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Uma constelação à mesa

Oito chefes juntaram-se para a mostra gastronómica ibero-americana: Felipe Bronze (Brasil), Rodolfo Guzmán (Chile), Elena Reygadas (México), Ricardo Costa (The Yeatman), Joachim Koerper (Eleven), Leonel Pereira (S. Gabriel) e José Avillez (Belcanto)

Tiago Miranda

Por ocasião de Lisboa capital ibero-americana da cultura, a noite de quinta-feira foi de mostra gastronómica (de luxo, acrescentamos). No Eleven, oito chefes estrelados juntaram-se para mostrar o melhor do seu país. México, Peru, Chile e Brasil juntaram a sua arte à de chefes portugueses para encher a cozinha de talento. Esta noite, o jantar repete-se. Mas já está esgotado

Tiago Miranda

Tiago Miranda

Fotojornalista

Gastronomia é cultura, ninguém tem dúvidas disso. Mas se um chefe de gabarito já nos consegue oferecer uma miríade de sensações de prazer e uma mostra das maravilhas do seu país, oito chefes podem muito mais. Joaquim Koerper, o chefe do restaurante Eleven (uma estrela Michelin), foi o anfitrião de um jantar em que participaram José Avillez (Belcanto, duas estrelas), Leonel Pereira (S. Gabriel, uma estrela), Ricardo Costa (The Yeatman, duas estrelas), Elena Reygadas (Rosetta, México), Felipe Bronze (Oro, Brasil, uma estrela), Jorge Muñoz (Pakta, Espanha, uma estrela) e Rudolfo Guzmán (Boragó, Chile). Juntos, criaram uma ementa ibero-americana digna dos melhores intercâmbios culturais.

Tiago Miranda

Perante um Eleven absolutamente cheio, onde se encontravam personalidades como Catarina Vaz Pinto, vereadora da Cultura da Câmara de Lisboa, o advogado Miguel Júdice ou o ex-ministro Mira Amaral, as oito criações foram surgindo sobre a mesa, empratadas. Primeiro, chegou a entrada de Leonel Pereira, "Lulas cozinhadas a frio com citrinos", prato engenhoso e surpreendente, cozinhado em azoto, a 96º C. Tinha caviar fumado, bergamota, lula seca ao sol, e uma têxtura granulosa e cremosa que agradou a todos.

José Avillez serve a primeira entrada, da autoria de Leonel Pereira.

José Avillez serve a primeira entrada, da autoria de Leonel Pereira.

Tiago Miranda

Seguiu-se a "Caldeirada Nacional" de Ricardo Costa, um peixe galo delicioso, encimado por tiras de lulas em salsa verde e ovas crocantes, num cremoso caldo de peixe. Também não regressou para a cozinha nos pratos.

Depois, Joachim Koerper serviu uma deliciosa cataplana de lavagante, com puré de favas e uma fatia de nabo a dar-lhe uma interessante acidez.

A "caldeirada nacional" do chefe Ricardo Costa

A "caldeirada nacional" do chefe Ricardo Costa

Tiago Miranda

O "Rabo de Boi" de José Avillez reuniu um quórum absoluto entre os comensais: delicado e delicioso foram as palavras mais ouvidas. O rabo de boi desfazia-se na boca, acompanhado por tendões de vitela, enguia e pedaços de beterraba. Um triunfo de sabor.

O "Rabo de Boi" de José Avillez foi dos pratos mais apreciados

O "Rabo de Boi" de José Avillez foi dos pratos mais apreciados

Tiago Miranda

Outra excelente surpresa para o palato foi o último prato, a cargo do chefe brasileiro Filipe Bronze: "Costela de porco, goiabada picante e tutu de lentilha". O porco desfazia-se, a goiabada picante, barrada em folhas de couve, somou pontos em originalidade e riqueza de contrastes, o tutu de lentilha, um puré típico da região de Minas Gerais, deu o toque de cultura local.

A "costela de porco, goiabada picante e tutu de lentilhas" do chef brasileiro Felipe Bronze foi uma agradável surpresa. Sabores contrastantes, têxturas interessantes e elementos culturais compuseram a criação

A "costela de porco, goiabada picante e tutu de lentilhas" do chef brasileiro Felipe Bronze foi uma agradável surpresa. Sabores contrastantes, têxturas interessantes e elementos culturais compuseram a criação

Tiago Miranda

Depois, chegaram as sobremesas. A mexicana Elena Reygadas ficou encarregada do "pré-postre", um "Piñon rosa, merengue e pixtle", rico em elementos locais, com forte sabor a amêndoa amarga. O pixtle, explicou-nos mais tarde, é o caroço de uma fruta tropical mexicana chamada mamey, que só existe no México e noutro país da América Latina.

A mexicana Elena Reygadas tira a sua sobremesa do forno

A mexicana Elena Reygadas tira a sua sobremesa do forno

Tiago Miranda

Seguiu-se outra bela surpresa: "Humita dulce", criada pelo chefe peruano Jorge Muñoz, à frente do restaurante Nikkei Pakta, em Barcelona, propriedade de Albert Adriá. Esta sobremesa, envolvida numa "colher" de barba de milho, tinha um travo fortemente marcado por este cereal. E representou uma boa mais-valia cultural.

A "Humita dulce" do peruano Jorge Muñoz, chefe do Pakta, em Barcelona, foi das sobremesas mais apreciadas

A "Humita dulce" do peruano Jorge Muñoz, chefe do Pakta, em Barcelona, foi das sobremesas mais apreciadas

Tiago Miranda

Para o final ficou reservada uma criação mais audaciosa – e arriscada. A sobremesa do chileno Rudolfo Guzman, "Ice brulée + Rose of the year sandwich" não foi consensual. O sabor do "leite creme", feito com uma erva do deserto de Atacama "que só existe quando chove", era muito amentolado, e a sanduíche de rosas, de palato mais fácil, colava-se aos dentes. Rodolfo é um chefe brilhante e muito experimental, que criou no Chile o Conectáz, uma ampla plataforma de pesquisa de ingredientes endémicos e novos métodos culinários. Foi, porventura, demasiado vanguardista. Mas nada que tenha ofuscado o brilho de tantas estrelas juntas.

O chileno Rudolfo Guzman fala da sua sobremesa aos colegas, na cozinha

O chileno Rudolfo Guzman fala da sua sobremesa aos colegas, na cozinha

Tiago Miranda

Os vinhos do Esporão acompanharam a mostra gastronómica – e fizeram-no com distinção. Palmas para o Esporão Verdelho 2016, à entrada, com uma frescura imbatível, e para o Private Selection branco 2012 (esgotado nos pontos de venda). O Porto Tawny 10 anos Quinta das Murças também se relevou interessante na maridagem com as sobremesas.

A iniciativa teve o mérito de juntar debaixo de um só teto uma constelação de estrelas, e de dar a conhecer novos paladares e promissores talentos. Lisboa continuará a ser, este ano, Capital Ibero-Americana da Cultura. Esta noite, o jantar repete-se, para um Eleven esgotado. Oitenta comensais vão poder deliciar-se com a "ibero-americanidade".