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Henrique Sá Pessoa: “Para mim a expressão ‘gourmet’ já morreu”

nuno botelho

É um dos chefes nacionais mais conceituados. O seu restaurante Alma foi distinguido no ano passado com uma estrela Michelin. Agora prepara-se para abrir um novo espaço de alta cozinha, o Atelier Henrique Sá Pessoa, que servirá para criar novos pratos e eventos exclusivos

Bernardo Mendonça

Bernardo Mendonça

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Jornalista

Nuno Botelho

Nuno Botelho

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Fotojornalista

Tem atualmente três restaurantes em Lisboa — O Alma, o Cais da Pedra e o Tapisco — mas está prestes a inaugurar um novo, ainda mais exclusivo: o Atelier Henrique Sá Pessoa, na zona de Marvila. Um espaço de pesquisa, mas que não terá a porta aberta ao público. O luxo está no secretismo e na exclusividade?
De facto, é um espaço com um ar ligeiramente clandestino, do exterior só se vê uma fachada não muito apelativa, sem nada escrito. Mas quando se entra há a surpresa de ser um espaço bastante amplo. Imagine-se um escritório onde estão os livros, o computador, a base de dados, com a vantagem de ter uma cozinha para testar novos pratos e uma sala para convidar pessoas a fazerem provas. A ideia não é as pessoas ligarem a querer marcar um jantar ou evento. Não tem esse intuito comercial. Mas queremos convidar alguns jovens talentos a virem aqui mostrar os seus dotes através de um menu de degustação.

Pretende descobrir novos talentos nacionais na alta cozinha?
Sim. Há muitos jovens chefes que têm a vida mais dificultada por viverem em zonas mais isoladas do país e que eu acho que precisam desse reconhecimento, desse palco.

O ano passado foi distinguido com uma estrela Michelin [espécie de Óscares da restauração] pelo seu Alma, no Chiado. Perseguia esse objetivo há muito?
Nem sempre. Mas quando abrimos o Alma, no Chiado, passou a estar nos nossos horizontes a possibilidade de [ganhar] uma estrela Michelin. Não pensámos que fosse possível logo no primeiro ano, porque é difícil conseguir esse reconhecimento, mas sabemos que o trabalho do Alma antigo [situado em Santos] nos colocou na mira do guia.

É preciso conseguir-se uma estrela Michelin para se alcançar um certo reconhecimento?
Sim, mais internacionalmente. Apesar de tudo, por cá tenho reconhecimento de quase uma década pelo meu trabalho televisivo. Mas em termos gastronómicos, claro que o guia me coloca num patamar mais aspiracional e internacional.

O chefe Vítor Sobral não precisou disso, não teve nenhuma estrela Michelin até agora. E é um chefe muito conceituado em Portugal e não só...
A grande parte dos negócios internacionais do chefe Vítor Sobral ou estão associados a uma cozinha portuguesa já reconhecida por si própria, como é o caso de Angola, ou, no caso do Brasil, em que ele é unanimemente o chefe português mais reconhecido. Uma estrela Michelin não acrescentaria muito ao seu currículo.

O seu restaurante Alma está no Chiado. Diz-se que o Chiado é o território 
ou o reino do chefe José Avillez...
O que o José Avillez fez foi criar esse tal quarteirão de restauração, mas penso que isso também convida outro tipo de restaurantes a estar no bairro. Uma das primeiras pessoas a quem eu liguei quando já tínhamos tomado a decisão de avançar com o Alma foi ao José Avillez, que é meu vizinho de rua. E ele ficou muito contente, disse-me que só iria valorizar ainda mais o investimento dele. Obviamente que ele não pode ter todos os restaurantes do Chiado sob a sua tutela, portanto ele quererá que as pessoas que abrem espaços no seu bairro sejam pessoas que elevem a fasquia. Concorrência não há, há espaço para todos.

O cliente tem sempre razão?
Penso que não. Mas temos de dialogar com o cliente da maneira certa para que ele nos entenda. Já aconteceu um cliente querer mudar tudo, do primeiro ao último prato que lhe chega à mesa. Dizendo ‘não gosto disto, não gosto disto, não gosto disto’. A boicotar. É claro que não te vais levantar e dizer: “Olhe, saia do meu restaurante!”

Lisboa está na moda, a gastronomia portuguesa também?
A gastronomia portuguesa é uma das razões por que Lisboa está na moda.

O que pensa de programas como o “Pesadelo na Cozinha”, apresentado 
por cá pelo Ljubomir Stanisic? Um reality show que revela os bastidores 
dos restaurantes e a tensão que se passa nas cozinhas...
Penso que a única pessoa que podia fazer esse programa em Portugal 
era o Ljubomir. O casting do chefe foi feito na perfeição. É um programa 
de entretenimento com toda a parte de reality, não o vejo como programa de cozinha. É mais para ensinar a gerir um negócio de restauração.

Pelo seu olhar profissional reconhece essa tragédia toda nas cozinhas portuguesas de não obedecerem aos preceitos mínimos de higiene?
Acredito que naqueles casos possa ter havido algum sensacionalismo. 
Mas é verdade que algumas cozinhas têm uma falta de higiene de que 
a maioria do público não tem noção. O que não significa que todas as tascas e restaurantes pequeninos sejam assim.

Outra questão abordada no programa é a tensão. Nunca partiu nenhum prato a discutir com um empregado seu?
Sou capaz de ter partido, mas já há uns anos que não parto. Isso quer dizer que à medida que vou envelhecendo vou acalmando. Vou gerindo melhor 
a tensão e relativizo mais.

A casa de banho de um restaurante pode ser um bom indicador do que 
se passa na cozinha?
Sim, a casa de banho é sempre um indicador das boas ou más práticas 
de higiene do restaurante.

O que pensa do facto de tantas figuras públicas publicarem livros de cozinha? É outro campeonato?
É uma moda. Há de passar. Se calhar às vezes confunde um bocadinho 
o público, relativamente à expectativa. Provavelmente, um livro de cozinha de um certo ator vende mais do que um livro de cozinha de um chefe, o que não significa que o livro dele seja melhor. Mas é a vida.

Não há um uso excesso, até irritante, da expressão gourmet?
Para mim a expressão gourmet já morreu. Eu já a enterrei há uns tempos. 
O que é que é gourmet? Uma azeitona pode ser gourmet. Há as boas 
e as más. Esse é um termo que foi um bocadinho abusado. É uma palavra que refere uma experiência de qualidade, mas é tão generalista que agora tudo pode ser gourmet...

Como se sabe, Madonna está a viver em Lisboa. Se ela um dia destes 
se sentar à mesa do seu Alma ou deste novo Atelier, o que lhe servirá?
Primeiro sei que ela é bastante esquisita. Teria primeiro que entender as suas restrições alimentares. Sei que ela já foi paleo, vegan, e que viaja com um chefe para todo o lado. Seria sempre algo leve, não estou a ver a Madonna a comer bacalhau à Lagareiro a nadar em azeite e batatas. Por exemplo, serviria um gaspacho, que é um prato mais feminino, ou um peixe grelhado.

Até onde quer chegar com a sua cozinha?
Quero ter mais reconhecimento internacional. Gostava de saber que 
em Nova Iorque, Paris ou Londres, quando se fala de vir a Lisboa, que o Alma seja um dos nomes que surjam logo assim que se fala de cozinha contemporânea portuguesa.