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O pão nosso de cada dia

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Nuno Botelho

Uma ex-publicitária encontrou a sua vocação a fazer pão. Na Miolo, o pão que Ângela amassa não tem nada a ver com o que comemos todos os dias. Ali, tudo é biológico. "O Livro do Pão", lançado esta semana, dá-lhe 40 receitas diferentes e originais para enriquecer o seu quotidiano.

Há pão quase desde que há Homem. Existem registos com 12 000 anos da existência deste alimento na antiga Mesopotâmia, mas terão sido os Egípcios a descobrir o processo de fermentação, misturando água com farinha e expondo-a ao sol. Transversal a ricos e pobres, o pão faz parte de qualquer dieta equilibrada recomendada por um nutricionista. Mas o que comemos hoje tem pouco que ver com aquele que as avós faziam no forno a lenha da aldeia.

Os processos industriais e os químicos, como os conservantes, alteraram em muito - pioraram - o pão que se come no dia-a-dia. Há 8 anos, Ângela Silva decidiu mudar de vida. Estava cansada do mundo da publicidade em que trabalhava há 10 anos e apetecia-lhe ter uma atividade mais manual. "Foi a simplicidade do pão" que a atraiu, mas demorou pouco até perceber que a química por trás deste alimento era bem mais complexa do que pensava. Um curso de seis meses de padaria industrial fê-la concluir que "não era aquilo que queria fazer".

Angela Silva, a fundadora da padaria Miolo, amassa o pão há 8 anos, depois de dez anos em publicidade

Angela Silva, a fundadora da padaria Miolo, amassa o pão há 8 anos, depois de dez anos em publicidade

Nuno Botelho

Os três anos seguintes foram passados em casa, a fazer experiências, e "por vezes a sair a meio de jantares em casa de amigos para ir dar as voltas à massa..." A fermentação natural, apenas com farinha e água, como se fazia antigamente, "é o grande segredo", partilha. Depois vieram a pesquisa e a procura de cereais biológicos, sem modificações genéticas, de farinhas biológicas, do aperfeiçoamento dos sabores e das ligações. "Tornei-me um bocadinho química", conta. "Agora, o processo é mais intuitivo, já sei como os ingredientes atuam, mas o centeio, por exemplo, tem um comportamento muito imprevisível".

Em 2010, depois de vender farinhas e cereais biológicos às padarias, surgiu-lhe a ideia de fazer a usa própria. Nascia a Miolo. Hoje, cinco anos passados, produzem-se ali diariamente 1500 pães, que se vendem em cerca de 100 locais pelo país. Trabalha-se por turnos, as 24 horas do dia - das 4h da manhã às 5h do madrugada do dia seguinte. Todas as farinhas são de grãos integrais, moídos na fábrica. Usam farinha de avelãs, farinha de amêndoa, de maçã, de banana...

Há 3 anos, Ângela começou a apostar muito no pão sem glúten - não só por causa dos celíacos, que não podem comer esta proteína, mas também por causa das intolerâncias alimentares. Neste momento, têm já 5 variedades de pão sem glúten.

Na Miolo, todas as farinhas usadas no pão são biológicas, não há conservantes, e a fermentação é feita à antiga, só com farinha e água

Na Miolo, todas as farinhas usadas no pão são biológicas, não há conservantes, e a fermentação é feita à antiga, só com farinha e água

Nuno Botelho

As vantagens para a saúde são elevadas: o pão da Miolo é de digestão mais fácil e de baixo valor glicémico. E a escolha é grande. Há pão de alfarroba com sésamo e trigo sarraceno; pão de quinoa, criado em conjunto com uma nutricionista, que equivale a uma refeição; pão de espelta com sementes de abóbora, linhaça, papoila e girassol (sabia que o pão de espelta já era usado pelos Romanos?). Há ainda pão de azeitona, que tem uma textura muito arejada e fofa; pão de kamut (um cereal de origem egípcia), com sementes e cobertura de papoilas; pão de batata doce e milho; e pão de quinoa com grãos germinados, um pão muito muito leve, que é servido, por exemplo, no Belcanto - restaurante do chef José Avillez, com 2 estrelas Michelin. Também o pão de avelã e trigo sarraceno foi descoberto por este reputado chef...

Aos 41 anos, Ângela sente que o pão que amassou durante anos está a dar frutos. E que tem ainda "muitas receitas para criar". Finalmente encontrou algo que a preenche. "A parte da transformação - da farinha, da água, do sal... - em algo mais é o que me fascina", revela. E o que lhe dá satisfação.