaturas do carvão

VICTOR ARGUINZONIZ Em Axpe (Espanha), perdido nas montanhas, está o Asador Etxebarri, onde Arguinzoniz construiu as suas grelhas e fornos de lenha e desenvolveu a técnica de cozinhar no fogo. É um autodidata, que inventa e faz as suas ferramentas para manobrar com rigor exímio as temperaturas do carvão

foto João Wengorovius