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Transformar os alimentos da serra em alta cozinha

Produtos regionais como truta ou cabrito desafiam Flávio Silva a fazer cozinha de autor

josé caria

O chefe Flávio Silva foi para a Pampilhosa da Serra com a visão de levar os produtos regionais a um patamar 'gourmet'

Conceição Antunes

Conceição Antunes

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Jornalista

José Caria

José Caria

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Fotojornalista

É possível atrair turismo ao interior através da gastronomia? O chefe Flávio Silva acredita que sim, e que comer os produtos da terra também é provar um pouco do território. É essa “missão” que o move no restaurante Buke da Pampilhosa da Serra, onde há mais de cinco anos se dedica a transformar em alta cozinha produtos locais como cabrito, truta do rio, mel, castanhas, milho, abóbora ou mesmo serpão, a erva tradicionalmente usada no maranho - e que hoje também utiliza para confecionar chocolate.

“Quando cá cheguei, não havia nenhum trabalho de cozinha de autor, e sobretudo na ótica de pegar nos produtos da terra”, refere Flávio Silva, que no seu restaurante da Pampilhosa recebe hoje “chefes com estrelas Michelin que vêm cá ver este conceito de cozinha e o que estamos a fazer no interior”.

Creme de castanha assada e espuma de coentros, arroz doce aromatizado ou bacalhau da couvada “como se fazia nos lagares, mas agora interpretado de outra forma”, são alguns dos pratos que se podem apreciar no restaurante Buke do Villa Pampilhosa Hotel, cuja proposta gastronómica assenta na fusão entre a comida tradicional e toda a riqueza dos produtos regionais e o toque personalizado do chefe com 31 anos.

O cabrito das beiras continua a ser o prato forte no restaurante da Pampilhosa. Flávio Silva assume que se sente desafiado “a pegar no cabrito que é tão tradicional nesta região e transformá-lo, fazer por exemplo hamburguer de cabrito”. Segundo o chefe, “o objetivo não é só pôr comida em cima da mesa, é sempre marcar as pessoas pelos sabores e pela diferença”.

O chefe encontrou na serra uma cultura gastronómica rica mas que estava por trabalhar como alta cozinha

O chefe encontrou na serra uma cultura gastronómica rica mas que estava por trabalhar como alta cozinha

josé caria

Se Flávio Silva encontrou na serra uma cultura gastronómica que o desafia, pela riqueza dos produtos endógenos, mas que estava por trabalhar ao nível de alta cozinha, o chefe não deixa de frisar que o seu objetivo é levar a comida regional a outro patamar “mas sem faltar ao respeito às origens”. Desta fusão entre 'nouvelle cousine' e a cozinha tradicional portuguesa já resultaram alguns pratos como a bochecha de porco preto em vinho do Porto.

“Recriámos também a sopa de botelha, feita com milho e em que tradicionalmente se usava a carne de salgadeira”, refere o cozinheiro, que também está empenhado em recuperar na região antigas receitas de doces que se estavam a perder. “Andei pelas aldeias à procura da melhor receita da filhós espichada, que é uma espécie de coscorão que se fazia cá, e a minha ideia é mobilizar as pessoas todas à procura das melhores receitas”.

Ter um restaurante que se pretende um “ícone gastronómico” na região também envolve desafios acrescidos. “Ao contrário das cidades, no interior não podemos ficar quietinhos, é preciso trabalhar muito mais para trazer gente à nossa mesa”, garante o chefe. “Já temos aqui muitos ingleses, pessoas que procuram o turismo de ar livre e de paisagem, e eu vou ter com eles a meio das caminhadas”.

O restaurante da Pampilhosa também tem menus infantis, vegetarianos e próprios para desportistas, neste último caso “rico em hidratos de carbono na vertente de massas”.

Na Pampilhosa da Serra, Flávio Silva sente que a sua “missão como chefe ainda não terminou”

Na Pampilhosa da Serra, Flávio Silva sente que a sua “missão como chefe ainda não terminou”

josé caria

Para atrair as pessoas da região, Flávio Silva criou um almoço 'buffet' a €9,90. “O chefe de cozinha também tem de ser um bom gestor, não é só fazer coisas bonitas”, salienta. “Quando vim para cá, tudo era novo para mim, e senti que tinha ainda o desafio de trazer cá as próprias pessoas da região”. Por isso lançou o 'buffet', no objetivo de proporcionar aos locais alta cozinha a preço acessível. “Hoje vêm cá almoçar pessoas das aldeiazinhas aqui à volta, o que é muito gratificante”.

Flávio Silva já tem um longo currículo como cozinheiro, tendo passado por restaurantes em Lisboa (como o hotel Pestana Palace), Algarve ou Coimbra, tendo ainda trabalhado para um grupo espanhol. E está na 'short list' entre 18 finalistas para Chefe Cozinheiro do Ano em 2017 (concurso promovido pela Makro), cujo vencedor será conhecido a 9 de maio. Tem tido propostas para voltar a Lisboa, mas é na Pampilhosa da Serra que sente estar “o mais valioso de todo o trabalho que tenho feito, aqui é que foi o meu crescimento como cozinheiro, o sítio onde senti que tinha de consolidar algo mais”.

Segundo Flávio Silva, “é tudo mais difícil no interior, temos sempre de lutar para atingir algo, mas quando conseguimos tudo tem mais valor. Quero levar esta terra o mais longe possível e sinto que a minha missão aqui ainda não terminou”.