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Internacional

Para lá do sushi

tiago miranda

Fomos à descoberta do outro lado da cozinha nipónica. Nas refeições kaiseki concentra-se a essência da cultura gastronómica japonesa. A gratidão pela natureza é servida por uma dedicação metódica em reconciliar-nos com a vida

A lâmina desliza num vaivém contínuo. O movimento é interrompido de forma quase sincopada para aferir o ponto de afiação. Toques suaves sobre a unha do polegar indicam que o fio de corte ainda não ‘prende’ o suficiente. O aço volta a ser friccionado na pedra de esmeril por mais alguns longos segundos num gesto uno. Diante de mim está Tomoaki Kanazawa, um dos chefes de cozinha mais respeitados a trabalhar em território nacional. São onze da manhã e a sua atenção está focada em fazer com que a lâmina se fixe um microssegundo na unha, sinalizando que o gume está pronto a entrar em ação. Até ao fim do dia a faca irá desempenhar múltiplas tarefas, manuseada pelas suas mãos hábeis. A preparação dos quatro menus disponíveis é complexa, pois implica lidar com quase uma centena de ingredientes diferentes. A partir das 19 horas tudo tem que estar a postos para servir meticulosamente os oito clientes que irão esgotar a minissala do Kanasawa. É o primeiro restaurante em Portugal a servir um menu kaiseki, o expoente máximo da cozinha japonesa e do qual pouco se conhece.

Mergulhamos um pouco mais na culinária do Japão durante um almoço na residência oficial do embaixador Hiroshi Azuma. O amável convite permitiu-nos conhecer melhor os hábitos alimentares japoneses, em que a refeição kaiseki ryori tem o estatuto de ‘alta cozinha’, estando apenas disponível em restaurantes de topo e reservada a ocasiões especiais. “Não é uma refeição possível de preparar em casa, em família, pois implica muitas técnicas que têm de ser executadas por profissionais”, começa por nos dizer o embaixador Azuma, enquanto nos mostra um vídeo com diferentes tipos de preparações culinárias tradicionais. Com a vista sobre o Tejo a romper pelas janelas, o embaixador explica-nos a preponderância do arroz, similar à do pão na nossa gastronomia, e sublinha a importância do dashi, um caldo intenso que resulta da infusão de algas konbu e de flocos de atum ‘bonito’ seco em água mineral. A partir do dashi surgem diversas preparações como a misoshuri, uma sopa feita com pasta de soja fermentada (miso) que é diluída no caldo, e exemplifica a frugalidade do dia a dia: “Numa refeição típica de família há uma tigela de arroz, uma tigela de sopa miso e uma porção de teriaky”. O vídeo mostra então um pedaço de peixe grelhado a ser pincelado com um molho adocicado feito a partir da redução de soja, com mirin, saqué e açúcar (o teriaky).

Passamos à mesa onde o menu apresenta uma degustação kaiseki, preparada pelo chefe Hiroo Iijima, que chegou à embaixada em 2013. Veio de Tóquio a convite do Sr. Azuma, quando este assumiu o posto diplomático em Lisboa. Segundo os cânones, uma refeição kaiseki deve apresentar pelo menos cinco tipos de iguarias, com cinco cores diferentes, em cinco tipos de confeção (cru, grelhado, cozido, frito e a vapor), e que estimulem os cinco sentidos. A comida tem um valor simbólico forte na cultura japonesa, e no caso do kaiseki assume um cariz de reverência quase espiritual, que está ligado às suas origens históricas. “É uma espécie de reconciliação com a vida, e por isso dizemos ‘itadakimasu’ antes das refeições. É uma forma de agradecimento por recebermos a natureza através da comida”, refere o diplomata, enquanto sublinha a grande importância da loiça na apresentação dos pratos kaiseki. Um bom exemplo disso foi o belo conjunto de pequenas entradas que abriu o almoço, servidas em recipientes individuais e diferenciados, em que se destacavam a “salada de marisco com molho de vinagre”, o “foie gras com molho miso saikyo”, o “rolo de linguado fatiado” e o “ovo mole”, uma gema quase translúcida e moldada em forma de estrela. A elegância visual, o apuro técnico da execução e a delicadeza de sabores eram evidentes.

As origens do kaiseki remontam ao século XVI, quando nos dias frios os monges budistas colocavam uma pedra quente no bolso das vestes, junto à barriga, durante as horas de meditação zen que antecediam a cerimónia do chá. Para minimizar o impacto da bebida quente no estômago vazio, o mestre do chá Sen no Rikyu (1522-1591) idealizou uma sequência frugal de três a quatro pratos muito simples da cozinha vegetariana shojin (budista), para serem comidos antes do chá. Esta refeição ligeira que passou a ser conhecida como cha-kaiseki, e inicialmente estava nos antípodas dos opulentos banquetes imperiais honzen, onde cada convidado era servido individualmente de múltiplos pratos dispostos por várias mesinhas baixas.

A propósito do século XVI, o embaixador Azuma relembra os três portugueses que em 1543 naufragaram e deram à costa na zona de Tanegashima, marcando a presença dos primeiros europeus no território. Foi o início de relações bilaterais que acrescentaram cerca de 300 vocábulos portugueses ao japonês, através das missões jesuítas, mas também a entrada das armas de fogo, o que motivou a reconfiguração do poder feudal dentro do país, e o nosso contributo para os hábitos alimentares locais, como a introdução da fritura, personalizada na tempura, e a receita de pão de ló, hoje denominado de kasutera. A tempura foi um dos pratos que desfilou no nosso almoço kaiseki, antecedida pelo “grelhado” de “pato com molho teriyaki”. Antes já tinha vindo um belíssimo “caldo de pargo grelhado” que mereceu o seguinte comentário do nosso anfitrião: “O meu chefe está muito feliz por ter peixe muito fresco e de qualidade em Portugal.” E como é de etiqueta, a sopa foi saboreada e calmamente sorvida, com a eloquência das manifestações sonoras de prazer que o prato proporcionou a povoarem o ambiente por breves instantes.

Hisatória. A comida tem um valor simbólico forte na cultura japonesa e no caso do kaiseki assume um cariz de reverência quase espiritual

Hisatória. A comida tem um valor simbólico forte na cultura japonesa e no caso do kaiseki assume um cariz de reverência quase espiritual

tiago miranda

A refeição kaiseki foi evoluindo ao longo dos tempos e hoje assume um cariz requintado, onde são procurados os melhores produtos de cada estação. “Até 1868 não comíamos carne, especialmente animais de quatro patas. Comia-se peixe, galinha e baleia. E foi em Kobe que as pessoas começaram a comer pela primeira vez beef [carne bovina]”, relembra-nos, para explicar uma certa sofisticação adquirida nas últimas décadas. A carne de raça wagyu criada na região de Kobe tem prestígio mundial, em particular pelo ambiente tranquilo em que os animais crescem, com música nos estábulos, massagens frequentes e uma alimentação onde entram maçãs e cerveja, segundo é noticiado, dando origem a preços de luxo. Outra influência veio da cozinha francesa: “Nos últimos 10 a 20 anos houve um grande intercâmbio de chefes entre Quioto e Paris, o que foi muito positivo a nível cultural”. A estética da cozinha japonesa e o culto pela sazonalidade dos produtos colhidos no momento exato de cada época já tinham inspirado o movimento francês da nouvelle cuisine nos anos 60.

Atualmente, existem vários tipos de menu kaiseki, entre eles o cha-kaiseki, que inclui a cerimónia do chá, mas que evoluiu bastante desde as reminiscências budistas, podendo conter diversos pratos de peixe e de carne, com diferentes preparações e técnicas. Há também o en-kaiseki, o banquete típico dos ryotei, restaurantes de luxo onde se pode comer numa sala privada, e o kyo-kaiseki, o menu degustação originário de Quioto, uma das cidades emblemáticas da ‘alta cozinha’ que se faz no país. A própria palavra mudou nos caracteres kanji, que agora lhe atribuem outro significado, conforme nos explica o Sr. Azuma: “Seki quer dizer pedra, e kai é abraçar, portanto é ‘abraçar a pedra’, mas também significa encontro, ou refeição convivial.”

A cozinha japonesa divide-se em oito grandes regiões desde Hokkaido, a norte, até Kyushu, no sul. No corpo central do país encontramos cidades com grande pendor gastronómico, onde se concentram os melhores restaurantes nacionais, como Tóquio e Quioto. O washoku é nome pelo qual é conhecido o conjunto de pratos e estilos culinários que compõem a gastronomia tradicional. Foi a diversidade da dieta alimentar japonesa, assente na procura incessante por produtos de época frescos e variados, na leveza e destreza das preparações e no equilíbrio de sabores, que a UNESCO classificou como Património Imaterial da Humanidade em 2013. “Devíamos fazer alguma coisa no sentido da certificação [fora do Japão], mas por enquanto ainda é difícil”, acrescentado que é importante distinguir os locais onde se serve o genuíno washoku.

Desde o início do século, a ascensão dos restaurantes japoneses tem sido galopante atendendo ao conservadorismo alimentar que muitas vezes é associado aos consumidores portugueses. A oferta massiva a preços acessíveis — não só por cá, mas também no resto da Europa — raramente acompanha a genuinidade das suas origens seculares. O nome sushi refere-se essencialmente ao arroz de cariz suavemente avinagrado que era usado desde o século VIII para conservar o peixe sob a designação ancestral de nare sushi, e que depois de fermentado era rejeitado. No século XIX surgiu uma evolução deste método ao fazer-se o arroz à parte (temperado com vinagre de arroz, sal e açúcar) para ser servido em parceria com o peixe, e que ficou conhecido como edo-mae sushi. Garantida a conservação do pescado através da refrigeração, o sushi popularizou-se um pouco por todo o lado, ainda que seja apenas uma pequena parte da rica e complexa gastronomia nipónica.

Um conhecedor dessa realidade é Camilo Martins de Oliveira, que foi trade comissioner no Japão durante 14 anos. O seu primeiro contacto com o sushi mais tradicional foi curioso, e aconteceu poucos dias depois de ter chegado a Tóquio, em 1987. “Fui convidado por uma família japonesa para jantar e o sushi era apresentado numa tigela grande de vidro com o arroz avinagrado lá dentro, legumes e pedaços de peixe cru. As pessoas serviam-se daquilo à colherada. Se eu contar isto a um português agora ninguém acredita, mas aquilo era sushi”. Nas diversas viagens que fez por todas as regiões do país destaca algumas experiências. “No meio das montanhas japonesas comi uns peixinhos de rio que eram colocados num espeto e assados sobre cinza, tipo fumados, e que ficavam deliciosos.” Destaca a habilidade de mãos como uma qualidade inata dos japoneses, mesmo em refeições práticas do dia a dia como as caixas obento: “As pessoas levam para o emprego ou são vendidas no comboio em viagens mais longas. Há sempre um pouco de peixe, legumes, ovo feito de várias formas, e está dividida em compartimentos. Vistas de cima parecem quadros de Mondrian”, enfatiza. Em 2015 publicou o livro “Fomos em Busca do Japão”, onde detalha vários aspetos da vida do chamado País do Sol Nascente. Caracteriza os japoneses como “petisqueiros que gostam muito de comer”. Há restaurantes para todas as bolsas e divididos por especialidades onde se pode ir só comer uma determinada iguaria e pagar muito ou pouco: “Em Ghinza [centro de Tóquio] havia um restaurante de tempura que só usava o óleo uma vez. Colocavam-no em barris e vendiam-no a outros restaurantes”, concluindo que seriam certamente espaços mais económicos.

De volta ao Kanazawa encontramos o chefe Tomoaki a trabalhar atrás do balcão em ‘L’ ao redor do qual se irão sentar os oito clientes que diariamente podem pré-reservar com um dia de antecedência uma refeição de cha-kaiseki composto por cerca de 25 pratos, e que culmina com a cerimónia do chá. Além do principal, para o qual incidem 80% das reservas, há três menus mais curtos, com os preços a oscilarem entre os €60 e os €150. Afiada a faca, é hora de aparar um rábano até ficar um cilindro perfeito. Habilmente, o chefe aplica-lhe a técnica de corte katsuramuki, torneando a lâmina em redor do legume que por artes mágicas se desenrola com a finura de um papel vegetal. Tem formação em cozinha francesa e japonesa tendo feito uma espécie de tirocínio sagrado para um cozinheiro que se preze. “Um bom chefe tem que ir e aprender em três sítios. Tóquio, Quioto e Kanazawa”, que apesar do nome comum com o seu apelido não é a sua terra de origem, pois nasceu em Fukushima. Os anos que trabalhou em Tóquio ajudaram-no a aprofundar os seus conhecimentos de kaiseki “Tem que se saber os alimentos que há em cada época, semana ou dia”, diz num tom pausado, remetendo para a importância de estar atento às ‘microestações’. No ‘calendário’ da cozinha kaiseki há seis estações diferentes para os produtos: ano novo, primavera, pré-verão (ou seja, os frutos e legumes que surgem na parte final da primavera), verão, outono e inverno, e dentro de cada época as várias fases em que alguns produtos atingem o seu auge durante um escasso período de tempo.

Anfitriões. O embaixador, Hiroshi Azuma, acompanhado por Hiroo Iigima, chefe na embaixada japonesa desde 2013

Anfitriões. O embaixador, Hiroshi Azuma, acompanhado por Hiroo Iigima, chefe na embaixada japonesa desde 2013

tiago miranda

Quando chegou a Portugal, há 24 anos, Tomoaki Kanazawa só preparava menus kaiseki na embaixada, onde foi cozinheiro antes de sair para o restaurante Aya, e recorda as limitações de ingredientes que havia em Portugal, tendo que mandar vir muita coisa de fora. “As hortaliças eram muito fracas. O peixe era sempre o mesmo: robalo, pargo, pregado, carapau e sardinha. Agora há minilegumes bons e peixes de várias categorias para fazer coisas novas.” Entretanto, chega o fornecedor de peixe com a caixa a exibir uma magnífica barriga de atum com a aba a terminar num marmoreado rosa que transita para uma parte gorda em tom pérola, a fazer lembrar um toucinho porcino. Ao lado está um vistoso safio, um pargo vermelho, um peixe-espada prateado e robusto, e um intimidante xarroco com o seu olhar espalmado e falsamente mortiço, exibindo uma dentição ameaçadora. Daí a pouco já o peixe-espada estará ‘aprisionado’ ao balcão com a ajuda de uma espécie de escopro cravado na cabeça. Com agilidade, o chefe desembaraça-se da pele, pica os lombos de uma forma quase mecânica como se a lâmina fosse uma extensão do seu braço e retira todas as espinhas com uma pinça.

No restaurante Tomo, que vendeu aos seus ex-colaboradores para abrir o Kanazawa, onde trabalha apenas com a esposa Kayo e a filha Sakura, o seu rigor e a técnica exímia deliciavam os clientes fiéis que se sentavam ao balcão para o ver trabalhar. A ideia de abrir um espaço intimista com menu kaiseki ganhou consistência ainda no Tomo. “Os clientes reservavam à terça-feira para virem comer na terça-feira seguinte. O máximo eram 15 pessoas para um menu de 12 a 14 pratos, por 60 euros”, conta-nos, referindo que o saldo era sempre negativo, pois a qualidade dos produtos, alguns deles importados, não dava margem para lucros, sem contar com toda a mão de obra envolvida nas preparações. “Foi um investimento nosso, por acharmos que era o momento de divulgar outro tipo de cozinha japonesa.” Agora o passo seguinte é transmitir muitos dos conhecimentos que adquiriu a outros cozinheiros. Os chefes portugueses Paulo Morais, Luís Barradas e dos restaurantes Go-Juu e Sushilogia estão a ter algumas aulas de kaiseki com o mestre Kanasawa.

De entre estes ‘discípulos’, Luís Barradas, do Hotel Tagus Village, talvez seja o próximo chefe a lançar um menu kaiseki. Referiu-nos que está a fazer alguns testes e a preparar as loiças com dois jovens ceramistas das Caldas da Rainha. “Espero na primavera lançar o meu primeiro menu kaiseki e depois a partir daí percorrer as restantes estações do ano.” A ideia é ter todas as técnicas, regras e preceitos do kaiseki mas com ingredientes portugueses vindos de Setúbal, Palmela e Azeitão, zonas que define como um triângulo de ouro da nossa cozinha. O desafio é grande e implica uma grande disciplina, além de abertura por parte dos clientes.

Outro cozinheiro com experiência em menus kaiseki é Masaki Onishi. Fui encontrá-lo numa tarde chuvosa no restaurante Ichiban, no Porto, onde é chefe de cozinha há cinco anos. Curiosamente, estava a preparar um menu degustação para um grupo, onde ia incluir alguns pratos de kyo-kaiseki. O chefe Masaki trabalhou em Quioto e Osaca antes de vir para Portugal como cozinheiro da embaixada em 2006. Fala-me com entusiasmo de uma viagem recente que fez aos Açores, onde ficou surpreendido com alguns produtos. “Gostei muito das cracas e achei que o cherne tinha muita qualidade”. Neste espaço da Foz já tem clientes dedicados, mas raramente lhe pedem menus kaiseki, algo que não o incomoda. “Se me pedirem eu faço, mas não quero fazer só isso. Prefiro que os clientes estejam descontraídos e num ambiente mais familiar.”

O lado cerimonioso é parte da experiência que se tem durante uma refeição kaiseki. Em jeito de despedida, Camilo Martins de Oliveira define-a desta forma: “É um prazer dos cinco sentidos. Pela gama de paladares, a textura dos diversos alimentos, os sabores diferenciados e a beleza de cada prato. É a comunhão com a natureza”. Com a cúpula do Mosteiro dos Jerónimos em linha de vista, sorvo prazerosamente uma delicada sopa miso com amêijoas e delicio-me com os últimos instantes da minha refeição kaiseki na companhia do embaixador Hiroshi Azuma. O derradeiro momento chega com uma combinação de frutas esteticamente ‘retidas’ dentro de um cubo de gelatina límpida, como se de uma peça de vitral barroco se tratasse. Serão comestíveis ou apenas ‘frutos’ da minha imaginação. Estavam deliciosos, num claro sinal de que naquilo que aparenta ser simples há sempre um caminho para a perfeição.

Artigo publicado na edição do EXPRESSO de 5 de novembro de 2016