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A etiqueta 
do sushi

Há por aí ramen, noodles, dim sum, ceviche, kaiseki, etc. Mas será que conhecemos as regras clássicas de uma refeição de sushi?

tiago miranda

A oferta gastronómica das cidades está cada vez mais cosmopolita. Acerca da ‘explosão’ de restaurantes de sushi (ou aparentados) no nosso país já muito se escreveu, apesar de haver um excesso de oferta a baixo preço. A rapidez e intensidade com que os portugueses aderiram nos últimos anos à novidade de comerem peixe cru surpreendeu até os próprios japoneses que residem cá. E se quantidade nunca foi sinónimo de qualidade, é visível que o número crescente de entusiastas do sushi tem estimulado a abertura de restaurantes de melhor nível. Falámos com três conceituados chefes de cozinha japonesa para perceber quais são os erros mais frequentes que ainda se cometem na hora de comer sushi.

Tomoaki Kanazawa é talvez o chefe mais respeitado pelos seus pares em matéria de sushi. Chegou a Portugal há 25 anos para cozinhar na embaixada do Japão, e atualmente dirige o pequeno Kanazawa onde só serve menus kaseki, uma espécie de alta cozinha nipónica. “Há muita gente cá que não conhece o que é um verdadeiro sushi-bar”, começa por dizer-nos. E explica-nos que o hábito de se pedir um prato com muitas peças diferentes é um erro, pois passado algum tempo de estar em contacto com o ar o peixe começa a oxidar. “Às vezes as pessoas estão a falar meia hora ou uma hora com os amigos e quando vão comer o peixe reclamam que está diferente”.

tiago miranda

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Num sushi-bar clássico, com balcão em frente ao chefe, as peças são colocadas em pequenas porções, ou mesmo individualmente no prato do cliente para serem consumidas de imediato. Ah, e as peças devem ser ingeridas de uma vez só, pois a dimensão reduzida está pensada para esse efeito. É considerado desrespeitoso trincar ou partir rolos ou niguiris (porção de arroz com uma tira de peixe no topo), pois o arroz é fundamental no sushi, sendo um elemento onde o chefe revela as suas qualidades.

Outra situação que prejudica a perceção dos sabores é o uso pouco criterioso de molho de soja e do wasabi (pasta picante de rábano verde). “Come-se gengibre demais durante a refeição. Se não damos gengibre e wasabi o cliente começa a ficar irritado, zangado”, refere Tomoaki, esclarecendo em seguida que o gengibre serve apenas para limpar o palato quando se muda de peixe. Quando há peças com diferentes tipos de peixe deve começar-se pelos peixes brancos (robalo, pargo), depois os azuis (carapau, cavala) e por fim os mais gordos como o atum e o salmão, e entre cada tipo de peixe mordiscar um pouco de gengibre para separar os sabores. Em restaurantes de topo e nos melhores sushi-bares do Japão nem sequer há soja ou wasabi à disposição dos clientes.

“É o chefe que decide quais são as peças que precisam de wasabi”, diz Paulo Morais, chefe de sushi

“É o chefe que decide quais são as peças que precisam de wasabi”, diz Paulo Morais, chefe de sushi

luís barra

“É o chefe que decide quais são as peças que precisam de wasabi”, diz-nos Paulo Morais do restaurante Rabo d’Pêxe, com mais de 30 anos de experiência e várias formações internacionais em cozinha japonesa. Acerca do molho de soja, o chefe português, completa: “As peças já vêm todas pinceladas com um pouco de molho e o cliente já não precisa de se preocupar com isso”. A propósito destes excessos, Masaki Onishi que chegou a Portugal há 10 anos para cozinhar igualmente na embaixada, relembra um episódio que presenciou no Ichiban, o espaço que agora chefia no Porto. “Uma senhora pegou nos rolos, colocou numa tigela com soja e ficou ali à espera…”, conta-nos entre risos, pelo inusitado da situação.

É também este um dos erros crassos que Paulo Morais aponta: “As pessoas dão banho às peças.” No Japão alguns restaurantes têm molho de soja nas mesas, mas a ideia é colocar apenas um pouco na taça de apoio, pegar na peça com a mão, ou com os hashi (pauzinhos), e tocar apenas com o lado do peixe na soja, para que o arroz fique a salvo de se molhar. Caso não se tenha destreza com os hashi, pode-se pegar numa fatia de gengibre, molhar na soja e pincelar as peças suavemente. Apesar destas pequenas ‘regras’ não serem habitualmente cumpridas por cá, Masaki Onishi sublinha que o importante é a partilha de uma boa refeição de sushi: “Eu gosto de ter um ambiente familiar, com os clientes bem-dispostos, a beberem…”

Os três concordam que os clientes estão mais exigentes, porém ainda pouco despertos para alguns pormenores formais ao redor de uma refeição de sushi. Acerca da bebida que melhor acompanha o sushi, Paulo Morais indica o saqué e a cerveja como as mais populares na terra do Sol Nascente, e de saída dá mais uma dica protocolar: “Depois de nos termos colocado nas mãos do chefe, em que ele escolheu as peças que comemos, a maneira de dizermos que ficámos satisfeitos é pedindo um chá quente.” Ou seja, no sushi, tal como noutras áreas da cultura japonesa, é tudo uma questão de chá!

Os 10 ensinamentos do sushi

tiago miranda


1. Nunca perguntar ao chefe se o peixe é fresco. 
É considerado uma ofensa.

2. Não pedir demasiadas peças de uma assentada 
para que o peixe não comece a oxidar na mesa.

3. Pegar numa peça de forma decidida (sem andar 
a escolher) e colocá-la de uma só vez na boca.

4. Não trincar ou partir peças.


5. Não tirar ou enviar peças para o prato de outra pessoa.

6. Não diluir wasabi no molho de soja. As peças (exceto o sashimi) já vêm condimentadas. Se necessário, colocar uma pitada de wasabi sobre o peixe.

7. Mantar a toalha húmida de lavar as mãos enrolada junto ao prato para limpar as pontas dos dedos quando comer algumas peças (niguiris) com a mão.

8. Deitar só um pouco de molho de soja no fundo da taça e tocar-lhe ao de leve com o peixe, ou pincelar 
a peça com a ajuda de uma tira de gengibre.

9. Usar o gengibre com muita parcimónia. Mordiscar 
um pouco de uma fatia quando se muda de peixe 
(ex.: das peças de atum paras as de salmão).

10. Em alternativa ao saqué, à cerveja ou ao espumante, pode acompanhar-se a refeição com um caldo simples de miso.

No final peça um chá verde torrado bem quente, 
e já está! Boas provas...