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No laboratório do chefe

Tiago Miranda

No Creative Cook Garage, do chefe Leonel Pereira, cozinha-se alforreca, cria-se gelado de salicórnia ou ínula, brinca-se com a criatividade. O novo laboratório põe a imaginação ao lume. Preparem-se que vêm aí surpresas...

Tiago Miranda

Tiago Miranda

Fotojornalista

Nem o horizonte da Ria Formosa, ali tão perto, serve de limite. No novo laboratório criativo do S. Gabriel, o restaurante de uma estrela Michelin que Leonel Pereira conquistou desde 2014, a grande bancada de mármore negro é interrompida pelo laranja vivo dos eletrodomésticos da SMEG. O espaço, relativamente pequeno, situado num anexo térreo do restaurante, foi pensado para ter aquela dimensão. “Quis dar um aspeto doméstico ao 'lab', para não intimidar as pessoas”, explica, a pensar nas formações que ali se irão realizar a partir de março do ano que vem, quando o restaurante abrir com nova carta. Até lá, esta sala, onde é fácil sentirmo-nos em casa, serve um propósito fundamental na vida do chefe: “É onde me sento, onde oiço música aos altos berros, se me apetecer, onde estou sozinho”. Longe das panelas e da azáfama da cozinha, é ali que consegue pensar. Pensar e assentar ideias no papel, para depois “pôr em prática 10% daquilo que se pensou”.

Tiago Miranda

Esta "Creative Cook Garage" andava na cabeça de Leonel há vários anos - mas as prioridades do restaurante obrigaram a outras ordens. Depois de renovar a garrafeira e de a apetrechar com 2000 garrafas, o sonho pôde finalmente avançar. E são já muitas as surpresas que prepara para a próxima temporada, com base nas "brincadeiras" e invenções que vai pondo ao lume - seja ele brando ou a ferver. Os comensais que forem ao S. Gabriel a partir de março podem esperar encontrar surpresas totalmente desconhecidas do seu palato: geodac, taralhão e ferro de engomar da Ria Formosa, alforrecas da foz de Odeleite, gelado de salicórnia com ostras da ria. Uma coisa é certa e um elemento comum: “Nunca ninguém comeu disto em Portugal”.

Pôr a criatividade ao lume

Comecemos então pelo princípio. A criatividade de um chefe é um estado de agitação interior permanente, e inerente à atividade da cozinha. Há 25 anos que Leonel Pereira se habituou, como muitos outros chefes, a dormir com um bloco na mesinha de cabeceira, para apontar as ideias que surgem em sonho, antes que voem.

Mas o chefe conta com parceiros de aventuras. A parceria que tem com o CCMAR (Centro de Ciências do MAR da Universidade do Algarve) traz-lhe 'inputs' constantes. O sonho de ter uma parceria de investigação já existia “há dez anos”, e foi inaugurado com um projeto de plantas halófitas. Traduzindo: estas são plantas selvagens que crescem em zona de sapal, na Ria Formosa, e que são comestíveis. Salgadas e endógenas, têm aromas e sabores variados, uns mais cítricos, e são excelentes alternativas ao sal marinho. Respondem pelo nome de valverde, ínula, rossio, 'seafingers', salicórnia, sarcocórnia e funcho do mar. Leonel Pereira já as integrou em novos pratos.

Gelado de salicórnia com ostra da ria Formosa e salicórnia fresca, um dos novos pratos que vão integrar a nova carta de 2018

Gelado de salicórnia com ostra da ria Formosa e salicórnia fresca, um dos novos pratos que vão integrar a nova carta de 2018

Tiago Miranda

Da nova carta do S. Gabriel, em março de 2018, fará parte, por exemplo, o mergulho no mar que é o “gelado de salicórnia com ostra da ria Formosa e salicórnia fresca”. O sabor forte, a mar, alga e ostra, põe as papilas gustativas em festa. Mas há muito mais ao lume, a aboborar. Uma das ideias peregrinas de Leonel - e que mais o tem feito transpirar - é a de cozinhar alforrecas. Leu bem. Medusas, alforrecas, ou águas-vivas, esse ser marinho viscoso de que nos afastamos na praia, por medo de sermos picados. Leonel quer cozinhá-las.

A primeira coisa que é necessário entender é que estas não representam qualquer risco em termos de consumo humano. Só as medusas da classe Scyphozoa e da ordem Rhizostomeae são utilizadas na nossa alimentação. Mas este primeiro desafio não se tem revelado fácil - porque a alforreca, da foz de Odeleite, que tem “um certo sabor a lula”, é composta por 94% de água e 6% de proteína. Isso dificulta as possibilidades de confeção. “No dia em que experimentei cozinhar a alforreca em vácuo, a 65ºC, obtive como resultado um saco de água na manhã seguinte”, explica.

Cozinha em vácuo não era opção. Cozer tão pouco. O chefe experimentou então secá-la - no fim, ficou com 4% da alforreca inicial. “Salgá-la também não dá, porque ela assume a salinidade”, tornando-se intragável. “Curei uma alforreca com açúcar, numa cura de quase 24 horas”, continua. Mas ainda não está onde quer.

Reconhece que já sabe muito sobre a alforreca - “Sei que nada sei”. Percebeu que o chapéu e o cogumelo, partes deste animal aquático, mais antigo do que os dinossauros (!) - existem há mais de 650 milhões de anos -, são as mais difíceis de trabalhar. Mas também sabe que mandar a toalha ao chão não faz parte do seu ADN.

O sorvete de ínula, uma das plantas halófitas que vivem na Ria Formosa, junta a frescura com a sensação de picante da erva, em fim de boca.

O sorvete de ínula, uma das plantas halófitas que vivem na Ria Formosa, junta a frescura com a sensação de picante da erva, em fim de boca.

Tiago Miranda

Muitas outras espécies, sempre do mar - não fosse Leonel um algarvio de gema, com o oceano a correr-lhe nas veias - aguardam na fila para a mesa de Leonel. A corvina americana, uma espécie invasora dos EUA que apareceu no Guadiana, foi outro dos desafios trazidos pela universidade do Algarve. No seu laboratório fizeram-se os primeiros testes e experimentaram-se diferentes técnicas com esta corvina, “com um sabor misto de mar e rio”, que irá integrar a ementa de verão. Também o “blue crab”, uma espécie de caranguejo muito forte, que parte as redes dos pescadores, é outra aposta de Leonel. Andou ainda a fazer brincadeiras com o taralhão, um mexilhão muito grande, e com o geodac e o ferro de engomar, dois moluscos da Ria Formosa, este último pintado de amarelo, que Leonel cozinha a 30 horas. Esta busca para encontrar novos ingredientes para enriquecer e diferenciar a carta é também uma forma de apostar na pesca sustentável, nas espécies endógenas - e uma lição de biologia.

O homem e as máquinas

A ajudar no processo criativo dos 'chefs' estão as máquinas. Discretamente arrumadas, não revelam, a olho nu, o valor que acrescentam ao produto final. Uma Roner metalizada, para cozinhar a baixa temperatura, está encostada a uma das paredes do Creative Cook Garage. E o espaço de trás está reservado para a Rotavall, encomendada há dois meses, que teima em não chegar em condições. Esta é “uma máquina distiladora, que permite fazer destilados a baixa temperatura - de qualquer coisa. A primeira coisa que destilámos foi uma essência de pinheiro, que apresentámos como pré-sobremesa. A ideia era comer a árvore”, explica ele, mostrando os pinheiros na paisagem envolvente ao restaurante. O segundo destilado recebeu o nome de “horta do chef”: com 35 ervas aromáticas diferentes, foi servido como “infusão e gelado de 35 ervas”. Destilados e essências dão um bom toque final a acabamentos de pratos, justifica Leonel.
O laboratório poderá também ser o local de "workshops" para o público em geral, aos sábados. Os temas são ilimitados. “Diga-nos o quer fazer, e nós ensinamos”, desafia o chef. Podem ser formações para aprender a fazer risottos, gratins, cozinha a baixa temperatura, aprendizagem de técnicas como 'sousvide', gelados ou sorvetes. Este laboratório criativo, que coincide com o de outros chefs, “é sinal”, defende, “que estamos a desafiar-nos mais”. Uma coisa é certa: entre inovação, sabor e descoberta, todos ganham. E nós também.