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“O pub 
é o mais democrático 
de todos 
os lugares”

tiago miranda

Paladino das causas sociais, o chefe acaba de lançar mais um livro, “As Receitas de Natal”, e conversou em exclusivo com o Expresso. Viagem ao universo de Jamie Oliver

Ana Soromenho

Ana Soromenho

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Jornalista

Tiago Miranda

Tiago Miranda

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Fotojornalista

Quando, em meados dos anos 90, terminou o primeiro curso de culinária e lhe perguntaram qual era a sua maior ambição como chefe, respondeu que o seu sonho era aprender a fazer pastas como um italiano. Foi a gargalhada geral. A verdade é que 20 anos depois da sua primeira aparição no “Naked Chef”, o programa de televisão que se transformou num fenómeno e lançou uma nova forma de comunicar a cozinha de autor, Jamie Oliver, um rapaz de uma pequena vila do Essex que chegou aos 16 anos a Londres, aprendeu a cozinha italiana e montou um império com um alcance difícil de imaginar. Neste momento, os seus programas passam em 185 canais de televisão e são vistos por 64 milhões de pessoas. Os seus livros, publicados em 36 línguas, já venderam 39 milhões de exemplares. Tem restaurantes espalhados por 17 países — 54 no Reino Unidos e mais 36 no resto do mundo. Anualmente, serve 7,5 milhões de refeições. Todos os meses, o seu alcance digital ultrapassa 38 milhões de pessoas. Apesar disto tudo, aos 41 anos, continua a parecer o nice guy a que habituou a sua audiência, cultivando aquele ar meio descontraído meio tímido que costumam ter os homens que parecem não querer sair da adolescência. Recebeu-nos num dos seus restaurantes, perto de Regent Street, no centro de Londres, e durante 45 minutos rigorosamente cronometrados pela assistente deixou-se arrastar na conversa, como se tivesse todo o tempo do mundo.

Prova todas as receitas que faz?
E escrevo todos os livros.

Quanto tempo leva a preparar um livro?
Meses. Adorava conseguir escrever de forma romântica ou incluir uma vertente mais histórica ou filosófica, porque os livros de cozinha também podem ter essa elaboração, mas não consigo escrever assim.

Nunca desejou ser um chefe com estrelas Michelin?
Não. A minha ambição sempre foi a mesma: criar sabores rústicos, simples, numa cozinha confortável, que toda a gente consiga fazer.

O livro que acaba de lançar com as suas receitas de Natal é, provavelmente, um dos mais elaborados. Pratos suculentos, muita carne, muitos doces, toda uma linha gastronómica que nos últimos anos esteve pouco presente no seu cardápio.
Para ser franco, a ideia deste livro nem sequer foi minha, foi do meu editor. Apesar de, ao longo destes anos, ter andado a pesquisar receitas de Natal, nunca as tinha posto num livro.

E porque é que o assunto lhe interessava?
Não há nenhuma outra época do ano em que o mundo pare e se prepare para a festa. É o momento em que toda a gente cozinha. Provavelmente em Portugal será diferente, mas em Inglaterra, normalmente, as pessoas não cozinham em casa. Essa energia de celebração coletiva é muito interessante. Por isso, estas receitas são um festival de pura alegria e prazer pela comida.

O grafismo desta obra também é mais clássico, parece um livro de receitas antigo, e não resistiu a incluir uma fotografia sua em criança ao colo da sua avó, a quem dedica o trabalho. Um livro de Natal dedicado à avó não deixa de ser um grande cliché, não concorda?
Pode parecer um cliché, mas existiu um lado verdadeiramente afetivo nessa opção. Cresci num pub que estava sempre cheio de gente, e o dia 25 de dezembro era o único do ano em que fechávamos. Na grande sala vazia montávamos uma pequena mesa onde só estávamos nós — os meus pais, os meus avós, a minha irmã e eu —, e essa noite era uma espécie de prémio, porque o meu pai não trabalhava. Era a única refeição do ano que fazíamos em família.

É possível uma pessoa tornar-se chefe se não tiver uma relação forte com a cozinha em que cresceu?
Não sei. A minha experiência tem a ver com isso. Cresci numa família onde tudo girava à volta da comida. Naquela altura, os pubs eram os locais onde se servia comida tradicional. Nem sempre era bem confecionada, mas o meu pai tinha a preocupação de servir bem, e havia muita gente a trabalhar lá em casa. Eu acordava de manhã, descia as escadas para a cozinha, que era um espaço cheio de cheiros e sabores, e encontrava seis ou sete cozinheiros atarefados a preparar coisas. Estas são as memórias que atravessam a minha infância.

Deixavam-no cozinhar?
Ainda muito miúdo, o meu pai dizia-me: “Quando tiveres fome e precisares de comer, faz uma omelete.” Foi assim que aprendi.

Uma aprendizagem que o ensinou a não depender de ninguém para se alimentar...
Exatamente. Também me lembro da sensação de poder que tive quando percebi que, se os meus amigos tivessem fome, também lhes podia fazer uma omelete.

Ajudava o seu pai?
Limpava as casas de banho e servia às mesas. Andava sempre muito ocupado.

A partir de que idade?
Dos 8 anos.

Porque gostava ou porque os seus pais precisavam?
Porque tinha de ser. Mas rapidamente passei a gostar. Era pago, portanto não precisava de pedir nada. Desde muito cedo percebi a linguagem do dinheiro e o valor de uma libra. Foi uma aprendizagem para a vida.

Como era o ambiente do pub? Como é que esse lugar o marcou?
Um pub é o mais democrático de todos os lugares. Como chefe, essa é a minha iniciação. Sempre segui essa linha, mas só me apercebi disso nos últimos anos, muito depois de ter começado o meu trajeto. Não sei qual é o equivalente em Portugal, ou se existe equivalente, mas tenho a certeza de que qualquer pessoa do mundo adora estar num pub.

Porquê?
É um lugar cosy, todos são bem-vindos. Essa atmosfera é a matriz de qualquer pub. Eu cresci numa vila pequena, Clavering, no Essex, e o meu pub, que ainda pertence à família, era o centro daquele mundo. Tinha muito movimento, porque o meu pai é um homem de trabalho, e o ambiente era o típico ambiente dos pubs do final dos anos 70, predominantemente anglo-saxónico, mas de gente simples e boa, sobretudo composta pela comunidade de agricultores. De algum modo, isso refletia-se nos pratos que servíamos.

tiago miranda

Saiu de lá muito cedo, não foi?
Em adolescente, só queria sair dali, com 16 anos vim para Londres. Naquela altura, não percebia como um pub era uma coisa boa na minha vida nem me dava conta de que o meu pai era um pioneiro, no sentido em que tinha uma grande preocupação em servir comida boa. Naquela época, não era hábito.

A gastronomia é também um assunto cultural e antropológico, e num país do Sul a mesa é muito importante. Mas sempre houve a ideia de que a Inglaterra não tem uma forte tradição culinária. É assim?
Teve no passado, mas essa ligação perdeu-se. Neste livro tento recuperar algumas receitas que refletem o estilo da cozinha tradicional inglesa. Muitos assados, pratos que demoram tempo a cozinhar. Talvez sejam receitas poucos usuais para os portugueses.

Quando é que essa relação se perdeu?
Depois da Revolução Industrial, quando muita gente começou a trabalhar, ninguém queria perder tempo a cozinhar e acabámos por nos tornar famosos por termos uma cozinha terrível. Quando mencionou a palavra antropologia para referir a forma como as pessoas se relacionam com a comida, lembrei-me do México, onde a Coca-Cola é muito mais do que uma bebida, representa status social. Estes hábitos são difíceis de combater. Simultaneamente, nos países europeus, começou a entender-se a cozinha como um conceito e um modo de estar muito mais lato, e a cultura da comida tornou-se dinâmica, as pessoas querem voltar ao equilíbrio das receitas dos avós.

De alguma forma, foi responsável por essa mudança de paradigma, quando começou o seu programa de culinária no final dos anos 90. Com o “Naked Chef” revolucionou o formato dos programas e dos livros de culinária e demonstrou que cozinhar bem é acessível a toda a gente.
Foi uma coisa de loucos. Não estava preparado.

Mas já era o chefe do River Café, um restaurante em Fulham, considerado um dos melhores de Londres...
É verdade, mas naquela época um chefe não ganhava quase nada, e eu andava sempre preocupado em pagar a renda. De repente, conheci uma produtora de conteúdos televisivos, que me desafiou, e num estalar de dedos tornei-me famoso. Com 22 anos, passei do tipo mais teso do mundo a milionário.

Estamos a falar de um tempo em que a internet não estava divulgada como hoje nem era comum um homem estar de um modo tão informal na cozinha. O conceito foi seu?
Era o meu modo de estar. Surfava a vida e tentava cozinhar bem. Foi uma época muito criativa e divertida. Não havia dinheiro, ia cozinhar para casa dos amigos e fazíamos a festa. O “Naked Chef” é sobre isso: fazer a festa e sacar raparigas. Por isso teve tanto sucesso.

É tão simples quanto isso?
Há 20 anos, a sociedade inglesa ainda era muito sexista. As raparigas e os rapazes trabalhavam, mas quando chegavam a casa só elas cozinhavam. Quando viram o meu programa, começaram a reivindicar: “Olha lá, já viste aquele? Afinal, cozinhar é fácil, tu também podes aprender.”

Tinha a perceção de estar a entrar na casa das pessoas dessa maneira?
Faço demonstrações ao vivo em frente a duas mil pessoas. No início, o meu público eram só mulheres. Agora, metade já são homens, mas nos primeiros anos eles odiavam-me. Estavam habituados a chegar do trabalho e a ter tudo feito, e de repente ali estava um gajo na televisão, um puto, a dizer que cozinhar é fácil e divertido. Cheguei a ser ameaçado. Um dia, cruzei-me com um tipo muito agressivo que me disse: “Se te tivesse encontrado há uns meses, tinha-te dado um soco. Entretanto, aprendi a cozinhar e agora cozinho muito melhor do que tu!”

O que é que mudou?
Na realidade, cozinhar para outra pessoa é uma ótima maneira de mostrar amor. A coisa só se alterou quando os homens começaram a perceber que o sexo era melhor desde que tinham aprendido a cozinhar: “Depois do cinema, queres ir a um pub ou vamos para minha casa e eu preparo-te uma pasta caseira?” Sem dúvida que esta opção é muito mais sexy.

Durante 20 anos, nunca saiu de cena e construiu um vasto império com a sua marca, adaptando os seus temas à atualidade. Como faz? Tem uma equipa que lhe serve de antena e lhe apanha o ar do tempo?
Desde o primeiro momento que percebi que o meu público é o meu empregador e que a conversa com as pessoas é o mais importante. Na verdade, nunca tenho grandes ideias. O que sei fazer melhor é ouvir e reagir rapidamente ao que oiço, concretizando projetos que respondem às coisas que preocupam as pessoas.

Como lhe chegam esses ecos?
No início, fazia muitas demonstrações públicas, ia a todos os lançamentos de livros para dar autógrafos. Nessas sessões, havia uma grande mistura de gente, e comecei a construir uma espécie de patchwork das ressonâncias de tudo o que ouvia. Tornou-se uma conversa global e um modo de estar quase instintivo.

Quando apresentou o programa “Poupe com Jamie”, onde ensinava receitas saudáveis e mais baratas do que uma refeição no McDonald’s, foi acusado de ser arrogante pela forma como criticou a alimentação das pessoas das classes mais baixas...
“Ele é multimilionário... O que é que sabe sobre gente pobre?” Acho graça a tal acusação. Mas nem sequer oiço essa espécie de retórica sobre mim. A única coisa que poderia dizer é: “OK. E o que é que vocês fizeram nos últimos dez anos pelo bem público?” Não conheço ninguém que tenha passado mais tempo em zonas onde as pessoas precisam de ajuda do que eu. Nem conheço ninguém que tenha passado tantos anos a tentar mudar a alimentação das crianças pobres nas escolas. Em meu nome, dois camiões percorreram a Austrália, fizemos vídeos e montámos uma cozinha ambulante que viajou pelas comunidades aborígenes que têm problemas genéticos de álcool e de má nutrição gravíssimos, como aliás têm todas as comunidades nativas do mundo, devido a questões históricas e culturais. Agora temos centros espalhados por quase toda a Austrália, e quando olho para o que as minhas equipas fizeram fico muito orgulhoso.

A sua guerra mais recente foi contra o açúcar. Conseguiu que o governo britânico criasse uma sobretaxa para as bebidas com excesso de açúcar. O chefe das causas passou a tomar conta da identidade do cozinheiro?
Tudo isto cresceu tanto... Ainda faço coisas pequenas, como viajar durante um mês pela Toscana a ver como se faz azeite. Nesse trabalho sobre a alma dos alimentos e o prazer de cozinhar não entram as causas políticas. Neste momento, a minha luta é tentar perceber qual é o meu lugar.

Tenta manter o equilíbrio?
Sim. Mesmo que às vezes não perceba por que lado devo ir. A verdade é que, quando faço alguma coisa, normalmente isso tem um grande impacto. Quando comecei há 15 anos com o meu primeiro ato de solidariedade, o restaurante Fifteen, para dar uma oportunidade aos miúdos delinquentes, a ideia cresceu de tal maneira que hoje fazemos formação profissional.

Como surgiu a ideia?
Da forma mais prosaica do mundo. Quando passei de teso a milionário, entrei no banco para depositar aquele dinheiro todo e pensei: “Mas para que é que quero isto tudo só para mim?” Lembrei-me dos meus tempos de liceu, quando era um péssimo estudante, e percebi que a minha salvação fora a cozinha. Ocorreu-me que seria incrível tirar miúdos da prisão e treiná-los para serem bons chefes. Eu poderia fazê-lo. Tão simples quanto isto. Abri o restaurante e três semanas depois fui à falência, mas não desisti. Provavelmente, fui ingénuo, naquela altura tinha 24 anos. Fui muito romântico, e essa é a beleza da juventude. Fazer coisas sem hesitar e sem olhar para trás. Quando o meu programa apareceu na televisão, ficou claro de que tínhamos um problema enorme no país.

É uma consciência política?
Aprendi nestes últimos anos como a comida é importante. É a maior indústria e o maior empregador do planeta. E a verdade é que metade do globo ficou doente nos últimos 30 anos sem razão aparente, a não ser pelo que tem comido.

No meu país, as receitas de doces conventuais são uma ode aos ovos e ao açúcar. Como se consegue o equilíbrio entre o politicamente saudável e o prazer de cozinhar, mantendo os sabores que fazem parte da identidade culinária?
São questões diferentes. O açúcar é incrível, e a questão do politicamente saudável é uma tirania. Sobre isto não há dúvidas, e idealmente esta conversa não precisava de existir. Este meu livro, por exemplo, é sobre comida verdadeira e deliciosa, mas há um pretexto, o Natal, e é uma exceção. Antigamente, as pessoas só faziam estes excessos em dias de festa. Um dos problemas maiores que hoje temos na população jovem de todo o mundo é o açúcar. Um em três miúdos vão ter diabetes e ataques cardíacos. Irão morrer dez anos antes do que seria desejável. Trabalhei em hospitais, vi como era. Quando esta narrativa começar a tornar-se mesmo real, talvez consigamos perceber que se tem de dar informações claras às pessoas para que possam fazer boas escolhas. Acredito nisso, não em dietas.

No livro que lançou em 2011, “Great Britain”, aparece na capa com a bandeira nacional. Quando o folheamos, percebemos que se trata sobretudo de receitas de comida de fusão de todas as comunidades de imigrantes do Reino Unido e não de cozinha britânica. Foi uma ironia?
Claro. É uma ironia a essa ideia do império, porque de facto a comida dos imigrantes tornou-se a essência da nossa gastronomia e só a podemos celebrar. Andei em viagem durante meses para preparar esse livro.

Fez-me pensar no ‘Brexit’...
É uma coisa de doidos, não consigo perceber. Tive essa discussão com os meus pais, que votaram a favor, não adianta dizer o contrário... E sinto-me embaraçado com os nossos vizinhos europeus, porque adoro a ideia de haver tanta diversidade cultural num espaço tão pequeno. E a comida ocupa uma parte muito importante dessa paisagem. Só 35 por cento do meu staff é anglo-saxónico. O resto veio do mundo inteiro, e no dia em que o ‘Brexit’ ganhou pedi-lhes desculpa.

Quando é convidado para jantar em casa de amigos, eles ficam em stresse?
Quer saber uma coisa? Neste 20 anos, não fui convidado mais do que cinco vezes para jantar fora. Ninguém me convida, não percebo porquê.

Talvez tenham medo do seu julgamento.
Não, sou muito fácil de contentar. Adorava ser convidado.

Conhece a cozinha portuguesa?
Sim, é deliciosa.

Mas nunca escreveu sobre ela.
Essa altura chegará.

O Expresso viajou a convite 
da Porto Editora

Artigo publicado na edição do EXPRESSO de 10 de dezembro de 2016