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| Ferran Adrià no El Bulli |
| Fotografia Rui Duarte Silva |
Na estrada serpenteante que antecede a chegada ao El Bulli, o restaurante mais famoso do mundo, a paisagem e o silêncio parecem combinadas na antecipação do momento. Entrámos no Parque Natural del Cabo de Creus, em Girona, e a vegetação altera-se a cada quilómetro. Primeiro rasteira e agreste, como o nosso Sudeste Alentejano, depois pejada de imponentes pinheiros mansos e oliveiras.
Para trás ficou Roses, uma estância balnear de veraneio, muito turística, a fazer lembrar o Algarve. Lá em baixo, do lado da estrada onde a montanha cede lugar ao abismo, o mar.
Numa dessas enseadas sobre a praia, um portão e uma cerca modernas anunciam que chegámos. O portão está, contudo, fechado e o silêncio é sepulcral. Espreitamos e não se vê um carro nem se ouve outro som que não o das ondas. São 15h30 de uma segunda-feira, hora da entrevista marcada com um mês de antecedência na apertadíssima agenda de Ferran Adrià, e por momentos os suores frios ameaçam invadir-nos.
Seria possível que se tivesse esquecido, entre centenas de compromissos? Quinze longos minutos mais tarde, um funcionário surge à porta e manda-nos entrar. Lá em baixo, junto à entrada do restaurante, aguardam Juli Soler, sócio de Adrià desde 1992, e Pol, um dos chefes de sala. Cumprimentam-nos com um aperto de mão e dão-nos as boas-vindas ao El Bulli.
45 cozinheiros para fazer 50 jantares
Lá dentro, a atividade é fervilhante - dezenas de pessoas trabalham, apesar de não se ouvir absolutamente nada cá fora. A cozinha está habitada pelos seus 45 'residentes' nas suas tarefas habituais para servir os 50 jantares da noite, a partir das 19h30. Pelo restaurante há pessoas sentadas de computador portátil à frente, ocupadas a pensar projetos novos, duas jornalistas filmam um documentário, empregados limpam copos.
Ferran anda lá no meio, de um lado para o outro, a dirigir, qual chefe de orquestra. É um homem pouco alto, nervoso - com o cérebro em permanente ebulição.
Pol encaminha-nos para uma das salas. Passamos por uma banca cheia de livros sobre o El Bulli - Ferran orgulha-se de ter todas as suas receitas publicadas. De resto, uma das razões que o levou a querer fechar o restaurante em julho de 2011 - para desgosto dos inúmeros fãs de todo o mundo - e erguer uma Fundação, em 2014, foi para partilhar o seu conhecimento.
A afirmação causou um terramoto no mundo da alta gastronomia - ou não tivesse aquele homem sido considerado o melhor chefe do mundo quatro anos consecutivos. Ferran surge então, de lápis atrás da orelha, qual merceeiro. Usa-o para as anotações que faz permanentemente nos seus cadernos - tem centenas, desde que começou na profissão, aos 18 anos, como lavador de pratos num hotel de Ibiza.
Conheceu uma ascensão meteórica, mas nem por isso ganhou vícios ou luxos. Não tem carro, não liga a roupa de marca, vive num apartamento de 50 m2 em Barcelona. O homem que faz 50 anos em 2012 não tem qualquer meta por cumprir até lá. Nem vive obcecado por isso. Mergulhámos no universo fantástico de Ferran Adrià.
"Eu queria ser futebolista"
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| Ferran Adrià no El Bulli |
| Fotografia Rui Duarte Silva |
Qual foi o seu primeiro contacto com a comida, recorda-se? Não. Tenho memória de aos 6, 7 anos comer esparguete, mas nenhuma recordação muito viva...
Ser chefe não era portanto um sonho? Não, de todo. Eu não queria ser o que sou. Este sítio El Bulli marca toda a minha trajetória. Eu queria ser futebolista.
Se não fosse chefe, acha que poderia ser físico ou químico atribui-se a Adrià a 'paternidade' da comida molecular? Sou daqueles que acham que não vale a pena preocupar-nos com o que não podemos mudar.
Gosta muito de comer, suponho. Gosto mais de comer que de cozinhar, até!
Consegue eleger um prato preferido? Não sou absolutista. Mas adoro marisco. Uma pessoa que se dedica a criar não pode ser fundamentalista nem preocupar-se com o passado, tem que ser livre.
Cozinha, em casa? Nunca estou em casa É um mito que os chefes cozinhem em casa. Eu cozinho aqui todos os dias da minha vida. Como aqui.
E o que come? Estamos a fazer um livro sobre isso, para explicar o que come a equipa, e as diferenças entre fazer comida em casa ou no restaurante. Mostramos 31 menus a três euros - uma coisa pragmática, para mostrar o que comemos nós, não os clientes. No restaurante, perdemos imenso tempo com a mise en place (empratamento), algo que em casa não existe. Hoje, por exemplo, comemos frango assado e ananás com lima e mel. Acho que se não cozinhares bem para ti, não cozinhas bem para os outros. E se comeres bem, acordas feliz.
"Não sei porque amo a cozinha"
Ferran Adrià também come esparguete à bolonhesa? Sim, claro... Uma coisa é a minha vida profissional, outra a minha vida pessoal. E na vida pessoal, sou uma pessoa muito normal.
Perdeu 15 quilos no último ano. Tomou essa decisão. O que alterou na sua dieta? Se tudo correr bem, vamos viver muitos anos - e quero chegar muito bem aos 70... Não alterei nada, apenas introduzi o exercício físico. Faço uma hora de exercício de manhã: corro, ocupo-me do jardim...
Descreva-me um dia 'normal' seu, durante a metade do ano em que o El Bulli está aberto. Acordo pelas 9h, faço uma hora de exercício, às 10h30 ponho-me a caminho e às 11h estou aqui. Reúno com a minha equipa de criatividade - o núcleo duro são 5, 6 pessoas -, vou para a cozinha, tenho entrevistas, reuniões de negócios, e depois é cozinha, cozinha, cozinha... Às 19h30 chegam os clientes, cozinha, cozinha, cozinha até à 1h30 da manhã. Quando chego a casa, vou direto para a cama.
E nessas horas todas de trabalho, não há tempo para ir 5 minutos à praia ver o mar? Psicologicamente, é muito difícil. Como estou concentrado, não consigo relaxar. No novo formato a Fundação El Bulli, que abrirá em 2014, aí sim. Essa é uma das mudanças que tenciono introduzir.
Ao fim de tantos anos na cozinha, consegue perceber porque é tão feliz aí? Eu continuo feliz a fazer o que faço. Não sei, é como no amor. Nunca sabes porque amas alguém. Ou como nos clubes de futebol. Porque amo o Barça Clube de Futebol de Barcelona? Não sei. Se for outro clube a jogar, não ligo nenhuma. Não sei porque amo a cozinha. Pergunto-me todos os dias porque faço o que faço. Sou cozinheiro porque gosto. Mas sem entrar em obsessões. Isso já é entrar na paixão como doença. E eu gosto de ser pragmático, frio - embora me agrade trabalhar com paixão. Além disso, não faço só cozinha - faço 100 coisas. Contacto com muita gente, muitas disciplinas - por isso, não sinto falta de mais. Aqui, estou em contacto com teatro, arte, desenho, arquitetura...
"Eu apenas queria ser cozinheiro..."
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| Ferran Adrià no El Bulli |
| Fotografia Rui Duarte Silva |
Quando começou aos 18 anos, a lavar pratos num hotel de Ibiza, alguma vez pensou que poderia vir a ser um chefe reconhecido? Nunca. Este sítio marcou definitivamente a minha trajetória. Poucas foram as pessoas que venceram na vida e não queriam muito lá chegar. Isso faz com que sejamos feitos de uma substância especial, que sejamos "estranhos"... Porque sonhámos com muito, e conseguimos mil vezes aquilo que a maioria das pessoas consegue. O ego criativo, o ego da fama, tudo isso é descoberto. Hoje, um jovem cozinheiro o que almeja? Ser Ferran Adrià. Isto significa o quê? Ser capa dos jornais, participar na Documenta prestigiado Festival de Arte na Alemanha, para o qual foi convidado em 1997, como artista e não como cozinheiro, três Honoris Causa... Não pode ser, é de loucos... Eu apenas queria ser cozinheiro. Hoje, se fores um grande chefe mas não tão bom como outro, sentes que ficaste aquém... É uma busca que não para. E assim andamos a criar monstros... Egos monstruosos. Eu não posso ser ator e querer ser o Robert de Niro. Robert de Niro só há um...
E Ferran Adrià também? Há circunstâncias específicas da vida de cada um. Ferran sem o El Bulli não seria Ferran Adrià.
Alterou alguma coisa na sua personalidade com a fama? Julgo que não. Mas é muito difícil resistir a certas coisas. Arriscas-te a achar que és incrível... A família é muito importante, porque é quem te mantém com os pés no chão. A minha mulher Isabel, o meu irmão Alberto, que trabalhou anos com ele, antes de abrir o seu próprio restaurante, Inopia, em Barcelona, os meus pais. E a minha equipa.
Como é o seu processo criativo? Muito complexo. Há um filme muito interessante, chamado "El Bulli: Cooking in Progress", do alemão Gereon Wetzel, que está agora ser exibido no MoMA de Nova Iorque, e que mostra como isso pode ser muito complicado - ou muito simples.
Tentemos a versão simples. Tens uma ideia, desenvolve-la e, se funcionar, tens um prato novo. A questão é como tens a ideia.
Claro... Mas isso não se explica. Tens a ideia.
Mas isso acontece-lhe quando? Até em sonhos? Há de tudo. Pode ser em sonhos, no trabalho, a viajar... Não há uma regra, há muitas regras. Com a Universidade de Harvard, por exemplo onde foi professor convidado num curso de Ciência e Cozinha, que decorreu de setembro a janeiro, vamos prolongar o curso para 5 anos. O anúncio vai ser feito aqui em Girona, a 22 deste mês. Será sobre "Criatividade e Processos Criativos". Isso vai servir também para mim, para organizar o meu processo criativo. Mas, na criatividade, acho que é preciso falar muito pouco e fazer muito.
"Um mil-folhas é mais complexo do que fazer caviar de azeite"
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| Ferran Adrià no El Bulli |
| Fotografia Rui Duarte Silva |
Tem milhares de sabores memorizados. Como se armazenam tantos paladares? Dedicas-te, estás treinado para isso... Tu não estás treinada para isso, mas também conseguirias.
Protege as suas papilas gustativas de alguma forma? Não.
Fuma? Não. Não é preciso dramatizar...
Quando começou a introduzir a física e a química na sua cozinha? Acho que se criou um grande equívoco em torno desse discurso. A única coisa que eu trouxe à cozinha foi o conhecimento - e um deles é a ciência. Mas quando entras na minha cozinha, é uma cozinha normal. Depois, se precisares de especialistas, consulta-los.
Mas as espumas, as esferificações, as bolas de gelado feito com nitrogénio, são tudo técnicas que o Adrià introduziu na gastronomia. Nada disso é química. Ou tudo é química. A água é química: H2O. Um mil-folhas é mais complexo do que fazer caviar de azeite. A esferificação e um ovo estrelado são coisas muito parecidas. E o nitrogénio líquido é só um produto, um gás.
Porque acha que a cozinha molecular causou tanta celeuma? Porque foi uma forma que se arranjou de atacar a vanguarda, através do tema da saúde. Dizer que a ciência era nociva na comida. É o que faz a contra-vanguarda - ataca. Eu lembro-me: as espumas, em 1994, eram o "demónio"...
Qual é o seu lema? Criar é não copiar. Melhor ainda: "Cria e sê feliz"!
Essa procura incessante de coisas novas nunca se esgota? Não sei. Quando se esgotar, dir-te-ei...
E o dia a dia no escritório em Barcelona (onde passa metade do ano, a investigar novas técnicas), como é? Era. Com o encerramento do restaurante, não faz sentido manter o taller. A Fundação vai ser um grande escritório.
Quantos trabalham lá? Poucos - seis, sete.
"Luxo é ser feliz cada dia"
Na metade do ano que passa(va) em Barcelona, vive num apartamento de 50 m2. Não tem carro. Não liga a roupa de marca. Tem algum luxo? Adoro viajar e adoro comer. E não me importo de pagar muito por isso. Mas para mim, luxo é ser feliz cada dia. É o que te apetece a cada momento.
Como foi dar aulas em Harvard? Uma maravilha...! Não só é um sítio com imensa História, como tem apenas 5000 estudantes. E, desses, 700 inscreveram-se no meu curso. Foi inédito. E emocionante.
Ainda se emociona com distinções, auditórios cheio para o ouvirem? Sim, claro. A partir do momento que deixares de te emocionar, estás morto. Quando leio uma boa reportagem ou recebo um prémio emociono-me. Mas não trabalho para isso. Se quero ir para Harvard, é pelo desafio.
Ensinar motiva-o? Em Harvard, não vou para ensinar, vou para divulgar. Harvard não é bem uma escola, é um lugar de reflexão e diálogo.
É isso também que quer fazer na Fundação El Bulli? Não. A Fundação não vai ter nada de ensino - é um centro de criatividade, pura. Quanto muito, podemos tentar ensinar a pensar.
A pensar o quê? O que é comida? Tudo. Desde a lógica, a perceber que não há comida estranha, há gente estranha. O que é estranho? Nós é que tornamos as coisas estranhas... Um bacalhau seco é muito estranho. As coisas são o que são. A tua cultura é que as torna diferentes. Quando entendes isso, então podes começar a falar de cozinha.
"Há três ou quatro más reações por ano"
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| Ferran Adrià no El Bulli |
| Fotografia Rui Duarte Silva |
Isso quer dizer que a comida que se serve no El Bulli é estranha? Sim.
E as pessoas que vêm são estranhas? Quem vem aceita conhecer coisas novas o menu do El Bulli muda todos os anos. E, então, o sentimento de diferença transforma-se numa inquietação.
Interessante... E é isso que os faz voltar, no ano seguinte? Têm uma elevada taxa de repetentes, não é verdade? Sim, cerca de 50% repete. Mas não acontece todos os anos. É importante ter feedback de habitués, mas também de gente nova...
Qual o perfil dos clientes? Há de tudo. Não há muitas estrelas, por causa da antecedência com que é preciso reservar cerca de um ano antes. Há os clientes 'normais', os aficionados, os que estão interessados em conhecer...
Há más reações? Muito poucas. Três ou quatro por ano. Há quem não goste.
O que pode adiantar sobre a Fundação El Bulli? É uma evolução natural do restaurante e de toda a nossa trajetória. Desde 1994 que a nossa missão é criar. Depois, à volta, criámos um cenário... As pessoas vêm comer, etc. Mas nós, que fizemos muitas mudanças ao longo do nosso percurso, precisávamos de uma mudança radical. Senão, muito honestamente, não conseguiríamos continuar a criar a este nível... É natural que muita gente não entenda esta mudança tão radical.
O cansaço também é um motivo? Não. Mas é verdade que, quando começámos, o meu núcleo duro não tinha filhos, e o nosso modus vivendi não era possível de manter. Cada ano criamos 100, 120 pratos, que mudam todos os anos, que queremos que sejam uma referência no mundo... É muito exigente.
E financeiramente? Diz-se sempre que o El Bulli perde dinheiro. Nunca percebi essa afirmação. O El Bulli custa dinheiro, não perde.
"Fazemos seis meses de criatividade e outros seis de execução"
Já há duas vertentes conhecidas da Fundação: Ecologia e Tecnologia. Porque quer que esteja permanentemente ligada à Internet? Para partilhar? A missão da Fundação é partilhar todo o conhecimento. Como se fazia antes através dos livros. E até 2014, a Internet vai mudar - não se sabe se será paga, se não será... É isso que estamos a trabalhar com a Telefónica a maior empresa de telecomunicações espanhola. Há vários caminhos possíveis. Posso dizer que haverá um jornal online com vídeos e haverá estágios com jornais e televisões.
Onde será a Fundação? Aqui mesmo. Construir-se-á por cima donde estamos agora, no terreno do El Bulli. Não será uma coisa muito grande. Mas será mais que suficiente. E terá 30 pessoas a trabalhar cá, de todo o mundo. Gostava que isto fosse um pouco como Harvard. De acesso muito difícil, muito exigente, onde o amiguismo não entra.
Como serão selecionados esses 'eleitos'? Com exames na Internet, e depois com um exame prático, de criatividade, aqui.
E as estrelas Michelin, o El Bulli que serve jantares, acaba a 30 de junho deste ano? Sim.
Sem dramas? Antes pelo contrário! Estamos muito contentes porque temos um projeto tão ou mais bonito que o restaurante... Agora, fazemos seis meses de criatividade e seis meses de execução. Na metade do ano em que o El Bulli está fechado, Adrià investiga novas técnicas no seu escritório de Barcelona. Na Fundação, vamos ser nós a marcar o timing. Eu direi como, quando e onde. É isso que muda: a estrutura mental e a liberdade. Isto nunca tinha acontecido com um chefe. É outra etapa.
Lembra-se do que sentiu quando recebeu a sua primeira estrela Michelin? O que sinto em todos os prémios: muita emoção. Talvez o mais especial tenha sido o da Documenta, porque o desafio tinha que ver com criatividade e não com cozinha... Foi interessante e difícil.
"Passaram por aqui 1.300 estagiários"
Também diversificou a sua atividade noutras áreas: tem uma parceria com a Hacienda Benazuza, em Sevilha, com os Hotéis NH, para quem criou o conceito fast good, de boa comida rápida, colabora com a Lavazza... Tudo isso vai passar para baixo do guarda-chuva da Fundação...
Na sua cozinha, quantas pessoas estão, em permanência? 45. Há estagiários que estão seis meses, outros um mês...
E como se consegue selecionar - entre os 8000 pedidos que recebem anualmente? Há muita gente que nos telefona, entre os melhores cozinheiros do mundo, a dar indicações: "Este miúdo é muito bom"...
Há muitos chefes conhecidos hoje que estagiaram no El Bulli... Sergi Arola, o nosso José Avillez... Sim. Aliás, se se for ver a lista do "Restaurant Magazine" dos 10 melhores chefes do mundo, sete estagiaram aqui... Passaram por cá 1300 estagiários - e eu presto-lhes uma homenagem, no livro "Aprendizes de Feiticeiro", que será publicado em março, em Nova Iorque. Quando vês a lista de quem por aqui passou, perguntas: "Quem é que não passou?" É bonito. O que se leva daqui é o espírito do El Bulli. E isso vai passar para a Fundação. Isso não morre.
Se tivesse que resumir o espírito do El Bulli numa palavra, qual seria? "Challenge". É preciso arriscar. A vida é para os que arriscam.
É muito rígida a hierarquia numa cozinha, não é? Tem que ser, é um trabalho muito rigoroso.
Na sua cozinha os estagiários usam a palavra "Queimo" de cada vez que se movem... Sim, para evitar acidentes. Em 25 anos, só uma pessoa se queimou no El Bulli.
"A minha viagem de núpcias foi em Lisboa"
É impressão minha ou a cozinha acaba por ser um universo essencialmente masculino? A proporção de rapazes para raparigas na Europa é de nove para um. Porque a partir do momento em que elas têm filhos, é uma vida muito difícil de conciliar com a profissão. Nos EUA é diferente, porque há turnos e os horários são muito mais flexíveis.
Continuará a viajar, depois do restaurante encerrar? Claro. Nestes últimos dois anos e meio, viajei muitíssimo. Estive em mais de 70 países. Gosto muito da Ásia e da América Latina, mas também dos EUA.
Quando viaja, gosta de comer no restaurante gourmet, no tasco ou no mercado? Em todos.
Tem boas recordações de Portugal, creio... Sim. A minha viagem de núpcias foi em Lisboa. Cinco dias. Foram férias. Lembro-me de visitar a zona da Expo.
O que o marcou mais no nosso país? O desconhecimento que as pessoas têm da qualidade do peixe e do marisco em Portugal. E do mal que Portugal vende estes produtos no mundo. Diz-se que a Galiza tem o melhor marisco do mundo... Para mim, Portugal tem o melhor marisco do mundo. É maravilhoso! Impressionou-me. Tenho pendente uma viagem para ir conhecer a nova geração de chefes que surgiu no vosso país.
Acredita que os novos polos gastronómicos que vão surgir serão na América Latina - Amazónia, Chile e Peru -, e na China. São sítios que vão explodir... Mas a cozinha não vai ser nacional, vai ser pessoal.
A sua mulher, Isabel, também gosta de comer? Sim, muito. Senão, seria complicado...
E qual o prato favorito dela feito por si? Julgo que será a "mousse de milho", uma sobremesa icónica...
Tem sido a sua companheira de vida. Conheceram-se como? Aqui em Roses, enquanto veraneantes. Tínhamos 19 anos.
No fundo, ela acompanhou toda a sua carreira. Sim, ela conhece o Ferran, não o Ferran Adrià.
E convive bem com a sua ausência? Eu não acho a ausência algo mau para os casais...
Tem pena de não ter tido filhos? Não. Na vida, não se pode ter tudo. Vi tantos amigos que destruíram os seus casamentos por quererem tudo... É muito difícil. Não digo impossível, mas uma vida como a minha, com o nível de exigência que tenho, é muito difícil de conciliar com filhos... Provavelmente já estaria divorciado...
"Não tenho esse conceito de tempo livre"
Continua a colecionar os lápis dos hotéis onde fica hospedado? Devem ser centenas... Sim. Começou por brincadeira, mas acaba por ser uma maneira muito fácil de guardares a tua vida. Está tudo no taller, que funciona um pouco como uma casa onde recebo as pessoas. É lá que estão os livros. Há muito espaço.
Tem ideia de quantos blocos de notas acumulou, ao longo da sua carreira? Não... Estão todos no escritório e farão parte do arquivo da Fundação, com a história de El Bulli.
No seu tempo livre, o que gosta de fazer? Não tenho esse conceito de tempo livre. Isso só existe quando o teu trabalho é uma carga. Quando estou aqui, gosto de estar aqui, quando viajo, gosto de estar lá...
Para o ano festeja 50 anos. Há algo que gostasse de fazer para assinalar a data? Estes próximos dois anos e meio de paragem, ou sabática, entre 30 de junho de 2011 e 2014 são a melhor prenda que posso pedir. É o sonho de qualquer pessoa.
Está a preparar alguma ementa especial para dia 30 de junho? Não. É que não tenho a sensação de que isto acaba... É como um jornal em papel passar a jornal online. Um projeto sucede o outro. Não há que ter pena.
O que faz quando está aflito, quando tem problemas? Na manhã em que acordar sem problemas, tenho um problema muito grande... risos Cada dia tem problemas diferentes. Faz parte da minha vida ter problemas. É a vida.
É católico, mas não praticante, certo? Sim. Só rezo em momentos de aflição. Sou muito pragmático. Um e um são dois.
(Entrevista original publicada na Revista Única da edição do Expresso de 19 de Fevereiro de 2011)
