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Legislativas 2015

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Um sabor a terra: o ouro branco da gastronomia

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Começou tudo há 30 anos. Heliodoro Joaquim emigrou para França e foi por lá que teve a oportunidade de provar o caviar de caracol. Gostou tanto que fez negócio da descoberta. Três décadas depois, e já de volta a Portugal, Heliodoro e o filho exportam a iguaria para Espanha e ainda China - Holanda e Emirados Árabes Unidos são já a seguir. E Espanha não é por acaso: as estatísticas mostram que as exportações de produtos portugueses para os vizinhos aqui do lado representaram a maior fatia (23,5%) - segue-se França e depois a Alemanha (11,7% para cada). Este é o 21.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

Liliana Coelho

Liliana Coelho

Texto

Jornalista

Sofia Miguel Rosa

Sofia Miguel Rosa

Infografia

Jornalista infográfica

De sabor intenso e textura mais densa, o caviar branco é uma surpresa ao paladar dos estreantes. Quem está habituado ao famoso caviar negro de esturjão não pode estar à espera do sabor a mar, pois será surpreendido com o inverso: um sabor a terra. Uma iguaria há muito apreciada em França, o caviar de escargot só nos últimos anos é que começou a ser conhecido em Portugal.

Em Olhão, a Caviar Blanc já produz este produto gourmet cada vez mais procurado pelos restaurantes de luxo e pelos mais famosos chefs de cozinha.

Tudo começou em Metz, no nordeste de França. Heliodoro Joaquim emigrou há 30 anos para esta região gaulesa. Foi aí que teve a oportunidade de provar o caviar de escargot, que o atraiu pelo seu pelo sabor e textura peculiar. “O meu pai é um homem cheio de ideias. Provou ovas de caracol em França e tentou perceber como se produziam. Aprendida a técnica, resolvemos melhorar esse know how quanto cá chegámos, de forma a conseguirmos um produto único”, diz Altair Joaquim, gestor de negócio e produção da empresa.

Licenciado em gestão de empresas, Altair Joaquim, de 29 anos, chegou a trabalhar noutras empresas, mas resolveu apostar com o seu pai numa aventura empreendedora. “Um dia, em conversa com ele, perguntei-lhe se sabia fazer esta iguaria. Ele disse ‘sim, claro’. Eu incentivei-o. Andámos juntos à procura dos apontamentos e dos livrinhos dele e avançámos pouco depois com este projeto.”

Produto vendido além-fronteiras

Há cinco anos, os dois resolveram pegar nessa fórmula e aperfeiçoá-la. Em setembro de 2012, candidataram-se ao PRODER, o programa de obtenção de fundos comunitários para novos investimentos no sector agrícola - tiveram luz verde em maio de 2014. A partir daí avançaram com a construção da estrutura de produção, num investimento de cerca de 200 mil euros.

Já em maio deste ano, a Caviar Blanc começou a comercializar o produto em Portugal, Espanha e China. “Aqui ao lado, em Espanha, temos contratos de distribuição do nosso caviar, na China fechámos outro contrato com Xangai esta semana. E em 2016 vamos começar a exportar para os Emirados Árabes Unidos e para a Holanda”, avança o gestor.

Espanha, França e Alemanha são principais mercados

Por razões geográficas e históricas, Espanha continua a ser o principal mercado dos bens nacionais. Em 2014, as exportações de produtos portugueses para Espanha representaram a maior fatia (23,5%), seguido de França e da Alemanha (11,7%). No total, quase metade (46,9%) das exportações portuguesas vai para estes três países.

“Atualmente, o nosso mercado doméstico é a Europa. Na zona euro - com a mesma moeda e sem custos de transação - é clara a necessidade das empresas portuguesas venderem lá fora. Mas será importante também encontrar oportunidades no resto do mundo, nomeadamente nos países emergentes no Atlântico Sul, América e África. Temos também trunfos na Ásia pela nossa história”, diz ao Expresso Augusto Mateus, economista e professor do Instituto Superior de Economia e Gestão (ISEG).

Num estudo publicado há três anos, o docente concluiu que o sector exportador cresceu de uma forma desequilibrada nas últimas três décadas, não criando crescimento. “No essencial, não foi um processo consolidado. O nosso modelo exportador teve como base muitos produtos importados. Neste momento, era importante posicionar melhor na cadeia de valor, ter como meta o mercado global e aproveitar mais os recursos endógenos.”

Caminho de ziguezagues

Neste processo da empresa de Heliodoro e do filho, nem tudo foi um mar de rosas, como acontece normalmente com qualquer start-up. Altair reconhece que muitas coisas correram mal durante este anos, tendo sido um processo de sucessivos testes e erros. Mas garante que o principal objetivo foi conseguido: “alcançar um produto diferenciado”.

Cada embalagem de caviar branco custa 45 euros, podendo atingir o produto o preço de 1.500 euros por quilo. Além da técnica de produção e seleção minuciosa em laboratório, a elevada mortalidade da espécie do caracol Helix Aspersa Maxima sobe o custo. “Cerca de 60% dos caracóis morrem após a postura de ovos. Este jogo de perdas é que encarece o produto final”, frisa Altair.

A quinta de produção em Olhão é composta por um parque de criação de caracóis, onde os animais são criados em contacto com a natureza de forma a manterem o seu normal habitat. Depois, os técnicos dos laboratórios das instalações asseguram a qualidade do produto, que é certificado no final. “O nosso objetivo é assegurar um produto diferenciado que nos faça sobressair entre os poucos concorrentes e exportar para cada vez mais mercados.”

Inovar e alargar horizontes

Em 1986, com a entrada de Portugal na antiga Comunidade Económica Europeia (CEE) e a entrada na Associação Europeia de Comércio Livre (EFTA), a economia portuguesa abriu-se. Augusto Mateus sustenta que, durante alguns anos, as políticas nacionais conseguiram dar alguma dinâmica ao sector exportador. Mais recentemente, e face à crise financeira, o economista frisa que as empresas portuguesas - perante a contração do mercado interno - começaram a apostar na mais na diferenciação dos produtos, uma vez que perceberam que não podiam concorrer pelos preços.

“No agro-alimentar e no mar existem muitos sectores industriais que estão a mudar os fatores produtivos. Há que assegurar valor acrescentado no produto e apostar noutros factores como a diferenciação e o design, e colocarmo-nos na cadeia mais atrás - na conceção e criação - e mais à frente no que toca ao conhecimento do mercado”, aponta o economista.

Para Augusto Mateus, o sector exportador ainda está numa fase de convalescença, sendo que, na sua opinião quando for feita essa correção é preciso exportar para mais mercados.“Não podemos ser vaidosos com os resultados mais recentes. Há que apostar em mais mercados e em produtos de valor acrescentado, em áreas como o turismo, mar, gastronomia, cultura e artesanato. Deve ser um caminho de qualificação e diversificação.”

O economista lembra ainda que, para exportar, uma empresa precisa também de investir e delinear uma estratégia de internacionalização com conhecimento do mercado e criação de parcerias.

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O segredo está na espécie e no processo

Os ciclos produtivos têm altos e baixos, cabendo aos funcionários da Caviar Blanc controlá-los. Garantir isso é essencial para assegurar a produção durante todo o ano, sendo que parte do segredo é fazer a quebra do ciclo em crescimento para transformar a mera ova em caviar. “O resto não podemos divulgar”, afirma Altair.

Durante o ano, a empresa dá emprego em função das colheitas, podendo contar com 13 funcionários só na área de produção nas época altas. “São poucos os que produzem este caviar no mundo. Somos bons, não posso dizer que somos os melhores, mas posso garantir que o nosso processo não fazem. Temos um produto final mais puro sem pasteurização.”

O segredo? “Neste caso, acho que esteve sempre na exportação. Se não fosse o meu pai ter emigrado para França, não tínhamos conhecido esta iguaria. Ele foi o motor que pôs a máquina a funcionar. Sem ele, nada teria funcionado. Eu sou o gestor, mas ele é o meu braço direito.”

  • Nós, portugueses: retratos de um país que vai a eleições

    Durante o mês que antecedeu as legislativas, o Expresso publicou 30 retratos do que Portugal é hoje. Da natalidade ao envelhecimento, do desemprego jovem à criação de empresas, da pobreza ao desperdício alimentar, da agricultura às pescas, do cinema aos livros, do turismo ao ambiente, da emigração ao desporto, do talento à habitação. São 30 temas, 30 números e 30 histórias

  • Era o meu momento

    João Viegas partiu para Espanha em 2011 e desde então está lá a trabalhar. Queria uma carreira no estrangeiro. “Fui porque à minha volta não via nada que me dissesse ‘fica, João, aqui há mais e melhor para ti!’.” E como o pai lhe dizia: filho de emigrante raramente fica no país onde nasce. Desde 2011 emigraram 395 mil portugueses, o que faz de Portugal um dos principais países de emigração do mundo. Este é o 20.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • A liberdade de ter tempo

    João nasceu com alma de viajante. Viajou sempre. Em 2008, largou tudo para sair à aventura pelo mundo. Participou em missões em Cuba, Moçambique e Guiné-Bissau. Hoje dedica-se a preparar expedições além-fronteiras com portugueses. No ano passado, 4,1 milhões de portugueses realizaram pelo menos uma viagem turística. Este é o 19.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Conhecer o crime: das estatísticas morais à construção social

    Há estatísticas de crimes em Portugal desde 1837, ainda que incialmente fossem pouco rigorosas. A partir do início do século XX começaram a ser mais sistemáticas e eram usadas para “ver como estava o país”. Os dados atuais mostram que a maioria dos crimes em Portugal é contra o património - e Lisboa, Porto e Setúbal registam metade da criminalidade total. Este é o 18.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • O maravilhoso mundo dos computadores gigantes (e o traiçoeiro exercício de futurismo)

    Isto foi dito há umas décadas: “Não há nenhuma razão para que alguém queira ter um computador em casa”. Eram dias de computadores monstruosos - o futurismo, sempre traiçoeiro, não tinha como antever estes dias em que o mundo inteiro anda nos nossos bolsos, dentro de um telefone, ou em cima das nossas secretárias, em computadores cada vez mais pequenos. Estima-se que sejam vendidos 571 mil portáteis e três milhões de smartphones em Portugal este ano - o maior número de sempre. Este é o 17.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Vejo tudo negro

    José António viu arder os terrenos, as árvores e os animais em Sortelha, concelho de Sabugal, onde se deu o maior incêndio no país desde o início deste ano. Até ao final de agosto, os incêndios consumiram 53.951 hectares, mais do que no ano passado, mas menos do que a média anual na última década. Este é o 16.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Um país com menos livros e com menos jornais

    As vendas de livros e de jornais em banca continuam em queda e muitas livrarias fecharam (de 694 em 2004 para 562 contabilizadas em 2012). Será que o digital constitui realmente uma ameaça? Este é o 15.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso vai publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • É isto que eles pagam

    Um em cada cinco trabalhadores (20%) leva hoje para casa o ordenado mínimo: €505, menos do que o salário real de 1974 indexado à atualidade. Clarice e Maria são duas mulheres, de histórias e vidas bastante diferentes, que o recebem todos os meses. Mas enquanto Maria descobriu este ano o primeiro emprego e tem ainda poucas despesas, Clarice já recebe o mínimo há duas décadas, tem uma casa para sustentar e todos os seus dias são uma luta pela sobrevivência. Este é o 14º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • O que sobra a um é o que falta a outro

    Estima-se que um milhão de toneladas de alimentos seja desperdiçado por ano em Portugal. Para fazer a ponte entre o que sobra a um e falta a outro, há associações como a Refood, que já distribui cerca de 35 mil refeições por mês. Este é o 13.º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • A dignidade de saber ler e escrever. E de compreender

    Aos 54 anos, Edna decidiu voltar a estudar. Começou a trabalhar aos nove e, por isso, as palavras que poderia ler e escrever ficaram pelo caminho – aprendeu-as na 1ª e 2ª classe mas acabou por esquecê-las, guardando na memória apenas o nome e algumas letras, soltas, desordenadas. Hoje, após dois anos de aulas, já não contribui para as estatísticas oficiais de analfabetos (eram 5,2% em 2011), mas tem pela frente a barreira da iliteracia - tal como muitos portugueses (eram 48% em 2005) que não conseguem compreender totalmente o que leem. Este é o 12º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Uma casa para o resto da vida

    Há mais pessoas a comprar casa e o sector da construção e do imobiliário tem sentido as melhorias. Filipa Vasconcelos e o marido tiveram um bebé no final do ano passado e decidiram, pela primeira vez, que fazia sentido comprar casa. “Claro que vamos ficar a pagar a prestação para o resto da vida, mas também pagaríamos uma renda.” Compraram um T4 com cinco assoalhadas por 75 mil euros. Este é o décimo artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • “Estou aqui com uma ideia: devíamos fazer uma academia para ensinar desempregados a programar”

    Por um lado há vagas para programadores que ficam por preencher, por outro há jovens qualificados sem emprego. A Academia de Código é uma empresa criada em 2013 para juntar as duas coisas e já estendeu as aulas de código às escolas primárias. Desde o início deste ano, a criação de empresas já está 8,4% acima de 2014. Este é o 11º artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Vencer o vício da prisão

    Até aos 44 anos, António passou o tempo a entrar e a sair da prisão. Mas algo foi diferente da última vez: quando chegou cá fora tinha algo a que se agarrar. Entre 2010 e 2014, o número de reclusos nas prisões aumentou 20,4% – e só no fim dos anos 1990 houve um número semelhante de presos. Este é o nono artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • O problema mais sério ainda está para chegar

    O centro de saúde de Mogadouro já teve 18 mil utentes e 13 médicos, agora tem metade. A diretora do centro lembra que será um “problema grave” quando ali se reformarem os médicos mais velhos. Portugal tem uma das maiores disparidades da UE na distribuição de médicos no território: por 1000 habitantes, há 2,2 médicos em zonas rurais e 5,1 em zonas urbanas. Este é o oitavo artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Treze mil dias de mar

    Carlos Alfaiate é pescador desde os 14 anos. Pescou na Mauritânia e em Marrocos, tem 36 anos e oito meses de mar no corpo, tirou chernes que valiam €1200. Passou décadas fora de Portugal e regressou em 2004, com arrependimentos e angústias. O sector de Carlos, que se fartou tantas vezes do mar, mudou nas últimas décadas e as 119.890 toneladas de peixe vendidas em 2014 são o valor mais baixo desde que há registos. Este é o sétimo artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Minha querida agricultura

    António quis fugir da vida na terra que os pais e os irmãos levavam. Estudou engenharia, trabalhou como programador e aos 50 anos voltou à agricultura. Emociona-se no fim da conversa, ele que faz parte dos 6,5% de população agrícola familiar em Portugal, proporção que em 1989 era de 19,8%. Este é o sexto artigo da série “30 Retratos” que o Expresso está a publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • O “fator 30” traz mais bebés?

    Nos primeiros meses deste ano já nasceram mais bebés do que no mesmo período do ano anterior, embora ainda seja cedo para concluir que a natalidade vá aumentar em 2015, contrariando a tendência dos últimos anos. Até maio, nasceram 33.637 bebés em Portugal e Miguel Cruz é um deles. Este é o quarto artigo da série “30 Retratos” que o Expresso vai publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • “Não estou a fazer sapatos nem salsichas - há mais qualquer coisa nisto.” O cinema independente não está morto

    O cinema já foi dado como morto várias vezes. O número de espectadores diminuiu 30% numa década, as receitas de bilheteira caíram 12% e houve várias salas que fecharam. Mas há duas histórias paralelas a esta, a do Cinema Nimas e a do Cinema Ideal, em Lisboa, que reabriu em agosto do ano passado. Este é o quinto artigo da série “30 Retratos” que o Expresso vai publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • É preciso aprender a envelhecer

    Virgínia tem 78 anos, caminha seis quilómetros por dia, viaja pelo mundo fora e ainda quer ir ao Canadá, Estados Unidos e Inglaterra. “A velhice programa-se”, diz. Em 2030, Portugal poderá ser o país mais envelhecido do mundo. Este é o segundo artigo da série “30 Retratos” que o Expresso vai publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • “Porque hei de ir embora mais cedo para depois estar sozinho?”

    Há cerca de 70 pessoas, na sua maioria sem-abrigo, que todos os dias comem no único sítio em Lisboa que lhes dá mesas, cadeiras, talheres e copos para que pelo menos à hora das refeições tenham um sítio onde comer que não seja a rua. Os pedidos de apoio têm aumentado e é preciso um espaço maior. Atualmente, 19,5% dos portugueses estão em risco de pobreza e é preciso recuar a 2003 para encontrar uma taxa maior. Este é o primeiro artigo da série “30 Retratos” que o Expresso vai publicar diariamente. São 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições

  • Os 44 anos de um carocha que custou 60 contos e 56 escudos

    Marcial comprou um carocha branco em 1971 que conseguiu manter até hoje. O mercado automóvel mudou nos anos 1980 e sofreu grandes perdas em 2012. Agora está a recuperar e em agosto deste ano as vendas aumentaram 24% em relação ao período homólogo. Este é o terceiro artigo da série “30 Retratos” que o Expresso vai publicar diariamente: são 30 temas, 30 números e 30 histórias que ilustram o que Portugal é hoje em vésperas de eleições