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O triunfo do pão tradicional

Portugal conta com 10200 unidades de panificação. A maioria está no norte

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O consumo de pão está a recuperar. Os industriais querem aliar inovação com tradição

Carcaça, papo-seco, molete, biju, regueifa, viana ou rosca, eis o pão nosso que em cada dia nos surge à mesa de modo tão natural como se fosse o oxigénio da alimentação. O pão é produto alimentar de maior consumo em Portugal.

Na panificação, a tradição já não é que era, a indústria procura reinventar-se. Sem o charme exportador de outros sectores, o negócio da panificação entra na moda da alimentação saudável, promove o pão artesanal e de base tradicional para para se distinguir da massificação dos supermercados e adere ao admirável mundo das apps para colocar o pão fresco pela manhã à distância de um clique.

Como valorizar os produtos tradicionais e promover uma dieta saudável, eis os desafios que balizam o Congresso Internacional da Panificação Portuguesa que esta quarta feira, dia 4, decorre no Fórum da Maia.

Aliar inovação com tradição

As associações industriais defendem uma política de promoção do "pão ao gosto português" que o permita distinguir dos "produtos embalados vindos do estrangeiro".

A intenção é beneficiar de experiências realizadas noutros países para ter uma oferta que alie inovação com tradição.

Com mais de 500 participantes das várias áreas da fileira alimentar, o congresso contará com intervenções de mestres padeiros, investigadores, nutricionistas e especialistas italianos e franceses que participaram em programas de valorização do pão tradicional e darão conta dessa experiência nos seus países.

Cada padaria fatura 57 mil euros

Estes são os números com que se coze o universo padeiro: a indústria gera uma receita de 585 milhões de euros (2016), distribuída por 10260 unidades na maioria de base familiar e reduzida dimensão que amassam 425 mil toneladas e empregam mais de 120 mil trabalhadores.

Em média, cada padaria fatura 57300 euros. A maior concentração de unidades está no Norte: 37% do total. Segundo os dados do Instituto Nacional de Estatística (INE), representa 5,6% das vendas da indústria alimentar portuguesa.

Se incluirmos no negócio o ramo da pastelaria, o peso duplica e a faturação fica perto dos 1,1 mil milhões de euros (0,6% do Produto Interno Bruto).

Em 2016, a evolução das vendas registou um crescimento ligeiro de 0,8%, um desempenho muito inferior ao da fileira alimentar (2,8%).

A Associação dos Industriais de Panificação, Pastelaria e Similares do Norte (AIPAN) nota que as exportações "estão a crescer, mas não vão além dos 10%".

A indústria está desde 2015 em modo de recuperação, depois de ter lidado com a redução do consumo e com o pão amargo que a troika amassou.

Consumo em queda na Europa

A AIPAN cita estudos internacionais para afirmar que o consumo de pão na Europa está a cair e a "desviar-se dos níveis recomendados por nutricionistas e organizações de saúde".

Entre 2004 e 2016, o consumo de produtos de panificação pelos europeus desceu de 67 para 63 quilos per capita. No pão fresco a redução foi ainda mais acentuada: caiu de 51 para 46 quilos. Em Portugal, este indicador é inferior à média europeia (42 kg por pessoa).

A boa notícia, segundo a AIPAN, é que os estudos reconhecem uma preferência crescente pelos produtos de sabor tradicional e raiz local.

Gastronomia, saúde e cultura

E, por isso, os panificadores portugueses concentram energias num "projeto agregador" que, segundo o presidente da AIPAN António Fontes , potencie "o reconhecimento da tradição como fator distintivo " e reforce "a capacidade de inovação", alinhada "com as novas tendências de consumo".

Uma estratégia que responda "aos novos e saudáveis hábitos alimentares", adote "processos de fabrico com tecnologia de vanguarda" e modelos de negócio que incorporem " as dimensões gastronómicas e cultural" da padaria tradicional. Por exemplo, a indústria aderiu voluntariamente ao Programa da Alimentação Saudável do Ministério da Saúde, reduzindo a dose de sal no pão. Um selo de qualidade certificará as padarias aderentes.

O congresso desta quarta-feira marcará um novo ciclo numa indústria apostada, como realça António Fontes, "em antecipar o futuro tirando partido do que sabemos fazer bem há séculos e do valor alimentar que os portugueses atribuem ao pão".