Siga-nos

Perfil

Expresso

Sociedade

Com açúcar, com afeto...

  • 333

É verão, mas vamos falar de bolos... A pastelaria em Portugal é rica e variada

Katya Delimbeuf

Katya Delimbeuf

TEXTO

Jornalista

Mário João

FOTOGRAFIAS

A arte de comer bolos é muito mais recheada do que pode imaginar. Não basta entrar numa pastelaria, apontar para a prateleira dos bolos e dizer: “Eu quero este, por favor.” Ou melhor, pode fazê-lo. Mas será muito melhor se souber que a madalena, por exemplo, teve origem no século XVIII, no ducado francês da Lorena, e que foi criada por Madeleine Paumier, assistente do chefe-pasteleiro do rei polaco. Ou que o croissant, que tão alegremente trincamos, não é francês, como toda a vida pensámos, mas sim austríaco, tendo sido criado para celebrar a derrota dos turcos no cerco de Viena, em 1683; daí a sua forma de crescente (croissant), como o símbolo na bandeira da Turquia. Depois, viajou para França, em 1770, onde se tornou o ex-líbris da pastelaria nacional às mãos de Maria Antonieta — que, além de perder a cabeça, ficou famosa por pronunciar a frase “se não têm pão, deem-lhes croissants” enquanto o povo morria à fome.

E, por cá, sabia que existem bolos chamados sidónio e mondego, bispo e jesuíta, pata de veado e caracol, delícia e limonete? Há orelhas, rins e tíbias, babás, napoleões e josefinas, alsacianos, esquimós, parras, brisas, xadrezes e pirâmides... É todo um mundo. E foi integralmente retratado no livro “Fabrico Próprio — O Design da Pastelaria Semi-Industrial Portuguesa”, lançado em 2008 por Pedro Ferreira, Rita João e Frederico Duarte. Depois de Lisboa, seguiram-se os lançamentos em Estocolmo, Londres, Rio de Janeiro, São Paulo, Nova Iorque, Berlim... Os bolos portugueses viajaram pelo mundo.

É normal que não pense nisso quando entra numa pastelaria e pede um bolo, mas a verdade é que cada um daqueles bocadinhos de cor e doçura tem uma origem, uma história, uma evolução — e muitas curiosidades em torno do seu surgimento. Ao todo, foram 92 os bolos elencados na obra citada, do mais afamado de todos, o pastel de nata, até aos primos, como o bom-bocado, o palmier, o bolo de arroz, o mil-folhas, o queque, o travesseiro, a bola de Berlim, o xadrez ou o duchesse... Pedimos aos autores do livro — que tiveram o difícil trabalho de campo de percorrer as centenas de pastelarias que existem por esse país fora e de provar as suas especialidades — que partilhassem com os leitores do Expresso o seu ranking.

Subjetivo e assumido, elegeu, na capital, o pastel de nata do Califa, o bolo de arroz da Confeitaria Nacional, o (mítico) palmier do Careca, no Restelo, a brisa da Pastelaria Garrett, no Estoril, o São Marcos da Mini Copa, na Avenida Guerra Junqueiro, e o duchesse da aristocrata Versailles. Conhece a história de algum deles? Quer ficar a saber?

Do pastel de nata, sabe-se que é o mais português (e internacional) dos bolos. O pastel de Belém, como era denominado na origem, nasceu em 1837, para os monges do Mosteiro dos Jerónimos conseguirem sobreviver. Os pastéis atraíam muitos turistas. Depois da Revolução Liberal de 1820 e da extinção das ordens religiosas, em 1834, o mosteiro fechou portas e o pasteleiro vendeu a receita a um empresário português que viera do Brasil, Domingos Rafael Alves. Hoje, passadas quatro gerações, esta permanece na família dos seus descendentes, os Clarinha. No início, os pastéis começaram por vender-se numa refinaria de açúcar próxima do Mosteiro dos Jerónimos. Em 1837, foram inauguradas novas instalações num anexo transformado em pastelaria, “a antiga confeitaria de Belém”. Tanto a receita original como o nome “Pastéis de Belém” foram patenteados. Muito se fala no segredo da receita dos pastéis, que passa de chefe-pasteleiro em chefe-pasteleiro, sob juramento de não o partilharem com ninguém. Na atual Fábrica dos Pastéis de Belém, há uma sala a que se chama “a oficina do segredo”. Diz-se que é ali que está guardada a receita secreta da confeção dos pastéis — mas Miguel Clarinha, um dos descendentes que lá trabalha, garante que a receita física é produto apenas do imaginário coletivo. Naquela sala, os mestres pasteleiros trabalham à porta fechada e a receita vive apenas dentro da sua cabeça, garante. Contudo, os pasteleiros têm de assinar um termo de responsabilidade que os compromete a não divulgarem a fórmula. Só seis pessoas conhecem o segredo: os três mestres em atividade, mais dois já reformados e o gerente da casa. Nos dias que correm, a Fábrica dos Pastéis de Belém vende mais de 20 mil bolos por dia, tendo a faturação do ano passado rondado os 8 milhões de euros.

E o bolo de arroz? Desde sempre considerado um bolo de baixo custo e alimentício, é feito com massa tipo cake e polvilhado com açúcar cristal ou em pó. É servido com o papel que forra a forma cilíndrica em que é levado a cozer, onde se lê, geralmente, “fabrico especial da casa”.

Do palmier simples, conhecemos-lhe a origem: é francesa. O palmier (que significa “palmeira”, na língua de Molière) tem forma de borboleta ou de coração — daí chamarem-lhe também “coração de França”. Confecionado com massa folhada, enrolada em forma de dois gomos, é primeiro envolvido em açúcar e depois levado ao forno para caramelizar.
Outro bolo francês, o duchesse (se fosse luso chamar-se-ia duquesa), remonta ao século XIX. Antonin Carême (1784-1833) aperfeiçoou a receita da massa de choux do chefe Jean Avise e criou sobremesas como o croquembouche ou a bomba de chocolate, antes de 1850. O bolo foi chamado de duchesse, uma massa de choux em formato de dedo, coberta com amêndoas e recheada com doce de damascos ou creme confeiteiro aromatizado com baunilha, chocolate ou café. Vinte anos após a sua morte, foi renomeado de éclair, algo muito semelhante aos profiteroles atuais, massa de choux recheada com creme chantili. Há ainda versões do duchesse com fruta fresca, como morangos ou ananás.

A brisa tem uma componente de mistério. Feita a partir de massa folhada, com cobertura de doce de ovos e açúcar ao lustre, é por vezes referenciada como tradicional da região de Leiria. Existem várias teorias sobre a origem das brisas do Liz (o nome do rio daquela cidade). Uma situa-a no antigo Convento de Santana, em Leiria, onde o doce de ovos e as amêndoas, tipicamente conventuais, teriam dado origem a este pastel.

Reza a lenda que a receita terá sido transmitida a uma senhora muito devota, assídua das cerimónias da casa religiosa, que era proprietária do Café Colonial, o mais antigo de Leiria. Outra teoria afiança que o bolo foi criado nos anos 30 do século XX por Georgina Santos, cofundadora do Colonial, e a receita ter-lhe-á sido ensinada por uma amiga brasileira e aperfeiçoada com a introdução das amêndoas; mas esta não é uma versão confirmada.

O São Marcos não é veneziano, como a célebre praça italiana; pensa-se que a sua origem possa ser espanhola. Não é fácil encontrá-lo nas vitrinas das pastelarias. De formato quadrado, tem a base e o fundo em pão de ló, recheio de chantili e topping de caramelo brilhante. Uma bomba de açúcar, portanto.

Agora que sabe um pouco mais do vasto mundo da pastelaria portuguesa, poderá entrar mais seguro na sua pastelaria de eleição e olhar de outra maneira para os bolos. Esta riqueza nacional que faz as delícias dos turistas terá em setembro um novo palco: a SIC vai estrear o programa “Best Bakery — A Melhor Pastelaria de Portugal”, com o objetivo de mostrar o que de melhor se faz nas padarias e pastelarias do nosso país. No fim do dia, não se arrependa e comece a fazer contas às calorias. Não há como um bolinho para dar novo ânimo a uma alma cansada. Já cantava Chico Buarque: “Com açúcar, com afeto,/ Fiz seu doce predileto/ Pra você parar em casa./ Qual o quê!...” No caso dele, só os bolos não bastaram.