Bacalhau cozido a baixa temperatura, ravioli de batatas com cebola, espinafres e grão, chips de aipo e alho
Receita de um prato da Carta de Primavera-Verão do Restaurante Varanda, no Hotel Ritz Four Seasons em Lisboa, pelo Chefe Pascal Meynard
Bacalhau cozido a baixa temperatura, ravioli de batatas com cebola, espinafres e grão, chips de aipo e alho
Ingredientes
Bacalhau preto
Ravioli:
Espinafre
Chalota (échalote)
Alho
Grão-de-bico
Caril
Cebola
Molho de vitela
Azeite
Azeite temperado:
Azeitonas tagliash
Pimenta rosa
Basílico (manjericão) seco
Aioli (molho com limão, alho e azeite)
Tomate cereja
Chips de aipo
Chips de alho
Sumo de funcho
Coentros fritos
Preparação
1. Pôr o bacalhau em vácuo com azeite e cozer na rooner.
2. Cozer as rodelas de batata em vácuo, 25 minutos a 80ºC.
3. Montar os ravioli (três de cada): três de puré de grão com caril, três com espinafre salteado e três com cebola confitada.
4. Aquecimento dos ravioli a 80ºC a vapor, durante 3 minutos.
5. Confeccionar o azeite de azeitonas, pimenta rosa e basílico seco no micro-ondas.
6. Aquecer o bacalhau em água quente dentro do saco e corar numa sauté (frigideira) anti-aderente.
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