Siga-nos

Perfil

Expresso

Sociedade

O azeite dos chefes

José Caria

Há seis gerações que a família de Hugo Santos faz azeite. Um dia, mandou-o analisar e deu-o a provar a um chefe com 2 estrelas Michelin. Hoje, o “Distintus” é considerado o “azeite dos chefes”

Não foi há muito tempo que Hugo começou a gostar de azeite, do seu azeite. Há quatro anos apenas. Antes disso, o lagar da família, na aldeia de Campo de Víboras, Trás-os-Montes, era para ele sinónimo de trabalho árduo. Desde os 15 anos que "trabalhava no duro". Todas as férias da família Padrão dos Santos eram ali passadas – e na altura da campanha da azeitona já sabia que tinha muita labuta pela frente. Só em 2016 apanharam 220.000 kg de azeitona, que se transformaram em 22.000 kg de azeite. "Um kilo de azeite equivale a 900 cl, e não a 1 litro", explica Hugo. "É por isso que não falamos de litros." "Desses 22.000 kg, apenas 1000 são aproveitados para o Distintus", clarifica. Este é o segredo que garante a qualidade do seu azeite, segundo ele: "Nós controlamos o processo todo, a 100%. E separamos os azeites". Não misturam tudo, como muitas marcas fazem, conta.

É "pelo cheiro" que o pai de Hugo consegue "separar o azeite que vai para o Distintus do restaurante". Ele ainda não consegue, admite. Apesar de ter 38 anos e levar mais de 20 a trabalhar no lagar da família, é o "know-how" do pai, Manuel Francisco Padrão dos Santos, que é "a alma do negócio". Manuel gosta tanto do seu lagar que no auge da campanha não se importa de trabalhar 22 horas e de dormir duas horas por noite. Fá-lo por gosto – e agora que vê o 'Distintus' nos melhores sítios e distinguido por cozinheiros conceituados, sente-se a viver o sonho. Quem diria que o lagar do tetravô, datado de 1839, viria a produzir o "azeite dos chefes"? Ele e a mulher, Maria Ofélia, ainda engarrafam o azeite manualmente e colam os rótulos à mão. No ano passado venderam 2000 garrafas de meio litro.

Mas Manuel Francisco nem sempre acreditou que o projeto do Distintus fosse vingar. "O meu pai chegou a chamar-me maluco e a achar que o azeite nunca se venderia àquele preço", conta Hugo. "Aquele preço" é €16 por cada garrafa de meio litro e apenas se encontra no espaço gourmet dos Corte Inglés de Lisboa e de Gaia, ou nos supermercados Apolónia, no Algarve.

O Distintus, natural da aldeia de Campo de Víboras, em Trás-os-Montes, é feito com azeitonas de oliveiras centenárias. O lagar da família Padrão dos Santos faz azeite desde 1839, que vendia ao garrafão

O Distintus, natural da aldeia de Campo de Víboras, em Trás-os-Montes, é feito com azeitonas de oliveiras centenárias. O lagar da família Padrão dos Santos faz azeite desde 1839, que vendia ao garrafão

José Caria

Hugo ficou encarregado da parte comercial. A sua estratégia é sempre a mesma: mesmo sem conhecer ninguém, telefona, no seu tempo livre propõe uma prova de degustação a um determinado chefe e depois... normalmente a coisa corre bem. Foi assim em 2014, com o chefe Dieter Koschina (2 estrelas Michelin, chefe do Villa Joya). Os pais de Hugo Santos rumaram ao Algarve, em janeiro, e encontraram as portas do Villa Joya fechadas. Deixaram a garrafa de Distintus ao cuidado do chefe Koschina. Uma semana depois, chegava o telefonema: "Se conseguir sempre esta qualidade, apostem numa boa imagem que o chefe Koschina quer este azeite", afirmava Duarte Serra, chefe de compras do Villa Joya. Desde então, somam-se os chefes (estrelados, por sinal) a quem Hugo deu a provar o Distintus e que o quiseram para trabalhar. O seu propósito? Vender um azeite de nicho, para uma gama alta, e se possível trabalhar só com chefes, em todos os continentes. Por enquanto, Portugal, Espanha e o Brasil são os países que já conhecem o Distintus.Lá fora, quer vender apenas em locais exclusivos: as galerias Lafayette, em Paris, ou o Harrod's, em Londres. Até agora, a faturação tem-se revelado uma boa surpresa: de €5000, em 2014, passaram a €30.000, em 2016.

Dez estrelas Michelin

É de oliveiras centenárias que são colhidas as azeitonas que dão origem ao "Distintus". Plantadas em 30 hectares, as variedades são Bical, Maçanal e Negrinha. Em 2009, Hugo decidiu mandar analisar o azeite da família, no laboratório do ISA (Instituto Superior de Agronomia). Durante três anos, repetiu a análise "para perceber a qualidade e consistência". Em 2013, decidiu tirar a teima - as análises eram promissoras, mas ele queria a opinião de um chefe de topo e escolheu Dieter Koschina. Com o aval do chefe 2 estrelas, escolheu uma garrafa preta (que protege o azeite da luz), e fez um rótulo bonito. A partir daí, já se conhece o resto da história. O chefe Koschina comprou 240 garrafas de Distintus em 2014 e Hugo continuou a fazer telefonemas e a marcar provas de degustação. Sucederam-se outros chefes. Diogo Noronha (ex-Casa de Pasto), António Alexandre (ex-Fortaleza do Guincho e ex-Bica do Sapato) e Marlene Silva (ex-Avenue) foram outros que se tornaram fãs. Hans Neuner, do restaurante Ocean (2 estrelas Michelin), Miguel Laffan, do L'And Vineyards (1 estrela), e Rui Silvestre, do Bon Bon (1 estrela), seguiram-se-lhes. E do mesmo modo, entrou no exclusivo mundo do Hotel Six Senses, no Douro, em 2016.

De momento, Hugo Santos conta com 14 clientes – que, somados, perfazem "10 estrelas Michelin". Este ano, quer chegar às 20. E a internacionalização está nos planos. Em maio do ano passado, ele e o pai meteram-se no carro e rumaram a Espanha, com o propósito de ir a seis restaurantes de topo. Nenhuma reunião marcada. Dos seis locais escolhidos, apenas um tinha o chefe lá: Martin Berasategui (que se diz ir agora abrir um restaurante em Lisboa). "Provou o 'Distintus' com uma colher, disse "Muy bueno!", perguntou quem produzia o azeite, e deu um abraço sentido ao meu pai quando percebeu que era ele", conta Hugo. Não ficou com o Distintus, pois já tinha um patrocínio, mas elogiou-o muito. Outro chefe que "adorou o azeite" foi o brasileiro Alex Atalá, em S. Paulo, continua - nesta cidade, de resto, o Distintus está a tentar entrar.

O que diz o crítico?

Edgardo Pacheco, autor do recém-lançado livro "Os 100 melhores azeites de Portugal", é das pessoas que mais percebe do assunto em Portugal. Sobre o Distintus que se encontra à venda, diz: "Provado em fevereiro de 2017, este azeite da colheita 2015/20116 tem claramente um perfil maduro, revelando, no nariz, notas de frutos secos em passa (figo) e alguma rama de tomate. Doce na boca (regressam os frutos secos), as sensações amargas e picantes são pouco notórias e, portanto, pouco ou nada persistentes. Apesar de ser um azeite da campanha anterior, esperava-se, pelo facto de ser transmontano, que o azeite revelasse outra vivacidade no nariz e na boca, num perfil mais verde do que maduro".

O provador de azeites acrescenta ainda: "À semelhança dos vinhos, existem azeites indicados para diferentes produtos ou técnicas de confeção desses mesmos produtos. Não há azeites todo o terreno. É justamente por causa disso que se criou o conceito de carta de azeites – coisa que não se pratica em Portugal. Este Distintus, por exemplo, estará indicado para temperar um peixe cozido, um creme ligeiro ou uma salada tépida de quinoa com abóbora e um queijo fresco por cima, mas não serve para temperar uma carne acabada de assar, uma salada de espargos verdes grelhados com anchovas, um linguine picante com camarões ou uma mousse de chocolate. Para estes pratos, e por razões de equilíbrio de sabores, já precisaríamos de um azeite de perfil verde, amargo e picante".

E conclui, dizendo: "É de aplaudir de pé o facto dos responsáveis da marca Distintus registarem na garrafa o ano de colheita e a ficha de análise sensorial do laboratório que avaliou o azeite. Existe um ou outro produtor que coloca a data de colheita, mas os dois indicadores juntos numa garrafa, parece-me caso único. E a imitar. Os consumidores merecem esta transparência".