Siga-nos

Perfil

Expresso

Sociedade

Hans Neuner: “Se amanhã tiver um ataque cardíaco, terei visto mais do mundo que 80% das pessoas"

foto filipe farinha/stills

O austríaco, de 40 anos, ambiciona um feito inédito em Portugal: chegar à terceira estrela Michelin. Mas o responsável do Ocean, no Algarve, diz que o sucesso de nada vale se não se aproveitar bem a vida

Em miúdo, era um rebelde: roubava umas coisas, incendiou uma casa, “fazia demasiada merda”. Foi para um colégio interno aos 7 anos e só saiu de lá para fazer a formação para chefe. Sem controlo pela primeira vez na vida, ao início só queria álcool, raparigas e festa. As drogas e as orgias vieram mais tarde, aos 20 anos, quando foi trabalhar em cruzeiros para conhecer o mundo. Experimentou tudo o que havia para experimentar. “Se não vivermos a vida, um dia vamos arrepender-nos”, diz. Foi o segundo chefe em Portugal a conseguir duas estrelas Michelin e está determinado em obter a terceira para o Ocean, o restaurante de alta cozinha do Vila Vita Parc Resort & Spa, em Porches, no Algarve. Falámos com ele na Madeira por ocasião da primeira etapa da Rota das Estrelas, um festival gastronómico que reúne chefes com estrela Michelin de vários países.

Qual é a sua primeira memória de infância?
O restaurante dos meus pais. Vivíamos por cima dele, por isso passávamos lá a vida. Mesmo quando estava fechado, íamos lá cozinhar. Lembro-me de estar na cozinha com os meus pais, a roubar um pouco do que eles preparavam, a irritá-los. Queríamos passar tempo com eles, mas estavam sempre muito ocupados. A gastronomia é um trabalho duro, não há muito tempo para os filhos.

Viviam nas montanhas do Tirol.
Sim, numa pequena aldeia chamada Leutasch. É uma zona que atrai muitos turistas. A minha avó materna já tinha um restaurante. É assim que as coisas funcionam: os restaurantes vão passando de geração em geração. Servíamos cozinha tradicional austríaca, simples e básica: schnitzel, goulash, essas coisas. Cozinhávamos para todas as pessoas, não era comida sofisticada.

Quando é que percebeu que queria ser chefe?
Muito cedo. Quando era miúdo, costumava dizer aos meus pais que um dia ia ser dono do restaurante e os meus irmãos iam trabalhar para mim. Sou o mais novo dos três. O meu irmão também é chefe, tomou conta do restaurante dos meus pais. A minha irmã é professora. Como é a mais velha, provavelmente teve de ajudar mais quando era pequena, por isso não quis nada com a gastronomia.

O seu irmão também trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin.
Sim, trabalhou pelo mundo fora, na Áustria, no Japão, nos Estados Unidos, e trabalhou em cruzeiros durante algum tempo. Eu e ele sempre dissemos que, se algo acontecesse aos nossos pais, um de nós tomaria conta do negócio. O meu pai teve um AVC, já não consegue trabalhar, e quando isso aconteceu o meu irmão estava lá de férias, então assumiu logo o restaurante. Faz um trabalho muito bom. Se estivesse lá eu nessa altura, não teria agora duas estrelas Michelin e não teria nenhum problema com isso. Não é preciso fazer alta gastronomia para sentir o que quer que seja. Cozinhar é cozinhar.

Ele não sente que poderia ter tido a sua carreira?
Talvez os dois primeiros anos tenham sido um pouco duros para ele, ao ver-me evoluir, fazer televisão, viajar pelo mundo, mas acho que agora está em paz com isso. Está muito contente com a vida que tem, ganha bastante dinheiro. A minha mãe, com 78 anos, está sempre no restaurante. É completamente workaholic. Se a tirarem de lá, estou certo que pouco depois tem um ataque cardíaco. O meu pai comprou um apartamento há 12 anos, para lá viverem na reforma, mas ainda não se mudaram. Sou o único que lá dorme, duas semanas por ano. Disseram que este ano deixariam o negócio ao meu irmão, mas esta é a vida deles, construíram-na ao longo de 50 anos, não é fácil afastarem-se.

Tinha 7 anos quando foi viver para um colégio interno.
Fazíamos demasiada merda. Roubávamos umas coisas, incendiámos uma casa... Tive alguns problemas. Então os meus pais acharam que era melhor meter-me num colégio interno para estar mais controlado.

Custou-lhe muito?
Ao início ficamos tristes por ter de sair de casa, mas depois faz-nos mais fortes. É uma preparação para a vida, quase como o exército. Talvez por isso tenha deixado a Áustria aos 17 anos e viajado por todo o mundo. Podia ser pior. Bom, era um colégio muito religioso, o Tirol é muito católico. Estive com freiras nos primeiros cinco anos e nos outros cinco com monges num mosteiro.

Não gostava propriamente das aulas.
Odiava a escola. Sempre fui hiperativo. Para mim, estar sentado e a estudar era bastante complicado. Mesmo hoje, é-me difícil estar sentado mais de uma hora, fico pouco confortável. Tenho de me mexer sempre.

Ganhou juízo?
Não, nunca me portei bem. Eles tentavam controlar-nos, mas à noite fugíamos, íamos fumar...

Com que idade começou?
Aos 14. Se pudesse mudar alguma coisa na minha vida, seria essa a única: não teria começado a fumar. É muito difícil parar. Deixei de fumar há três anos, mas agora recomecei. De resto, não me arrependo de nada. Tudo me levou mais ou menos onde estou hoje.

Batiam-lhe no colégio?
Recebíamos umas palmadas, uns açoites com umas varas. Era duro. Às vezes, íamos dormir para as torres do mosteiro e, quando nos apanhavam, punham a turma toda em fila, vinha o monge e, pow, apanhávamos todos. Batiam bem. Esse colégio já foi fechado, houve muitas queixas.

Quando ajudava os seus pais no restaurante, o que é que fazia?
Fazíamos tudo: limpezas, copa, lavar loiça... Quando se vive numa família com um restaurante, temos de ajudar onde for preciso. Gostava de cozinhar, mas detestava a parte de servir. Sou uma pessoa tímida, custa-me falar com pessoas que não conheço. Em criança, era ainda pior.

Hoje ainda é assim?
Com os estranhos não sei fingir que estou interessado no que eles me dizem. Espero que gostem da minha comida, que tenham uma bela noite, mas o que fazem, ou whatever, não me interessa. Ao início tínhamos muitas queixas de clientes, que diziam que eu tinha ido a umas mesas e não a outras. Agora, quase nunca vou à sala. Quem quiser falar comigo é bem-vindo na cozinha. Todos os dias vão lá clientes. No fim de contas, o que importa é a comida e um serviço de qualidade.

Bon vivant. O austríaco Hans Neuner fotografado no restaurante Ocean, no Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve

Bon vivant. O austríaco Hans Neuner fotografado no restaurante Ocean, no Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve

foto filipe farinha/stills

Lembra-se do primeiro prato que tentou cozinhar?
Tentei fazer algumas vezes os caracóis que o meu pappa fazia. Adorava caracóis quando era miúdo, sentia-lhes o cheiro no segundo andar da casa. Também houve uma vez em que peguei em massa de pizza e atirei-a para cima do grelhador, a ver se fazia pizza como ele. Não resultou muito bem. Fiz uma grande bodega, e ele deu-me cabo do juízo.

Tinha 14 anos quando foi fazer o curso de chefe.
Sim, ia fazer 15 em dois, três meses. Na Áustria é diferente de Portugal. Temos de trabalhar três anos num sítio e só durante dois meses por ano é que vamos a uma escola. Trabalhamos todo o ano num restaurante, o que nos prepara melhor. Comecei num hotel extraordinário [Steigenberger Alpenkönig, no Tirol]. O chefe vinha do primeiro restaurante com estrelas Michelin da Alemanha. Tivemos um treino muito duro, também levávamos umas palmadas. Uma vez deixei cair um bocado de manteiga, e o chefe virou-se e pow!

Contam-se imensas histórias de chefes violentos e aos berros nas cozinhas. Ainda é assim?
Mudou muito, agora é mais sereno, não podemos tratar as pessoas dessa forma. Ficou bastante difícil conseguir chefes jovens, porque ninguém queria fazer esse trabalho. É preciso trabalhar aos fins de semana e, além disso, há 13, 14, 15 anos, os chefes eram muitas vezes tratados como merda.

Nunca deu uma palmada a ninguém na cozinha?
Dou ao meu braço-direito, mas na brincadeira. Na nossa cozinha não gritamos, não precisamos disso. Eles sabem exatamente o que quero, é tudo muito calmo.

Na formação, começavam por onde?
No primeiro ano, preparávamos os pequenos-almoços, o que eu odiava, porque tinha de os fazer à frente dos clientes. Além disso, odiava ter de acordar tão cedo. Depois íamos para a área onde estavam as entradas, e nos anos seguintes fazíamos todos os postos dentro de uma cozinha. Hoje, recebo CV de pessoas que fizeram um mês no Noma e outro no El Bulli e acham que sabem cozinhar. Num mês, para ser honesto, não vemos nem fazemos nada, mas hoje isso é muito fino, fica bem num currículo. Depois pomo-los a tratar dos molhos e não sabem nada. Estiveram num restaurante superfamoso, mas alguns estiveram apenas a descascar ervilhas todo o dia.

Ser chefe está na moda. Alguns são verdadeiras estrelas mediáticas.
Muita gente quer ser um chefe rock star, mas ninguém quer fazer o caminho até ao topo. É uma caminhada difícil, e alguns só querem estar um par de meses num restaurante famoso e depois querem escrever um livro, ter um programa de televisão... Cozinhar não é isso. É preciso fazê-lo durante anos para aprender a fazê-lo bem.

Com 15 anos, a viver noutra aldeia, sem os seus pais por perto, deve ter aproveitado bem a liberdade.
Oh, yeah, adorava isso, podíamos fazer o que nos apetecesse. Saímos muito à noite. Tudo era mais importante do que a cozinha, queríamos era festa. Os meus pais foram lá chamados muitas vezes, diziam-lhes que se me voltasse a portar mal era expulso. Mas eu não queria saber disso, só queria curtir. Era a primeira vez que estávamos longe dos pais, sem controlo. Queríamos era chicas, álcool e festa.

Como se explica que o álcool e as drogas façam parte da vida de tantos chefes?
É o stresse. A pressão é ainda maior quando se têm estrelas Michelin, temos de estar à altura todos os dias, cozinhar na perfeição. Não é como um filme: faz-se e está feito, podemos vê-lo dois milhões de vezes, não é preciso filmá-lo de novo. Nós temos de ir para o palco todos os dias.

Nunca teve problemas com drogas?
Sou uma pessoa muito controlada. Quando tens problemas com drogas não és feliz, tens de preencher o vazio com elas. Mas experimentei tudo o que é possível imaginar. Trabalhei num cruzeiro, viajei imenso, fiz muitas coisas, acredite. A primeira vez que viajei à volta do mundo tinha 19 anos. Claro que experimentámos tudo o que podíamos. E divertimo-nos muito. Tínhamos festas em todo o lado.

Se encontravam algo novo, experimentavam.
Claro! Chegávamos à Índia e ficávamos completamente loucos com o ópio. Agora não, agora sou demasiado velho. Especialmente as ressacas são mais complicadas. Há um tempo para fazer essas experiências.

Filipe Farinha/Stills

Começou a cozinhar porque queria viajar.
Ainda é essa a razão. O meu pai dizia-me que se quisesse ser chefe podia ver o mundo à borla. Nunca é de graça, porque trabalhamos que nos fartamos, mas, trabalhando num cruzeiro, podemos viajar gastando pouco dinheiro. Viajar é muito importante para mim, dá-me imensa energia. Estive agora 14 dias na América do Sul.

Foi sozinho?
Não, fui com o meu braço-direito. Fomos em fevereiro, durante as férias do restaurante. Fomos à Argentina, Uruguai, Chile e Peru, comemos em alguns dos melhores restaurantes. Encontrámos produtos incríveis de que nunca ouvimos falar. A mentalidade das pessoas e a sua alegria são incríveis. Algumas são bastante pobres, mas são muito mais alegres do que nós. Vemos sorrisos na cara de pessoas que não têm nada para vestir. Todos os anos faço uma viagem destas. Vou para uma parte qualquer do mundo e tento ver o máximo de restaurantes possíveis.

Já percebi que ficar estendido na praia não é para si.
Isso mata-me. Mas a minha namorada é brasileira, adora a praia, por isso tenho de ir. Não consigo estar deitado sem fazer nada. Se pudermos jogar futebol na praia ou outra coisa, ainda o entendo, agora ficar ali deitado ao sol... Faço-o porque a amo, todos temos de fazer coisas de que não gostamos.

Falou de futebol, mas não é um grande fã.
Está sobrevalorizado. Quando se veem os salários que eles ganham... Nos velhos tempos, tinha mais piada. Eles até fumavam! Eram uns cabrões com pinta, curtiam a vida. Agora é tudo controlado, e transferem-se jogadores por 20, 50 ou 100 milhões de euros... Não faz qualquer sentido.

Mas vive num país onde o futebol é quase uma obsessão nacional.
Percebo isso, faz parte da cultura. No Europeu, o pessoal podia ver os jogos na cozinha. Tínhamos uma bandeira pendurada na parede e até fazíamos apostas. É bom para o ambiente. Quando Portugal foi campeão europeu foi uma grande festa, estava tudo a dançar na cozinha.

Estavam abertos nessa noite?
Em que dia foi o jogo?

Foi a 10 de julho, um domingo.
Ah, já me lembro! Estávamos abertos, natürlich! Os clientes vieram para a cozinha ver a final, estavam todos aos gritos como loucos. A quem é que ganharam?

À França...
Contra a França é sempre bom [risos]. Acho que mereceram e também era algo necessário para a mentalidade do país. Deixa as pessoas orgulhosas.

Qual é o seu desporto?
Fiz muay thai durante bastante tempo, cinco, seis anos, além de esqui e snowboard. Mas agora, para ser honesto, olhe para mim. Nada! Agora é cozinhar e comer.

Mas não é boa ideia meterem-se consigo.
Ainda consigo partir algumas rótulas, se for preciso [risos]. Mas sou supercalmo.

Nunca andou à porrada?
Quando era mais novo. Nas discotecas, às vezes, metíamo-nos em confusões. Com 16 ou 17 anos partiram-me estes dentes [mostra os incisivos centrais superiores]. Quis ser um tipo à maneira, fui ajudar um amigo que estava em apuros e, pum, levei uma cabeçada e fiquei sem os dois dentes. Foi por isso que fui treinar muay thai, para que não voltasse a acontecer com tanta facilidade. Depois dos 20 anos nunca mais me meti numa luta. Se vejo alguma confusão, afasto-me.

Depois da escola, foi para onde?
Fui para St. Moritz. Não sou o maior fã da Suíça, mas sempre teve uma boa reputação gastronómica. Os salários eram bons e gostei da experiência.

Saiu de lá para ir para a tropa.
Sim, aos 18 anos. Fiquei nove meses, não tinha escolha. Havia a Guerra dos Balcãs e tínhamos de proteger a fronteira. Víamos e ouvíamos os bombardeamentos, os tiros, era assustador. Acho muito estúpido porem jovens da nossa idade naquela situação. Alguns passavam-se completamente. Um dos meus colegas disparou o carregador inteiro contra o cacifo dele.

Aprendeu alguma coisa no exército?
Nem por isso. Sou uma pessoa pacifista, acho que a guerra não tem qualquer sentido.

filipe farinha/stills

Quando é que foi para Londres?
Depois do serviço militar voltei à Suíça, para mais uma época de inverno. Em St. Moritz havia um grande festival gourmet, era uma boa oportunidade para conhecer chefes internacionais. Veio um tipo do Hotel Dorchester, que era na altura um dos melhores do mundo. Eu sempre quisera viver numa boa cidade, então fui ter com ele. Ele disse-me que não aceitavam pessoas tão jovens, não era um trabalho fácil.

Como é que o convenceu?
Com o meu charme austríaco [risos]. Expliquei-lhe que era de uma família da gastronomia e prometi-lhe que não o iria desapontar. Umas semanas mais tarde recebi uma carta a dizer que podia ir para lá. Havia um elenco de chefes gigantesco, eram uns 150. Tínhamos de começar pelo degrau mais baixo da hierarquia.

O que fazia?
Nos primeiros meses só preparava peixe todo o dia. Toneladas de peixe! Quando ia no autocarro, ao final do dia, as pessoas afastavam-se de mim, porque cheirava mesmo mal. Mas ao fim de uns meses fui promovido a responsável pelo posto de peixe. Fiquei um ano e meio no Dorchester e depois cansei-me de Londres, fui para as Bermudas. Vivi lá um ano.

Porquê as Bermudas?
Eu e um amigo pegámos no livro “The Leading Hotels of the World”, escolhemos 10 ilhas e mandámos uns CV. Contactaram-nos das Bermudas e fomos logo. Com 20 anos é cool viver nas Bermudas.

Como era a vossa vida lá?
Era um trabalho de oito horas, não era nada complicado, e depois podíamos divertir-nos. As Bermudas são muito mais pequenas do que a Madeira, e ao fim de algum tempo começamos a dar em doidos. Não se faz nada, a não ser fumar erva, nadar, andar de scooter, dar umas quecas, natürlich. Havia lá muitos portugueses, dos Açores. Não falavam nada em inglês, mesmo depois de 25 anos na ilha, mas eram pessoas incríveis.

Como é que foi parar aos cruzeiros?
O meu irmão convenceu-me a ir, meteu-me lá. Era preciso ter 21 anos, e eu só tinha 20, mas ele conseguiu que me aceitassem. Era o mais novo de todo o barco, o que era ótimo com as miúdas. Era inacreditável o que acontecia lá. Nos anos 90 havia muitas orgias, muitas drogas, tudo o que possa imaginar. Compravam-se quilos de cocaína e levavam-nos para o cruzeiro, havia imenso tráfico. Houve até quem comprasse um macaco numa ilha qualquer das Caraíbas e o trouxesse para bordo. Outros compravam cobras e metiam-nas debaixo das camas. Era uma loucura. A comida que tínhamos de fazer não era nada de palpitante, mas as coisas que víamos e fazíamos eram inacreditáveis. Hoje é tudo mais controlado, fazem testes para despistar drogas todas as semanas. A magia desapareceu completamente.

Foi num desses cruzeiros que veio a Lisboa?
Sim, julgo que foi em 1992.

Do que é que se lembra?
De alguém nos ter vendido erva muito má [risos]. Lembro-me de que os prédios estavam todos degradados, não era como hoje. Não fiquei fascinado, para ser honesto. Pareceu-me uma cidade bastante triste e pobre.

Era difícil imaginar que um dia viveria em Portugal.
Isso nem me passava pela cabeça. Mas agora mudou bastante. Lisboa é uma das cidades mais bonitas do mundo. Também era na altura, mas parecia desleixada, como se ninguém se importasse com ela há 100 anos. Olhe para ela agora. É uma cidade absolutamente incrível.

Ganhou muito dinheiro nos cruzeiros?
Ganhei algum, mas gastava tudo em viagens. Quando saí, tinha uns 16 mil dólares e fui com dois amigos viajar do Canadá até ao México. Quando somos jovens, divertir-nos é a coisa mais importante. O último fato que vestimos não tem bolsos, por isso devemos aproveitar a vida. Não vamos levar nada connosco.

Tem vivido bem estes 40 anos.
Se amanhã tiver um ataque cardíaco, terei visto mais do mundo do que 80% das pessoas. Estive em mais de 100 países e fiz tudo o que era possível fazer. É importante ter sucesso, mas, se não vivermos a vida, um dia vamos arrepender-nos.

Filipe Farinha/stills

É verdade que trabalhou para Donald Trump?
Não trabalhei para o senhor Trump, trabalhei para o chefe Karlheinz Hauser, que foi consultor do senhor Trump no resort Mar-a-Lago [um luxuoso clube privado em Palm Beach], um sítio feio como tudo, cheio de ouro. Ele vinha à cozinha algumas vezes, e já nessa altura fazíamos piadas com ele. Conheci o homem, mas não é algo de que me orgulhe. Também vi o Nelson Mandela e a rainha de Inglaterra no Dorchester, em Londres. Estavam os dois a jantar e fomos espreitar para a sala. No Hotel Adlon, em Berlim, entrou-nos o [George W.] Bush pela cozinha dentro com uns 20 seguranças para ir para o quarto dele. Não entravam pela porta da frente.

Para quem é que gostava de cozinhar?
Há algumas pessoas cool. Seria divertido cozinhar para o Quentin Tarantino, por exemplo, porque cresci com os filmes dele, adorei o “Pulp Fiction”. De qualquer forma, adoro cozinhar para qualquer pessoa. Quando entram no meu restaurante, são todos iguais. Não me importa o dinheiro que tenham, quem são nem de onde vêm. Há um ano foi lá um casal muito jovem, dava para ver que tinham poupado sabe-se lá durante quantos meses para ir ali jantar. É isso que me deixa orgulhoso. Eram pessoas normais, e isso é muito mais fixe do que cozinhar para alguém super-rico.

Como veio parar a Portugal?
Estava em Hamburgo, era chefe de cozinha no Seven Seas, um restaurante de duas estrelas Michelin, mas queria ter o meu próprio nome. Estava há 10 anos na Alemanha e andava farto. O Ocean tinha montado uma cozinha nova, e eu tinha feito uns anúncios para aquela marca de cozinhas. Foi assim que ouviram falar de mim. Os donos e o diretor do Vila Vita Parc vieram ter comigo, fizeram-me uma boa oferta. Naquela altura, há 10 anos, havia três ou quatro restaurantes com estrelas Michelin em Portugal. Muita gente achou que eu ia desperdiçar a minha carreira, mas as coisas complicadas sempre me desafiaram mais.

O que é que lhe pediram?
Tinha um contrato de quatro anos, e até ao final devia conseguir uma estrela Michelin. Só precisámos de um ano e meio. E conseguimos a segunda estrela dois anos depois.

Está a perseguir a terceira, algo que nunca se conseguiu em Portugal.
A primeira vez vai ser muito complicado, há outros atrás desse objetivo, como o José [Avillez]. Mas, se temos duas estrelas, porque não tentar a terceira? Todos os anos tentamos melhorar um pouco, mas não há uma receita para lá chegar. Estive nuns 20 restaurantes com três estrelas e são todos diferentes. Mas também posso dizer que a qualidade do que fazemos no Ocean é facilmente comparável com a de alguns deles.

Acredita que vai lá chegar?
Sim, sinto que mais cedo ou mais tarde vamos consegui-la.

Isso é importante para si?
É sobretudo para o meu ego [risos]. É atingir a perfeição, quero consegui-lo uma vez na vida. Quando o fizer, está feito. É como pôr um pin num país que visitámos.

E depois?
Gostava de ter um ou dois restaurantes porreiros, simples, mas com comida de muita qualidade. Mas o Ocean será sempre a minha base, o centro de tudo o que fazemos.

Nunca pensou abrir um projeto em Lisboa?
Adorava ter um belo bar/restaurante em Lisboa. Primeiro temos de tentar a terceira estrela, temos de estar focados, mas quando isso acontecer talvez façamos algo cool na capital. Gostava muito de viver entre o Algarve e Lisboa. Os invernos no Algarve irritam-me, é tudo tão aborrecido. Adorava passá-los em Lisboa, que é uma cidade vibrante, cheia de movimento.

Quando conseguiram a segunda estrela, como é que festejaram?
Fizemos uma festa do caraças, acabámos com todas as garrafas de Don Perignon que tínhamos no restaurante, e acredite que eram muitas. O [Dieter] Koschina e toda a equipa do Villa Joya [o primeiro restaurante em Portugal com duas estrelas Michelin] vieram festejar connosco. Somos muito próximos. Ele também é austríaco, falamos a mesma língua, os nossos restaurantes estão perto um do outro.

Não há rivalidade entre os dois?
Não, nenhuma! Respeito-o muito e considero-o um grande amigo. Acho que é um chefe estupendo, um dos melhores do mundo, e tento aprender com ele. Os restaurantes podem coexistir. O que fazemos é muito diferente do Villa Joya.

Recomenda aos seus clientes que vão lá?
Todos os dias. Especialmente se forem pessoas com alergias ou vegetarianos, digo-lhes para irem lá [gargalhada]. Agora a sério, o Villa Joya é estupendo, é bom para o Algarve ter alguns restaurantes desses. Se alguém vier de férias, não quer ir ao mesmo sítio todos os dias.

Partilha com o Koschina a paixão pelas Harley-Davidson...
Comprei a minha em 2012 ou 2013 e ao início andava muito com ele e com outros amigos. Ultimamente tem estado a ganhar pó. Mas todos os anos vamos à concentração de Faro. É uma tradição para mim e para o Koschina. À Rota das Estrelas na Madeira também vamos todos os anos.

Filipe Farinha/STILLS

Ter um restaurante Michelin com apenas 30 lugares e que só serve jantares não é um grande negócio.
Sim, não é que se faça muito dinheiro. Temos algum lucro, e os donos estão bem com isso, não perdem dinheiro. Para mim, está ótimo, sou bastante sortudo, só tenho de me preocupar com a comida.

O facto de trabalhar para o Vila Vita Parc, onde está o Ocean, e não ter qualquer quota no restaurante dá-lhe mais tranquilidade?
É como ganhar a lotaria. Para um chefe, trabalhar num restaurante como o Ocean, na zona onde ele está, com os produtos fantásticos que temos em Portugal, é ganhar a lotaria. É uma bênção que tenhamos tão bom peixe e marisco, do melhor que há no mundo. Tenho um salário decente, vivo numa das áreas mais bonitas do mundo, consigo os produtos que quero, tenho uma cozinha magnífica, temos a nossa própria quinta... Sou um felizardo. Não há muitos trabalhos como este no mundo.

Mas quando está a trabalhar não lhe sobra muito tempo para outras coisas.
Estou feliz, não sinto falta de nada. O meu passatempo é a cozinha. Tudo o que faço está relacionado com isso, a maior parte dos nossos amigos são da gastronomia. Mas também passo algum tempo com a minha namorada, para não dar em doido.

Ela também trabalha no restaurante, trata das reservas dos clientes.
Sim, vemo-nos 24 horas por dia, não é fácil.

Discutem muito?
Natürlich! Ela tenta satisfazer os clientes o melhor possível, e eu às vezes penso que eles querem enganar-me. Chego de manhã e começo logo a ouvir que o restaurante está cheio de pessoas que não podem comer isto ou aquilo. Ela não tem culpa, mas às vezes não estou de bom humor e ela leva comigo.

O que é que os seus pais acham da sua comida?
O meu pai tem muito orgulho no meu sucesso, sobretudo porque na Áustria sou bastante conhecido por causa de uns programas de televisão que fiz. Mas acha que este tipo de comida está sobrevalorizada: menus de 12 pratos é demasiado para eles, bastam-lhes um ou dois. Curiosamente, quando éramos miúdos, eles levavam-nos muitas vezes a restaurantes de alta cozinha, para vermos como funcionavam. Por isso, a culpa de eu ter seguido este caminho é deles. Para o meu pai, sucesso é ter uma estrela no carro, não no restaurante.