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Passar pelas brasas

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Fomos à procura dos melhores conselhos para os amantes dos grelhados e descobrimos alguns segredos para fazer do próximo churrasco um sucesso

O cheiro do peixe grelhado é único, e é quase magia o que acontece quando o colocamos na grelha. As cores vivas e na maior parte das vezes frias dos peixes vão perdendo as suas propriedades e estes começam a ganhar o tom caramelizado que indica a proximidade de os levarmos à mesa. Claro que há quem não perceba este fascínio da grelha — ou não aprecie os manjares marítimos e prefira a carne — , pelo que é também para eles que artigos como este servem. Para despertar o gosto pelas coisas simples da vida. O sal e as ervas com que se temperam os alimentos ou o som da carne fria — às vezes depois de marinada — a tocar na grelha e a absorver o calor são imagens que ficam e que fazem crescer água na boca a poucos minutos da refeição.

Vamos ao início, à altura em que tudo começa, com a preparação do grelhado. É preciso aquecer a grelha e mantê-la quente para que tudo corra pelo melhor. São 15 a 25 minutos de preparação, necessários não só para matar qualquer bactéria na superfície da grelha (é aconselhável escová-la com um utensílio em aço) como para que o calor seja uniforme e se afaste a possibilidade de os alimentos terem tempos de preparação diferentes.

As brasas têm de ser exatamente isso, brasas, e só assim será mais fácil perceber se já é possível colocar os alimentos no lume sem que estes fiquem agarrados. A temperatura deve ser a ideal, e podíamos falar na utilização de termómetros profissionais, mas a ideia é fazer deste um momento de fruição. Não há nada melhor do que a mão para perceber se já é possível colocar o peixe, a carne ou os vegetais. Basta passar com a mão a pouco mais de 10 centímetros da grelha: se passados apenas dois segundos sentir que tem de a retirar, é sinal de que o lume está alto; se aguentar cinco é porque está perante uma temperatura média; e 10 segundos são sinal de que a temperatura (ainda) é baixa.

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O trabalho não está concluído, e depois de os alimentos já estarem na grelha — a carne pode ser colocada diretamente na grelha fixa, mas é aconselhável pôr o peixe numa móvel mais pequena — também há complicações. A chama aparece quando menos se espera e é preciso estar preparado para um contratempo como este. A água pode ser a forma mais prática e imediata, mas tem desvantagens. Ao apagar parte das brasas, faz com que o calor se concentre nas restantes e a probabilidade de a chama regressar aumente. Para evitar estes problemas, a carne pode ser cortada em pedaços mais pequenos e a gordura em exagero retirada da peça (assim como a pele). Os amantes daquela gordura estaladiça decerto também não concordam com esta solução, e a batata crua pode salvar um grelhado quando as chamas atacam. É precisa calma, mas também algum cuidado. Não vale a pena carbonizar a refeição.

Parece fácil cumprir normas, mas bastam alguns minutos em frente a um grelhador para que a tentação chegue. Será que já é possível virar a carne, será que o lado posterior do peixe não ficou queimado? Calma. Os alimentos apenas devem ser virados quando for possível ver as marcas da grelha no lado mais assado. Basta espreitar para perceber se a crosta já é visível e se é tempo de tostar o lado contrário. Apenas quando estas condições estão reunidas é seguro virar os alimentos sem que se partam — no caso dos peixes e dos enchidos — ou fiquem com partes agarradas à grelha — no que às carnes e aos vegetais diz respeito. Quando tudo estiver pronto, basta colocar os grelhados numa travessa e levar à mesa, temperando a gosto com um molho especial.

O QUE ESCOLHER

O local em que os grelhados são preparados também é importante e vale a pena explorar as várias opções. De grelhadores portáteis a fixos, a escolha é grande e não existe uma solução ideal. Se a moradia tiver espaço de sobra para criar o ambiente correto, existem barbecues fixos no mercado (essencialmente em betão e tijolo) que serão o ideal para fazer do jardim um santuário dos grelhados. Ao estilo mais rústico e conhecido no mercado, juntam-se outras propostas de linhas direitas e capazes de se adaptar a ambientes mais contemporâneos. Caso o espaço reservado para o churrasco seja mais diminuto, ou apenas se utilize a grelha na época estival, existem fogareiros com pés e barbecues com preços bastante convidativos, que ascendem às centenas de euros quando se opta por um equipamento de tamanho superior e materiais mais nobres.

É verdade que não há nada que substitua o tradicional carvão, mas o gás também tem adeptos e há pessoas que não têm outra opção. Neste ponto é difícil definir um vencedor ou uma forma mais correta de grelhar. Há prós e contras e cabe a cada um decidir — tendo em conta as características do espaço em que o grelhador é montado — qual a melhor opção. Os barbecues a gás, muito populares nos Estados Unidos, fazem menos lixo e emitem menos monóxido de carbono para a atmosfera, mas o sabor e a textura crocante dos assados no carvão são diferentes. Das carnes aos vegetais, todos os tipos de alimentos ganham um sabor mais fumado e rico.

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Se o carvão for a opção, há que redobrar os cuidados na altura da compra. Ler as indicações da embalagem é importante, uma vez que os sacos têm na sua maioria uma apresentação semelhante, e a recomendação vai para a compra de produtos sem quaisquer aditivos. Por outras palavras, trata-se do carvão vegetal — que não é nada mais do que madeira carbonizada.

Quanto às acendalhas, existem vários géneros, e também aqui há que destacar a utilização das formas mais naturais — folhas secas, madeira fina ou agulhas de pinheiro —, às quais se juntam as acendalhas comerciais. A melhor opção, caso se torne impossível a compra de materiais de combustão menos processados, são as acendalhas ecológicas, que não passam dos mesmos materiais naturais apresentados de forma prensada. As acendalhas sintéticas brancas, dispostas em cubos e vendidas em pequenas embalagens, são de combustão mais fácil, mas há que, uma vez mais, dar relevo à perigosidade de alguns componentes. Também os que preferem acendalhas líquidas devem precaver-se contra queimaduras, respeitando os procedimentos de segurança. Valerá a pena dizer que o melhor é a fonte de ignição (seja ela um isqueiro ou um fósforo) estar perto das acendalhas? Talvez não seja necessário, que o fogo já foi inventado há muito tempo.

Se já sabe tudo sobre o mundo dos grelhados, é tempo de verificar a lista de compras (convém ter um abanador, uma boa escova para limpar a grelha, tenazes para manusear e um garfo longo de churrasco) e pôr mãos à obra. Este verão há novos chefes da brasa, capazes de construir um menu estival de excelência e surpreender os convivas mais exigentes.

Artigo publicado na edição do EXPRESSO de 4 julho 2016