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Nova Agricultura

O empreendedorismo temperado com flor de sal

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A produção de flor de sal depende da temporada

AFP

Salmarim ou a história de um jovem que viu numas salinas abandonadas a oportunidade de levar um produto nacional às mesas dos chefs mais exigentes

Rubina Freitas

Jorge Filipe Raiado olhava para as salinas como um projeto para a velhice. Com bacharelato em Turismo e licenciatura em História começou por trabalhar em negócios familiares, ligados à construção civil, passou pela Câmara Municipal de Tavira até criar a Salmarim, em 2007, que hoje está nas bocas do Mundo e tempera salgados e doces de chefs de renome. "Olhava para as salinas como algo que seria para a reforma, do género comprar uma salina e entreter-me com os amigos entre um petisco, mas a salina veio ter comigo, adotou-me e eu intui muito bem o que tinha de fazer", resume, a propósito da 'herança' de umas salinas abandonadas, que fez renascer a pulso, mas com grande sentido de responsabilidade. "As salinas encontram-se no interior de uma Reserva Natural, da qual eu sou fiel depositário. Não a herdei… os meus filhos emprestaram-ma", frisa.

No primeiro ano, a produção foi vendida na totalidade a uma empresa espanhola, mas no segundo as coisas já foram diferentes. "O nome surgiu numa conversa de café e resume a origem flor de sal de Castro Marim… Salmarim, tínhamos a marca, a matéria-prima e desenvolvemos novos produtos sempre acompanhados de design, registo de inovação, investigação que procuramos que não sejam réplicas", explica.

Hoje vendem flor de sal em saleiros de cortiça, flor de sal com aromas em caixas de cartão, salmarim de viagem, saleiros cerâmicos assinados. A produção depende da temporada. Este ano preveem colher 10 toneladas de flor de sal, empregam quatro pessoas a tempo inteiro, número que sobe a seis no pico da temporada. O foco está todo na investigação na salina para garantir qualidade superior. "A flor de sal começou a ser colhida em Portugal nos finais dos anos 90 e há tanto por descobrir", assume.

O empreendedorismo dá trabalho e o dia começa cedo e, sobretudo, acaba tarde. "Às 9h00 tenho a primeira reunião, depois preparo as saídas do armazém, confiro as faltas e organizo a próxima semana. Salto para a mota e neste Algarve já com muita gente vou a um hotel reunir para preparação de um produto à medida. Sigo para a salina, onde dou uma volta, já só estão os investigadores, olho a água e imagino como será a flor de sal à tarde. Aí é preciso verificar a flor de sal, selecionar lotes, acondicionar, e à noite, já com a família a dormir, é tempo de tratar da burocracia", descreve. "No inverno é mais calmo, não se colhe sal, pensa-se mais", acrescenta Jorge Filipe Raiado, que não esconde a satisfação de ver a sua flor de sal em bombons como o Siopa, Corallo ou Annobon ou num gelado com banana e caramelo servido na famosa gelataria Santini.

O trabalho está longe de estar terminado. "O futuro passa por aperfeiçoar o produto, ser uma referência para a gastronomia", assume. "E exportar mais flor de sal”.

Até 26 de julho de 2016, acompanhe de segunda a sexta um caso nacional de inovação agrícola, com o apoio do Prémio Produção Nacional, um projeto do Expresso e do Intermarché