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Pãozinho com sal

Ana Gil

Sem ele, não há (boa) comida. O sal é indispensável à gastronomia, e a flor de sal à alta gastronomia. Este tempero e conservante natural tem um papel essencial no palato dos comensais

Diz-se que uma pessoa "tem sal" quando tem um pequeno "extra", algo que não se consegue bem explicar mas lhe dá uma graça especial. No mundo da gastronomia, o sal é muito mais do que um extra... Para o chef mais estrelado de Portugal, José Avillez, o sal é o ingrediente preferido. Durante séculos, foi conservante natural, mas mais importante que isso, é uma necessidade do nosso organismo - precisamos de ingerir entre 4 a 6 gramas de sal por dia. O cloreto de sódio controla as substâncias que entram e saem das nossas células, sendo, como tal, indispensável ao nosso corpo.

Depois, existe a flor de sal, uma categoria aparte, superior – ligada ao mundo da alta gastronomia, mas que "nunca tinha sido valorizada em Portugal", explica Jorge Raiado, produtor de flor de sal na reserva natural de Castro Marim, na empresa Salmarim. "Até aos anos 90, produzia-se sal grosso apenas - até porque para apanhar a flor de sal, eram precisos coadores – e estes só apareceram no nosso país nessa década". Este aglomerado de cristais que se forma à superfície da salina tem, ao microscópio, a forma de flor (daí o nome). O sol, a humidade e o vento levam à criação de uma película fina que flutua, devido à menor concentração de sódio - enquanto os cristais de sal, mais pesados, se acumulam no fundo das salinas. Só os melhores dias de condições climatéricas podem produzir flor de sal em condições optimais – e quando o tempo não permite, não a colhem, explica Jorge. Colhido artesanalmente, de modo a selecionar apenas os melhores cristais, o seu sabor é delicado e os seus cristais ricos em oligoelementos e micronutrientes. A flor de sal não serve para temperar, e por isso, só deve ser adicionada no fim, seja em saladas ou outros pratos, para ativar aromas.

Agostinho Gomes

De maio a setembro, todos os fins de tarde (das 16h às 20h), lá encontramos Jorge nas salinas, de apanhador na mão. Do que ele mais gosta, é de "fazer pirâmides de sal bonitas", "pelo grau de dificuldade", confessa. A Salmarim existe desde 2008 na Reserva Natural de Castro Marim, no Algarve. Jorge Raiado foi lá parar um pouco por acaso, ao ajudar o sogro. A coisa correu tão bem - percebeu de imediato o funcionamento do negócio - e apaixonou-se. Formado em Letras, com uma pós-graduação em Gestão, trocou a profissão no ramo imobiliário por uma empresa artesanal e familiar.

Nestes últimos anos, a Salmarim cresceu com solidez. A sua exploração de sal e flor de sal distribui-se por mais de 90 talhos, em Castro Marim, numa área de 4 hectares brutos. Em 2015, colheu 6,2 toneladas de sal e flor de sal. Tem uma faturação bruta de 150 000€. E exporta 20% da sua produção, para países como Espanha, França, Alemanha, Polónia, Suécia, Suíça, Inglaterra, Dinamarca, Bélgica, Canadá, Hong Kong e Dubai.

Ricardo Bernardo

Neste momento, a Salmarim conta com as seguintes especialidades: Original (sem qualquer adição), Aromática (com salsa e oregão), Picante (com piri-piri), Mediterrânica (com azeitona e chili), e Limão (com alcaparra e limão) (PVP 6,5€). As embalagens foram redesenhadas, para terem um design mais fresco, e estão direcionadas essencialmente para chefs, nacionais e estrangeiros. Henrique Mouro, Luís Baena ou Miguel Rocha Vieira são alguns dos que trabalham com a flor de sal do Algarve. Também foram os primeiros a introduzir a flor de sal fumada, e as pedras de sal, que se encontram em algumas das melhores cozinhas nacionais (Oceans, Vila Joya, Assinatura...)

Ricardo Bernardo

Ricardo Bernardo

Se tivesse de eleger os pratos que melhor casam com a flor de sal, Jorge destacaria "o chocolate com flor de sal, ou o 'toffee' de caramelo; o foie gras, uma boa carne ou um bom peixe". Mas o seu eleito seria, sem dúvida, "o tomate com flor de sal". Afinal, era assim que o comia em miúdo, ao colo do avô".

Ricardo Bernardo