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Do Peru, comidinha boa e gluglu

Nos últimos meses, surgiram em Lisboa novos espaços peruanos, onde provar a rica gastronomia deste país sul-americano se tornou possível. Ceviches, pisco sour, quinotto, 'alfajoles' e 'empanadas' trazem um novo colorido ao palato

Luis Ferreira

Há cinco anos, não havia um único restaurante peruano em Portugal. Hoje, a capital portuguesa rendeu-se ao país de onde saiu o último 'hype' gastronómico, a nação dos Andes, dos altiplanos, das mais de 4000 variedades de batata. Agora, já é possível provar pratos com quinoa, o último "superalimento", com o maior índice de proteínas e nutrientes contidos numa única comida; beber o pisco sour, a aguardente vínica tradicional do país; ou deleitar-se com o refrescante ceviche, o prato de peixe cozido em lima. Mas há mais. Descubra os novos embaixadores do Peru em Lisboa.

1- Daniel Manrique, Restaurante Segundo Muelle (2016)

O mais recente espaço peruano em Lisboa abriu em agosto e ocupa o piso térreo da antiga estação central dos CTT, na Praça D. Luís I, ao pé do mercado da Ribeira. Este restaurante luminoso, com decoração marcada pelas cordas marítimas, já pôs os portugueses (e não só) a comer "causas", "tiraditos", "risottos de quinoa" (ou quinottos) e a beber "pisco sour". Na origem do "Segundo Molhe" está Daniel Manrique, um peruano de 52 anos nascido em Lima, que batizou o seu restaurante em honra aos bons tempos da sua infância vividos no segundo molhe da praia norte de San Bartolo. Era nesta praia a sul de Lima que o seu avô tinha uma casa de férias e que Daniel passava os meses de verão. Em 1994, o surfista fundou o primeiro Segundo Muelle (haveria mais, muitos mais) numa apertada garagem da casa de um amigo da universidade. Tinha quatro mesas apenas e quatro empregados – três na cozinha (incluindo o próprio Daniel) e um no serviço. Daniel é um autodidata. "Nunca tirei nenhum curso de cozinha", conta. "Comecei a cozinhar aos 14 anos. A minha mãe era uma grande cozinheira, como a minha avó e as irmãs da minha mãe." A casa de verão do avô viria a ser decisiva no futuro de Daniel: "Na praia norte do balneário de San Bartolo havia dois molhes: um com uma onda de esquerda e outro com uma onda de direita. Este segundo era onde eu parava todo o dia com os meus amigos. Aos 15 anos, comecei a dedicar-me à pesca. Deixávamos as redes de pesca no mar às 18h e às 6h do dia seguinte eram recolhidas. Das 6h às 10h vendíamos o peixe porta a porta e das 10h às 12h eu cozinhava os peixes selecionados. San Bartolo ensinou-me tudo - o contacto com o mar, o conhecimento do peixe fresco...".

A decoração marítima, com cordas que pendem do teto, marca o Segundo Muelle, restaurante peruano que abriu este agosto em Lisboa

A decoração marítima, com cordas que pendem do teto, marca o Segundo Muelle, restaurante peruano que abriu este agosto em Lisboa

www.goldendaysphoto.com

Ao fim de três meses, o restaurante da garagem tinha 25 mesas e ao fim do ano 50. Dali para cá, foi só crescer. De 2000 a 2004, o Segundo Muelle abriu quatro restaurantes nas zonas mais exclusivas de Lima; depois seguiram-se os espaços fora do Peru. Hoje há "Segundos Muelles" no Equador, Panamá, Costa Rica, Espanha – e agora em Portugal. Aqui, abre pela mão do grupo Portugália e tem tido uma ótima receção junto dos comensais.

A cozinha peruana tem muitas influências gastronómicas - de Itália, Espanha, Japão, China e Crioula -, sendo muito rica e variada. Os pratos que mais saem são os "Três ceviches", cada um com um tipo de peixe diferente; a "Causa Segundo Muelle", um prato típico preparado com "papa amarilla" (batata amarela), e ají (um tipo de pimento) triturado, que no Segundo Muelle é recheado com carne de sapateira; e o "Risotto de quinoa", surpreendentemente cremoso. Ingredientes que Daniel não dispensa na sua cozinha são os vários ajís (pimentos) peruanos: "o 'ají amarelo' para os pratos frios e quentes, o 'ají limo' para os ceviches, o 'ají rocoto' para ceviches e pratos de fundo e o 'ají panca' para as famosas espetadas de carne". Depois há ainda a "lúcuma", uma fruta peruana excelente para as sobremesas, e o milho nativo (choclo), indispensável num ceviche peruano genuíno.

O risotto de quinoa (ou "quinotto") do Segundo Muelle é servido com cordeiro e ají amarelo

O risotto de quinoa (ou "quinotto") do Segundo Muelle é servido com cordeiro e ají amarelo

Din 21

Se tivesse que apostar, Daniel Manrique diria que a "opção Nikkei", a fusão entre gastronomia peruana e japonesa, vai ser a preferida dos portugueses. Mas as vertentes afroperuana e ítalo-peruana também têm hipóteses. Sempre a acompanhar com um "pisco sour" ou um "chilcano del muelle" (uma mistura de pisco com 'ginger ale' e sumo de maracujá)...

2- Marco Leyva, Wine & Pisco Bar (2013)

Marco Leyva, dono do Wine & Pisco Bar

Marco Leyva, dono do Wine & Pisco Bar

Quando Marco Leyva se formou em advocacia, no Peru, não sonhava que anos mais tarde fosse ser dono de um bar... em Lisboa. A vida dá muitas voltas. Marco fundou em 2005 uma ONG, a "Inca Wasi", destinada a tirar crianças da rua, resgatando-as do trabalho infantil. Conseguiu salvar 40, algumas com idades tão jovens como os 6 anos. A futura mulher, uma portuguesa chamada Rosa, tirara um ano sabático para viajar e fazer voluntariado – e foi parar à sua ONG. O destino juntou-os e em 2008 Marco iniciava o vaivém Peru-Lisboa, explorando opções na capital portuguesa. Nesta altura, já acrescentara um curso de 'sommelier' em Madrid. Começou por abrir o restaurante Qozqo em Lisboa, em conjunto com Gabriela Ruíz, arquiteta peruana que se havia perdido de amores por um português. Em 2012, vendeu a sua parte e um ano mais tarde abriu o Wine & Pisco Bar, ao lado da estação de comboios do Rossio. De uma só penada, piscava o olho a turistas e nacionais – os primeiros mais inclinados para provar os vinhos portugueses e os segundos curiosos para provar o 'pisco sour' e os 'cocktails' feitos com a aguardente do Peru, como o "Pisco punch", com ananás, ou o Chilcano. Além das bebidas, há tapas para forrar o estômago. No início era o 'ceviche', feito com peixe português; hoje há tábuas de queijos e presuntos, 100% nacionais. Neste inverno voltarão as "empanadas" peruanas e os alfajoles, as bolachas com dulce de leche, tradicionais na América Latina - feitas por outra conterrânea, Valeria Olivari. De destacar na nova ementa um "pisco sour" de quinoa branca e preta e uma cerveja peruana, também de quinoa. Agora, com um novo sócio argentino, Gonzalo Ceria, acredita que vai manter-se por Lisboa "uma boa temporada".

No Wine & Pisco Bar há farta variedade de cocktails com pisco, a aguardente vínica do Peru, e uma extensa lista de vinhos portugueses. Há também, agora, cerveja peruana

No Wine & Pisco Bar há farta variedade de cocktails com pisco, a aguardente vínica do Peru, e uma extensa lista de vinhos portugueses. Há também, agora, cerveja peruana

3- Valeria Olivari, Las Cholas (2016)

O currículo de Valeria, uma peruana de 33 anos a viver há 5 em Lisboa, tem tudo para ser o de uma chef de prestígio. Estudou cozinha internacional em Lima e especializou-se em pastelaria. Lá, trabalhou com o famosíssimo Rafael Osterling, "pai" na divulgação ao mundo da gastronomia peruana, a par de Gaston Acúrio. Depois, conheceu o chef português Luís Baena, com quem estudou gastronomia, e há seis anos participou no Madrid Fusion – passando um ano na capital madrilena. Esse ano em Espanha só a aproximou da gastronomia portuguesa, confessa. "Aqui (em Portugal) come-se bem em todo o lado. Gosto muito mais da comida portuguesa do que da espanhola - do bacalhau, do peixe, dos mariscos, da carne de novilho." Em 2009 teve uma conversa franca com José Avillez e pouco depois trabalhou um ano com Olivier, no restaurante Olivier Avenida - "até achar que não estava a aprofundar o meu conhecimento da gastronomia portuguesa". Então, fez uma mochila e foi viajar um mês pelo país - de norte a sul.

Valeria Olivari abriu o seu atelier de pastelaria em Arroios, Lisboa. Chamou-lhe "Las Cholas", em homenagem às mulheres andinas que descem das montanhas para trabalhar nas casas como empregadas domésticas

Valeria Olivari abriu o seu atelier de pastelaria em Arroios, Lisboa. Chamou-lhe "Las Cholas", em homenagem às mulheres andinas que descem das montanhas para trabalhar nas casas como empregadas domésticas

Luis Ferreira

No regresso, a vida empurrou-a num sentido diferente - não o da cozinha portuguesa, mas sim no da gastronomia peruana. "Comecei a fazer jantares na embaixada do Peru e todos os eventos da embaixada." Em casa, levava tabuleiros de 'alfajoles' ao forno, as bolachas tradicionais da América do Sul, com recheio de doce de leite. E foram os numerosos elogios das pessoas, que juravam serem "as melhores bolachas do mundo", que a levaram a apostar na gastronomia do seu país. Começou a vender os seus "alfajoles" no Corte Inglès, com muito sucesso, e a seguir acrescentou-lhe as "empanadas", as empadas típicas do Peru. Tem-nas em quatro variedades: de frango e nozes, de atum com tomate, de espinafres com mozarella e de vitela com passas.

Empanadas, as empadas peruanas. Valeria faz quatro variedades: frango e nozes, atum com tomate, espinafres com mozarella e vitela com passas

Empanadas, as empadas peruanas. Valeria faz quatro variedades: frango e nozes, atum com tomate, espinafres com mozarella e vitela com passas

Há muito que Valeria procurava um espaço físico para se estabelecer, mas só agora encontrou um que lhe enchesse as medidas. "Vagou um sítio, mesmo em frente a minha casa." O sinal era claro, o caminho teria que ser por ali. Em Arroios, Valeria fixou atelier e nomeou-o em honra das mulheres com quem aprendeu a cozinhar, em menina: "Las Cholas". Este é o nome que se dá no Peru às mulheres andinas que descem das montanhas para as cidades de forma a trabalhar em casas como empregadas domésticas. São cozinheiras, companheiras, segundas mães, "mulheres guerreiras, que levam a vida para a frente", partilha Valeria. "Eu era muito apegada a algumas delas" e achou que seria uma justa homenagem. No seu atelier, recebe por marcação as clientes que a procuram (70% portuguesas, 30% estrangeiras). Já a pensar em novos produtos, pretende manter a aposta na pastelaria internacional. Quer que os portugueses a descubram. Quer continuar a divulgar a cozinha peruana. E, no fim, o sonho seria abrir um restaurante, de fusão. Aguardamos.

Foram os "alfajoles", as bolachas tradicionais sul-americanas com recheio de doce de leite, que deram o primeiro empurrão a Valeria sobre a direção a seguir em Portugal

Foram os "alfajoles", as bolachas tradicionais sul-americanas com recheio de doce de leite, que deram o primeiro empurrão a Valeria sobre a direção a seguir em Portugal

4- Gabriela Ruiz, Qosqo (2012)

Há 9 anos, Gabriela conheceu um português en Cuzco, no Peru. Apaixonou-se, casou e foi viver para Lisboa com ele. "Aos seus amigos e familiares, recebia-os com pisco sour, ceviche e causas, os pratos mais emblemáticos do meu país. E ficaram fãs", conta. Gabriela começou então por propor a um restauante perto de casa um menu peruano aos sábados. Do sucesso destes jantares nasceu a possibilidade de dar um passo maior: abrir um restaurante. Assim surgia o Qosqo, na R. dos Bacalhoeiros, o primeiro restaurante peruano de Lisboa.

O primeiro restaurante peruano em Lisboa, o Qosqo, nasceu pela mão de Gabriela Ruiz

O primeiro restaurante peruano em Lisboa, o Qosqo, nasceu pela mão de Gabriela Ruiz

Mário João

Com uma vista enorme de Machu Pichu a forrar a parede, o espaço foi conquistando clientes habituais, levando portugueses a descobrir o Peru, trazendo portugueses que queriam matar saudades dos sabores provados lá. Os ingredientes do seu país são para ela parte do segredo da genuinidade do espaço: "os ajíes (pimentos), os maízes (milhos), a azeitona negra; a quinoa peruana, o huacatay, uma erva andina; a lúcuma, uma fruta peruana; a batata doce laranja". E para o ceviche, usam somente garoupa, o único peixe português que consideram ter a textura adequada. Há espaço para mais restaurantes peruanos, segundo ela, até porque "cada região do meu país tem uma gastronomia própria que compete entre si". E aqui, em Portugal, é mais fusão do que Peru o que se encontra. Palavra de Gabriela.