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Fernando Fernandes: “Quem não é para comer não é para trabalhar”

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tiago miranda

De Trás-os-Montes e Costa da Caparica ao Bairro Alto, entre o Pap’Açorda e a Bica do Sapato. Percurso de um homem que inovou a forma de servir e de comer

Ana Soromenho

Ana Soromenho

Texto

Jornalista

Tiago Miranda

Tiago Miranda

Fotos

Fotojornalista

Esta conversa esteve em lume brando, demorou dois tempos a cozinhar. Estava marcada para o antigo Pap’Açorda, na Rua da Atalaia, em março, no mês em que se festejou os 35 anos da casa que Fernando Fernandes inaugurou com José Miranda, sócio e cúmplice, aqui e na Bica do Sapato.

Encontrámo-nos num dia inóspito às três da tarde. Chovia granizo, o Bairro Alto parecia desolado e o Fernando também.

Entrámos no restaurante que durante três décadas foi considerado um dos melhores da cidade. A sala rosa estava vazia e as luzes desligadas em cima do emblemático balcão que atravessava a entrada. Ninguém na cozinha. Mesas desmontadas. Gravador ligado, andámos às voltas com histórias que não terminam: “Diz-se que John Malkovich, que por acaso também é sócio do Bica do Sapato, considerou o Pap’Açorda um dos seus quatro restaurantes preferidos do mundo inteiro, era assim?”, Fernando Fernandes monossilábico: “Era.” Não se conseguia furar o granito. “Isto não está a correr lá muito bem, pois não?” Ombros encolhidos. “Não estou em forma, não me sai nada.”

Voltámo-nos a encontrar já no novo Pap’Açorda, ao Mercado da Ribeira, acabado de estrear. Janelas rasgadas para o Jardim D. Luís, e outras para o buliço do mercado. Salas amplas, mais depuradas que as do restaurante anterior. O menu mantém-se nos ícones da casa; as açordas, as fritadas de peixe, o paté de santola... O restaurante é um sucesso, toda a gente quer espreitar a novidade. Fernando conversa aqui e ali, senta-se à mesa, serve-se de um copo de vinho. “É desta?”, perguntamos. Solta-se num sorriso. “Agora sim, vamos lá.”

O Pap’Açorda, marcou tanto uma época e um modo de estar que se tornou um dos espaços mais icónicos dos anos 80. Nesse sentido, passou a ser uma marca. Como o descreveria a um frequentador do Bairro Alto dos dias de hoje?
Foi o restaurante que impulsionou a mudança de paradigma na restauração. Na altura só existia o luxo — o Tavares, o Gambrinus e o Tágide — e a tasca. Entre uma coisa e a outra não havia mais nada. Fomos nós que demos esse salto.

Para a maioria das pessoas o Pap’Açorda não seria também luxo? Era bastante chique e não era propriamente um restaurante barato.
Não. Luxo é diferente. A nossa ideia — minha e do meu sócio, o José Miranda, e do Manuel Reis, impulsionador de todos os nossos espaços — era abrir um restaurante descontraído e tranquilo que servisse uma boa comida e fosse um bocado melhor do que a tasca. O que aconteceu, e não foi premeditado, foi ter-se transformado no lugar dos artistas, das pessoas ligadas à moda, dos políticos. Depois começaram a aparecer os estrangeiros que vinham a Lisboa dar concertos ou fazer filmes. Quando se queria mostrar um sítio diferente era lá que toda a gente ia. Aí sim, entrou na cultura dos anos 80, tornou-se uma marca.

Era um espaço que se impunha, formava o ambiente. Como é que isto se constrói?
É verdade, tinha muita força e personalidade própria. Os mármores antigos, que lhe davam autoridade, os lustres icónicos, os jarros com uns arranjos de flores fantásticos em cima do balcão, tudo objetos que normalmente estão associados ao luxo. Mas também havia um cortinado de plástico e cadeiras de café. Misturávamos tudo, o que não era nada habitual naquela época. Assim como era novidade absoluta fazer uma festa de inauguração com mailing list. Lembro-me de aparecerem pessoas que eu não estava nada habituado a ver, como o Alexandre O’Neill, ou o Fernando Assis Pacheco, que era um homem maravilhoso e com um humor espantoso. Foi o primeiro e escrever sobre nós. Naquela época o ambiente dos jornais no Bairro Alto era ainda muito forte e o Pap’Açorda tornou-se o poiso. Até aquela jornalista de “O Diabo”, a Vera Lagoa, ia lá almoçar.

Quem é que nunca foi?
O Álvaro Cunhal. De resto foram todos.

Como se deu conta que se tinha transformado num espaço de desejo?
Quando se tornou um dos restaurantes preferidos de Mário Soares. A campanha da candidatura, para primeiro-ministro, em 1983, foi delineada à mesa do Pap’Açorda. A dona Osita (secretária de Mário Soares), telefonava a marcar a mesa, sempre a mesma, na primeira sala em frente ao espelho.

Servir o Mário Soares era diferente do que servir um cliente anónimo?
Era um cliente difícil. Ia quase todos os dias almoçar mas nunca gostava de nada. [Gargalhada] Eu achava-o divino!

É do conhecimento geral que gostava muito de comer.
Mas tinha lá os gostos dele e nós tínhamos de adivinhar. Por exemplo, gostava do bife bem passado com o ovo à parte, não podia ser “a cavalo”. Sugeríamos uns pastéis de massa tenra: “Não quero. A minha empregada faz muito melhor.” Tinha uns pormenores deliciosos e histórias magníficas... Não me peça para contar mais, não vou contar.

O dono do restaurante sabe muitos segredos?
Por isso é que durante as guerras as primeiras pessoas a abater são os empregados de mesa. À mesa de um restaurante fazem-se amizades, romances, pedidos de casamento, divórcios, pactos secretos...

Como é que se dá conta?
Sou muito curioso, quando vejo alguém na sala que não conheço, se me interessa, pergunto quem é, o que faz. Depois basta ter bom ouvido. Por exemplo, estou a servir um casal e no momento em que ponho as pataniscas na mesa ele diz-lhe: “Já não te aguento mais.” Vou para dentro e comento: “Aquilo não está nada bem.” Depois, um dia voltam, ou não, há um amigo que chega e conta que fizeram as pazes, ou separaram-se, e assim vamos sabendo tudo o que se passa.

Quando um crítico aparecia na sala a preocupação também era maior?
Claro. Mesmo quando não iam para escrever uma crítica ficava em tensão. Sobretudo com o serviço, porque na cozinha já sabia que geralmente estava tudo bem. O [José] Quitério era muito reservado, nunca fazia perguntas. Foi certeiro na primeira crítica que escreveu, apontava coisas que na realidade estavam mal, e eu corrigi-as. O David Lopes Ramos era mais dado, fazia perguntas: “Então, e aqui não leva uma pinguinha de vinagre?” Considerava que éramos o melhor restaurante a fritar o peixe, em Lisboa, e escreveu-o. Guardei essa crítica. Era um homem muito especial.

O que é que um bom restaurante dá às pessoas?
Prazer. Altera tudo, uma pessoa fica sem defesas, mais vulnerável. A primeira lição para quem tem um restaurante, ou quer fazer um restaurante, é gostar de ter prazer em servir uma refeição. Não é óbvio. Para se ser um restaurador, que é uma palavra que já não se usa, é preciso o sacerdócio, dedicação absoluta.

Qual foi a coisa mais importante que aprendeu?
Olhar. Estar profundamente atento.

Fechar a porta da Rua da Atalaia foi difícil? Pergunto isto, porque quando começámos esta conversa, na data do aniversário dos 35 anos, precisamente no dia em que serviu o último jantar naquele espaço, estava muito encolhido.
Estava doente, com um stresse enorme porque estava quase a inaugurar no Mercado da Ribeira. Mesmo tendo a experiência que tenho, é sempre uma operação difícil, como numa peça de teatro que se vai estrear... Mas para responder à sua pergunta, posso garantir que não tive nostalgia nenhuma em sair dali. O Bairro Alto mudou muito e a tribo também. Deixou de ter que ver connosco, tornou-se uma tristeza atroz.

Quando é que começou a sentir que estava a perder a sua clientela?
A partir de 2000 o Bairro Alto foi perdendo todo o glamour. Sentia-me numa ilha.

Glamour, outra palavra muito daquela época, que correspondia a uma mise en scène de atitude. Mudou?
Não falo no glamour das grandes festas, dos vestidos, da atitude... Tudo isso mudou. Para mim, glamour é estar bem, ser agradável e educado, num lugar bonito e com bom ambiente.

Será possível recriar esse ambiente no Mercado da Ribeira?
Não sou ponta de lança nem tenho essa pretensão. A minha ideia não é recrear o outro Pap’Açorda. A vida mudou e eu já não tenho a mesma idade. Quando fiz o primeiro restaurante, atirei-me com a inconsciência da juventude. Isso, sim, é uma força enorme.

Representou uma mudança de paradigma na sua vida. Quantos anos tinha quando entrou naquela porta?
Vinte e dois. Hoje tenho 58. Na altura era um estudante de Economia, resolvi abandonar o curso e dediquei-me aos restaurantes.

De onde vinha esse desejo?
Não era um desejo. Nunca procurei nada, as coisas sempre vieram ter comigo. Era aquela altura muito conturbada, logo depois do 25 de Abril, em que não havia aulas, andava tudo na política. Mas eu precisava de trabalhar. Um dos meus irmãos teve uma proposta de abrir um restaurante na Costa da Caparica e chamou-me.

Não andava metido em confusões políticas?
Andava. Também era revolucionário! [Gargalhada] Mas precisava de um emprego.

Como era esse restaurante?
Lindíssimo, chamava-se Pátio Alentejano. Era uma espécie de pátio andaluz, com quartos por cima e restaurante por baixo. No meio tinha uma fonte. Foi o Manel que me começou a acenar com a ideia de vir para Lisboa.

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Como é que o Manuel Reis aparece na história?
Era cliente. Gostava imenso do Pátio Alentejano e começou a picar-me.

O que é que ele andava a fazer?
Foi pouco antes de abrir o Frágil, em 1982. Na altura era antiquário, conhecia o Bairro Alto como ninguém, tinha muitas ideias, e achava que precisava de um restaurante emblemático. Esse restaurante da Caparica funcionava sobretudo no verão, as pessoas vinham da praia e paravam para petiscar. Apareciam muitos estrangeiros e gente de Lisboa, sobretudo dos meios artísticos. Lembro-me bem da Ana Zanatti, do Nicha Cabral... Na altura eu era divertido, ainda sou, mas tinha a inconsciência dos teenagers e uma grande curiosidade. Com 22 anos, é-se muito novo.

Como foi o salto?
Eu era um miúdo da Costa da Caparica! Aprendi tanta coisa... Um dia o Manel foi lá jantar e começou: “O Bairro Alto precisa de um restaurante como este.” Nessa época eu já conhecia o Zé Miranda, sabia que tinha um sonho de abrir um restaurante em Lisboa. Aquilo excitou-me, mas como tinha pouco dinheiro deixei esmorecer. O Manel voltou a insistir: “Está a trespasse um sítio incrível, tens de o agarrar.” Vim a Lisboa ver. Era uma taberna com pipas à porta, muito escura, pintado de azul-bebé. Mas depois tinha os mármores a forrar a parede, aquele balcão enorme e um pé direito incrível. Fiquei apaixonado. Entregámos a decoração ao Manel. As cadeiras foram compradas num armazém, os candeeiros a um antiquário, mandámos fazer as mesas e só gastámos um dinheirinho, na altura era fácil. A parte difícil foi construir a rede. Vínhamos às quatro da manhã para aqui, para o Mercado da Ribeira, conhecer as peixeiras e pagar na hora, até que nos fizessem crédito. Demora anos a adquirir a confiança dos fornecedores, até já não ser preciso vir às quatro da manhã e o produto chegar às nossos mãos como se tivéssemos sido nós a comprar.

Só mais tarde se começou a valorizar a gastronomia portuguesa. Nos restaurantes que se queriam sofisticados a moda era os champignons e as natas.
É verdade. As açordas de marisco, os pastéis de massa tenra, os bifes, as costeletas de borrego, o arroz de tomate, as fritadas de peixe, a mousse, todos esses pratos que fizeram a linha da nossa carta não se serviam. Mas não era só isso. Desde logo percebi que para aguentar um público tão variado tinha de ter mais qualquer coisa. Comecei a fazer viagens gastronómicas, inspirava-me em tudo o que via e em novas formas de servir. Em Itália, por exemplo, experimentei o carpaccio de carne, que não conhecia, e adaptei logo a receita para o peixe. Fomos os primeiros a fazê-lo. É preciso não esquecer que, naquela altura, não havia quase metade das coisas que hoje são absolutamente vulgares numa cozinha. Não havia manjericão, cogumelos, alcachofras. Nem sequer espargos frescos! Íamos a Badajoz encher o carro nuns armazéns para grossistas, que tinham essas coisas todas. Ainda havia fronteira e por vezes tivemos de esconder mercadoria com medo que não passasse. Nunca houve problema.

O início da história é em Trás-os-Montes. Foi lá que nasceu, não foi?
Numa aldeia no concelho de Montalegre, na casa que o meu pai construiu, onde nascemos todos. Somos seis. Mas Trás-os-Montes foi pouco tempo. Tinha cinco anos quando a família veio para Lisboa. Aquela região teve a sua época de glória, na altura do volfrâmio, que os meus pais também viveram, e depois acabou. O meu pai veio para Lisboa trabalhar na construção da ponte sobre o Tejo, como capataz de obras e, em 1962, com o encerramento das minas, a minha mãe vendeu tudo e veio com os filhos.

Trás-os-Montes é um lugar que se corta ou transporta?
Transporta. Trás-os-Montes marca. Algumas raízes ainda estão agarradas. É uma zona muito fria, paupérrima. Isto molda a tenacidade na vontade de trabalhar e vencer.

Há um lado telúrico, de superstições e mezinhas, naquelas terras de Montalegre.
Tudo isso marca de uma forma muito intensa aquele território, mas eu nunca fui ligado. Para mim, essas vivências não existiam.

Em si o que ficou impresso?
A cozinha, por exemplo. A minha mãe cozinhava maravilhosamente, tudo acontecia à volta da mesa. Isto foi transportado e acompanhou-nos sempre. Tal como os sabores. A manteiga fresca e o leite, as verduras, a castanha, a vitela, o porco, a cabidela, todos esses sabores ficaram impressos na memória. Quando chego lá acima e fecho os olhos é da comida da minha mãe que me lembro.

É importante ter o clã por perto?
Na altura foi. Precisava de ter à minha volta pessoas de confiança e que soubessem fazer o que queríamos sem ser preciso ensinar. Regularmente não cozinho.

Nunca cozinha no Pap’Açorda?
Muito raramente. Só quando sou convidado em representação de Portugal no estrangeiro. Quando tenho vontade, cozinho para os amigos, mas não no restaurante... Não sabia?

Qual a diferença entre um chefe e um cozinheiro?
O chefe gere. O cozinheiro faz.

Quem é a figura principal no Pap’Açorda?
A Manuela. Prima direita e mãe do meu filho. Vivia no Caniço, um lugar muito verde, com muita água, que fica perto da minha aldeia, chegou com 18 anos para ajudar e hoje conhece a cozinha melhor do que ninguém. Tem umas mãos que transmitem amor. É um dom. Uns têm, outros não.

Como são essas mãos?
Só quem as têm consegue a perfeição. Normalmente, as mãos de fazer, são mãos femininas, porque as mulheres são mais uterinas, cozinham com entrega. Os chefes criam, têm mãos de criador. Mas nada disto se explica. Sente-se no prato que nos chega à mesa.

O que é a mesa?
É o exemplo de bom comportamento. As pessoas estão mais contidas. Se não gostam da mesa do lado evitam olhar: “Que chatice, estão ali aqueles...”, mas comportam-se. Nunca assisti a nenhuma briga nos restaurantes.

Como referiu, a mesa mais importante era a da casa da família. Como era?
O centro da vida. Quem não é para comer, não é para trabalhar.

Tinha de se ter boa boca?
É mais do que isso. Comer fortalece. “Para estudar, tens de te alimentar.” Obviamente não se podia dizer que não se gostava disto ou daquilo. Hoje vejo pessoas que nunca provaram a dizer “não gosto”.

Percebe-se logo quando um cliente não gosta de comer?
Claro! Está ali horas a olhar para a lista — e por acaso a nossa é bem grande — e não lhe apetece nada. Para mim, essa é a definição de uma pessoa que não gosta de comer e é uma chatice.

Quantas pessoas se sentavam na mesa da sua casa?
Doze. Os meus irmãos, os meus pais e mais alguém que aparecesse de repente. Ficávamos horas sentados. Geralmente o almoço pegava com o jantar.

Porque é que a sua família estava tão ligada à cozinha?
Penso que tem que ver com a época. Nos anos 40, os meus pais ganharam imenso dinheiro com o volfrâmio, tiveram uma vida faustosa. Depois vieram os anos 50 e a coisa baixou. A minha mãe teve dificuldades e dedicava-se muito a cozinhar. A preocupação era que os filhos estivessem bem nutridos, como porquinhos. Já viu como é que eu hoje sou anafadinho?

É uma memória da fome?
Nunca houve fome, mas era a maior preocupação. A minha mãe deve ter assistido a coisas complicadas.

Nos seus restaurantes viu comer com sofreguidão?
Há pessoas que pedem uma açorda, acompanham com batata frita, e empurram com pão.

Tenta educar?
Se houver abertura para isso, geralmente levo na brincadeira: “Açordinha com pão?” É muito chato intrometermo-nos na maneira de comer. A história de acompanhar o tinto com peixe nunca teve a menor importância. As pessoas comem e bebem como gostam.

Agora são quase todos chefes, já não são cozinheiros. O que pensa disso?
Há mais de dez anos que desisti de ter chefes vedetas. Prefiro cozinheiros que amem o que fazem e tenham raízes muito fortes do que alguns que só trabalhem pelo status. Há pessoas que fazem uns jantares muito bons para os amigos, inscrevem-se nuns cursos e “vamos lá abrir um restaurante”. Abrir um restaurante não é isso. É a dedicação total todos os dias, ano após ano. Como já disse, é uma vida de sacerdócio. Não há lugar para devaneios.

A única coisa que fez além dos restaurantes foi um programa de rádio, “Terça-Feira Gorda”, na Radar.
Sempre fui apaixonado por música e sou muito eclético. Gosto de tudo, do mais piroso pimba ao mais alternativo. Esse programa foram momentos de puro prazer. Falar de cozinha e de música, as duas coisas que mais amo. Infelizmente não tenho tempo para continuar.

E o que há mais na sua vida?
Viagens, estudos, leituras. E o amor. Que é o mais importante.

Artigo publicado na edição do EXPRESSO de 14 maio 2016