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“Estou a tentar criar o restaurante dos meus sonhos”

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O chefe português conquistou uma estrela Michelin no primeiro ano em que abriu O Viajante

José Carlos Carvalho

Nuno Mendes não é apenas um chefe português em Londres. Tem Portugal nos pratos e na cozinha. E lançou uma campanha de ‘crowdfunding’ para tornar real um sonho antigo. Jamie Oliver já contribuiu

Saudade é um sentimento difícil de descrever. Diz-se que só os portugueses conseguem. É isso que transpira quando se conversa com Nuno Mendes. Ela, a saudade, está no balcão de cortiça da Taberna do Mercado, o restaurante que abriu em maio, em Londres, feito em jeito de homenagem a Portugal. E na loiça portuguesa que acolhe as refeições que cozinha. Também no sal e no azeite com que faz pratos que já lhe deram uma estrela. É uma frase feita, mas nem por isso menos verdadeira: Nuno Mendes saiu de Portugal, mas o país nunca saiu dele.

Agora, o chefe, um criativo de jeito meio louco, meteu na cabeça que vai fazer um restaurante recorrendo ao crowdfunding. “Estou a tentar criar o restaurante dos meus sonhos”, diz, duas semanas depois de ter lançado a campanha. Está em Lisboa por uns dias. No sotaque há um ‘travo’ a inglês, metáfora da vida entre dois países: aquele onde está e aquele onde pensa voltar. E se se tornar realidade, o novo Viajante (houve um primeiro, mas já lá vamos) será uma embaixada à cultura e gastronomia portuguesas.

“É para mim um projeto muito pessoal. Quando fechei O Viajante sabia que estava a fechar uma porta, mas a abrir uma janela.” A cozinha com que conquistou uma estrela Michelin no ano em que abriu, e que manteve até encerrar, cruzava influências gastronómicas do mundo inteiro com as nacionais. Daí o nome. A ligação entre Nuno e o sócio, Loh Lik Peng, terminou quando o chefe português se mudou para o afamado Chiltern Firehouse, em Londres. Foi o fim de uma era, que apanhou críticos e clientes britânicos de surpresa. E agora voltará se, e apenas se, o crowdfunding resultar. “O sucesso ou fracasso da campanha ditará se o projeto funciona. “Não quero fazer sem ser com crowdfunding, porque não quero estar na mão de ninguém. Tenho de estar no controlo criativo e direcional do projeto. Com investidores isso não é possível.” O novo sonho em Londres custa €2,4 milhões, o equivalente a 33% do capital social da (futura) empresa que ficará responsável pelo espaço. Até agora, as contribuições chegaram a 40% do valor total. Jamie Oliver já contribuiu.

Estes 60 dias de campanha, que termina a 4 de janeiro, funcionam como um teste para medir a vontade em torno do regresso do restaurante. Nuno não quer voltar a estar nas mãos de um investidor. “Os chefes têm de ter mais poder. Muitas vezes quem dá a cara e a alma ao restaurante [o chefe] acaba por ser sócio com uma presença minoritária. E que muitas vezes nem tem uma voz final. Apesar de tudo, acredito em parcerias. Somos cozinheiros, não somos banqueiros.”

Ao estilo Catarina Portas

Nuno saiu cedo de Portugal, ainda miúdo. Teve “sorte” em partir por curiosidade e não por necessidade. Viajou muito até assentar em Londres, em East London, a parte mais boémia da cidade, mais multicultural, mais ao seu estilo. Deixou Lisboa para estudar Biologia Marinha na Califórnia, onde se formou em gastronomia. Até aí nunca tinha pegado em livros de cozinha. Diz que começou tarde. Foram 16 anos de vida nos EUA até voltar a partir. Em 2006 teve, em Londres, um gastropub, o Bacchus, o seu primeiro espaço. O resto da sua carreira é bem conhecido. Concebeu O Viajante, ganhou uma estrela Michelin, seguiu em frente, mas manteve-se sempre perto da cultura portuguesa. Um gosto que foi apurando com o tempo, à medida que encontrava novos (e melhores) fornecedores e maior facilidade em importar. A saudade crescia também.

O ponto alto desse papel de embaixador está na Taberna do Mercado, aberto em maio, também em East London. Está lá tudo o que é possível levar de Portugal: a cortiça, o mármore, o azeite, o sal, os vinhos, os temperos, os pratos, os copos, E, a partir de agora, as facas. Nuno juntou-se ao amigo Paulo Amado e criou um conjunto de facas feitas por artesãos da Benedita, no centro do país. “Estou sempre à procura de projetos para dar visibilidade a Portugal e ir buscar artesãos que se estão a perder no tempo. Se não os agarrarmos um pouco, isso desaparece.” É também a herança do seu país que quer mostrar aos filhos, para um dia verem como era e o que se fazia em Portugal. Na sua cozinha já se usam as Rocks, assim se chamam as facas, mas o objetivo é passar a vendê-las, tal é a aceitação e curiosidade que os produtos portugueses têm em Inglaterra. “Cheguei a um ponto na minha carreira em que me sentia feliz, realizado, e com pena de não estar a puxar um pouco por Portugal. Sentia pena de termos produtos tão bons e não estar a usar sal ou azeite português.”

Foi para colmatar isso que nasceu a Taberna de Mercado. “É um pouco revivalista, mas é como a Catarina Portas fez: dar visibilidade ao que é português, ir buscar artesãos que se estão a perder no tempo”. Com a experiência apurada, Nuno Mendes quer lançar as bases do novo Viajante. “Tivemos a estrela desde que abrimos, nunca a perdemos. Chegámos à lista dos “50 Best Restaurants”, se não tivéssemos fechado teríamos subido, talvez até ganho uma segunda estrela. Isso são coisas que dão visibilidade. Contudo, quero criar um restaurante inédito, único, com um carácter muito pessoal, que conte a nossa história.” São as memórias desfocadas de Portugal que quer trazer para o lugar à beira-rio, em East London, que já escolheu. “O primeiro Viajante não foi aquilo que eu queria, não foi tão português como eu queria.”

E há vontade de matar a saudade? “Gosto muito do Alentejo”, diz sem revelar as conversas que tem sobre um eventual regresso. “Estou a chegar a um ponto na minha vida em que já é possível fazer isso. Talvez não mudar-me completamente, por causa dos meus filhos, que são pequenos. Mas seria possível passar mais tempo cá.”