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No frigorífico dos chefes

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Uma estrela Michelin é mais de meio caminho andado para o estrelato. Toda a gente lhes conhece o nome, a cara e a cor e sabor dos pratos. Mas poucos têm acesso aos segredos mais bem guardados dos melhores chefes de cozinha portugueses. Até agora: Joachim Koerper, João Rodrigues, José Avillez e Ricardo Costa revelam o que guardam no frigorífico lá de casa

Isabel Paulo

Isabel Paulo

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Jornalista

Tiago Miranda

Tiago Miranda

Fotos

Fotojornalista

Tiago Miranda

A intimidade serve-se fria. Espreitar o frigorífico caseiro de um chefe capaz de ganhar uma estrela Michelin é como ler os apontamentos de um escritor que ganhou o Nobel. É uma forma de fazer as estrelas do mundo moderno descerem à terra, às raízes, ao mundo em que vive a maioria dos mortais. Ficam mais longe das grandes cozinhas e dos pratos de revista, e mais perto dos ambientes pequenos e familiares. Os balcões gigantes dão lugar às bancadas apertadas. Tudo é diferente. Ou quase tudo. A inspiração, essa, anda sempre por perto. O faro da estrela — que permite distinguir um bom de um mau produto ao primeiro toque — nunca se extingue.

Há um ano, chegou ao mercado o livro “Inside Chefs’ Fridges”, da Taschen (€39,99), uma viagem ao interior dos frigoríficos de 40 chefes com estrelas Michelin na Europa. Neste texto, o caminho é o mesmo mas mais perto de casa: afinal, o que têm no frigorífico quatro dos principais representantes do mais elevado galardão da culinária em Portugal? Ricardo Costa, do restaurante The Yeatman, Joachim Koerper, do Eleven, João Rodrigues, do Feitoria, e José Avillez, do Belcanto, abrem a porta de casa e a do frigorífico. São quatro chefes, quatro estilos de cozinha. Quatro vidas.

Diz-me o que guardas no frio e dir-te-ei quem és. Bastante mais simples do que as cozinhas profissionais, nestes quatro frigoríficos convivem ingredientes que se podem encontrar em qualquer casa e outros que revelam o profissionalismo de quem os usa diariamente. Uma combinação de dois mundos, o familiar e o profissional, sem perder a preocupação com o produto. O “de onde vem” é tão importante como o “para onde vai”. Há sempre um brilho da estrela Michelin e da alta cozinha que entra pela casa. Venha de onde vier. De vários pontos do país chegam ingredientes diferentes, na maioria das vezes artesanais, que não se encontram à venda nos supermercados habituais.

É normal, explicam, os chefes receberem produtos vindos de escolas de cozinha, de fãs, de produtores locais e de clientes. São ofertas com esperança de despertar a curiosidade e o interesse ou, simplesmente, para mostrar aos modernos reis da cidade o que se faz fora dos grandes centros. Toda a gente gosta de passar pelo crivo dos melhores. Muitas vezes com a expectativa de que os chefes escolham aquele molho de framboesas ou o tal enchido artesanal como o próximo ingrediente-fetiche.

Foi com esse espírito que enviaram a José Avillez um molho ketchup. Está guardado no frigorífico ao pé de uma garrafa de água de uma marca de luxo, mas cheia com água da torneira. Na casa de João Rodrigues, está a ser ‘testada’ uma estupeta e uma muxama de atum. Chegou do Algarve, através de uns clientes e amigos. Entre uma pasta de tremoço e azeitona e molhos cujas receitas não se revelam estão os ingredientes tradicionais, aquilo que qualquer um pode encontrar no hipermercado ou na mercearia de bairro.

“Há sempre legumes e frutos que não estão no frigorifico. O tomate perde o sabor todo, a fruta também tem de estar fora”, alerta José Avillez. E não há tabus sobre congelar ou não congelar a comida. “Prefiro um bom peixe congelado do que um peixe fresco estragado”, frisa Joachim Koerper. “Há coisas que fazem mais sentido congeladas, como as ervilhas, por exemplo”, continua João Rodrigues.

Dos maiores aos modelos micro, mais ou menos recheados, os frigoríficos são uma das grandes conquistas da modernidade — e dificilmente viveríamos sem eles. Pelo menos, não teríamos o estilo de vida que hoje conhecemos. Uma ideia que devemos ao norte-americano Fred W. Wolf, o homem que concebeu a ideia de refrigerador mais caixa de gelo. A história do frigorífico é mais longa e complexa do que se possa pensar. A cronologia tem início em 1856, mas só em 1913, quando Wayne concretizou esta ideia, é que se tornou possível que se popularizasse e começasse a chegar à casa das famílias americanas. “O frigorífico doméstico mudou a forma como as pessoas comiam e afetou o agregado familiar. As famílias deixaram de estar dependentes de entrega de gelo e de fazer provisões”, diz Bern Nagengast, coautor do livro “Heat and Cold: Mastering the Great Indoors”.

Lá em casa mandam elas

Longe das luzes e das mesas de empratamento, os chefes retraem-se. Joachim Koerper confessa que não é propriamente o dono do frigorífico. Em sua casa há outra chefe de cozinha. “A minha mulher é uma excelente cozinheira, melhor do que eu. Em princípio é ela que cozinha em casa.” Cíntia Koerper faz uma cozinha “gostosíssima” que aprendeu com a mãe, outra “excelente cozinheira” aos olhos do chefe. É uma das razões que o faz vir almoçar a casa todos os dias, mesmo que isso implique chegar depois das três da tarde.

A pressão e tensão de um restaurante Michelin obriga a estar sempre a um alto nível, da cozinha ao serviço de casa. Confecionar todas as entradas, pratos principais, sobremesas, mignardises como se a qualquer momento um inspetor do Guia fosse entrar pela porta e avaliar minuciosamente o restaurante. (Isso, de facto, pode mesmo acontecer.) Pede-se-lhes que tenham a precisão de um cirurgião quando segura o bisturi e se prepara para fazer a incisão no doente anestesiado, cuja vida é da sua responsabilidade.

Estar preparado para ser sempre o número 1 também desgasta. Os chefes são estrelas mediáticas, com fãs que fazem milhares de quilómetros para provar o novo menu e pedidos de autógrafos na rua. Parecem, no entanto, estar numa longa maratona e quando têm a meta à vista descobrem que, afinal, ainda há mais caminho a percorrer. Uma visão psicanalista do mundo da gastronomia dirá que, talvez por isso, a tarefa de cozinhar em casa fique confiada às mulheres. Entregam-lhes a responsabilidade com a mesma confiança — ou ainda mais — com que dão espaço ao primeiro subchefe nas suas cozinhas profissionais. “Em casa, cozinho pouco. Essa tarefa acaba por estar mais confiada à minha mulher, Sofia, e a Eunice, a nossa empregada”, diz José Avillez.

Parece que vinga o provérbio “em casa de ferreiro espeto de pau”. Enfronhado há quase duas décadas entre cozinhas, Ricardo Costa raramente vai para o fogão de casa. Salvo raras exceções, recai sobre Célia a tarefa de alimentar o chefe do The Yeatman e os filhos, Leonor, de 11 anos, e o pequeno Duarte.

A passagem de testemunho à mulher, professora de profissão com boa mão para o tempero por empatia, não se fica pelos tachos. Célia está encarregada ainda do abastecimento quotidiano do frigorífico, um combinado dominado na parte de cima por iogurtes, com e sem fruta e de consistência variada, e gelatinas. Na segunda-feira de março em que Ricardo Costa abriu a porta do seu frigorífico, destacava-se uma chanfana de borrego e uma caçoila de rabo de boi, cozinhados pelo chefe na véspera, num domingo passado entre familiares e amigos. Eram as sobras de uma dessas exceções.

Nas duas vezes por ano em que cozinha em casa, Joachim assume mais uma posição de ajudante do que número um. Nas mãos de Cíntia ficam as principais decisões. O pequenino cubo de cenoura, com uma minúscula erva aromática em cima, com que assina todos os seus pratos fica no Eleven. Bem como os molhos compostos, daqueles que levam quase um dia a fazer, e o lavagante que facilmente se associam à ‘mão’ do chefe alemão.

Koerper está há vários anos na Península Ibérica (antes de vir para Portugal trabalhou num restaurante com duas estrelas Michelin em Espanha) e é chefe-executivo de vários projetos de sucesso do Brasil à Madeira. Joachim, “um homem simples”, não precisa desse recanto quando está em casa. Cintia faz “um macarrão muito bom, um hambúrguer maravilhoso e feijoada, claro” [referindo-se ao facto de a mulher ser de nacionalidade brasileira]. Cansado da comida de restaurante, não há necessidade de a replicar quando deixa as portas da alta cozinha.

Todos os ditados têm exceções. É aí que residem os hábitos de João Rodrigues, eleito este ano chefe do ano pelo “Guia Boa Cama Boa Mesa”, que é distribuído com o Expresso. O hábito de estar e conviver à mesa foi uma marca da sua infância. Foi, aliás, assim que descobriu a sua vocação. Ainda hoje, é com amigos e família que gosta de provar coisas novas, como a marmelada caseira e o figo confitado. O chefe está sempre disponível para assumir as rédeas das refeições. “À medida que vamos crescendo na profissão, vamo-nos afastando daquilo que nos levou para ela: o fogão. Como o bichinho ainda está cá...”

As refeições em casa são marcadas pela tranquilidade. Aqui não mora o stresse. Na hora de preparar uma almoçarada ou jantarada em grupo, outra das exceções que confirmam a regra, Ricardo Costa faz questão de aportar no tradicional. As suas refeições caseiras giram quase sempre em torno de pratos tradicionais, confecionados em modo slow food e servidos na grande mesa de madeira que impera na cozinha da vivenda familiar, onde não faltam o quintal e o cão.

Cozinhar é, também, um bilhete de regresso ao passado. A cozinha de assinatura faz-se de e com memórias O chefe do Eleven sabe-o bem. É capaz de voltar à infância e juventude quando come uma sopa muito particular, uma receita alemã que leva uma “espécie de ravioli”, e que aprendeu a fazer com a avó. “Ela tinha uma livraria e, um dia, estava cheia de trabalho e nunca mais ia fazer o almoço. Era criança, estava cheio de fome e farto de esperar. Depois ela foi fazer a sopa e foi sensacional. Ainda me lembro.” Joachim regressa a este tempo, a Saarbrucken, no estado alemão de Sarre, aos dias em que com os três irmãos brincava com os animais no campo.

Para recordar as suas memórias, o chefe aproveita as viagens que faz em trabalho para trazer alguns ingredientes alemães que gosta de ter no frigorífico, como a salsinha alemã, o schnitzel (uma espécie de bife panado) ou o ravioli da sopa da avó. “Vou muitas vezes ao Brasil e gosto de viajar por Frankfurt. Quando faço escala dá para comprar as minhas coisas. É bom sair do aeroporto e ir ao mercado.” Uma ligação “importante” que mantém com o seu país-natal, apesar de “adorar Portugal e a gastronomia portuguesa”.

Outros ingredientes alemães que tem no frigorifico encontram-se facilmente em Lisboa, como o leite que há 40 anos bebe com o café. Ficam lado a lado com o queijo curado de ovelha e cabra, as batatas nacionais, as natas ácidas e o fiambre alemão. “Gosto mais de comer estes pratos que recordam a infância, de coisas simples. Gosto muito de ovo e ninguém os faz melhor do que a minha mulher.” O “ovo mexido sensacional” de Cíntia fá-lo lembrar a história dos dois, da primeira vez que ela o fez, quando se conheceram. E se forem ovos da Malhadinha Nova [uma quinta vinícola em Beja que além de produzir vinho tem também um turismo regional e um restaurante com uma carta assinada pelo chefe], melhor ainda.

No reino do biológico

Numa época em que a alimentação saudável se tornou moda instalou-se uma dúvida na hora das compras: biológico ou tradicional. Nas listas de compras destes chefes não há os chamados ‘novos’ alimentos que se estão a tornar populares nas cozinhas dos portugueses, como a quinoa, o bulgur, os superfrutos, como o açaí, e ainda os superalimentos, como a spirulina. “Não há verdades absolutas. Há certezas sobre alguns alimentos que fazem mal”, explica José Avillez.

Sem aderir a todas as tendências, o chefe encontrou no leite de arroz a resposta para controlar melhor a acidez que as provas constantes de comida provocam. O seu frigorífico é diferente do de Joachim Koerper e do de João Rodrigues, porém, têm em comum o leite vegetal. “Bebo pelo menos dois copos por dia. Gosto de o beber frio, por isso, se só está um pacote no frigorífico tenho de lá pôr outro. Bebo porque gosto e me sinto bem. Provavelmente, o leite de amêndoa até me faria melhor, mas prefiro o de arroz.”

Sempre que é possível, os legumes e frutas que os chefes têm nos frigoríficos vêm de produtores que não usam químicos ou fertilizantes artificiais. Cultor de produtos biológicos de proximidade, quer em casa quer no restaurante vínico The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, o ex-discípulo de Joachim Koerper abastece sempre que pode a mesa da família no Mercado de Aveiro, enquanto as tangerinas, limões e um ou outro legume da estação são colhidos no quintal meio selvagem.

À segunda-feira, “dia de preguiça e de corrida ao fim do dia para travar o peso”, aproveita os passeios a solo, ou em família nas férias, à vizinha Costa Nova para comprar camarão e peixe fresco, que saltam para a grelha quando o tempo está de feição ou para o previdente congelador. Nado e criado na costa, prefere peixe a carne, não escondendo o fraco pela caldeirada de enguias, que elege como uma das maravilhas da gastronomia nacional.

João Henriques é um privilegiado e vai mais além. De casa do seu pai, onde nunca cozinha já que o progenitor faz questão de o fazer, vêm os ovos, os legumes e a carne de caça. Elementos essenciais para ter no frigorifico, ao lado dos enchidos, queijos. “Saber de onde vêm os produtos é uma preocupação nossa. Muitas doenças têm origem numa alimentação errada e, como pais, temos a obrigação de ter uma palavra a dizer. Ali sei perfeitamente o que é dado a comer aos animais, e tenho sorte de todas as semanas o meu pai me mandar um cesto de ovos.” Talvez venha daí a inspiração de uma das entradas que assina no seu restaurante, a Raiz de Girassol, feita de gema de ovo biológico e espargos verdes.

Apesar de nem Ricardo Costa nem a mulher serem totalitários em matéria de dietas, numa rápida espreitadela à cozinha do casal salta à vista a diversidade de frutas e legumes, acomodados em cestas ou na gaveta do frigorífico: laranjas, maçãs, banana e abacate, cenouras, cogumelos, pimentos, alface, abóbora, tomate e beringela. A preocupação do chefe estende-se ao sal, apostando em baixá-lo ao máximo tanto nas ementas do The Yeatman como em casa. Uma substituição que ocorre de forma parcial e gradual, agora está a usar salicórnia, flor de sal, algas e ervas, do endro ao funcho. “Ajudam a substituir o intensificador do sabor que é o sal.”

O único ‘fundamentalismo’ — ou ingrediente proibido — em casa de Avillez é a margarina. “Mas as pessoas são muito diferentes umas das outras, o que faz bem a uns pode não fazer a outros.” Sem ser de uma forma radical evita o glúten (uma das proteínas mais consumidas no mundo e que está presente no trigo, no centeio, na aveia e na cevada — e cujas novas teorias da alimentação saudável recomendam que se evite) no dia a dia. “Tenho preocupações com o que como, não para emagrecer, ou para viver mais anos, mas por sentir que há alimentos que me fazem melhor do que outros.”

Comer bem também é um exemplo, um ensinamento que se deixa como herança. “Como nos últimos anos ganhei uns quilos devido a excessos, e há que dar o exemplo aos filhos, começámos a preocuparmo-nos mais em eliminar gorduras e em valorizar saladas e sopas, à base de curgetes e batata doce, menos calórica do que a comum”, confessa Ricardo Costa.

À volta dos mais pequenos

Tal como em quase tudo na vida, também à volta das crianças giram os frigoríficos destes pais chefes. Se ter um filho pode equivaler a uma preocupação infinita, faz sentido que se tente orientar o que eles comem. É mais uma tentativa de lhes proporcionar uma vida o mais segura e feliz possível.

É por causa dos dois rapazes, de seis e sete anos, que José Avillez tem sempre croquetes e quiches do seu take-away, legumes para a sopa, ervas aromáticas, cebolinho, tomilho, alecrim, ervas aromáticas, couve-flor, beterraba, abóbora, dióspiros, e fruta, ingredientes para fazer uma guarnição e proteína, peixe e frango — de preferência escolhe carnes brancas às vermelhas.

No seu “modesto” frigorífico há produtos mais originais, porém, são os iogurtes com os pequenos dinossauros que saltam à vista. E as gelatinas, guardadas na prateleira mais alta para evitar que as mãos pequeninas de José e Martinho os consigam alcançar com facilidade. As duas crianças não são os maiores fãs da cozinha, ainda não adquiriam o paladar para tal, mas é com eles que pratica alguns rituais junto ao fogão. “Domingo de manhã fazemos panquecas. Não incentivo muito neles a gastronomia, prefiro que escolham os seus caminhos, não quero influenciar.”

Muitas vezes, o que é feito especialmente para as crianças acaba por agradar mais aos adultos. A “melhor sopa do mundo”, feita pela sogra de João Rodrigues, foi pensada para os mais pequenos, para que comam legumes e vegetais. No entanto, os adultos não lhe resistem. Está ao mesmo nível de importância que os ovos que todas as semanas lhe chegam de casa do pai. Se no Feitoria o peixe se destaca na carta, muito por causa da raiz do projeto que está diretamente relacionado com o mar e com o período dos Descobrimentos, em casa, João realça o ovo. Quem conhece por dentro e por fora os ingredientes sabe bem a importância desta escolha. “Dá para tudo, do doce ao salgado, da entrada à sobremesa. É um alimento muito completo”, frisa João Rodrigues, com ar entusiasmado, enquanto vai tirando alguns do frigorífico.

Almoçar e jantar são verbos que costumam conjugar com casa. Quando vão comer fora — a casa de amigos ou às casas profissionais dos colegas — a jaleca cai e todas as preocupações desaparecem. Não é preciso ter medo de cozinhar para estes chefes. Afinal, “a comida foi feita para comer e a bebida para beber”, como diz José Avillez. “Irritam-me as pessoas que não usufruem do momento. Como aqueles apreciadores de vinho que se sentam à mesa e ficam ali imenso tempo a abanar o copo. Não temos de estar sempre a tentar identificar tudo. Não é nada difícil fazer boa comida.” E é fácil quebrar as regras, afinal, a busca por uma alimentação saudável não significa que não existam excessos. Ricardo Costa admite que há tentações, sobretudo na hora de reunir à mesa o clã próximo. Nunca faltam presunto, enchidos, queijos, marisco e vinhos. Como em qualquer casa.

[Atualização de texto publicado na Revista E do Expresso de 16 de abril de 2016]