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Um abrigo na colina

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Cave 23 — Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23 — Lisboa, tel. 218 298 071 ou 934 040 003, encerra à terça-feira (apenas ao jantar)

mário joão

No Cave 23 há potencial para um caminho ascensional se não se dispersarem sabores e serviço

É uma das sete colinas de Lisboa e forma um pequeno idílio citadino onde em tempos a família Thorel construiu o seu palácio, sobranceiro ao Campo de Valverde, um espaço que em 1700 fazia a transição entre o urbano e o rural antes de ali ser gizada a atual Avenida da Liberdade. O clã estrangeiro teve descendentes lusos em cargos importantes, como um juiz-desembargador ou um arcebispo. Grande parte do património familiar perdeu-se ou foi parcelado, sendo o jardim do Torel (que circundava o palácio ‘dos Thorel’) a parca memória que resta desse passado grandioso.

Os terrenos deram lugar a artérias de casas apalaçadas, das quais a charmosa Rua Júlio de Andrade é um belo exemplo da cidade do século XIX. Em contraponto, a vizinha Rua Câmara Pestana está bastante descaracterizada com um recente mastodonte cinza a agredir a aura romântica das cercanias. Num recanto da via fica o elegante Torel Palace, unidade hoteleira de vistas sumptuosas e interiores elegantes.

O restaurante está inesperadamente soterrado sob um pátio amplo defronte da sala térrea para pequenos-almoços. Uma espécie de caixa de vidro que tenta captar o máximo de luz da superfície, embora a iluminação das mesas seja deficiente para fazer os pratos brilharem. A ementa aponta para uma cozinha personalizada onde os nomes telegráficos são a porta para diversas ligações entre ingredientes e execuções complexas. No “Alecrim” (€9,50), os sabores fumados do tomate, pimento, alho negro, pretensamente cânhamo (não captado), ligavam com purés de alcachofra e de abóbora, e um alho-francês quase ‘queimado’. Uma abordagem dos legumes diferente e competente. A “Gamba” (€12), de bom calibre (20/30?) e levemente cozinhada, concentrava algum sabor que se desvanecia sob uma espuma de coco, um creme de laranja, tomate, citronela... até sucumbir ao ligar-se a uma pele de frango (!). No “Ovo 65° C” (€8,50) a ‘velha’ baixa temperatura sobre cogumelos selvagens e um puré com notas de frutos secos dadas por pinhões e avelãs, agradou sem impressionar. Agradável a “Perdiz” (€8), em três parcos pedaços em suave escabeche sobre um puré de beringela e um impercetível croissant (!), além de redução de romã e cubos de gema de ovo curada.

Dos principais vieram o “Bacalhau” (€16), em lascas escassas sobre puré de grão, alho assado, broa, e azeitonas. Bom, o “Pregado” (€18,50), com um excelente paté de ‘fígado do mar’, e uma geleia ácida q.b. de maracujá. O “Arroz negro” (€17) com fatias de peito de pato foi uma desilusão, pois o bago duro não absorveu o caldo de pato ficando os sabores ‘desligados’ do conjunto. Clássico, o “Cordeiro” (€19,50) com uma pasta de cogumelos Portobello (duxelle) e molho de carne — pena uns cilindros de batata rijotes. Infelizmente as porções eram diminutas, quase ao nível de entradas, e por vezes abaixo das capitações de alguns ratos de menus de degustação.

O serviço é simpático e explicativo, mas com momentos inusitados em que os três elementos ‘sumiam’ para a cozinha, além do estranho facto de um deles não articular uma palavra de português. A carta de vinhos é cara e parca de opções, mas com um serviço competente. A adocicar alguns incómodos veio a “Abóbora” (€8) num puré impecável com gelado de requeijão, telha de caramelo e de amêndoa, e bagos de pólen. O “Mel” (€8) era uma deliciosa ‘pele’ de bolo, creme de queijo, e bolo de mel de notas anisadas. O “Chocolate 70%” (€7,50) era uma composição intensa e saborosa entre chocolate branco e várias texturas de negro, com uvas frescas, avelã, e rúcula (!).

É visível o trabalho consistente e o rigor das execuções que a jovem Ana Moura exibe nesta sua experiência iniciática como chefe de cozinha. No entanto sente-se a vertigem de querer mostrar de mais com alguns sabores e ingredientes a acrescentarem pouco ao brilho inicial do prato. As porções merecem alguma reflexão para que a experiência não resvale para a fantasia visual em detrimento de uma perceção gustativa consistente. Que evolua e possa emergir cada vez mais da ‘cave’ masculina que é por vezes o mundo da cozinha, que tal como o da crítica gastronómica, urge em ter mulheres com empenho e determinação na partilha do seu gosto e opinião.