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Fomos cozinhar com o Chefe Sá Pessoa e não incendiámos nada

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Mário João

Cozinhámos e jantámos com o Chef Sá Pessoa, houve tempo para tudo. Desde os percalços da cozinha às conversas à volta da mesa. A ida ao Alma foi um jantar de amigos

"A faca está afiada?"

"Sim, chefe."

É assim todas as noites, no meio de tachos e panelas que fumegam, que Henrique Sá Pessoa vai dando ordens, como um maestro vai acendendo por etapas a cozinha. A equipa que já o acompanha desde o antigo Alma conhece bem a pauta, ninguém se atrapalha. Os espaços e os tempos de cada um parecem ensaiados ao pormenor. A última coisa que queriam era um invasor na cozinha, sempre no lugar errado e a espreitar para dentro dos tachos. De jaleca e avental, o Expresso na cozinha do novo Alma.

Quem é que ia recusar o desafio de Sá Pessoa? Estar na cozinha de um restaurante, ao lado de um chefe com 20 anos de experiência, 20 anos a cozinhar pelo mundo sempre "com a mesma paixão". Foi em Portugal que assentou e que aprendeu a gerir uma cozinha, um restaurante, mas também a vida de chefe "com muitos altos e baixos".

Nos últimos dois anos de Alma, ainda no bairro de Santos, a urgência da mudança já se sentia com o explodir da crise e o aumento do IVA da restauração. "Era preciso fazer alguma coisa, mas o quê?" Mudar, "mudar para melhor". Começaram as buscas e foi ali no Chiado, com a ajuda de Rui Sanches, que apareceu o espaço que hoje é a residência principal de Sá Pessoa. O Cais da Pedra e o restaurante no Mercado na Ribeira não ficam para segundo plano mas "têm o dia-a-dia bem definido" e permitem que já só lá passe uma a duas vezes por semana.

Mário João

No Chiado "a alma do Alma mantém-se" e depois de umas horas na cozinha não temos dúvidas: é lá que ela vive. A uma hora de servir o primeiro jantar, o chefe mantém-se calmo. Até que chega o queijo, que devia ter ficado a gratinar. Um pequeno erro e "puf", queijo desfeito e chefe aparentemente calmo mas irritado. "É por este motivo que os chefes berram nas cozinhas", explica. Já antes a torneira tinha ficado voltada para o lado errado deixando cair uma gota de água no azeite que fervia. "Os chefes não são prima-donas, mas erros assim atrasam tudo e acabam por influenciar a experiência do cliente".

Sá Pessoa é assim, faz tudo a pensar no cliente. Um sorriso, um elogio, uma experiência bem sucedida são as "melhores recompensas". Desengane-se quem acredita que o chefe trabalha para a estrela Michelin. Não é assim que se faz alta cozinha e não é assim que se ganham estrelas. Primeiro o cliente e depois a equipa. Se a estrela chegar "é a cereja no topo do bolo, mas também há bolos muito bons sem cereja".

Mário João

Há nomes que Sá Pessoa vai lançando da mesma forma que dispõe os ingredientes em cima da bancada. A Daniel Costa, braço direito na cozinha, agradece a "coragem e ousadia de se ter mandado de cabeça para o projeto do antigo Alma", a Rui Sanches agradece ser o seu "braço direito e esquerdo". Está "orgulhoso" do que faz e o novo Alma é para durar, para já só com jantares com reserva (€50 por menu). No final do mês a 100%. Entretanto mais um agradecimento à namorada, que é quem cozinha muitas vezes em casa. Os restaurantes, em termos de prisão, são piores que ter um filho. Quem dera ao chefe "ter tanto tempo para estar com a filha quanto o que passa no restaurante".

Saímos da cozinha para provar o resultado da colaboração. Nada menos que o sucesso e isso muito se deve à forma exímia com que o chefe nos fez cortar as cenouras.

Alma

Rua Anchieta n15

Jantares de terça a sábado, das 19h30 às 23h, 50€ por pessoa.

Tel: 213 470 650