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Marinheiros na cozinha do poder

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Tiago Miranda

Uma refeição intragável pode afundar um navio e é por isso que a Armada faz gala em servir como ninguém. Há décadas que a Marinha forma cozinheiros de excelência. A fama é tanta que os levou a São Bento e a Belém. Nos Jogos Olímpicos deste ano, coube a sete militares da “Sagres” deliciar os convidados do navio-embaixador, que até amanhã será Casa de Portugal no Rio de Janeiro

Rita Garcia (texto) e Tiago Miranda (Fotos)

Eram 11h da manhã de 3 de agosto e a guarnição da “Sagres” estava formada nos postos de honra, espalhada ao longo da amurada do navio e equilibrada nos mastros para receber o Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa. Ao fim de 44 dias de viagem, o navio-embaixador da Marinha chegava, por fim, em festa ao Rio de Janeiro, pronto a assumir a missão de ser a casa de Portugal nos Jogos Olímpicos de 2016. Enquanto cá fora se recebia com pompa o Chefe de Estado, cinco cozinheiros da Armada lutavam contra o tempo para terminar a horas o almoço VIP que seria servido a 20 convidados na câmara de oficiais.

A ementa fora enviada para aprovação duas semanas antes e desde cedo que a equipa do cabo João Bernardo se dedicava ao menu: profiteroles de presunto e maionese como entrada, seguidos de lombinhos de porco com molho de manga e crocante de brócolos e cogumelos. A sobremesa, cheesecake de frutos silvestres, estava nas mãos do cabo Manuel Morais, um dos padeiros do navio. Enquanto Marcelo entregava a bandeira ao porta-estandarte da missão portuguesa, o velejador João Rodrigues, a azáfama era enorme naquele espaço tão estreito e abafado que obriga quem lá trabalha a beber três litros de água por dia. À hora certa, estava tudo pronto, como manda a lei na Marinha.

A primeira das 14 receções oficiais que o navio-escola “Sagres” tinha previstas para os 19 dias no Rio, e que terminam depois de amanhã, decorreu sem sobressaltos. Mas nem houve tempo para descansar: na noite seguinte, o Presidente estaria de volta para um evento promovido pela Casa de Portugal. Dessa vez, o jantar seria volante. A abrir, queijos e enchidos, canapés, pastéis de bacalhau, rissóis, croquetes, tapas, tâmaras enroladas em bacon e saladas. Para prato principal, um clássico da “Sagres”: bacalhau à brás, um típico e consensual prato português de fácil confeção. À sobremesa, pastéis de nata, pudim de ovos e tortas de laranja feitas a bordo. Para quem preferisse fruta, estava reservada uma surpresa: melancia recortada com o símbolo da cruz de Cristo igual ao das velas do navio e a própria “Sagres” esculpida numa abóbora. Os Jogos estavam prestes a começar. E os cozinheiros queriam honrar um princípio da Marinha Portuguesa: ninguém podia servir melhor do que eles.

Qualquer pessoa que passe pela Armada sabe que, num navio, pode falhar qualquer coisa menos a comida de qualidade. Sem isso, instala-se o caos. A Armada leva esta matéria tão a sério que apostou há décadas na criação de uma escola de cozinha de onde já saíram vários chefes para o Palácio de São Bento e um para Belém. O curso é ministrado na Escola de Tecnologias Navais (ETNA) e forma cozinheiros, padeiros e despenseiros (empregados de mesa) de maneira a que fiquem aptos para enfrentar as enormes limitações que sempre surgem a navegar. A qualidade das instalações da ETNA terá impressionado de tal maneira Alexandre Soares dos Santos, que ali esteve de visita em 2015, que a Jerónimo Martins passou a fazer no Alfeite uma formação de três dias para o pessoal da secção de comida pronta do Pingo Doce. Em breve, também os padeiros da cadeia de supermercados irão aprender ali.

Tiago Miranda

Os futuros cozinheiros da Marinha começam a aprendizagem com mês e meio na Escola de Fuzileiros, em Vale de Zebro, para adquirirem estratégias de liderança e camaradagem. Só no fim arrancam os sete meses e meio de especialização. Há aulas de higiene e segurança alimentar, nutrição, serviço de mesa, culinária de sala, panificação e pastelaria, entre muitas outras matérias. Uma grande parte do curso é prática. No início de julho, entraram 17 novos alunos: três despenseiros, quatro cozinheiros da Marinha e dez da Força Aérea, que também ali faz este tipo de formação. A avaliação é contínua e naquela manhã havia exame: um grupo de oficiais provaria sopa, bifes à portuguesa e mousse de manga — tudo preparado pelos formandos com a ajuda de dois professores. Outro grupo de examinadores estaria atento ao serviço de mesa.

No tempo em que Artur Gomes por lá passou, a exigência já era enorme: aprendia-se a trabalhar com os melhores produtos frescos, incluindo lagostas, e apuravam-se as técnicas mais requintadas. Quando Artur passou a andar embarcado, juntou a capacidade de improviso: “A gente faz milagres.” Foi, de resto, essa característica, que lhe permitiu manter o sangue frio no dia em que, enquanto cozinheiro do primeiro-ministro, foi chamado a cozinhar para Angela Merkel no Forte de São Julião da Barra. Era o auge da crise e, para muitos portugueses, a chanceler alemã personificava a austeridade imposta ao país. O risco de tumultos obrigara a um plano de segurança tão apertado que quase o deixou à porta da fortaleza com a garoupa e o cabrito do banquete no porta-bagagens. Os nomes de Artur Gomes e do restante pessoal da cozinha não constavam da lista de funcionários com acesso autorizado ao interior do Forte. E como não constavam da lista ficavam à porta. Com a comida.

O aparato policial não era novidade para Artur. Trabalhava na residência oficial do primeiro-ministro desde o tempo de Pedro Santana Lopes, depois de muitos anos como cozinheiro a bordo de vários navios da Marinha. Desde que se juntara à mítica dona Lurdes, figura incontornável da cozinha dos chefes de governo portugueses, habituara-se a servir os convidados de São Bento. Encarou o impasse com bom humor: “Olha, então está bem. Ela não come.” No fim, bastou um telefonema para os serviços de segurança do primeiro-ministro e a situação desbloqueou-se a tempo de preparar a garoupa no forno, com batatas e rolinhos de feijão verde, e o cabrito com cebolinhas e esparregado.

No verão de 2004, o cabo Artur Gomes estava no fim da comissão de serviço no navio oceanográfico “Auriga” quando recebeu um telefonema de Fernando Ribeiro Rosa, assessor administrativo de Pedro Santana Lopes em São Bento. Faltava um cozinheiro na residência oficial do primeiro-ministro e, como o conheciam bem por fazer parte da equipa da empresa Ildefonso Lopes, que lá servia banquetes, lembraram-se de o desafiar. Começou uma semana depois, em pleno mês de agosto.

Regresso com Santana

Há alguns anos que não havia nenhum cozinheiro de Marinha em São Bento. Os primeiros, o senhor Faustino e o senhor Leitão, tinham ido para o Palácio na época de Mário Soares e eram conhecidos apenas pelo nome, sem a patente militar, como acontece até hoje. Com eles, esteve sempre a dona Lurdes, uma peça fundamental, que trabalhou mais de 40 anos no palacete. Quando Cavaco Silva foi eleito, ainda lá esteve o senhor Ribeiro, mas foi por pouco tempo. As refeições acabaram por ficar apenas nas mãos de dona Lurdes e dona Fátima, anterior empregada do primeiro-ministro e da mulher.

Tiago Miranda

Os cozinheiros da Armada só regressaram com Pedro Santana Lopes. Artur Gomes, que entretanto deixou a Marinha e trabalha num restaurante de Lisboa, não teve dificuldade em adaptar-se às rotinas. “O único problema com o dr. Santana Lopes é que não tinha horários para nada. O dia começava às 8h e nunca se sabia quando terminava”, recorda. Se os filhos do chefe do Executivo estivessem em casa, ele ou Lurdes preparavam-lhes o pequeno-almoço. Uma vez ou outra, o primeiro-ministro fazia um pedido especial ou mandava agradecer, embora nunca descesse à cozinha e raramente fizesse comentários sobre o que lhe punham no prato.

Quando José Sócrates tomou posse, deu a volta à casa e deslocou-se à cozinha para os conhecer. “Era uma pessoa cheia de horários. Se queria comer à uma, a essa hora a refeição estava na mesa. Quando os filhotes eram pequenos, iam lá ter com ele, mas nunca pediu para lhes fazermos alguma coisa diferente”, diz Artur Gomes. O chefe do Governo gostava de cozido à portuguesa e foi esse o prato escolhido para receber o Presidente Hugo Chávez em São Bento. Dois sargentos venezuelanos seguiram de perto o trabalho de Lurdes e Artur Gomes e provaram cada um dos ingredientes antes de a refeição ir para a sala. “No fim, ele gostou tanto que foi à cozinha perguntar por nós e agradecer o almoço”, lembra o antigo cozinheiro. Artur estava à espera do mesmo rigor quando Muammar Kadhafi foi almoçar com José Sócrates, mas ninguém apareceu para controlar a perna de borrego com batatinhas e grelos servida ao então líder líbio.

Com José Sócrates, a relação jamais foi além de bom dia, boa tarde, mas com Passos Coelho as coisas foram diferentes. O líder social-democrata mostrou-se afável e próximo desde o dia em que todos os funcionários o receberam no jardim. Foi durante o seu mandato que Artur Gomes serviu uma das suas últimas refeições de gala: o tal almoço que juntou Passos e Angela Merkel no Forte de São Julião da Barra. Entre a equipa escolhida pelo cozinheiro da Marinha para preparar e servir o banquete estava Ricardo Roberto, o cabo que, pouco tempo depois, e por recomendação sua, lhe sucedeu na cozinha de São Bento. Ricardo está há três anos na residência do primeiro-ministro, trabalhou de perto com Passos Coelho e é hoje quem se ocupa das refeições de António Costa.

No campo político, o atual chefe do Executivo terá certamente mais diferenças do que semelhanças com o seu antecessor. Mas há dois aspetos em que convergem: são ambos bons garfos e bons cozinheiros. “No dia em que conheci o dr. Passos Coelho, perguntei-lhe se havia alguma coisa de que ele não gostasse. Só falou de purés, comidas trituradas e bife de vaca mal passado”, revela Ricardo Roberto na luminosa cozinha localizada no piso térreo do Palácio, com vista para os jardins. Passos sempre o tratou pelo nome próprio e tornou-se presença assídua na cozinha: espreitava o que estava ao lume e até trazia receitas. “Passava por aqui de vez em quando e chegou a vir cá fazer muamba e calulu connosco”, diz o cozinheiro, que recebe 997 euros líquidos de salário, o mesmo que qualquer colega de igual categoria. Quando Laura Ferreira ficou doente, o primeiro-ministro encontrou muitas vezes refúgio naquele canto da casa.

Na época em que os cortes obrigaram o país a sacrifícios, a cozinha de São Bento também se adaptou. Em vez de cherne e robalo, passou a cozinhar-se garoupa. O peixe continuou a vir da banca do senhor Albano, no Mercado de Campo de Ourique, e a carne do talho do senhor Arlindo, na Calçada da Estrela. Mas os cabazes oferecidos ao primeiro-ministro nas feiras gastronómicas de todo o país passaram a ser utilizados para preparar as refeições (em tempos eram divididos por alguns funcionários). Além disso, Ricardo e Miguel, o ajudante, habituaram-se a estar sempre atentos às promoções das grandes superfícies.

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Esse hábito manteve-se depois da tomada de posse de António Costa. “Não há um valor máximo por refeição, mas temos cuidado com os custos”, explica Roberto. Na primeira visita que Costa fez à cozinha, Ricardo aproveitou mais uma vez para indagar os gostos do chefe do Executivo. António Costa prefere peixe, adora todo o tipo de arrozes e não aprecia ervilhas, cenoura crua e bacalhau cozido. “Como sabemos que ele é ótimo cozinheiro e tem origens goesas, um dia lembrámo-nos de fazer um desafio: preparar-lhe um caril de frango”, conta Ricardo. Ao que parece, a prova foi superada.

Na residência, é sempre preciso estar atento às indicações que o protocolo dá sobre as restrições e preferências alimentares dos convidados. O primeiro-ministro francês, Manuel Valls, por exemplo, não come glúten, e quando há comitivas muçulmanas opta-se por pratos de peixe, para evitar embaraços. Apesar de tudo, em São Bento, Ricardo Roberto tem uma vida muito mais tranquila do que quando andava embarcado. “Uma vez saí daqui para a Austrália e acabei na Somália”, conta, com ironia. O peso da responsabilidade é muito maior, mas pelo menos dorme em casa todos os dias e vê o filho crescer — um verdadeiro luxo na Armada. De vez em quando, aproveita para fazer cursos de aperfeiçoamento na Escola de Hotelaria de Lisboa, na Estrela.

Sempre que termina um curso na ETNA, os melhores alunos ficam debaixo de olho. A excelência é o melhor trunfo para quem quer estar na linha da frente para os lugares de grande responsabilidade, como o de cozinheiro particular do chefe do Estado Maior da Armada (CEMA). O cabo Pedro Santos, 36 anos, destacou-se logo na formação, mas teve de passar por muitas etapas, incluindo o embarque no “NRP Schultz Xavier” durante a operação de combate à poluição do “Prestige”, em 2002, até chegar aqui. Esteve mais do que uma vez na Messe de Cascais, deu nas vistas e acabou por ser convidado para o cargo que ocupa hoje. “Dizem que este é o melhor restaurante da Baixa lisboeta”, comenta, bem humorado, Bruno Augusto, o despenseiro.

Quando o almirante Macieira Fragoso recebe convidados noutros locais, Pedro Santos desloca-se com ele. Em março deste ano, quando o ministro da Defesa visitou o Estado-Maior da Armada, preparou um chateaubriand de camarão com pasta de abacate e crocante alentejano para entrada, seguido de tranche de robalo braseado com delícia de batata trufada e molho de bivalves. À sobremesa, pão de rala. No fim da refeição, Azeredo Lopes chamou-o para lhe dar os parabéns. Pedro Santos anota todas as refeições em pequeníssimos blocos azuis com o brasão da Marinha: “São o meu iPad.” Desta forma, nunca repete pratos quando cozinha mais do que uma vez para a mesma pessoa, como aconteceu com o ministro da Defesa, logo no mês seguinte, quando o titular da pasta acompanhou o Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa, numa deslocação à Base Naval de Lisboa. O almoço no Palácio Real do Alfeite abriu com creme de couve-flor com azeite trufado e crocante de sésamo, continuou com carré de cordeiro, grelos e batatinhas novas assadas, e fechou com panacotta com coulis de frutos silvestres.

Cozinhar em Belém

Terá sido neste mesmo lugar que Cavaco Silva, no início do primeiro mandato presidencial, comentou com o almirante Melo Gomes, então CEMA, como se comia bem na Marinha. “O senhor Presidente quer um cozinheiro da Armada? Fique descansado que mando-lhe um para Belém”, prometeu. Poucos dias depois, o cabo Gabriel apresentou-se no Palácio. Está lá há dez anos. Cavaco Silva almoçava quase sempre numa pequena sala do Palácio. “Comia muitas vezes sozinho e levava coisas para ler. Às vezes, recebia convidados para reuniões de trabalho à mesa. Tanto ele como a doutora Maria preferiam peixe”, conta fonte próxima. O casal presidencial tinha estima pelo cabo Gabriel e uma admiração pessoal por Fernanda Pereira, a alma da cozinha de Belém desde o tempo de Marcello Caetano. A relação era tão estreita que ela se manteve em funções para lá da idade da reforma — e só foi embora no fim do segundo mandato do Presidente. Agora, os dias do cabo Gabriel são mais calmos. “Eu aproveito pouco esses serviços porque como pouco no Palácio, ao contrário do Presidente Cavaco Silva que almoçava aqui quase todos os dias”, diz Marcelo Rebelo de Sousa, a quem basta uma sanduíche de queijo e um Sumol de ananás. De vez em quando, pede fruta (preferencialmente, banana).

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Cada vez que um novo primeiro-ministro ou Presidente da República toma posse, os cozinheiros da “Sagres” estudam-lhe as preferências, em cada visita que fazem ao navio-embaixador: Mário Soares adorava peixinhos da horta; Cavaco Silva era um grande apreciador de bolo-rei. Com Marcelo Rebelo de Sousa e António Costa deverá acontecer o mesmo. Na manhã de 21 de junho, dia em que o navio zarpou de Lisboa rumo às Olimpíadas brasileiras, o primeiro-ministro era um dos 18 convidados de honra a bordo para a despedida do navio-embaixador. A pressão era enorme e o cabo João Bernardo estava com um ar preocupado. À primeira vista, os lombos de garoupa em cima da bancada pareciam-lhe curtos para o almoço exclusivo que seria servido depois das 13h, na câmara de oficiais.

Com uma faca afiada, Bernardo desenhou linhas de corte imaginárias sobre lombos de garoupa para calcular o rendimento do peixe. “Talvez dê. Se ninguém quebrar o protocolo e pedir para repetir, chega”, comentou otimista o homem responsável pela equipa de cinco cozinheiros e dois padeiros que, nos 97 dias seguintes, teria a missão de preparar as refeições do navio. Na véspera, a “Sagres” enviara para São Bento duas ementas alternativas: entre lombinhos de porco com puré de maçã e tranche de garoupa à Bulhão Pato, sobre trilogia de purés (ervilha, batata e cenoura), regada com molho de champanhe, o gabinete do chefe do Governo optara pelo peixe. E era disso que nessa manhã se ocupavam João Bernardo, de boina preta, e o cabo José Codeço, seu ajudante.

Enquanto a guarnição aproveitava os últimos minutos na Base do Alfeite para beijos, abraços e promessas de saudades, a cozinha estava a todo o vapor. A base do consomé de coentros fumegava na panela e o ar enchia-se de um cheiro forte a cebola e alho refogados em azeite. Havia três refeições para preparar: bacalhau à brás para o pessoal e os 180 convidados da receção de despedida e um menu de gala para altas individualidades do Estado, que seriam acolhidas pelo comandante do navio, António Manuel Gonçalves, e pelo almirante CEMA. A ementa VIP exigia tempo e cuidados redobrados.

No convés, um apito deu sinal para a guarnição embarcar e, às 10h em ponto, o navio partiu para Lisboa. Em terra, havia gente em lágrimas, debaixo de um sol inclemente. Daí a pouco, o termómetro havia de marcar 30 graus ao ar livre. Na cozinha, calor era ainda maior. A preparação do almoço começara às 8h30 da véspera, com dois faxinas (ajudantes de cozinha) a descascar os primeiros 25 quilos de batatas para o bacalhau.

Com o navio prestes a atracar junto ao Terminal de Cruzeiros da Rocha Conde d’Óbidos, em Lisboa, o marinheiro Nuno Morais fritava batatas, antes de começar a partir os 180 ovos necessários para envolver o bacalhau. No ar, um cheiro inconfundível a coentros. Com a mão certeira, o marinheiro Ferro migava-os minuciosamente para juntar ao creme que já triturara com uma varinha mágica de tamanho XL. Seria também ele a provar e a retificar o tempero do bacalhau à brás. Faltava sal e pimenta, mas na “Sagres” não há pitadas: os temperos atiram-se à mão cheia para a enorme frigideira basculante onde borbulha o prato principal.

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O entra e sai era constante nas três portas da cozinha. Duas dão para o convés, a outra a um pequeno corredor do navio de onde saem as escadas para os paióis de abastecimento, abaixo da linha de água. A despensa dos secos é apertada, tal como as câmaras de frio das frutas e legumes, e dos congelados. A gestão dos produtos tem de ser feita ao miligrama para reduzir o desperdício. Ao cimo das escadas, à esquerda, fica outro recanto muito popular da “Sagres”: a padaria. Como nesse dia o navio saíra de terra, o cabo Manuel Morais não cozeu pão. Com o navio em viagem, gasta 30 quilos de farinha por dia para fazer as carcaças do pequeno-almoço, do lanche e dos suplementos noturnos. Cada um dos três fornos permite cozer 30 bolinhas ou 12 pães médios a cada 20 minutos. Às quintas e aos domingos, o cabo padeiro e pasteleiro faz bolos para reforçar o conforto da guarnição. Nenhum bate o pastel de nata. Naquela manhã, era fácil adivinhar o que estava no forno a 179°: o cheiro quente e doce a bolo de chocolate chegava à rua. Em breve, Morais teria de pôr a arrefecer os brownies que seriam servidos no fim do almoço VIP, com sorbet de limão e carpaccio de ananás.

11h37. O almoço da guarnição estava pronto e logo se formou uma fila de militares de tabuleiro na mão junto a um passa-pratos aberto entre a cozinha e as escadas que levam ao refeitório dos praças. Cada um tirou a quantidade de creme de coentros que quis, Morais servia doses generosas de bacalhau, azeitonas e rodelas de laranja, e ia dando indicações sobre a quantidade que ainda faltava confecionar. Bernardo e Codeço continuavam dedicados ao almoço de honra, verificando a consistência e o sabor dos purés — o de batata estava insosso e tinha pouca noz moscada. De seguida, Bernardo ajudaria a terminar o molho de champanhe, vertendo para um tacho parte do conteúdo de uma garrafa de espumante natural Quinta dos Abibes extra bruto, da Bairrada.

“Ó Bernardo, esse espumante está mesmo bom”, provoca Rodrigues. “Está quente!...”, responde-lhe o chefe. “Oh, isso a dividir por cinco dá resto zero!” Logo aparece gelo para refrescar a garrafa. Daí a pouco todos teriam um motivo para brindar. Passava pouco do meio-dia, quando Ferro apareceu à porta ao telefone, de lágrimas nos olhos. Do outro lado, a mulher dizia-lhe que esperava um rapaz. Pela emoção, dir-se-ia que o marinheiro ia ter o primeiro filho, mas Rodrigo será o quarto. Pausa para parabéns, brindes e abraços, meio copo a cada um e de volta ao trabalho que o relógio não para. Às 14h, chegou a ordem que todos esperavam: “Bernardo, cinco minutos.” O cabo começou a empratar as entradas em loiça com o brasão da Marinha de Guerra. Primeiro um ziguezague de vinagre balsâmico, depois uma cama de legumes, duas gambas à guilho e um pouco de molho a rematar. “Então? Já passaram sete minutos, daqui a nada o molho estraga-me o balsâmico todo!”, reclamou João Bernardo. Às 14h11, começou o serviço. Seguiu-se o prato principal: três purés elegantemente dispostos com a ajuda de sacos de pasteleiro, uma tranche de peixe e um caldo irresistível. Ao mesmo tempo, o bacalhau à brás continuava a sair para saciar os restantes convidados.

A missão estava quase cumprida. Só faltava o cabo Manuel Morais dar os últimos retoques na sobremesa. O ritmo não abranda. Às quatro da tarde, quando a “Sagres” zarpou de Lisboa, os cozinheiros tinham parte dos bifes do jantar temperados e planeavam já a refeição seguinte — é sempre assim quando navegam. Depois da azáfama olímpica, e de muitos quilos de bacalhau à brás, a “Sagres” iniciará na segunda-feira, 22 de agosto, a viagem de regresso a casa — partirá de dia para que todos possam admirar a sua beleza. Só quando atracar e não houver ninguém a bordo termina a missão da equipa de cozinheiros. Mal ponha o pé em terra, o cabo João Bernardo há de honrar a tradição de ir a Setúbal comer o inevitável peixe grelhado. E aí, sim, sentirá que está de volta com o dever cumprido.