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Ma che bello geladinho

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Do saber dos mestres geladeiros e das receitas vindas de Itália nascem verdadeiras obras-primas de fresca doçura

Isabel Paulo

Isabel Paulo

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Jornalista

mário joão

Uma herança não tem de ser um bem material. Os bens emocionais são os mais difíceis de transmitir. É algo que não se impõe em carta deixada depois da morte. É preciso passá-los em vida. Uma receita é assim. “Tem de crescer no interior da pessoa. Causar interesse e curiosidade para ela ir atrás”, conta Eduardo Santini, mestre geladeiro que hoje trabalha com base na herança que o avô lhe deixou. As receitas de gelado Santini, que o primeiro mestre da casa trouxe para Portugal há 70 anos, continuam a encantar e a provocar filas à porta das lojas. A partir das primeiras receitas nasceu uma loja no Tamariz, no Estoril, que se tornou na meca dos gelados italianos.

A base é a mesma de sempre. Tal como os sabores italianos na Conchanata, na Avenida da Igreja, em Lisboa. Nesta geladaria, que se chama Itália mas é mais conhecida pelo nome da taça típica da casa, trabalha-se em família. Mãe e filhos atendem ao balcão, que perdura desde os anos 50, e o pai, um italiano de bigode chamado Michele Tarlattini, é responsável por todos os sabores. É dele a herança, são as suas mãos que continuam a fazer a taça conchanata: quatro bolas de gelado, três à escolha e uma de nata, todas cobertas com molho de morango. Tem sido assim desde que os seus pais chegaram a Portugal, fugindo da II Guerra. Todos os anos, no pico do inverno, a família viaja até Itália para manter o contacto com as raízes. Nesses dois meses, normalmente de dezembro a janeiro, os fãs que fazem fila à porta da geladaria ficam órfãos. Afinal, são muitos anos de fidelidade. “Há famílias em que várias gerações são nossas clientes. Já vêm cá há tantos anos que conheceram o meu marido ainda na barriga da mãe”, conta Celina Tarlattini.

mário joão

Foi também assim que o neto de Attilio Santini se foi tornando um mestre geladeiro. “É algo que acontece ao longo dos anos. Vai-se trabalhando na loja, vai-se conhecendo o gelado, o gosto vai-se entranhando. É algo que vai aparecendo e crescendo”, conta Eduardo Santini. O avô começou com 50 receitas, o pai acrescentou mais 100 e hoje o livro da família conta com 380. E se a casa Santini é conhecida pelo tradicional sabor de morango, também é verdade que não tem ficado parada no tempo. Irreverentes sabores como o de “pão de ló” ou a “encharcada de ovos” saíram do paladar de Eduardo. “Não há uma receita mágica. Escolhemos as melhores matérias-primas, não olhamos a custos para fazer um gelado. É algo que vamos trabalhando a nível de quantidade e de mistura.”

mário joão

Costanza Ventura, dona das mãos que fazem os sabores da Nannarella, em São Bento, Lisboa, concorda. É o equilíbrio entre as doses de ingredientes que transforma um gelado simples num gelado italiano. A que se juntam centenas de anos a apurar o paladar. “Tem a ver com a experiência. Comemos gelados desde pequeninos, estamos habituados ao sabor. Temos o paladar treinado. Eu não me atrevo a fazer comida chinesa, apesar de gostar muito, porque não tenho noção do que é.” A cremosidade, o sabor, que nunca é demasiado doce, e a textura vêm dessa junção de forças.

Um terreno que Attilio Santini e que a família Tarlattini desbravaram em Lisboa nos anos 50 e que ainda hoje continua a fazer sucesso. Prova disso, é a vinda de Costanza para Portugal. “Gosto muito de Lisboa e vi que havia espaço para estes gelados artesanais.” Deixou a carreira na cooperação internacional em Roma, foi aprender com um mestre em Bolonha e instalou-se em Lisboa. Passaram dois anos até encontrar o local ideal para abrir a Nannarella — “gelados que são feitos com paixão”. Depressa os alfacinhas se renderam. Seja em que época do ano for a casa está sempre cheia. E o que era um negócio familiar não para de crescer. A produção aumentou de tal maneira que o laboratório se está a mudar para um espaço maior, duas portas acima da loja com filas à porta.

Tal como o impacto que Attilio Santini sentiu em 1949. “O meu avô contava que abriu em setembro e, por ser fora de época, não estava à espera de ter muitos clientes nesse mês. A casa encheu no primeiro dia”, relembra Eduardo. E parece que há sempre espaço para mais. “É gelado verdadeiro, a sério, gelado romano, servido com espátula, como só se faz em Roma.” É assim que Ricardo Farabegoli, um antigo designer, descreve os gelados Davvero, a mais recente casa que abriu em Lisboa. Para já estão no Cais do Sodré, mas fazem planos de se multiplicarem pela cidade e pelo país.

O milagre da multiplicação dos gelados é já uma realidade incontornável no Porto, na Baixa em particular — tal a profusão de geladarias que abriram nos últimos dois anos. Nem a família Santini resistiu, com fama e proveito no Largo dos Lóios. Aos dois espaços preexistentes, a Cremosi alargou o seu império artesanal de inspiração italiana ao Mercado do Bom Sucesso e ao coração histórico do Porto, na Praça Filipa de Lencastre e na Rua Mouzinho da Silveira. A última inovação, importada de Itália por José Petiz, é a fusão de sabores feita em pedra gelada à vista do cliente. Na Baixa Leste, Maria Emília serve, desde o verão de 2014, gulosas nuvens geladas na La Copa. Enfermeira, sem laços ao mundo gelado, foi uma viagem a Itália a mudar-lhe a vida. “Fiquei rendida aos gelados, sobretudo os de Bolonha”, conta. Foi quanto bastou para regressar e mergulhar nas fórmulas do vero gelato dos mestres italianos. A diferença? A qualidade da matéria-prima, a combinação certa de leite do dia e de natas ou a doçura da fruta madura. Na sua geladaria artesanal, a preferência vai para a fruta da época, da cereja ao antioxidante kiwi nesta altura, aos mirtilos ou framboesas já a seguir. Em julho, chegará o de lavanda, enquanto os de ovos moles ou lemon curd estão sempre ao dispor, como os de morango sem açúcar ou os vegan de chocolate.

A paixão de miúdo do bracarense Nuno Freitas por gelados ganhou novo ardor quando conheceu Nadia, neta de italianos de Caserta. De visita aos avós da namorada, o gestor e os cunhados abusaram das idas às geladarias napolitanas, antevendo um negócio em Braga. Na Gelato University, em Bolonha, Nuno aprendeu a divina arte dos gelados e sorvetes, inaugurando em 2011 a Spirito Cupcake, em Braga, onde funciona o laboratório de produção, já com 210 sabores testados. Em vitrina rodam apenas 12 sabores diários, para não se perder a textura cremosa e evitar a acumulação de cristais de gelo”, diz. O mistério da Spirito explica-o ainda em dois pontos de honra: qualidade máxima dos ingredientes — “pistáchios só da Sicília e fruta colhida bem madura para reforçar o sabor e reduzir a adição de açúcar em 20%” — e exatidão científica do receituário, “feito ao grama”. Com loja em Guimarães, os Spiritos chegam a Matosinhos em junho e ao Porto no verão, sempre em modo artesanal, do chocolate próprio de cacau Valrhona. Mais de metade dos gelados não tem glúten, 35% surgem sem lactose e os sorvetes não ultrapassam as 80 calorias. Uma ementa para pecar sem remorsos.

mário joão

MORADAS

Davvero
Praça de São Paulo, 1, Lisboa

Geladaria Itália
Avenida da Igreja, 28 A, Lisboa

Nannarella
Rua Nova da Piedade, 68, Lisboa

Santini
Rua do Carmo 9, Lisboa

La Copa
Avenida Rodrigues de Freitas, 366, Porto

Cremosi
Praça Filipa de Lencastre, 25, Porto

Spirito Cupcakes & Cofee
Largo São João do Souto, 19, Braga

[Artigo publicado na Revista E do Expresso de 28 de maio de 2016]