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As atribulações do bolo-rei e uma receita nova (com arandos a substituir as sultanas)

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Mario Joao

Está à mesa da Consoada todos os natais. O bolo-rei, que vai buscar o seu nome aos três reis magos e que se diz existir desde o tempo dos Romanos, já não leva fava nem brinde. Foi proibido na Revolução Francesa, em 1789. Em Portugal, correu o risco de desaparecer em 1910, com o fim da monarquia. O Expresso relata as atribulações do bolo-rei e partilha consigo uma receita nova - e dá-lhe ainda sugestões de onde comprar a receita clássica

Todos os anos, em dezembro, lá vem o bolo-rei, esse bolo em forma de coroa feito de massa lêveda que se come na altura das Festas até ao dia de Reis - 6 de janeiro. Dizem que o nome simboliza as prendas que os três reis Magos levaram ao menino Jesus: a côdea a simbolizar o ouro, as frutas cristalizadas a representar a mirra, o aroma a simbolizar o incenso.

São várias as versões sobre a origem do bolo-rei. Uma delas remonta aos romanos, para explicar como foi parar a fava ao bolo. Conta-se que, nos banquetes, o "rei da festa" era eleito à sorte com favas, sendo coroado "o rei da fava". A Igreja Católica terá aproveitado o facto de este jogo ser habitual no mês de dezembro para o relacionar com o Natal e as festas, no período de 25 de dezembro a 6 de janeiro. Esta última data ficou como o dia de Reis.

A receita do bolo-rei atual reaparece mais tarde na corte de Luís XIV, em França, para celebrar as Festas. "O Gateau des Rois" foi proibido após a Revolução Francesa, em 1789, por estar associado à monarquia - mas os comerciantes, não querendo perder o negócio, continuaram a fazê-lo, mudando-lhe o nome para "Gateau des Sans Culottes" ("bolo dos sem-cuecas"). Em Portugal, o bolo-rei surgiu no século XIX, seguindo uma receita do Loire, no sul de França. A primeira casa onde se vendeu a especialidade foi a Confeitaria Nacional, em 1870, com base numa receita que o fundador, Baltazar Castanheiro Júnior, trouxe de Paris e entregou ao seu chefe-pasteleiro, Gregório. No Porto, chegou primeiro à Confeitaria Cascais, também segundo uma receita trazida de Paris pelo seu proprietário, Francisco Júlio Cascais.

Com a proclamação da República, a 5 de outubro de 1910, o bolo-rei passou pelo mesmo problema que em França: os republicanos defendiam que tinha de desaparecer. Passaram os pasteleiros a vendê-lo com um novo nome: bolo de Natal, bolo de Ano Novo…

O bolo-rei em Portugal foi feito pela primeira vez na Confeitaria Nacional, em 1870

O bolo-rei em Portugal foi feito pela primeira vez na Confeitaria Nacional, em 1870

António Pedro Ferreira

Hoje, ultrapassada a questão "política" do bolo-rei, a iguaria é consensual à mesa dos portugueses. Surgiram derivações: bolo-rei de maçã, de gila... Pedimos a um chefe-pasteleiro uma seleção dos sítios que recomenda para comprar bolo-rei. Francisco Siopa, chefe-pasteleiro e chocolateiro há 25 anos, partilhou connosco a sua escolha. E ainda revela, em exclusivo para o Expresso, a sua nova receita de bolo-rei, uma variação de bolo-rei de chocolate que estará à venda a partir deste fim de semana.

As escolhas do chefe

Quando quer comprar um bom bolo-rei, Francisco Siopa vai a um destes sítios: à Confeitaria Nacional, em Lisboa; à Versailles, em Lisboa; à Pastelaria Garrett, em Cascais; à Pastelaria Ribeiro, em Cascais e na Parede; à Pastelaria Alcoa, em Alcobaça; ou à Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa comer o bolo-rei do chefe Inácio Berlinda. Em Barcelos, destaca ainda o bolo-rei da Pastelaria Colonial, "muito bom e elegante, em sabor e aspeto". O chefe elege como favorito o bolo-rei da pastelaria Doce Camélia, em Mafra, que leva, por exemplo, "sumo de laranja verdadeiro na massa".

A nova receita de bolo-rei que o chefe estreia este Natal parte do facto de "muita gente não gostar de fruta cristalizada". "Queríamos fazer um bolo-rei diferente, dentro da nossa especialidade, que é o chocolate. Então, substituímos a fruta por pepitas de chocolate picadas e frutos vermelhos desidratados, posteriormente mergulhados em caldo de licor Grand Marnier. Acaba por ser um bolo-rei mais saudável, com arandos a substituir as sultanas", explica. Por cima, o "bolo-rei by Siopa" leva uma cobertura crocante de 'nibs' de chocolate e clara de ovo. Mais pequena que os bolos-rei tradicionais (com 500 g, a 16€ o kg) e de massa mais leve, esta criação do chefe é ultimada com damascos, pistáchios e folha de ouro a decorar. Uma doce e leve tentação, a juntar à tradição do Natal.

A nova receita de bolo-rei criada por Francisco Siopa estreia este Natal

A nova receita de bolo-rei criada por Francisco Siopa estreia este Natal

Mario Joao

Aqui fica, em exclusivo, a receita do bolo-rei de chocolate by Francisco Siopa:

. 1 kl de farinha
. 133g de açucar
. 78g de mel
. 498g de ovos
. 55g de leite
. 180g de água
. 980g de manteiga
. 133g de cacau
. 30g de fermento
. 175g de Grand Marnier
. 125g de sultanas
. 120g de arandos
. 120g de frutos vermelhos confitados
. 120g laranja confitada
. 120g cacau em pó
. 400g de pepitas de chocolate São Tomé

Amassar a farinha, o açúcar, o mel, os ovos, o leite e a água durante 8 minutos. Juntar a manteiga e amassar mais 8 minutos. Deixar descansar 6 horas. Colocar os frutos secos e confitados e o chocolate, e envolver... Levedar 3 horas e tender. Pintar com ovo e colocar os pistáchios e o 'grue' de cacau. Cozer a 160g, durante 30 minutos. Et voilá...! Um manjar de reis.