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O milagre das uvas

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Ray Juno / Corbis

A região da Alemanha que produz a casta branca Riesling é uma das mais difíceis de vindimar no mundo. Sem mão de obra do Leste da Europa não haveria indústria vinhateira no Mosel

Ana França, no Mosel

Christoph, estudante de enologia no final do estágio de um ano com a família Busch, escorregou por uma ribanceira quando transportava aos ombros uma cesta de 15 quilos de uvas. “Sim, OK, mas salvaste algumas uvas?”, perguntou, horas mais tarde, Clemens, ao telefone. “Sim”, respondeu o jovem, que ainda salvou as que pôde, por entre palavrões e insultos a si próprio pela sua imprevidência. Mas as uvas maduras, esmigalhadas pelo peso umas das outras, misturaram-se com terra, e quando os cachos foram recolocados no cesto havia uma película de lama negra à volta dos bagos que já só sai com mangueira. “Ao menos, aquelas uvas são uma verdadeira expressão do terroir”, alguém alinhavou uma piada quando a chamada foi desligada. Ninguém consegue prever o humor de Clemens: ele está umbilicalmente ligado à previsão meteorológica e à qualidade das uvas que lhe chegaram à adega no dia anterior.

Clemens Busch é uma espécie de Messias no mundo dos vinhos. Ninguém é mais acessível, ninguém é tão exigente: “São os patrões que resultam, os que inspiram”, resume o discípulo Christoph. A sua família detém cerca de 17 hectares de vinha na vila de Pünderich, a cerca de 100 quilómetros de Frankfurt, na reentrância menos inclinada da paisagem abissal que envolve o rio Mosel. À sua volta tudo é íngreme como montanhas russas.

Pünderich é uma daquelas vilas alemãs saídas das fábulas, com telhados triangulares, casas brancas com vigas de madeira preta ou vermelha. Há trepadeiras a cobrir por completo algumas casas, e é difícil acreditar que são verdes, na primavera, porque agora são cor de laranja. O sol demora a morrer: mesmo depois de posto, parece que ficam farrapos colados às folhas da videira. O outono deve ter sido feito para se ver passar aqui.

O percurso do Mosel é errático, indeciso, uma concertina seguindo numa direção e voltando atrás, em curvas apertadas. Sem sol, é fácil uma pessoa perder-se por entre a paisagem geométrica de vinhas douradas: são bonitas, mas são muitas, muito iguais. A inclinação dos solos faz com que todas as uvas recebam calor, o que não acontece nos solos planos. Algumas vinhas estão inclinadas a 50 ou até 60 graus. A maioria a cerca de 35.

Num artigo sobre o Mosel, Janis Robinson, autora inglesa que escreve sobre vinhas, vinhos e vinhateiros há meio século, considera-a a mais difícil de vindimar no mundo. Tão difícil que ali já morreu gente. Mas é a inclinação que faz desta região a mais prestigiada de toda a Alemanha quando o assunto é a casta branca Riesling, castigada nos mercados durante anos por ser associada à produção de vinho doce, quase xarope, e por isso tantas vezes preterida em relação aos brancos franceses ou italianos. Agora ainda há xarope, e ainda se faz vinho doce, e muito dele é excelente, mas a quantidade de produtores que apostam em vinho seco, para todos os dias, multiplica-se. Há milhares de microprodutores na região.

Só aqui em Pünderich, que tem cerca de 800 habitantes, há 30 adegas, às vezes com mais do que um produtor. A adega Clemens Busch não é uma delas. Com 17 hectares, é a maior de Pünderich, mas Clemens continua a pensar que gere um negócio familiar. “Ele está sempre a supervisionar cada cesto, a querer ensinar toda a gente, é uma adega pequena para cada vez mais vinho, enfim, mas é por isso que o vinho é como é, incrível”, suspira Christoph, com os braços pendurados no volante do trator, à espera do ferry que levará o carregamento de uvas do dia para a adega, do outro lado da margem.

A família Busch faz vinho desde o início do século passado. Clemens supervisionou a sua primeira colheita em 1970, aos 17 anos. O pai adoeceu nesse ano, mas, como nos anteriores, o vinho teve de sair. Desde aí foi sempre a crescer: adquiriu vinhas a quase todos os vizinhos, muitos dos quais hoje ajudam na vindima e levam vinho para casa porque recusam ser pagos.

É assim com Verner, que conheceu a sua namorada Halina quando ela veio da Polónia há 12 anos. Na altura era casado, mas Halina voltava todos os anos até que um dia ficou. Alguns dos terrenos que hoje fazem parte do mapa de Clemens eram da família de Verner. “Estas terras eram do meu tio, fico contente que sejam do Clemens, sou amigo dele há 45 anos. Se ele não tivesse ficado com isto, se calhar hoje estava aqui alguém a cultivar com pesticidas e sabe-se lá mais o quê”, diz Verner, que entretanto diz estar ansioso para receber o seu pagamento de três anos de vindima: vinho.

Essencial mesmo são as pessoas

Todos os anos chegam da Polónia e da Roménia centenas de trabalhadores. Sem esta mão de obra maioritariamente sazonal do Leste da Europa não haveria uma indústria vinhateira no Mosel. “Teríamos de fazer as vindimas uns dos outros e reduzir os hectares para um quarto, vender o resto ou pagar mesmo muito dinheiro a alemães que viessem fazer a vindima. O que acabaria por colocar no vinho um preço insuportável”, diz Clemens. Uns quilómetros rio a cima, em Wehlen, Markus Molitor, possivelmente um dos mais importantes produtores de Riesling do mundo, diz o mesmo: “Sem eles, toda esta operação fechava amanhã.”

Não há máquina que aqui consiga lavrar. Colher estas uvas demora em média sete vezes mais tempo do que aquelas plantadas, por exemplo, na região do Médoc, em Bordéus. Até o Douro, muitas vezes comparado à área do Mosel por ser montanhoso, tem socalcos, onde é possível uma pessoa permanecer de pé. Mas não é só a inclinação que torna essencial o trabalho por mãos humanas: Riesling é uma casta frágil, temperamental, e o clima húmido do vale faz com que desenvolva bolor muito mais facilmente do que outras.

A apanha do Riesling é bem mais do que trabalho braçal — é uma aprendizagem. Nestas uvas há dezenas de graus de podridão, secura e acidez — cada um destes fatores tem níveis aceitáveis, por exemplo, para vinhos de entrada. Mas já não servem quando estamos em terreno grand cru, os terrenos eleitos pela Associação Alemã de Produtores Vitícolas de Qualidade (VDP) como aqueles de onde é apenas possível extrair vinho de qualidade superior, tal como Marienburg, onde Clemens tem as joias da coroa.

Algum do “podre” que se nota nas uvas é saudável — é a chamada “podridão nobre”. Mas outro é péssimo — cheira de facto a fruta podre, enquanto o “nobre” cheira a fruta macerada ou cozinhada para geleia ou a passas esmigalhadas. Se a baga estiver dura e vermelha, é mau, mas mole e vermelha já pode ser; uvas mirradas se forem negras é terrível, mas se forem meio roxas tudo bem. Linhas de bolor nos bagos não é grave, mas quando o bolor começa a colar as uvas umas às outras, num empapado azul, já não serve. Se as uvas estiverem verdes e flácidas, é acidez, o diabo, mas se estiverem verdes, casca esticada e elástica, é perfeito. Cada cacho é analisado através da luz do sul, a transparência de cada bago é um sinal de alívio. Não é uma máquina que vai saber escolher estas uvas.

Cuidado com as agências

À mesa do jantar, depois de um prolongado silêncio, Rita, mulher de Clemens, deixa escapar uma suspeita. “Estou convencida que o Cipriane é daltónico.” “Ai, sim? Então explica lá porquê”, replica o marido entre sorrisos. “Porque fala melhor inglês do que os outros, e já lhe expliquei tantas vezes o que é que se pode aproveitar e o que não se pode e continuo a vê-lo deitar tudo no cesto, quando quase todo o cacho está perdido, ou a operar o cacho como um cirurgião e mesmo assim a deixar algumas uvas más”, explica Rita, num sorriso desbragado. Por isso, preferem andar atrás de Cipriane a verificar o que ele seleciona do que mandá-lo embora. Nenhum deles faz ideia de como despedir trabalhadores.

Rita é a primeira a dizer que tanto ela como Clemens sabem bastante sobre vinho e muito pouco sobre recursos humanos ou financeiros. Há gente que volta todos os anos e nem por isso vem melhor. Mas depois há exceções. É o caso de Cosmin, também romeno, de 25 anos. Veio trabalhar por via de uma agência que depois lhe ficou com quase todo o salário. O modus operandi dessas agências é conhecido, e todos os produtores tentam contratar diretamente. Mas às vezes não é possível. “Um dia recebi um e-mail do Cosmin a perguntar se eu conhecia alguém que precisasse de ajuda o ano inteiro, porque a agência ficou com mais dinheiro do que ele tinha antecipado e então precisava de mais trabalho. Claro que lhe disse para sair da agência e vir, com um contrato, sempre que quisesse.”

Cosmin é um dos que percebe de vindima e anda sempre atrás dos novatos, alguns com idade para serem seus pais, a examinar os seus cestos. A lealdade dele à família é quase emocionante. “Os primeiros dois anos andava aqui na vila com medo, porque o pessoal da minha antiga agência já foi atrás de pessoas que decidiram trabalhar por conta própria, e não os deixaram bem tratados. Esta também é a minha família”, explica.

Cipriane, de 45 anos, também veio da Roménia, mas sem agência. Viajou de autocarro com a mulher, Rudica, parando em várias cidades à procura de trabalho na vindima. Como o Riesling é uma casta que amadurece consideravelmente mais tarde, foi capaz de trabalhar dois meses por toda a Alemanha até chegar aqui, onde o trabalho é árduo mas há bom dinheiro e boa gente que assegura alojamento em casa de amigos ou na sua própria casa.

Cipriane tem duas filhas, de 13 e 17 anos. Quer comprar um carro para a mais velha e um computador “dos brancos” para a mais nova. Tem visto centenas de jovens a sair do país e sabe que as filhas já pensam nisso. “A Roménia tem universidades maravilhosas, mas certamente que não querem viver lá porque, mesmo que consigam emprego, os ordenados são péssimos, e com tantos amigos a ir embora, e que acabam por se dar bem em Inglaterra ou na Alemanha, mudar de país já não as assusta. A única coisa que peço é que fiquem lá enquanto estudam, mas para isso quero tentar oferecer-lhes alguns luxos ocidentais, a ver se consigo atrasar o inevitável”, diz Cipriane.

De volta às origens

“Andar para trás é evoluir”, diz Anke, uma das mais fiéis trabalhadoras de Clemens, que fica quase todo o ano em Pünderich a podar e a tratar das vinhas. Quando não há trabalho, vai para outros países, sempre perto da natureza, na apanha de qualquer coisa que esteja a ser plantada com respeito pela cartilha da agricultura biológica. Tem 50 anos, e apesar de alemã sente-se imigrante. Não tem televisão nem internet e não entende porque é que um condutor de autocarro recebe menos do que um cirurgião. É exemplo vivo dos ideais comunistas em versão pacifista.

Os rituais quase místicos que os Busch aplicam ao cultivo do Riesling fazem-na voltar todos os anos. Trabalha aqui desde 2003 e já se tornou uma espécie de polícia da uva inviabilizada — vindima o mais depressa que pode e com o tempo que lhe sobra verifica a qualidade das uvas dos colegas. “A filosofia da Rita e do Clemens é atingir qualidade e não quantidade e preservar e equilíbrio biológico no vale. Se olharmos à volta das vinhas do Clemens, no chão e por entre cada hectare, há pequenos pessegueiros, urtigas, morangos selvagens, e toda a espécie de flores.” Aqui não se usam químicos, não há irrigação nem máquinas para a apanha, não há bactérias pré-selecionadas — que a ciência já isolou e que podem ser compradas para espoletar a fermentação do vinho e manipular o seu sabor final — a saber mais a fruta tropical ou a rosas. “A única coisa que podemos controlar é a qualidade da fruta, e é por isso que há trabalho todo o ano. Fazemos fertilizantes naturais, analisamos as folhas semana a semana para ver se a vinha está saudável, cortamos algumas para que os bagos apanhem sol, mas deixamos outras, para as proteger dos ventos mais fortes. Na adega, não há nada mais a fazer do que observar a natureza”, explica Clemens.

À MÃO. Devido à inclinação do terreno, aqui não há máquina que consiga lavrar

À MÃO. Devido à inclinação do terreno, aqui não há máquina que consiga lavrar

Ulrich Baumgarten

Tratar com tanto cuidado da vinha, esperar tantas vezes até meados de novembro para vindimar certas parcelas, estudar os melhores compostos naturais para prevenir pestes e mesmo assim, por vezes, ser afetado por elas ou por um outono de chuva inclemente, pode bem destruir a colheita desse ano — e o rendimento do ano inteiro. Mas para um número crescente de produtores no Mosel é um risco que vale a pena correr, de modo a preservar não só a biodiversidade do vale com o carácter único de cada vinho.

Os vinhos de Clemens e Rita são conhecidos em todo o mundo por ser possível diferenciar, quando os provamos, de que parcela de solo foram extraídas as uvas. As vinhas estão assentes em solos de xisto de três cores: cinza, azul e vermelho. Fahrlay, ou pedra, tem xisto azul; Falkenlay, onde falcões ainda hoje fazem ninhos, é cinza; e Rothenpfad — “caminho encarnado” —, xisto vermelho. Provamos todos, do mesmo ano, 2013, com venda nos olhos, e foi perfeitamente possível distinguir de onde provinham. Xisto azul lembra a pureza de água filtrada, tem quase um toque salgado, como pedras molhadas. No cinzento há mais fruta, pêssego principalmente e marmelo fresco. O xisto vermelho é o que dá os vinhos mais concentrados, que sendo igualmente secos têm notas mais doces de especiarias, como cravinho e anis.

De acordo com um relatório do Ministério Alemão da Agricultura, até 2014 apenas 4,3% dos mais de três mil produtores de vinho na região do Mosel tinham convertido a sua atividade para viticultura biológica. Mas a verdade é que muitos “novatos” já começaram assim. Alexandra Künstler e Konstantin Weiser são dois exemplos — apaixonaram-se pela região ao mesmo tempo que se apaixonaram um pelo outro e mudaram-se para Traben-Trarbach, uma cidade a cerca de 12 quilómetros de Pünderich e que foi, até 1900, o segundo maior centro vitícola do mundo, ultrapassada apenas pela região de Bordéus. O casal tem hoje três hectares e só começou a produzir vinho em 2005.

Alexandra recebe-nos numa casa azul quase brilhante que parece ter sido pintada de fresco. “A vindima acabou há menos de uma semana. O Konstantin está por demais absorvido”, desculpa-se a jovem, ex-socióloga. Quando o casal começou a explorar as íngremes colinas de Enkircher Ellengrub e Trabener Gaispfad, a família que as detinha estava quase a abdicar das terras por não ter ninguém que ali quisesse fazer vinho. O casal decidiu então alugar as terras por 40 anos, “antes que alguém fizesse ali um hotel”. As videiras dos Weiser-Künstler são uma raridade na Europa: são originais, não foram enxertadas com pés resistentes à filoxera, como aconteceu um pouco por todo o lado. Alexandra acredita que isso confere aos vinhos uma complexidade de sabor mais acentuada, fruto de tudo o que já se plantou ali.

Algumas destas vinhas têm nomes não oficiais, como “colina das pereiras”, uma referência mais do que provável ao passado agrícola do Mosel. “Nunca pensamos fazer vinho industrialmente, nem sequer utilizar terrenos planos”, diz Alexandra. “Nos últimos cinco anos, mais gente está a optar por replantar ou revitalizar as nossas colinas. Mas mesmo assim é coisa para demorar muito tempo: é muito dispendioso, e o vinho torna-se também mais caro, logo não há tanta gente para o comprar.” Só que o mercado está a mudar, e os alemães, “que entendem menos do seu próprio vinho e das suas classificações do que os clientes estrangeiros”, estão a apostar cada vez mais em produtos nacionais. “Quando começámos, exportávamos 90% da nossa produção. Agora exportamos 50%”, diz Alexandra.

O amor pela terra marca o discurso de Alexandra. “Não temos o futuro de nada nas nossas mãos, não controlamos o futuro dos nossos filhos nem as ações dos nossos amigos, porque é que haveríamos de querer controlar o percurso natural da natureza?”

Na adega, que data da época medieval, o ar é puro. Cheira a madeira e a vinho aberto há muito tempo. As paredes estão frias, cobertas de um fungo benigno que se assemelha a pequenas esponjas negras que mantêm o ar limpo. Também a fermentação do vinho acontece, tal como na adega de Clemens, quando (e se) os fermentos naturais que estão nas uvas quiserem. “A nossa manipulação” — Alexandra abre aspas com os dedos — “passa por mover os barris para zonas mais frias, para parar a fermentação ou abrir uma janela.”

Duas casas à frente da de Alexandra fica a adega de Martin Müller, que diz querer “produzir Rieslings que durem 100 anos”. Um dia foi a uma prova de vinhos com o peso de alguns anos, para cima de 50, e alguns dos Rieslings, garante, “estavam frescos e viçosos como jovens na flor da idade”. Então descobriu que talvez fosse porque antigamente se utilizava uma prensa feita de madeira, como o tambor de uma máquina de lavar roupa virado para cima, e se pressionavam as uvas durante semanas a fio. Tão devagar que estivemos a observar as uvas a serem pressionadas mais de meia hora, e a prensa, a olho nu, não se mexeu um milímetro. “A quantidade de sabores que se extraem é absolutamente maravilhosa, tanto das cascas como da madeira, e o vinho dura em garrafa meio século facilmente.”

Ainda há, segundo Alexandra, muito para ser feito. Principalmente na área do marketing e para que os vinhos orgânicos da região atinjam o estatuto que poderá convencer mais investidores a optar por fazer vinho nestas montanhas tão ardilosas. Terrenos disponíveis ainda há — só é preciso que sejam reabilitados e mantidos nas mãos certas. Alguns produtores, incluindo o casal Weiser-Künstler, Clemens e Martin, formaram recentemente o Klitzkleine Ring, o “pequenino anel”, uma associação que todos os anos promove uma mostra de vinhos feitos nestes solos íngremes e tenta adquirir, nem que seja para depois vender, algumas destas parcelas quando chegam ao mercado, para evitar que o solo se perca para outras atividades que não a viticultura. De uma parcela de terra salva fizeram, em 2006, o seu primeiro vinho em conjunto.

A vindima já terminou para toda a gente em Pünderich, só Clemens ainda continua. O centro cultural da aldeia está cheio, a noite, fria, a geada está a começar. Originalmente, o Baile das Raparigas era uma festa organizada em homenagem às jovens que vinham das vilas das redondezas para ajudar à vindima — e até havia um concurso para encontrar a que mais sabia sobre a apanha e produção do Riesling. A banda Dèjá-Vu toca música americana dos anos 90. Mas como diz Philipe, um finlandês adotado pela Dinamarca ainda em bebé e com sonhos de ir para França fazer Chenin Blanc, “infelizmente hoje muitas moças parecem-se assustadoramente com homens romenos”.