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As gentes cederam um dia toda a sua carne e criaram uma iguaria do que sobrou

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Lucília Monteiro

Reza a lenda que, em 1415, as gentes da cidade do Porto cederam toda a sua carne à armada do Infante D. Henrique antes de este partir à conquista de Ceuta, deixando em terra apenas as vísceras. As mulheres portuenses pegaram nas tripas e criaram aquela que é uma das iguarias da cidade: as tripas à moda do Porto, que fizeram 600 anos esta semana.

São várias as lendas contadas quando se fala das tripas à moda do Porto. No entanto, e como acontece em quase todas as histórias que atravessam gerações e são passadas de boca em boca, há sempre dúvidas que se levantam.

Com a iguaria portuense isso não é exceção: será que o prato surgiu mesmo em 1415 ou antes disso já se comiam tripas? A questão permanece, mas Manuel Moura, proprietário do restaurante “Líder” e presidente da Confraria Gastronómica das Tripas à moda do Porto, ajuda a entender o fenómeno.

Das tripas coração fizeram as mulheres portuenses e faz também Maria Odete, cozinheira no “Líder” desde o primeiro dia, já se contam 26 anos. Para ela, o prato com o nome da cidade é convivência diária. Mas, e apesar de trabalhar num dos melhores restaurantes onde se pode comer a iguaria… não gosta de tripas. “Em casa da minha mãe não se faziam, portanto não fui habituada. Gosto de as fazer, não gosto de as comer, esse é que é o segredo principal”, explica Maria Odete enquanto se ri. “Olhe que nunca provei as tripas... Nunca! Não consigo provar. Dou a provar, porque não gosto mesmo.”

Então como é que se fazem umas boas tripas à moda do Porto, mesmo não se gostando do prato? Naturalmente que são precisos dotes culinários para o confecionar, mas só isso não chega. De certeza que haverá alguns ingredientes secretos. Ninguém melhor do que Manuel Moura para nos elucidar. Tem onde escrever?

Seiscentos anos de vida tem esta iguaria, que leva tantas pessoas ao Porto como a não menos conhecida francesinha. É verdade que as pessoas são capazes de fazer quilómetros atrás de boa gastronomia. Caracóis, secretos ou plumas de porco preto, um bom prego do lombo (agora até servido em bolo do caco) e mesmo sericaia com doce de ameixa de Elvas.

Mas o que leva as pessoas atrás de vísceras? Ou será que não são realmente tripas? Diana Silva, responsável do sistema de gestão da qualidade e segurança alimentar da PEC Nordeste S.A., um matadouro, explica: “As tripas, que as pessoas pensam que são os intestinos, são subprodutos que não vão para consumo humano. O que sempre foi a dobrada e os folhos são os estômagos do bovino, é o rúmen. É tratado, lavado, virado ao contrário e está pronto a ser vendido”.

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Tudo começa no matadouro em Penafiel. Os animais são abatidos e eviscerados, seguindo depois cada uma das partes do animal por condutas específicas até às respetivas salas de trabalho. Todo este processo é acompanhado por técnicos da inspeção sanitária.

Os estômagos (ou dobrada) são lavados e as patas (ou mão de vaca) são depiladas e escaldadas, as unhas retiradas e um coto mais imperfeito é cortado. No final, é tudo colocado na câmara frigorífica, pronto para ir diretamente para a montra de um qualquer talho.

Corria o ano de 2000 quando o Comité Veterinário Permanente da União Europeia se manifestou favoravelmente a uma despistagem da doença das “vacas loucas” a todos os bovinos em risco, a começar em janeiro de 2001.

Foi então que “um grupo de empresários da restauração e as figuras vivas da cidade se viram obrigados a fazer uns jantares (e almoços) embriões da Confraria, que existe hoje, porque um dos ex-líbris da cidade do Porto corria o risco de desaparecer”, conta Manuel. Em 2001 é registada oficialmente.

Além da defesa de um prato que tanto orgulha os portuenses, o convívio à mesa dos confrades é igualmente importante. “Às vezes acusam-nos de, por qualquer motivo, fazermos um almoço ou um jantar. Mas isso é a cultura do nosso povo. Nós gostamos de conversar, é aí que fazemos negócios, é aí que namoramos, é aí que conversamos, conhecemos pessoas. Estar à mesa é um ato de cultura”, diz.

Manuel Moura enverga o traje da Confraria das Tripas à moda do Porto

Manuel Moura enverga o traje da Confraria das Tripas à moda do Porto

Lucília Monteiro

Passadas todas as etapas, do matadouro até à cozinha, resta saber como se confecionam as “tripas à moda do Porto”. Tendo sempre em mente que o segredo é a alma do negócio (e de um bom prato), ninguém melhor do que a especialista Maria Odete para explicar, muito sucintamente, como fazer a iguaria em casa.

É importante lembrar que as tripas (ou dobrada), depois de cozidas, ficam de molho em água com limão, de um dia para o outro.