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Quer ser um Adrià caseiro? Leia

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O catalão Ferran Adrià é tipo o Messi da alta cozinha. Se quiser fazer um brilharete à Adrià junto dos seus amigos num jantar lá em casa, ou impressionar a cara metade, a Kuuk garante que a cozinha molecular não é assim tão difícil... Será?

A ementa, no quadro a giz, enunciava: "Rolinhos de pepino com requeijão, salmão fumado e pérolas de vinagre balsâmico; queijo de cabra com esparguete de mel; e 'crumble' de framboesas desconstruído com esferas de leite-creme". Ao deslumbre inicial segue-se o assombro, quando nos dizem que somos nós que vamos fazer "aquilo". E "aquilo" fez-se, de facto, passo a passo, com ajuda e a aprender. De repente, passámos a pequenos Ferran Adriàs da cozinha, pelo menos relativamente a três pratos...

Foi precisamente a ideia de desmistificar a noção de que a cozinha molecular era um bicho-de-sete-cabeças que levou Ana Fernandes e Inês Martins a abrir a Kuuk, em 2013. A engenheira química e a dietista conheceram-se num mestrado de gestão empresarial e aliaram a paixão em comum pela alimentação a um negócio que quiseram inovador. A Kuuk Modern Cuisine assumiu o nicho de mercado, apostou em ser diferenciadora, e lançou vários kits (para iniciados e avançados) para quem quer aprofundar conhecimentos na área da cozinha molecular. A grande vantagem dos kits é que são de uso fácil, com tudo pronto-a-usar, com os espessantes necessários em saquetas, sem ser preciso recorrer a balanças de precisão. "Com o kit caseiro, cada um pode fazer isto em casa", advoga Ana Fernandes, que assume que impressiona os amigos com estes pequenos toques de cozinha molecular. "Sempre que dou jantares em casa, recorro a estas técnicas", conta ela, que não precisou de formação específica para as realizar. "E os miúdos adoram!".

É fácil perceber porquê. Transformar vinagre balsâmico em "bolinhas" que saltam de uma pipeta ou recorrer a uma seringa para fazer esparguete de mel são obviamente coisas de apelo fácil para a criançada de palmo e meio. E acaba por ser também uma forma de os trazer para a cozinha, convivendo, e para os ensinar a comer bem. "O que muda na cozinha molecular é a apresentação, porque os nossos alimentos-base são os da gastronomia portuguesa tradicional", defende Inês Martins. "Não há quaisquer aditivos químicos nos texturantes que usamos, são todos à base de algas. No fundo, é brincar um pouco com as texturas", explica.

Através do processo de gelificação, transforma-se vinagre balsâmico em "caviar negro"

Através do processo de gelificação, transforma-se vinagre balsâmico em "caviar negro"

O espessante usado é agar-agar, proveniente da alga castanha, para o processo de gelificação, e a esfericação é feita recorrendo a alginato de sódio e lactato de cálcio. Arregacemos então as mangas e vejamos como isto se faz afinal...

Para criar "pérolas" de vinagre balsâmico, começa-se por ferver o vinagre balsâmico com agar-agar (a saqueta com a quantidade exata vem no kit de iniciação, com 5 receitas, que custa 24,90€). Depois de levantar fervura uma primeira vez, retira-se do lume, mexe-se uns minutos, e torna-se a levar ao fogão, até ferver de novo. Depois, enche-se um copo alto com óleo vegetal gelado (que tenha estado uma hora no frigorífico). Então, com uma pipeta (que também vem no kit), recolhe-se o vinagre premindo a ponta e depois, devagar, deixam-se as gotas cair no óleo. Passados uns minutos, retiram-se as esferas negras com um passador, e assim se obtém um caviar de vinagre balsâmico perfeito para decorar e dar um sabor extra a uns rolinhos de pepino com salmão fumado.

Caviar de balsâmico

Caviar de balsâmico

Sigamos em frente para um dos mais aguardados momentos do dia: fazer esparguete de mel. Juntem-se 120 ml de mel, 80 ml de água e uma saqueta de agar-agar. Ferva-se duas vezes, como no processo de gelificação, e depois encha-se uma seringa, que se liga a um tubo de silicone alimentar (também presente nos kits da Kuuk), que se enche com o líquido e se mergulha num recipiente de água com gelo. Ao fim de dois minutos, novamente com a seringa, injeta-se ar e plim... magia: esparguete de mel. Pode fazer-se o mesmo com chocolate e enfeitar sobremesas de morangos com chocolate, ou servir o esparguete de mel com queijo de cabra. É todo um novo mundo que se abre. E o melhor é que estas brincadeiras aguentam de um dia para o outro, no frigorífico.

Queijo de cabra com esparguete de mel... feito em casa

Queijo de cabra com esparguete de mel... feito em casa

Finalmente, as grandes esferas, que parecem gemas de ovos, com os mais diversos recheios. Aqui, há um pouco mais de química. É necessário um recipiente com água do Luso (sem cálcio) e alginato de sódio e lactato de cálcio. Depois, molha-se uma colher grande no alginato, faz-se uma bola com o líquido que queremos - no caso, era leite creme - deixa-se cair no recipiente e dá-se um movimento brusco de pulso, para interromper. Voilà! Minutos mais tarde, temos gordas esferas que rebentam na boca e dão um "extra punch" a qualquer prato.

Para os que não acreditam que não seja assim tão fácil, além do site da Kuuk, onde estão as receitas (http://www.kuukmoderncuisine.com/), há um canal no YouTube com vídeos explicativos passo a passo. Quem disse que não podia ser um mini-Adrià?

Fazer esferas de leite creme não é assim tão difícil... Acredita?

Fazer esferas de leite creme não é assim tão difícil... Acredita?