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Até Marte? Sim, mas com cozinha

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ILUSTRAÇÕES ALEX GOZBLAU

Temos a melhor cozinha de todos os tempos. A mais higiénica, segura e tecnologicamente equipada. Podemos orgulhar-nos dela e até exibi-la, transformando-a no ex-líbris do lar. É provável, porém, que nunca tenhamos cozinhado tão pouco, ainda que persista a ideia de que devemos fazê-lo. Não é por acaso. Sem o aconchego da cozinha perdemos parte do que nos faz sentir humanos e é até provável que nunca cheguemos a Marte

Há três anos, a NASA deu mais um passo para resolver um problema com que se debatia desde 1962, quando deu de comer ao primeiro astronauta no espaço, John Glenn. Depois de anos a investigar formas de colocar alimentos nas naves, a agência espacial norte-americana focou-se no desenvolvimento de cozinhas. Já não bastava evitar que os astronautas comessem por tubinhos, como aconteceu a Glenn. Era preciso ir mais longe. Encontrar uma solução que não se limitasse a tornar comestíveis alimentos desidratados, congelados e pré-encomendados de um menu que incluía 200 opções, entre as quais “kits de conforto psicológico”, ou seja, refeições confecionadas por familiares.

Alimentar os astronautas nunca foi um objetivo fácil de cumprir. As alterações a que o corpo humano fica sujeito fora do campo gravitacional terrestre sempre colocaram imensos desafios. Mas cozinhar dentro de uma nave espacial parecia ainda mais difícil de concretizar. Afinal, os elementos de que mais necessitamos para transformar os alimentos, água e energia, são os que mais escasseiam a bordo de uma nave espacial; já para não falar na enorme aventura que é fazer qualquer coisa na ausência de gravidade.

Foi a ideia de um dia podermos chegar a Marte que levou a NASA a colocar a cozinha no centro das atenções. Não só pelo facto de a missão marciana poder vir a ser muito mais longa do que qualquer outra já realizada mas também porque o planeta vermelho tem 38% de gravidade, o que oferece, logo à partida, um cenário bem diferente. Em 2013, em nome do sonho de chegar a Marte, avançou-se, por isso, para uma missão em ambiente simulado que testava a possibilidade de os astronautas cozinharem no espaço; e até cultivarem uma horta.

A comida não se limitava a ser uma questão de sobrevivência para a tripulação. Era mais do que uma necessidade física. Era um fator importante para manter a equipa motivada. Ao longo da experiência, os benefícios físicos e psicológicos de cozinhar revelaram-se demasiado grandes para que tal atividade pudesse ficar de fora de uma nave espacial. Cozinhar recuperava o apetite dos astronautas, o que sempre foi um problema, gerava uma dinâmica muito positiva na tripulação, uma maior coesão social e prazer individual, e estimulava a criatividade dos membros da missão. Ter alimentos feitos na própria hora numa nave espacial tornou-se um dos maiores motivos de alegria, e a mesa da cozinha o sítio para partilhar o prazer dessa feliz reunião.

A mesa nunca existiu sem significado. É um ponto de convívio. Um lugar de poder. Um espaço fundador da nossa humanidade, como comprova a experiência da NASA. O sítio que nos devolve a nós mesmos e ao grupo a que pertencemos ao fim de mais um dia, de uma viagem, de uma missão, de uma ‘batalha’. O móvel à volta do qual se celebram tristezas e alegrias. Não é por acaso, por exemplo, que nas lendas do Rei Artur a mesa é redonda ou que na religião cristã os Evangelhos deem tanta atenção aos banquetes. Através da mesa, a socialização acontece. A hierarquia define-se. Nas lendas do Rei Artur, a mesa deveria ser redonda para que todos pudessem ser entendidos como iguais. Mas essa mesa fraterna, que hoje tão bem conhecemos e à volta da qual nos sentamos, nem sempre esteve tão próxima do espaço de confeção de alimentos. Levou séculos a lá chegar.

A arquitetura da cozinha

Cozinhar é um ato exclusivamente humano, transformador da natureza ou do que a natureza oferece. Sem cozinha ficamos ao nível dos animais, como lembrou o antropólogo Lévi-Strauss ao criar uma oposição simbólica entre cru e cozido e ao determinar que a passagem da condição biológica à condição social se faz pelo ato de confecionar os alimentos. Mas até aparecer a cozinha no centro da casa vai um longo percurso. Num livro que resulta de uma tese de mestrado da arquiteta Mariana Sanchez Salvador conta-se a história da casa através das práticas culinárias. “Arquitetura e Comensalidade” (Caleidoscópio, 2016) faz um levantamento da evolução dos espaços domésticos até aos nossos dias. A ideia surgiu à autora quando contribuía para uma investigação sobre alimentação mediterrânica: “Comecei a olhar para o prato e a perceber a que paisagem correspondiam os alimentos e transpus essa ideia para o espaço arquitetónico. Já me interessava pela arquitetura como a materialização de uma cultura de um povo e como a síntese de recursos naturais de um sítio.” O livro, até por falta de dados relativos às restantes classes, conta a história dos estratos sociais médios e altos da sociedade — nos quais há quase sempre uma grande separação entre quem cozinha e quem come.

Mas não foi apenas por ordem de um condicionamento social que a cozinha ficou bem longe da sala. Se, por um lado, é verdade que a aproximação da cozinha aos restantes aposentos do espaço de habitação familiar só acontece quando as diferenças sociais se esbatem, por outro, é preciso não esquecer que foram as conquistas científicas que permitiram ter hoje uma outra e total relação com a cozinha, ao ponto de ela poder ocupar o coração da casa. De modo simplista, poder-se-ia dizer que a civilização se inicia com o ato de fazer fogo, e a cozinha só se aproxima do resto da casa quando esse mesmo fogo é domesticado. Até conquistarmos o conhecimento e a tecnologia que nos permitiu afastar os riscos que o ato de confecionar alimentos comporta, a cozinha ficou num lugar à parte. A uma distância segura que permitia escapar aos odores, ruídos e fumos. A primeira chaminé, por exemplo, só aparece em Inglaterra em 1330.

Como lembra Virgílio Nogueiro Gomes, professor, gastrónomo e autor de vários livros sobre culinária, a cozinha tal como a conhecemos nasce no seio do espaço familiar: “Quando deixamos de viver em grupo maiores.” No império romano, época de banquetes, a cozinha era sobretudo comunitária. E, “ao contrário de outros espaços domésticos, o espaço de confeção de alimentos — a culina — não tinha uma localização fixa na domus romana, talvez por não lhe ter sido atribuída importância. As primeiras cozinhas e fornos ter-se-ão localizado fora de casa, em construções autónomas ou adossadas a uma das paredes do pátio”, escreve Mariana Sanchez Salvador. Desse tempo pouco sobra, para que se tirem conclusões, além de alguns objetos encontrados nas ruínas de Pompeia. Sabe-se que “consistia num espaço bastante pequeno e estreito [...] sem grandes condições de ventilação ou iluminação”, continua a autora de “Arquitetura e Comensalidade”.

É nos mosteiros medievais que aparecem as primeiras grandes cozinhas, que ainda hoje podemos visitar. E é a partir do modelo destas que outras irão nascer em castelos e palácios. Em Portugal, temos como melhor exemplo a cozinha do Palácio Nacional de Sintra, construída durante o reinado de D. João I e na qual se destacam as duas monumentais chaminés. “Mas é um espaço completamente estanque”, sublinha Virgílio Nogueiro Gomes, porque em Queluz, continua o gastrónomo, “a cozinha foi separada do resto do palácio por um muro que pretendia evitar a possibilidade de o fogo alastrar aos restantes aposentos”. Quem visitar o Palácio da Ajuda, por exemplo, dará pela falta da cozinha, reduzida a um lugar de ruínas. Cristina Neiva Correia, há 27 anos a estudar este assunto, a nosso pedido conduz-nos a um parque de estacionamento na parte arruinada do edifício que dá para a Calçada da Ajuda e mostra-nos uma planta em que aparece o desenho de uma passagem superior, uma espécie de corredor ancorado no topo das arcadas. Mesmo que não pareça prática, é esta passagem que serve para os criados fazerem chegar os alimentos confecionados à sala de jantar, na qual podemos ver os serviços de loiça, alguns de gosto americano (Haviland), que a rainha D. Maria Pia ia comprar aos armazéns de Paris, com o seu próprio dinheiro, quando a monarquia já não sabia como lidar com a crise financeira. Nas paredes da cozinha em ruínas ainda se vislumbram velhos azulejos mas não o local onde ficaria o fogão ou os aparadores. Perceber que colado a este espaço (onde hoje é o Ministério da Cultura) ficavam os armazéns dos coches e as cavalariças dá-nos uma ideia de como era importante separar a cozinha dos restantes aposentos reais.

No século XVII, nos Países Baixos, onde a estrutura social já demonstra ser bastante diferente da do resto da Europa, a cozinha transforma-se pela primeira vez num espaço mais central nas habitações das classes sociais abastadas. “A partir do momento em que há uma situação económica que faz com que haja menos possibilidade de ter criados, e que obriga a mãe a tomar conta dessas atividades domésticas, a cozinha ganha uma nova atenção dentro de casa”, conta a arquiteta Mariana Sanchez Salvador. Ao mesmo tempo que se desenvolve nos Países Baixos o conceito de domesticidade (Vermeer de certo modo pintou-o), em Paris ou Londres as equivalentes classes sociais continuam a manter um vasto número de criados e guardam distância do espaço de confeção dos alimentos, remetendo-o para pátios, traseiras, caves... E, mesmo mais tarde, quando a cozinha se aproxima da sala de jantar, é através de um espaço de transição, a copa, que tal acontece. Só no século XIX, com os avanços tecnológicos alcançados, é que o espaço de confeção de alimentos ganha um novo lugar dentro da casa. O século XX acentuará essa tendência, ainda mais depois da primeira exposição dedicada às artes decorativas, em 1925, em Paris. E as guerras mundiais, principalmente a segunda, farão o resto para diminuir a distância entre mesa e cozinha.

Com a I Guerra Mundial, o número de criadas disponíveis já havia diminuído. As mesmas mulheres que antes tinham sido serviçais eram agora operárias, e as senhoras das casas europeias tinham de tomar conta das respetivas famílias. Como se lê no livro de Mariana Sanchez Salvador, citando outro autor (Espinet): “Após a I Guerra Mundial, as cozinhas, há muito ignoradas pelos profissionais de design, começam a atrair uma atenção sem precedentes de reformadores domésticos, arquitetos progressistas, fabricantes e fornecedores de serviços, com intenção de transformar estes espaços que antes eram enfadonhos, insalubres, e escondidos da vista.” Mas ainda assim, continua a autora de “Arquitetura e Comensalidade”, “na ótica modernista, cozinhar era entendido como um trabalho sujo e solitário e não como lazer, saudável e sociável, pelo que a grande maioria das casas tinha cozinha separada”.
Foi nos Estados Unidos, depois da II Guerra Mundial, que a revolução aconteceu. Os conhecimentos que a indústria bélica haviam proporcionado, aliados ao florescimento económico dos EUA e ao consequente aparecimento da cultura de consumo, colocaram a cozinha no centro dos acontecimentos. A cozinha era agora sinal de estatuto, o lugar onde se concentravam as últimas novidades da tecnologia, a que a recém-criada classe média podia aceder. Nesses novos e bonitos espaços reuniam-se os eletrodomésticos que faziam as delícias e a felicidade das donas de casas norte-americanas e até dos políticos. De repente, no contexto da Guerra Fria, as cozinhas norte-americanas, e as suas conquistas, serviam de arma de arremesso contra o inimigo. Em 1959, durante uma exposição realizada em Moscovo com a intenção de efetuar um intercâmbio de “ciência, tecnologia e cultura” entre os EUA e a URSS, os presidentes Richard Nixon e Nikita Khrushchev encontraram-se informalmente numa cozinha que mostrava a vantagem de viver o american dream, no qual já crescia uma nova versão de domesticidade.

Foi nessa domesticidade reinventada que a sala de refeições perdeu importância para a cozinha. Num estudo realizado em Lisboa pelo Ikea, cadeia que tem dado muita importância a este espaço da casa, seis em cada dez inquiridos diz que se sentiria bem se um amigo espreitasse a sua cozinha (60%), porque é a área da sua casa que está mais asseada e limpa (78%), bem organizada e arrumada (75%), ou porque a cozinha tem bom aspeto (55%). Diz Mariana Sanchez Salvador: “A partir do momento em que cozinhar não é uma necessidade, o que de facto é realmente recente na nossa história, cozinhar passa a ser um valor. Chegámos a um ponto tanto na área tecnológica como social em que qualquer solução é possível. Logo, a cozinha é um espaço de identidade, de riqueza, de poder de compra e de afirmação social. Há quem compare marcas de cozinha com marcas de alta-costura...” E há também quem, pela primeira vez, na configuração daquilo que será o seu lar, se esqueça da sala de refeições. E até de confecionar as próprias refeições.

Na cozinha que não se cozinha

À medida que a cozinha se aproxima da vida familiar, a origem dos alimentos é cada vez mais distante da mesa, e as refeições são cada vez menos confecionadas em casa. O efeito é paradoxal, mas justificável pelo decurso da história: a entrada das mulheres no mercado de trabalho e o desenvolvimento da indústria alimentar introduziram no seio familiar um novo tipo de alimentos, processados, pré-preparados. Como lembra Mariana Sanchez Salvador, no final dos anos 60, “os movimentos feministas encaravam o ato de cozinhar como uma opressão à dona de casa [...] Assim, o recusar-se a cozinhar e servir uma pizza congelada tornou-se não apenas socialmente aceitável mas uma afirmação política.” Depois da padronização da cozinha, padronizava-se a alimentação, em casa com alimentos processados, na rua com as cadeias de fast-food, os franchises que ofereciam em qualquer parte do mundo iguais sabores e texturas, ao mesmo tempo que em movimento contrário se iam afirmando no sentido de defender as gastronomias nacionais. É já neste século, quando as mulheres e homens adultos percebem que não quiseram ou não puderam aprender a cozinhar com as mães e avós, que a cozinha chega à ‘sala de aula’ e que os cursos de gastronomia e culinária proliferam. Uma legião de adultos e até de crianças querem agora ser chefes, como tão bem evidenciam os programas televisivos que se multiplicam pelos canais de televisão de todo o mundo. Mas, mais uma vez e de modo paradoxal, falta tempo para cozinhar no dia a dia.

Maria de Lourdes Modesto, gastrónoma, pioneira daquilo a que hoje se chama live cooking — anterior, portanto, à transformação dos cozinheiros em estrelas pop —, não tem dúvidas de que as refeições familiares só podem sair prejudicadas num país como Portugal, onde a maioria das mulheres trabalha. Mas não se espanta com o sucesso dos chefes nem dos programas de televisão: “A culinária é muito telegénica. É bonito ver um monte de farinha e uma meia dúzia de ovos transformarem-se num bolo, além de que há sempre o fator surpresa.” Para Maria de Lourdes Modesto, há quase tudo a fazer junto das crianças para lhes dar uma verdadeira educação alimentar — mas isso não passa, na sua opinião, por colocá-las em programas de televisão a disputar o título de chefe. “É mais importante que as crianças percebam de onde vem um feijão verde.” Virgílio Gomes não tem uma opinião diferente: “Hoje em dia, é provável que o pai chegue a casa primeiro que a mãe e que decida telefonar para a pizzaria. A cozinha está no centro dos interesses, mas não das práticas.”

O autor do “Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa” acredita que há “uma maior vontade de exibir a cozinha, os armários, os fornos, os micro-ondas”, e uma curiosidade que leva as pessoas a “ver ‘Masterchefs’ onde só desaprendem” ou que as faz “comprarem livros de receitas que depois não fazem, e até é melhor que não as façam”.

Além do espaço mediático televisivo, a cozinha tem conquistado, ao longo dos últimos anos, novas dimensões artísticas e filosóficas, ao ponto de nos fazer esquecer as narrativas de ficção científica que a dispensavam e nos imaginavam a viver num século XXI alimentados por pílulas nas quais estariam reunidos todos os nutrientes necessários a uma longa vida saudável. Marina Abramovic, por exemplo, lembrou-se, já neste século XXI, de trazer o sagrado à cozinha.

Em 2009, a artista levitou numa cozinha de um convento em Gijón, em homenagem a Santa Teresa de Ávila e a um Deus que se revela entre fornos e panelas. Antes dela, o chefe catalão Ferran Adrià fez um feito notável. Ao ser convidado a participar na Documenta XII, em 2007, na Alemanha, para apresentar as suas artes culinárias, inscreveu no espaço de um museu uma cozinha em plena laboração.

Mesmo que o pensamento filosófico tenha defendido quase sempre uma hierarquia dos sentidos que coloca no topo a visão e a audição, por associar estes sentidos ao intelecto e à razão, muita coisa já mudou na nossa forma de pensar e estar. E poucos de nós estarão, de facto, dispostos a deixar de desfrutar dos outros três sentidos. O paladar, o tato e o olfato podem ser magicamente ativados pelo que comemos, relembrando-nos rapidamente, como poucas outras coisas o conseguirão, o que somos e de onde viemos. E deve ser por isso que nem os astronautas aderiram às pílulas mágicas que nos afastariam da cozinha e do ato de a celebrar. Depois das conclusões do estudo da NASA, já não parece haver modo de ignorar o conforto que uma cozinha e o ato de cozinhar nos podem dar. Sem ela, de resto, é provável que nunca cheguemos a Marte sem deixarmos de ser quem somos.