Siga-nos

Perfil

Expresso

Sociedade

A arte da gastronomia

José Caria

Viveu a vida toda entre dois mundos, a gastronomia e a arte, que defende terem muitas interseções. O francês Gilles Stassart - que foi assistente de curador do Centro Georges Pompidou - esteve esta semana em Portugal para cozinhar

Gilles nasceu no meio da arte. A mãe era pintora, o pai proprietário de uma livraria de obras antigas. Quando este francês de 50 anos nasceu, numa aldeia da Borgonha, o universo rural mesclava-se com as referências culturais dos progenitores. A comida era outra presença constante. Boa parte da sua infância foi passada num grande restaurante de Vézelay, a sua aldeia natal, onde se cruzou com o chef Marc Meneau (3 estrelas Michelin), com quem viria a escrever vários livros de gastronomia. Era apenas natural que, para Gilles Stassart, estes dois universos - gastronomia e arte – estivessem sempre lado a lado.

Chegada a hora de optar por um curso universitário, Stassart jogou pelo seguro e tirou História de Arte, na prestigiada Sorbonne, em Paris. Na altura, tirar um curso de chef era impensável, a atividade não era valorizada. Foram tempos de folia, "óptimos", "fazíamos a festa o tempo todo", admite, sobre a rebeldia dos verdes anos. A sorte sorriu-lhe desde cedo e deu-lhe oportunidades que agarrou. Depois do curso, tornou-se assistente de curadoria de grandes exposições no Centro Georges Pompidou, em Paris, que alberga, entre outras coisas, o maior museu de arte moderna da Europa. Foi ocasião de grande crescimento, "tive grandes mentores". Estava "no terreno", muito mais interessante que o plano teórico.

Em paralelo, continua a interessar-se por gastronomia. Com o fotógrafo suíço Hans Gissinger e o chef francês Marc Meneau, produz o livro "La Conversation". No final dos anos 90, assina mensalmente uma coluna sobre gastronomia no Beaux Arts Magazine, a revista de artes francesa mais conceituada, durante oito anos. Aí, escreve sobre as questões que a arte e a gastronomia lhe colocam. "A arte serve para fazer perguntas, mais do que dar respostas", afirma, à passagem por Lisboa e a caminho de Portimão, onde cozinhou um jantar para 40 pessoas no âmbito do projeto "Fazer render o Peixe". "Por exemplo, a comida 'bio' responde a questões sobre saúde. A cozinha molecular faz perguntas sobre a sociedade industrial (com o uso de alginatos). Há também questões políticas na gastronomia, por exemplo, relativas ao consumo de carne. O candidato à presidência de França, Jean-Luc Mélenchon, fala em abolirmos o consumo de carne... Há questões ambientais relacionadas com a alimentação, já temos quintas de criação de insectos na Europa...", enumera.

Gilles Stassart fez todo o seu percurso entre a arte e a gastronomia

Gilles Stassart fez todo o seu percurso entre a arte e a gastronomia

José Caria

A comida como 'performance'

Cada vez mais direcionado para a gastronomia, Gilles lança-se em novas aventuras. Põe de pé o restaurante Tranversal, do Museu de Arte Contemporânea do Val do Marne; faz, em 2008, "o maior algodão doce do mundo", para a Fundação Cartier (Paris) - 3,80 metros cor de rosa que lhe valeram o título no livro de recordes do Guinness. "Cerca de 3000 pessoas comeram o algodão doce em meia hora", conta. "Trabalhei muito a complementaridade entre as obras do museu e as experiências gastronómicas. Para mim, a gastronomia e a arte são a mesma coisa."

Um ano mais tarde, faz nova "performance": desta feita, o bolo mais alto do mundo, no Palais de Chaillot. Durante três meses, preparou a massa para o bolo, que esteve 4 dias em exposição. Depois, foi convidado para outra performance, que acabou por durar dois anos. No Palais de Tokyo, sempre em Paris, concebe um almoço e um jantar para 12 pessoas por dia, durante 730 dias. Para ele, era importante que os preços fossem acessíveis - por isso, os almoços eram 60€, os jantares 80€, valores modestos para os 'standards' elevados de Paris.

Stassart assume-se como um "chef artístico", para quem a técnica é mais importante que o produto. Dá o exemplo dos 'sushimen' japoneses: "Consideram que a faca altera o sabor do peixe, dependendo da forma como é cortado". "Cozinhar é como fazer um filme. É minúcia, rigor, horas e horas de produção. Monta-se uma equipa, como se fossem personagens. Dá-se. A cozinha é uma 'performance'", resume. "Faço uma cozinha mestiça, misturada, de encontros."

José Caria

O palato das crianças

A viver entre Paris e o Japão, onde tem a família – casou com uma japonesa e tem dois filhos pequenos, de 5 e 3 anos -, Stassart cultiva "uma exploração pequena, mas muito intensiva", de arroz e legumes em Maebashi. Em casa, cozinha. "Tento desenvolver o gosto mais francês e europeu dos meus filhos, para que não fiquem com um palato exclusivamente japonês", explica. E esclarece que o palato das crianças atuais está a restringir-se cada vez mais, com o crescente domínio do doce. "A alimentação tem de passar a integrar os programas escolares", defende, considerando as questões políticas e de saúde pública. "Nos EUA, por exemplo, vai haver um 'gap' geracional provocado pela obesidade, causado pelos miúdos que hoje têm 14 anos e sofrem de diabetes tipo 2 e que vão morrer aos 40 anos", alerta.

É preciso, também, "lutar contra os 'lobbies' agro-industriais". "Os pesticidas, em que se incluem os terríveis glifosatos (um herbicida presente em cada vez mais alimentos, que é cancerígeno); os grandes grupos alimentares; o açúcar branco", que Gilles não dá aos filhos, por lhes "alterar a energia" e deixar-lhes o humor variável. Há um lado pedagógico no seu trabalho. Dá aulas a adolescentes numa escola agrícola no Japão. Sempre entre muitas atividades ao mesmo tempo, encontra-se agora a escrever um romance sobre um jovem "inuit" que conheceu no Pólo Norte. Em 2012, publicou um livro sobre a gastronomia e o fogo. Amante da boa vida, vê-se a alimentar os outros por muitos e bons anos. Afinal, esse pode ser o maior gesto de amor.