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Ganhá-la, perdê-la - e reconquistá-la

Ana Baiao

Foi um ano de carrossel emocional para Miguel Laffan, o chef que ganhou uma estrela Michelin em 2013 e 2014, que a perdeu no ano passado e que a recuperou esta semana. O facto, inédito, foi o mote para uma conversa sobre vitórias e derrotas, foco, trabalho e alívio

Quando falámos com ele, esta quinta-feira, tinha acabado de chegar de Girona, onde acabara de reconquistar a estrela que perdera no ano anterior. Foi um ano duro, 2015, apenas polvilhado pela felicidade de ver chegar ao mundo uma filha, Isabel, com 2 meses de vida. Quando Miguel Laffan recebeu, há um mês, o convite para ir à cerimónia dos prémios Michelin – que indicia habitualmente quais os chefs agraciados com uma estrela –, a centelha da esperança renasceu. Contou primeiro ao seu "sous-chef", depois ao chefe de sala, e pouco a pouco ao resto da equipa. Na noite de quarta-feira, quando ouviu chamar o seu nome para subir ao palco, "alívio" foi o sentimento que o dominou. De caminho, recebeu um abraço e um beijo na cara do colega e amigo José Avillez. "A primeira vez que se ganha uma estrela é uma conquista romântica, não se tem nada a perder. Reconquistá-la é como recuperar de uma asa partida... Foi um renascer."

Ganhou a primeira estrela em 2013, no L' And Vineyard, manteve-a em 2014 e perdeu-a em 2015. E este ano recuperou-a. Esse facto é inédito em Portugal?
É. Tanto que a nossa expectativa para recuperar a estrela já não era muito alta. Foi um ano de muito trabalho, de muita disciplina mental, de motivar a equipa... Tive um apoio enorme da família Cunhal Sendim, proprietária do L'And Vineyards, mas senti muito a perda da estrela. Os primeiros dez dias foram complicados. Quando vivemos dois anos com o estatuto de estrela Michelin, acomodamo-nos. Depois de a perdermos, temos de voltar a reequilibrar-nos. Tive várias conversas comigo mesmo, até perceber que eu não era uma estrela, que isso não me definia. Os erros estavam lá, mas os inspetores do Guia foram severos. Normalmente, costumam dar um ano de benefício de dúvida.

O que aconteceu em 2015?
Foi o somatório de várias coisas. Sou natural de Cascais, e há 15 anos que estava longe de casa. No estrangeiro, a trabalhar, longe da família. Acusei a pressão, o cansaço, no momento em que soube que ia ser pai (Miguel também tem uma menina de 16 meses, Francisca). Tive medo de estar a apostar apenas na minha carreira e não na família. Comecei a pôr as coisas em perspetiva. De janeiro a agosto, estive mais em Cascais. Recebi algumas propostas. Até perceber que o "fine dining" fazia parte da minha identidade. Quando volto ao Land em pleno, era demasiado tarde. Liguei para o Guia e percebi que as coisas tinham corrido mal. Não estávamos tão assertivos como deveríamos estar. Mas eu voltei para o Land sabendo que tinha perdido a estrela. Poderia ter saído em agosto e só em novembro se viria a saber. Mas aquele projeto era o que eu queria. Eu sou aquela pessoa.

Uma questão de foco: 2015 foi um ano duro para Miguel Laffan, um ano de renascimento

Uma questão de foco: 2015 foi um ano duro para Miguel Laffan, um ano de renascimento

Ana Baião

É melhor cozinheiro que há um ano?
Sim. Aprendi a focar-me. Inovei um bocadinho a carta, equilibrei, refresquei alguns pratos. Destacaria uma sobremesa, "Lychia in the Sky with Diamonds", e um robalo de linha escalfado, em manteiga anisada, servido com espargos brancos, cogumelos, aipo, em caldo japonês e folhas de ostra (umas folhas carnudas que sabem a ostra). Trabalho com alguns fornecedores que são caça-produtos. Adoro viver no Alentejo. Tem produtos maravilhosos. Voltei a apaixonar-me por uma presa de raça alentejana; pela bergamota do Cercal do Alentejo, ou pelos cogumelos de Lavre. 80% da minha cozinha é com produtos regionais, portugueses.

Vê-se no L' And de corpo e alma?
O projeto do L' And é "breathtaking". Às vezes esqueço-me, porque estou lá há 6 anos – mas quem lá vai relembra-me o quão bonito aquilo é. Comunico bastante através dos meus pratos. Temos uma sequência inteligente. Todos me representam a mim, ao Alentejo, as minhas viagens, o nosso legado, a nossa História, os Descobrimentos, o exotismo, as especiarias...

Este ano foi especialmente bom para Portugal e a alta gastronomia. Passámos para 21 restaurantes "estrelados". É um momento alto para Portugal?
Isto é o início do início. Prevejo 10 anos lindíssimos, de grande futuro para a gastronomia portuguesa. Temos um país pequeno, versátil, com várias identidades. Vai ser o último destino gastronómico da Europa. Só espero que seja um crescimento sustentado, que percebamos os erros do Algarve nos anos 80.

Ana Baião

Como começou o seu amor pela cozinha?
Sempre gostei muito. Com 8, 10 anos, era fascinado por restaurantes – por tudo, pelo serviço, pelo cenário... Mas a grande referência foi a minha mãe, que é inglesa, e que cozinha bem. Ela viajou muito e trouxe algumas influências para a cozinha dela. Aos 10 anos, eu sabia o que era uma tagine, sabia o que era manjericão. Depois, também havia alguma cultura gastronómica na família.. Eu tinha tios a viver noutros países que traziam influências diferentes.

E quando é que soube que queria enveredar pela cozinha enquanto profissão?
Aos 17 anos, decidi ir trabalhar. Comecei por servir à mesa, passei pela copa, até pedir para ir para a cozinha. Intuí que com os chefs aprenderia mais depressa do que com formação teórica. Aos 24, fiz a primeira experiência em França. A minha escola de base é a francesa. A 'mise-en-scène', o espetáculo, fascinavam-me. Passei dois anos em França e depois fui para a Madeira, onde estive 5 anos na Casa Velha do Palheiro. Depois, estive outros dois na Quinta da Casa Branca, no Funchal. E em 2011, Mário Morais, administrador do grupo Lágrimas, recomendou-me para a pré-abertura do L'And Vineyard, em Montemor-o-Novo. Quando o José Cunhal Sendim conversou comigo e me explicou o projeto, falou-me logo em ter um restaurante duas estrelas.

É esse o objetivo do restaurante? E o seu?
O percurso natural de um restaurante com 1 estrela Michelin é passar a duas...

Ainda não esteve com a sua equipa desde que recuperou a estrela. Como vai celebrar quando chegar a Montemor?
Vou estar com eles, vou abraçá-los, vou rir. Esta estrela tem sangue, suor e lágrimas.