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No âmago dos sabores serranos

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Vallécula. Praça Dr. José de Castro, 1, Valhelhas — Guarda Tel. 275 487 123 ou 962 778 111 Encerra ao domingo ao jantar e à segunda

DR

No Vallécula, a cozinha continua a ser a estrela-guia para o alto da serra

Durante os primeiros segundos em contacto com o ar seco exterior ao carro surge uma leve dormência nas faces. O frio anuncia-se pelo suave crestar da pele. Os odores fumados que divagam à saída das chaminés fazem adivinhar lareiras chispantes e pratos lentamente cozinhados a preencherem um noturno fim de tarde serrano. Estamos na aldeia beirã de Valhelhas, outrora vila de prestígio aristocrático, por onde hoje se acede no caminho até ao cume daquela que é a estrela das nossas serras, vindo de Belmonte em direção a Manteigas.

Além da inevitável passagem até à serra da Estrela, por aqui tem-se feito também paragem obrigatória na Praça Dr. José de Castro, republicano e estadista do início do século XX, onde pontifica o restaurante Vallécula cuja etimologia tem reminiscência no longínquo nome romano da localidade. A fachada austera da casa de pedra secular que emoldura o largo é a antítese do interior requintado e acolhedor na sua trintena de lugares disponíveis, com apontamentos artesanais dispostos com elegância e sobriedade, e um pouco de jazz e blues a darem música à serena ambiência.

O proprietário faz as honras da casa guiando-nos por um menu baseado em matérias-primas locais e de qualidade assegurada para trazer à mesa um pouco da herança gastronómica local, mas também inspiração de outras paragens como é o “Doce agridoce” (€1,20), uma tacinha de uma espécie de chutney com pedaços de frutos locais a serem conservados numa calda de sabor ‘especiado’. O “Requeijão com ervas” (€1,50) era de qualidade regular, já um cremoso e muito agradável “Paté de galo” (€1,50), destacava-se pelo bom doseamento da mistura entre o fígado da ave e restantes temperos. A boa “Alheira de perdiz com açorda de enchidos” (€8,40) veio sem pele, ligeiramente marcada na grelha, e com uma bela açorda a saber a fumeiro.

Dos principais não constavam da oferta disponível nesse dia o bacalhau ‘valleculiano’, a vitela estufada com azeitonas, ou o pato à província. Dos pratos disponíveis ficou de fora o coelho com ameixas pretas e veio o tenro “Lombinho de porco à Valhelhas” (€13,50) com o roliço pedaço de carne a ser aberto em livro, grelhado a preceito até ficar rosado e suculento, e regado com azeite, alho e ervas. O triunfo da simplicidade quando há mão na cozinha e qualidade nos ingredientes. O “Borrego na carqueja” (€13,50) eram duas tiras da perna, grossas e saborosas, mas não tão tenras quanto o esperado, quiçá por terem sido grelhadas. A carqueja junto da grelha é que não induziu nenhum sabor percetível que valorizasse o borrego, além de vir no prato como adorno. Pujante o “Galo estufado à moda antiga” (mínimo 2 pax / €13,50 cada), numa porção copiosa com matéria-prima de gabarito. Molho grosso, feito com base na marinada de vinho tinto, e nicos de chouriço de javali a darem um sabor único ao estufado. As guarnições dos pratos são comuns e eram um bom puré de maçã sem tempero, apenas com o sabor e a doçura natural do fruto bem presente, um muito bom esparregado de espinafres ligado com um molho tipo Béchamel, arroz branco com passas e a açorda de enchidos.

Os vinhos dão carta, ou melhor, uma única carta só com cerca de 70 referências das Beiras, o que merece aplausos efusivos. Além de original a oferta é de qualidade, com bons preços e serviço à altura. Na sala, o anfitrião Luís Castro tem um estilo simpático, às vezes um pouco desconcertante, mas a dar um colorido à cozinha impressiva da mulher, Fernanda. Nas sobremesas o “Farnel do pastor” (€4,50) brilha com uma fatia de bom queijo Serra da Estrela de cura média e dois figos em calda, lampejantes de sabor. Seguimos com umas “Papas de carolo com mel de rosmaninho” (€3,50), símbolo da frugalidade e da ausência de arroz nos costumes ancestrais, era uma papa de milho branco grosseiro, de textura granulosa, adoçada com mel, que fica diferente do habitual, mas que é um sabor adquirido. A fechar, “Leite-creme com açúcar amarelo” (€3,50) queimado ao momento, de textura fina, e sabor irrepreensível.

O pelourinho de Valhelhas é um marco histórico datado de 1555 (há 460 anos…), este Vallécula, também vai fazendo a sua história ao praticar uma cozinha de excelência e memória.