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A noite em que os cozinheiros voltaram à infância

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Vasco Célio/Stills

Um dos pontos altos do festival internacional gourmet “Tribute to Claudia”, que decorreu no Vila Joya, foi o jantar que reuniu os chefes com estrela Michelin a trabalhar em Portugal. Ao lado, conheça as estrelas de 2016, anunciadas ontem em Santiago de Compostela

Desde que esta edição do Vila Joya’s International Gourmet Festival: Tribute to Claudia foi anunciada que este era um dos jantares mais esperados. Inserido na nova filosofia do evento - o regresso à tradição e às origens - os chefes portugueses, ou melhor os chefes que lideram restaurantes nacionais com estrela Michelin, foram desafiados para um jantar temático: apresentar um prato da sua infância.

Batizado de crEATive Portugal, o jantar decorreu no passado dia 14 de novembro, obviamente, nas salas cheias do Vila Joya (na verdade, este terá sido a primeira noite do festival a esgotar). Acrescente-se, ainda, uma outra particularidade. Nesta noite especial, estavam em jogo recordações e infâncias gastronómicas de quatro nacionalidades: Portuguesa, austríaca, brasileira e francesa.

Com maior ou menor ousadia e com maior ou menor justificação recolhida do baú das memórias, e tendo em conta que existe sempre um alinhamento de pratos, que começa nas entradas e termina na sobremesa (logo, cada um enviou diferentes sugestões), os chefes presentes adaptaram-se ao exigido e presentearam os convidados com um menu excecional e memorável, como que, provando, como se isso fosse necessário, que estamos perante cozinheiros de eleição, prontos para elevar a fasquia e para levantar, bem alto, todos os predicados da cozinha Made in Portugal.

Com um total de 13 pratos, a opção foi a de levar à mesa, as (re)criações, duas a duas. A responsabilidade de abertura foi dividida entre Ricardo Costa (Sanduíche de Barriga de Atum com Molho Francesinha) e João Rodrigues (Tártaro de Lagostim/Gaspacho de Gengibre e Falso Tomate). O chefe do The Yeatman apresentou, quase embrulhada e fechada com uma pequena mola, quase street food, uma versão de francesinha, em que a sanduíche era feita de barriga de atum, apoiada por um copinho, esse sim, com molho de francesinha. Natural de Aveiro, Ricardo acabou por celebrar (e muito bem) o Porto. Já o lisboeta João Rodrigues apostou num jogo de faz-de-conta e escondeu o tártaro de lagostim num falso tomate que, por sua vez, se encontrava recolhido no interior de um empratamento original. De certa forma, o chefe do Feitoria também recuou à infância para brincar às escondidas com quem estava à mesa. No seu espaço lisboeta, o chefe serve, brincadeira idêntica, mas o gaspacho acompanha com carapauzinhos fritos.

A segunda dupla ficou a cargo de Leonel Pereira e de Benoît Sinthon. O chefe do São Gabriel foi à infância vivida na zona rural do Algarve para resgatar memórias dos avós e trabalhar uma Açorda de Gambas, de grande potência de sabores e um pouco mais rica que a de tempos idos, graças à nobreza do carabineiro, um produto que faz brilhar os olhos de Leonel. A apresentação, a par dos sabores e das texturas, foi magnífica. O primeiro “imigrante” no jantar crEATive Portugal foi o francês Benoît Sinthon, que fundiu no seu Cuscuz da Madeira/Carabineiros /Lúcia-Lima, a sua infância em terras gaulesas (tinha uma vizinha marroquina), os primeiros sabores da Madeira, onde chegou há vinte anos, e um pouco de Algarve, através do carabineiro. O prato do chefe do Il Gallo D’Oro contou ainda com um excelente pudim de funcho.

Depois, foi a vez de dois “novatos”, que representaram bem dois restaurantes estrelados, nos quais os chefes premiados, em 2015, já não trabalham: Miguel Rocha Vieira é o novo timoneiro da Fortaleza do Guincho e André Silva, subiu de posto e lidera agora o Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante. Polvo à Lagareiro foi a proposta de Miguel Vieira que decidiu brincar com o aspeto de um tentáculo limpo e a sugestão do mesmo ser um rabinho de porco, retorcido como sempre se imagina. Surgiu assim, um prato singular e de belo efeito visual. Por sua vez, André Silva investiu no mais abrangente dos produtos da cozinha portuguesa e, por consequência das memórias de todos, e trabalhou Bacalhau e as suas Ovas. Boas texturas e muito bom mix de sabores, com destaque para o sorvete de cebola caramelizada e para o crocante de broa.

Os peixes mantiveram-se na dupla seguinte, formada por Miguel Laffan (Tamboril) e Pedro Lemos (Salmonete /Choco/Alcaparras). O chefe do L’AND Restaurant, em Montemor-o-Novo, é oriundo de Cascais e ostenta um apelido de origem britânica. Todas estas influências e memórias de infância ficaram expostas em todos os acessórios utilizados para valorizar o tamboril, durante a salmoura, e já no prato, com os verdes marítimos, o puré de funcho e ouriço-do-mar. Do fim para o princípio, o chefe portuense Pedro Lemos apresentou um prato com um final magnífico, que se escondia nas duas últimas colheradas, marcadas pela tinta de choco e pelo molho do peixe assado. Recordações partilhadas. Obrigado, Pedro! O salmonete, perfeito, teve a companhia de alcaparras.

Depois da introdução de Koschina e Avillez, as carnes mantiveram-se na dupla seguinte, formada por um brasileiro e por um austríaco, ou seja, Henrique Leis e Hans Neuner. Pombo/Musseline de Xerém Algarvio/Suspiro de Morcela de Monchique foi a aposta do chefe brasileiro radicado há muitos anos em Almancil e, talvez, a inspiração mais exótica de toda a noite, tendo em conta as memórias contadas que envolveram a sua infância brasileira, caça ao pombo e caldo de piranha. Também o xerém, em versões muito diferentes (um em cada continente), fazem parte da sua cultura gastronómica. O suspiro rosa de morcela, no topo do excelente prato, completou o belo quadro, que ainda incluiu amêijoa. Sabores fortes também no prato Bochechas de Porco/Queijo Açoriano, que integrou a última carta do restaurante Ocean, no algarvio Vila Vita. Sem ligações à infância, Hans Neuner brincou com o impacto da caixinha, rotulada Queijo de Porco, que no seu interior guardava bochecha de porco com queijo de São Jorge, de sabores pujantes e muito envolventes, como será fácil de perceber, tendo em conta os produtos utilizados.

Horta da Minha Infância foi o final apoteótico, em três atos, protagonizado pelo chefe Vítor Matos, que passou, recentemente, da Casa da Calçada para o novo projeto Antiqvvum, no Porto. Todas as possibilidades de uma sobremesa tradicional foram aqui adaptados pelas memórias hortícolas (em Trás-os-Montes o açúcar era um bem demasiadamente caro e, por tal, praticamente proibido para a sua família), com os vegetais, em forma e cor, a guardarem requeijão de Seia, avelãs de Viseu, queijo de Azeitão, pinhões de Alcácer do Sal, tangerinas do Algarve, morangos silvestres. Estética e complexidade, também visíveis na segunda parte do parto, um vaso, com terra de chocolate, que foi humedecida, já na mesa, com xarope de Moscatel e citrinos algarvios, através de um regador. Um QR Code reencaminhava os convidados para a explicação complexa de tão desconcertante de bela, sobremesa. Uma nota final para os vinhos servidos, com destaque para o perfeito Quinta Vale D. Maria, 2008, do universo Van Zellers.

Prémios Michelin 2016: Entra um, sai outro, as mesmas 17 estrelas para 14 restaurantes

Surpresas e desilusões. Como parece já mandar a tradição, o guia Michelin baralhou, mas voltou a dar no que às estrelas portuguesas diz respeito. Conservador na avaliação, manteve (quase) tudo igual, incluindo o total de estrelas: 17. Em Santiago de Compostela foi anunciado nesta quarta-feira à noite que o restaurante L’AND (Montemor-o-Novo), liderado por Miguel Laffan, perdeu a distinção conquistada em 2014. Em contrapartida, o Algarve tem um novo restaurante com estrela: Bon Bon, no Carvoeiro, um espaço praticamente desconhecido e que tem como chefe Rui Silvestre.

Em comunicado, o restaurante algarvio, dá conta da satisfação do jovem chefe: “Não consigo expressar o orgulho que sinto por ter ganho a Estrela Michelin. Este prémio não é só meu, é também da minha equipa, e especialmente do Nuno Diogo, proprietário do Bon Bon e que desde cedo apostou em mim. Em conjunto criámos um conceito em que acreditamos. Acima de tudo sublinho o seu grande profissionalismo de sala, profissão que desenvolve há mais de 25 anos, mas de forma irreverente e em permanente atualização.”

Com vários chefes e restaurantes desapontados por não terem conquistado a desejada estrela, o guia Michelin manteve a distinção em todos os outros restaurantes portugueses, apesar de dois deles – Fortaleza do Guincho e Largo do Paço, na Casa da Calçada, terem mudado de chefes. Mais especificamente, no restaurante de Cascais, Miguel Rocha Vieira substituiu Vincent Farges, e em Amarante André Silva subiu de posto, com a saída de Vítor Matos.

Lista dos restaurantes portugueses com estrelas Michelin

Com duas estrelas:

- Vila Joya, de Dieter Koschina, no Algarve

- Ocean, liderado por Hans Neuner, no Algarve

- Belcanto, de José Avillez, em Lisboa

Com uma estrela:

- Bon Bon, no Carvoeiro, Algarve

- Eleven, em Lisboa

- Feitoria (Altis Belém Hotel & Spa), em Lisboa

- Fortaleza do Guincho, em Cascais

- Henrique Leis, em Almancil, Algarve

- Il Gallo d'Oro (The Cliff Bay), no Funchal

- Largo do Paço (Casa da Calçada), em Amarante

- Pedro Lemos, no Porto

- São Gabriel, em Almancil, Algarve

- The Yeatman, em Vila Nova de Gaia

- Willie's, em Vilamoura

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