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José Quitério. "A cozinha foi capturada pelo espetáculo"

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José Quitério foi esta semana reconhecido com o Prémio Carreira da AHRESP. Este ano, o antigo crítico gastronómico do Expresso já tinha sido laureado com o Prémio Universidade de Coimbra. Recorde a entrevista que deu à primeira edição da revista E

Durante anos, reuniu "almoçaristas" em restaurantes de "amesendação sem mácula" e mesmo noutros que não mereciam tal distinção. Pôs vários "manducantes" a testarem o "rol de comestíveis" em casas não premiadas com "a mítica e pneumática estrelinha". José Quitério estreou-se como cronista gastronómico no Expresso em 1976 e nestes quase 40 anos de colaboração semanal, a que agora põe fim por questões de saúde, impôs um estilo, mostrou uma isenção e revelou uma capacidade crítica que fizeram dele uma figura de referência na gastronomia portuguesa. Defensor de uma ética muito própria - que passava pela cultura do anonimato -, Quitério é um homem de paixões - pelo tango e pela tourada, de que também fala - e de convicções. Conhece diversas gastronomias, mas apenas se pronuncia sobre as que domina. Entre os chefes elege José Avillez, a quem se rendeu. Sushi não é cozinha, o "chop suey" é uma invenção dos norte-americanos e o foie gras é uma "maravilha civilizacional". Sustenta que o empratamento da nouvelle cuisine foi buscar inspiração à cozinha japonesa e confessa que não sabe distinguir se o vinho estagiou em cascos de carvalho francês ou noutro qualquer. Frontal e provocador, explica porque dizia que teria gostado de ver "os tanques soviéticos a entrarem no Marquês de Pombal".

Preferes molusco cefalópode com arroz malandrinho ou arroz no forno de ave palmípede? Malandrinho é um termo que não gosto muito. Mas, enfim, é nortenho e está consagradíssimo...

Não gostas de malandrinho? A cozinha é uma arte de equilíbrios. O arroz não se quer nem muito seco nem muito húmido. Mas o que vocês querem é falar da minha escrita. Como calcularão, uma pessoa que escreve durante anos não pode estar sempre a usar as mesmas palavras. Temos de variar o vocabulário. Por exemplo, não podes estar sempre a falar de bacalhau, bacalhau, bacalhau. Podemos dizer o gadídeo. Se calhar, alguém fica com os cabelos em pé, e diz "este gajo está armado em parvo". Mas não é isso - é para variar a linguagem. As pessoas falam cada vez com menos palavras.

Assumias o risco de não ser entendido? Com a riqueza do vocabulário português, não podemos ficar cingidos a usar 500 palavras e sempre a dizer as mesmas coisas.

A qualidade da escrita, era, portanto, uma preocupação. Sempre. Se as pessoas não sabem o significado dos termos, que vão ao dicionário. Não podemos estar a contar com a comodidade do leitor.

Mas não é algo provocatório chamar "manducantes" ou "mastigantes" a quem está à mesa? Não. São termos interessantes, engraçados. Chamava-lhes o quê? Um amante de comida, um cultivador do palato? Isso diz-se uma vez. Mas posso dizer que nunca quis inventar neologismos. Quase sempre tive o cuidado de ir ao dicionário ver se o termo que pretendia empregar era apropriado para substituir a palavra mais vulgarizada. A frase feita não faz sentido.

Aproveitavas o estilo de escrita também para marcares a diferença em relação a outros críticos. Podiam apontar-me isso, mas não era por aí que queria marcar a diferença. Elaborei um código ético...

E uma cultura do anonimato. É verdade. Uma das condições que segui com rigor ao longo da minha vida era não haver publicação da minha foto a acompanhar as críticas. E não aceitar nem convites para inauguração nem para celebrações de restaurantes ou cozinheiros - enfim, nessa altura não havia grandes eventos com cozinheiros, agora é que eles estão transformados em estrelas - ou a apresentações e mudanças de listas. Agora é que as pessoas, cordeiralmente, vão a esses eventos e depois fazem uma espécie de publicidade encapotada. Portanto, não aceitar nada, não marcar mesa em meu nome, ser discreto - coisa que os críticos do "Guia Michelin" não conseguem, pois chegam e pedem 12 pratos, o que dá logo para desconfiar...

Por isso nunca ias sozinho. Ia sempre, sobretudo em Lisboa, duas vezes, uma delas com mais duas pessoas, outra com três, e assim já dava para, sem dar nas vistas, provar um bom número de entradas, de pratos e de sobremesas. Quando andava por longe ia uma vez, mas com três pessoas. Recuso tirar conclusões comendo apenas uma entrada, um prato e uma sobremesa. E pedia as informações sobre o restaurante ou indicações sobre a ementa só no final da última refeição, depois de ter pago. Durante a refeição tomava notas - o que dava um pouco nas vistas, pois copiava a carta -, ou gravava...

Chegaste a ser acusado de espionagem... É verdade. Uma vez, no Porto, veio o dono dizer que eu estava a copiar a carta. Mas já lá vão muitos anos.

Tu começaste a escrever na Revista, quando ainda era em papel de jornal. E era dirigida por uma grande senhora, Helena Vaz da Silva, perante cuja memória me curvo, apesar de ela ter sido do PSD e de ter sido peregrina à Jamba [região de Angola onde estava o quartel-general da UNITA], o que me perturba ainda mais...

Já que falas de política. Ainda és do PCP? Nunca fui, não sou, nem serei. Votei sempre no PCP, exceto duas vezes (votei na Maria de Lourdes Pintasilgo e não votei no camarada Chico Lopes, mas no Manuel Alegre).

Tu entravas no gabinete da direção do Expresso e dizias bem alto: "Ainda hei de ver os tanques soviéticos a entrar no Marquês de Pombal". Isso era uma provocação deliberada, uma brincadeira, dirigida a ex-albaneses arrependidos. Há aspetos na história do PC a que sou incapaz de aderir e de compreender e portanto sou aquilo a que se chama "compagnon de route" - ou aquilo a que a extrema direita chama o idiota útil. Tudo o que a classe operária fez em Portugal e as lutas que travou são património do PCP. E havia quem me chamasse trotskista por ser contra as posições estalinistas. Quererem tirar o Trotsky da história...

Tens um gosto por touradas, coisa rara nos comunistas. Há muitos trabalhadores, sobretudo alentejanos e ribatejanos, a gostarem de touradas.

No Expresso, além de gastronomia, escreveste sobre touradas e tango. Coisas um pouco marialvas. Há quem diga, ultrassimplisticamente, que o tango é a música da dor de corno. Mas não é nada disso. Trata-se de, em três minutos, contar toda a história de uma vida, com todas as implicâncias que isso tem, desde o amor da mãe até ao amor das mulheres, à traição, ao ciúme. E - atenção - na Argentina, nas década de 10, 20 e até 30, foi escondido que havia tango político.

Como cá houve o fado operário. Como cá o fado operário. Aliás, é curioso que nunca foi reeditado o livro de Avelino de Sousa - e provavelmente é o único dos velhos clássicos que nunca foi reeditado -, o homem que escreveu imensas letras de fado operário em que se reivindicavam as coisas concretas que na altura eram exigidas pelas lutas dos trabalhadores. Mas voltemos ao tango e falemos do Gardel e do papel que teve ao passar o tango "do chão à boca", como eles diziam. O tango começou por ser uma música dançada e, com Gardel, passou a ser muito valorizado o papel do cantor. Depois há uma revolução instrumental, com Julio De Caro, que introduz harmonias e o tango deixa de ser só a melodia habitual e amplia-se muito e ganha carácter orquestral. Porque é que gosto muito de tango? Porque tenho um fundo nostálgico e melancólico. O tango era muito alegre até ao aparecimento do bandoneon de origem alemã, que aparece em Buenos Aires em 1890 e começa a ser mais tocado na década seguinte. O bandoneon tem uma tonalidade triste e altera o chamado ritmo "dois por quatro", saltitante, alegre e por vezes até a cair na malandrice e mesmo na pornografia, numa coisa muito mais triste que me toca o feitio nostálgico e melancólico.

Danças? Gostava de ter aprendido. Mas é muito complicado.

Tocas? Toquei piano em miúdo. 'La Cumparsita'. O que mais me interessou foi o lado musical, os poemas e letras e os intérpretes vocais.

Só escreveste sobre tango no Expresso? Traduzi um livro com um amigo.

E tiveste ligação ao fado? Sou da terra do Fernando Lopes-Graça - de resto a única figura ilustre que nasceu em Tomar no século XX, tirando José-Augusto França, que só lá viveu até aos 3 ou 4 anos. Lopes-Graça tinha um pó desgraçado ao fado, dizia que aquilo não era nada. Para chegar ao fado tive de ultrapassar este preconceito, este desapego do meu ilustre conterrâneo, mas mantendo a convicção de que é muitíssimo mais pobre do que o tango. Não teve uma revolução. O Carlos do Carmo diz que lhe faltou um Astor Piazzolla, mas antes disso faltou-lhe o tal Julio De Caro. Esse é que fez avançar o tango nos anos 20.

O fado está na moda. O fado é bonito, está pujantíssimo, passou de canção do porto lisboeta a canção nacional. Até ouvi um corvino, na sua ilha, a cantá-lo cheio de sentimento. No meio disto tudo, foi extraordinário o papel da Amália Rodrigues. Ela está ao nível da Maria Callas. Foi a maior e inovou. Concordava com as inovações e impunha-as. Um dos grandes guitarristas da história do fado e guitarrista dela, José Nunes, quando apareceram os fados de Alain Oulman, dizia "bom, vamos lá às óperas". E, já agora, antes, com Frederico Valério, a Amália tinha tido uma primeira revolução. Foi o fim do fado rigoroso, como alguns ainda dizem por aí. Pois foi, mas tinha que ser. De outra forma o fado morria.

Passemos à outra paixão inesperada: as touradas. A tourada é uma forma artística superior que capta elementos de todas as artes. Responde a mitos antigos e é a vitória da inteligência sobre a força bruta. É todo um processo de domar um animal selvagem, que só é criado para esse fim e é um animal de combate - o que nada tem a ver com animais de alimentação e animais de companhia ou estimação. Agora é evidente que ninguém gostará do elemento sangue, mas é necessário na sorte final ou sorte suprema, que é a morte. Mas, lá está, o animal viveu para isso.

Ver o animal sofrer não te afeta? Há muita gente, nomeadamente veterinários, que contestam que haja sofrimento, sobretudo quando o touro morre na praça. É uma fatalidade e uma contingência do espetáculo. Toda a gente que vai à praça - os entendidos, pelo menos - mais do que irem ver estrelas e toureiros, vão apreciar os touros. Os touros são animais sempre imprevisíveis. Joselito, um dos maiores toureiros do séc. XX - que por acaso morreu na praça - dizia que só as vacas conheciam os touros. Mas nem elas, penso eu, ou não levavam tantas cornadas. Agora não podemos esquecer que é um animal de combate, que teve uma vida regaladíssima como nenhum outro animal. A gente sabe como são tratados os outros animais e, de resto, nem percebo como os defensores dos animais admitem, por exemplo, as vacas leiteiras, essas sim, que vivem um destino cruel.

Voltemos então ao princípio. E porque é que te dedicas à gastronomia, sendo que começas a tua carreira no jornal "O Século" como documentalista. Comecei a interessar-me e a ler sobre receitas quando estava na tropa.

Qual foi o primeiro livro? "O Livro de Pantagruel". Embora o livro de minha casa, o da minha mãe, o que se oferecia às noivas antes de 1945 quando apareceu o Pantagruel, era o "Tratado Completo de Cozinha e Copa" de Bento da Maia. Só que a este não liguei na altura. Quando tive algum tempo, na tropa - que cumpri num quartel de uma vilória em Angola - comecei a ler o Pantagruel comprado lá. Primeiro tive a curiosidade de saber como as coisas eram feitas e, mais tarde, houve o salto qualitativo para saber porque é que as coisas são assim. A resposta a esta pergunta já não está nos livros de culinária, mas nos de gastronomia, uma área de muito pouca produção. Posso dizer que até ao meu "Livro de Bem Comer", de 1987, tinha havido apenas um livro de autor português, aliás um magnífico livro de Albino Forjaz de Sampaio, chamado "Volupia, a Nona Arte - Gastronomia". E tinha havido um de um brasileiro notabilíssimo que passou por cá, fugido da ditadura de Getúlio Vargas, Paulo Duarte, antropólogo, que antes de ir para França esteve uns tempos em Portugal, era um curioso da gastronomia e começou por publicar umas crónicas na Seara Nova - honra lhe seja - chamadas "Variações sobre a Gastronomia", que depois reuniu num livrinho curiosíssimo e pleno de ensinamentos. Foram estes dois livros que inicialmente me deram respostas aos porquês e me abriram horizontes.

E que te levaram a escrever nos jornais. Essa é uma história diferente. Acabada a tropa, regressei a Lisboa, em abril de 1972, e voltei para o interrompido curso de Direito. Ainda fiz uma cadeira ou duas, mas eu não gostava daquilo. Fui para lá por influência do meu pai, que era advogado, mas aquilo não dava, era altamente penoso. Pôs-se então o problema de arranjar um emprego, que aconteceu no antigo arquivo de "O Século", em agosto de 73. Por lá fiquei até fechar. Em 1975, porque continuava interessado nestas coisas da gastronomia, apareceu uma revista chamada "Tilt", que tinha como chefe de redação António Dias, mais tarde embaixador (e que apareceu na televisão quando em Bissau o "Nino" Vieira, acossado por uma revolução em que o queriam matar, foi metido por ele num avião). O diretor era o Carlos Almeida Fernandes, irmão do Jorge Almeida Fernandes, jornalista do "Público". Tinha nessa altura um estilo de escrita mais agressivo.

Como assim? Cheguei a escrever "este restaurante não presta para nada, o melhor é chamar o COPCON" [estrutura militar comandada por Otelo Saraiva de Carvalho e que assumiu as posições mais radicais no pós 25 de Abril]. Na altura não havia ASAE, por isso apelava ao COPCON. Até que em 1976 o Expresso resolve, na altura das férias, fazer umas páginas por províncias, indicando o que havia de interesse em cada uma delas. E alguém se lembrou das comidas; e alguém se lembrou de fulano de tal. Vieram dizer-me e aceitei. Acharam muita graça e tive honra de chamada de primeira página quando escrevi sobre o Porto. Até que em outubro ou novembro me telefonaram a dizer que o Dr. Balsemão queria falar comigo. Lá fui e ele disse-me que me queria convidar para eu ter um crónica de gastronomia. Balsemão era viajado e sabia que todos os bons jornais tinham crónicas desse género, por isso queria uma para o Expresso. Aliás, nessa altura, até "L'Humanité", órgão central do partido comunista francês tinha a sua coluna de gastronomia...

As receitas metiam criancinhas? Nada disso, não tinham receitas de pequeno-almoço [os sectores mais conservadores de Portugal, no pós 25 de Abril, diziam que os comunistas "comiam criancinhas ao pequeno-almoço"]. Foi então que comecei com a Helena Vaz da Silva. Depois houve umas interrupções, mas as coisas foram andando. Muito mais tarde, em 2001, até fui a Macau e de lá fiz uma crónica sobre um restaurante chinês.

Deve ter sido caso único. Tu praticamente não fazias crítica de comida não portuguesa. Eu descrevi o que me foi servido. Há determinadas cozinhas que me merecem todo o respeito e só se tivesse praticado muito com elas é que poderia dar uma opinião. Eu não tinha referentes. Por muito que lesse - é evidente que tenho livros sobre comida chinesa, tailandesa, indiana - não me atreveria, sem ter referentes meus, sem ter estado algum tempo nesses países, a opinar sobre restaurantes que servem estes tipos de cozinha.

Então, não era por menos consideração com essas cozinhas que recusavas fazer crítica. Não era por só considerares a cozinha portuguesa. De maneira nenhuma. Se não tinha suficiente conhecimento não podia escrever. Agora tenho o máximo respeito pelas cozinhas francesa e chinesa, da qual derivam quase todas as asiáticas. A defesa da cozinha portuguesa, como património, é outro aspeto.

E pela italiana? Também. A cozinha italiana é magnífica. Mas lamento imenso que os produtos mais divulgados da cozinha italiana sejam os mais vulgares e sem nenhum interesse gastronómico. Pizas e pastas, foi o que caiu na graça mundial, via EUA. O primeiro restaurante que traz para Lisboa comida italiana completa, como deve ser, é aquele do Bairro Alto, da Paola Porru, o Casanostra. Houve alturas em que ela tinha de cultivar o manjericão em casa e ninguém importava presunto de Parma. Ali sim, havia carne e peixe - o resto eram introduções. A piza não figura no grande clássico da cozinha italiana, o livro de Pellegrino Artusi dos finais do séc. XIX. Piza é uma coisa menor. É um fenómeno napolitano que teve a sorte de ser apadrinhado por uma rainha - a rainha Margherita, a que deu nome à piza - e depois é apropriado pelos EUA e consegue o sucesso mundial. Como, aliás, aconteceu com essas coisas ditas chinesas, como o chop suey, que é uma criação dos Estados Unidos. Eles têm um poder fantástico - eu não lhes tiro o chapéu porque não lhes tiro o chapéu em aspeto nenhum - e conseguem impor produtos sem qualquer interesse mesmo de países que até têm cozinhas muito interessantes.

Foste a algum restaurante de comida russa cá em Portugal? Não, precisamente por esse motivo. Conheço a cozinha russa, tenho livro em francês - até tenho um em russo que me deu o Baptista-Bastos (o índice estava traduzido), mas não me sinto competente para julgar.

E a cozinha basca e catalã? Sempre foram muito boas? Muito boas e ricas, as cozinhas regionais que acabaste de referir. Não é preciso o fenómeno moderno para as considerarmos. E a cozinha galega, ótima também...

Mais parecida com a portuguesa. Excelente! Como a andaluza, para quem gosta de fritos, além de que o mar de Cádis tem tudo...

Olha, e aqueles movimentos como a nouvelle cuisine? A nouvelle cuisine pode ser vista de mais de uma maneira. É um movimento que aparece e que tem razão para isso. Tratava-se de introduzir novas regras em relação à chamada cuisine des palaces, ainda sob a influência do Escoffier, que não deixa de ser o maior cozinheiro do século XX, embora se tivesse retirado em 1920 e morrido em 1935, e que é o grande codificador de tudo o que tinha de bom a grande cozinha francesa, mas que era cozinha pesada, para gente com dinheiro, com muito tempo para fazer as digestões. Ora bem, o cabeça de cartaz da nouvelle cuisine, que ainda vive com quase 90 anos, Paul Bocuse, não é exatamente um dos fundadores deste movimento. Vem de trás, do mestre deles todos, um senhor chamado Fernand Point que aos 24 anos abriu o restaurante La Pyramide, em Vienne, nos arredores de Lyon, em França. Point é uma grande figura da cozinha francesa que deixa discípulos. E o que é a nouvelle cuisine? Em primeiro lugar é privilegiar os produtos frescos e acabar com as conservações e frigorificações excessivas que nesses tipos de restaurantes e hotéis existiam inevitavelmente; novas combinações de alimentos; novas técnicas culinárias mais aligeiradas - aquela omnipresença anterior de manteiga e natas foi ultrapassada; novos empratamentos, alterando-se a forma de apresentar o prato com um toque artístico. Este último aspeto foram buscá-lo aos japoneses - que são mestres nessa área. Os japoneses nem têm uma cozinha muito especial. As maiores iguarias são cruas, nem passam pelo fogo...

Mas têm uma arte no corte... Ora aí está! São fantásticos com a faca, são os reis. E na apresentação. Que influencia a cozinha francesa na nouvelle cuisine e lhe dá novo ar. Claro que depois aparecem os oportunistas, como sempre. Que nem sequer respeitam os princípios fundadores. É nessa altura que se passa a dizer que a quantidade de comida era inversamente proporcional à fatura. Pouquíssima quantidade, de modo a deixar as pessoas com fome e preços altíssimos. Esses princípios continuaram, nesta semiloucura de cozinha de autor, de fusão, molecular, tecnoemocional, desconstrutivista e não sei quê... por muito que possa ter de válido, há sempre algo válido, bebe nestes princípios.

Bebe, portanto, na nouvelle cuisine? Sim e porque há a necessidade do show continuar. A cozinha foi capturada pela sociedade de espetáculo e os cozinheiros transformados em grandes vedetas, com tudo o que isso implica. Além disso, há um enorme potencial técnico de utensilagem, já no século XXI, pelo menos cá, postos à disposição dos cozinheiros (que não querem ser tratados por cozinheiros, nem sequer por chefes, mas por chefs). Num parêntesis, isto chega a ser ridículo, ouvir miúdos da escola de hotelaria a dizerem que estão a estudar para chefes. Chefes era uma coisa de quando havia brigadas. Havia um Chefe que coordenava tudo e tinha os seus subchefes que comandavam nos diversos departamentos, na época clássica eram os molhos, as sopas, etc.

Mas que tipo de utensilagem? O azoto, por exemplo? Sim, alguns até podem dar vontade de rir. Um tipo pode ficar bem-disposto... as pistolas de fumos, as imitações de vulcões, os cheiros, o ar... Já uma vez apanhei num restaurante um prato cujo enunciado era de três linhas e que incluía "ares de não sei quê". Era um ar...

Os menus também mudaram. Agora é tudo do género qualquer coisa na sua cama de qualquer coisa, rodeado de qualquer coisa, etc. Isso é tudo uma forma, como dizer...

Épater la bourgeoisie... Ora, disseste tudo! E não só a bourgeoisie, mas a petite-bourgeoisie também, embora nesta fase excecional nem dinheiro tenha.

Não estás a ser muito conservador? Não. Eu admito tudo desde que se respeite o essencial. As coisas, como sempre, têm ciclos. Agora, depois dessa exuberância, desse exagero que ainda persiste em muitos sítios, está a voltar-se à simplicidade. Mas ainda subsiste a confusão de paladares, quando não temos capacidade de apreciar dez gostos diferentes e texturas. Dantes eu falava em consistência... mas agora é texturas. Até que uma grande figura da cozinha mundial teve esta afirmação: a partir de agora, o gosto passa a ser secundário, o que interessa são as texturas e as suas ligações. Eu, perante isto, além de exclamar impropérios, digo: querem seguir por esse caminho? À vontade! Mas não comigo e com pessoas, talvez a maioria, para quem o gosto é o fundamental.

Como é que nós sabemos se uma coisa de que gostamos é de bom gosto? Temos de ter padrões. Fui buscar os meus ao longo dos anos, naquilo que me foi dado, no que é a minha cultura. O gosto pode ser educado, mas é como o ouvido. Ou se nasce com ele ou sem ele. Quem nasce com ouvido absoluto progride mais na música. Quem nasce com uma grande sensibilidade ao paladar tem mais hipóteses. Há pessoas a quem tanto lhes faz o que comem. Mas ainda me estão por provar toda esta loucura atual - há gente que se intitula foodie's, pessoas centradas na procura de paladares e de novas formas de apreciar comida nova. A vida deles, além de trabalhar, suponho, é isso. Mas acho esta atitude ridícula. Há muita coisa além da comida: a literatura, a música, a arte, a ciência, tanta coisa. Alguém obcecado pela comida é um exagero a que somos levados por este mundo de espetáculo. As televisões têm sempre umas meninas a entrevistar cozinheiros, a perguntar-lhes o segredo (como se houvesse grandes segredos); há terras que se autointitulam capitais de isto e de aquilo (a mais ridícula, cujo nome nem digo, por vergonha, é a capital do ovo)...

Diz lá... Tenho vergonha! Capital do ovo, o alimento primordial... estão a brincar com a macacada. E depois há um medo português terrível de ser provinciano, quando a maior parte das vezes são. Vai-se atrás de tudo, para se parecer cosmopolita.

Nunca indicas vinhos. Durante anos sempre achei que isso era da competência de uma coluna à parte. No início, ainda a Revista era do formato do jornal, tratava disso um senhor, José Mesquita, que não sei o que foi feito dele. Depois, entre 1990 e 2006 fui eu próprio que tratei da coluna dos vinhos, mas sempre separei as duas coisas.

Não sugerias os vinhos mais adequados para cada prato. Se te referes às harmonizações, eu acho que isso é como o Natal... é como um homem quiser. Quando vêm dizer: com este prato, este vinho, colheita de não sei quantos, a maior parte das vezes nem sabem o que dizem. Não é para levar a sério. O vinho é uma coisa que se tornou, ainda mais do que a comida, numa religião, numa liturgia, numa cerimónia. Perdeu-se a naturalidade de beber um copo de vinho.

Sabes qual é a diferença entre frutos silvestres, frutos vermelhos e frutos... É tudo parecido...

Eu dizia isso em relação aos vinhos... Bem sei, mas nem sabes o que se diz por aí nas apresentações de marcas. Uma vez ouvi um grande especialista dizer "parece que a língua passou por granito". E eu estava com o meu grande amigo, já falecido, Alfredo Saramago e disse "podia dizer se era quartzo, feldspato ou mica". Mas como a minha voz é grossa e alta, deu uma certa bronca. Leem-se e ouvem-se coisas como: "O vinho cheira a armazém da CP". Eu lembro-me dos armazéns da CP cheirarem a adubo, aquele Nitrato do Chile. Acho que se pode especificar mais, que tipo de cheiro tem o armazém? É Nitrato do Chile? É outra coisa? Estão a gozar!

Distingues o casco de carvalho francês do inglês ou português? Não! Distinguirão os sobredotados. Mas isso é como o ouvido absoluto, há pouca gente que tem. Isso não ajuda a enorme maioria das pessoas. Um tipo que diz "cheira a flores brancas!" Mas as flores cheiram pela cor? Dá-me vontade de dizer como o Cesariny: "'Ó meu Deus de Vasconcellos!" Quem quiser, alinhe nisso tudo. Com os provadores, que são uns desgraçados que nem bebem vinho, cospem-no. Mas a maioria das pessoas continua a apreciar um bom vinho sem necessitar de vocabulário ditirâmbico e falso, na maioria das vezes.

Voltando à narrativa, que está muito na moda também, há algum chefe português que admires? Sim, sim! Estou rendido ao José Avillez. Houve uma altura que me irritava um bocadinho a superexposição e ultravisibilidade dele. Mas é um grande trabalhador, estudioso e talentoso. Não tenho a mínima dúvida. Os grandes homens da nossa cozinha, os precursores da década de 90 já foram todos embora. O Fausto Airoldi; o Vítor Sobral, que se tornou mais empresário do que outra coisa e apegou-se aos pratos tradicionais embora com algumas variantes interessantes - o seu restaurante no Brasil foi consideradíssimo; o Joaquim Figueiredo desistiu e foi para França e até foi vender material de cozinha; o Miguel Castro Silva, que fez a revolução culinária no Porto, mas veio para Lisboa, está agora no Largo, mas está condicionado pela rentabilidade que lhe impõe o dono; o Luís Baena foi para Inglaterra... portanto essa geração que anda agora pelos 50 anos partiu; ou Aimé Barroyer, que foi uma bênção para Portugal, das pessoas que mais fez pelos produtos portugueses junto de uma clientela estrangeira e endinheirada, primeiro na Quinta do Lago, depois no Valle Flor, no Hotel Pestana Palace...

Bom, mas além de toda a arte, existe a parte do negócio. Claro. Os chefes querem ser considerados artistas, se lhes chamam artesãos ficam lixados. Mas depois o que fazem é, sobretudo, negócio.

E os estrangeiros que vieram para cá? Chakall ou o responsável pelo Villa Joya, Dieter Koschina... Bem, o homem do Villa Joya é laureado urbi et orbi, acima de toda a suspeita. Faz muito por Portugal quando faz uma semana em que convida os grandes colegas dele de todo o mundo e organiza os festivais. É um apaixonado pelos produtos portugueses e promove-os. Temos ainda os cozinheiros da Fortaleza do Guincho, o anterior e o atual, com grande cozinha francesa; como, aliás, o Mandarim do Casino Estoril, o único restaurante verdadeiro de cozinha chinesa, que também é do Stanley Ho...

E se falarmos de restaurantes em termos de qualidade/preço? Distingues algum? É desagradável destacar ou hierarquizar este ou aquele. Há monumentos em Portugal que nunca se poderão esquecer, têm resistido ao tempo. São poucos, muito poucos, mas que merecem todo o nosso respeito pelo que fizeram pela cozinha portuguesa. Por muito vanguardistas e pós-modernistas que tenham surgido...

Não queres destacar um no Norte, outro no Centro e outro no Sul. Há aqueles quase incontestados, como o Fialho, em Évora... Como dizia o nosso admirado Fernando Pessoa, citar é esquecer. Claro que eu penso no Fialho, mas é chato esquecer algum... Há outro monumento que tem resistido, o Portucale, no Porto. Claro que se for lá um pós-modernista acha que eles não evoluem. Mas eu, quando escrevi sobre o Gambrinus, nos 75 anos do restaurante, e tive o cuidado de dizer que ali a cozinha nunca foi excecional, mas sempre foi boa e sempre agradou aos seus clientes que já vão na terceira geração, afirmei que esta continuidade é um valor e que às vezes tem de se ter a sabedoria de não mudar.

Mas não é importante haver restaurantes de nível mundial em Lisboa ou no Porto, que sejam fatores de atração turística? Há pessoas sabedoras que defendem isso. Mas este tipo de turismo gastronómico é feito por uma pequena minoria endinheirada. Não tenho nada contra isso, mas não penso que seja esse facto a dar-nos valor. O que nos valoriza é saber-se que qualquer cidadão pode comer bem em Portugal, que tem uma cozinha variada e cheia de ingredientes fantásticos. A impressão geral de que se come bem em Portugal foi assegurada por médios restaurantes, alguns já citados, de norte a sul do país. Que me interessa que o restaurante número um do mundo seja em Copenhaga? Nos países nórdicos não se come bem, mas quem vai à Dinamarca por causa do Noma? Meia dúzia. O mesmo se passa com o Per Se, em Nova Iorque. O restaurante pode ser magnífico, mas o que se come nos EUA? Alguém tem a ideia de que lá se come bem? O hot dog? O hambúrguer? Enfim, o facto de haver restaurantes bons não significa que a cozinha desses países valha a pena. Uma vez levaram-me ao melhor restaurante de Oslo, caríssimo, e o que era aquilo? Comida francesa! Nós temos a riqueza de uma grande cozinha, milhões de vezes experimentada, de variedade neste país pequeníssimo. Isto é que transforma a cozinha regional portuguesa em património nacional.

Como vês as estrelas Michelin, que têm vindo a aumentar? Eu escrevi duas vezes sobre as estrelas Michelin, para o Expresso. Talvez uma em 80 e tal e outra na década de 90. Em qualquer das duas achei que havia uma injustiça brutal em relação à cozinha portuguesa, que eles nem têm competência para avaliar. Trataram sempre os nossos bons restaurantes (eu pensava que era um francês que vinha aí, mas era um espanhol) como símbolos menores. Eu passei a chamá-lo Miquelino e, mais tarde, o Guia da Marca de Pneus. Mas sei que aí sou ultraminoritário. Toda a gente vive obcecada pelas estrelas.

E como vês a crítica atual? Há pouca crítica e muitos textos. Não cumprindo as regras deontológicas que me impus e que David Lopes Ramos, já falecido, companheiro de crítica gastronómica, elogiou publicamente e seguiu. Acho que nas escolas de jornalismo a crítica gastronómica é uma das coisas mais ambicionadas. Devem pensar que é uma boa vida...

Maria de Lurdes Modesto, diz-te alguma coisa?Fundamental! Fiz-lhe uma entrevista em 1991, para a Revista do Expresso. Ela continua a trabalhar, apesar de estar já numa bonita idade de 84 anos, e trabalha bem. Teve o primeiro programa de cozinha na televisão. O fenómeno cozinha passou a ser de interesse geral. Escreveu vários livros, todos com interesse, mas em 1982 ela codifica toda a cozinha tradicional e regional no livro "Cozinha Tradicional Portuguesa". É fundamental, porque conseguiu recolher receitas de todo o país e experimentou-as e escreveu-as. Sem esse livro muito se teria perdido.

Tens alguma cozinha regional preferida? A alentejana! É fantástica. Fazem-se coisas fantásticas com material relativamente pobre.

E tu cozinhas? De acordo com as antigas técnicas: sei cozer, sei fritar, sei saltear, sei assar no forno, sei isso tudo...

E tens paixão por isso? A paixão perdia-a há muito tempo. Passou a dar-me mais gozo ler e instruir-me do que praticar, até porque não tinha talento especial. As novas técnicas de cozinha nem as cheiro, é que não faço ideia...

 

 

KFC

Fritar frango ou galinha é a forma menos interessante de tratar o galináceo.

Sushi

Não me interessa. Mas não é cozinha, não passa pelo fogo. Além de esgotar os mares, quanto ao atum, parece. Mas já é quase uma religião.

Arroz chau-chau

Tal como o chop suey, é uma invenção dos EUA, sem interesse nenhum e que nada tem a ver com a cozinha chinesa.

Pastel de nata

Excelente produto da nossa pastelaria conventual, o qual não é o ultrafamoso (vá-se lá saber porquê) pastel de Belém. Mas eles lá tiveram o seu marketing. Um bom pastel de nata não precisa de ser coberto com canela.

Ravioli

Para quem gosta de pasta, é uma forma de comê-la.

Sarapatel

É originário do Alto Alentejo, levado para a Índia, onde se tornou um prato da cozinha goesa. Foi o que lá deixámos.

Hambúrgueres

Bom para quem não tem dentição.

Prego

Para quem tem dentição e melhor gosto.

Salsichas

O que aí corre é de quinta categoria, e mesmo as alemães têm que se lhe diga.

Caviar

Há três categorias - o Beluga, o Ossetra e o Sevruga. O primeiro é de baga maior e o último de baga menor. Não gosto de caviar, sobretudo ao nível das grandes iguarias em que o colocaram e ao nível, por exemplo - e isso acho divinal - o foie gras. Dito isto, o Beluga, do mar Cáspio, é diferente. A baga pode-se esmagar na língua contra o palato e dá-lhe outra dimensão.

Foie gras

É divinal, apesar de os defensores dos animais, há pouco tempo, terem descoberto que se devia proibir ou assim. É o máximo civilizacional. O fresco, tipo escalope salteado, é o melhor para mim. E há o mi cuit (meio cozido), as terrines e até o paté...

Iguarias

Sou de gostos simples. Há o verdadeiro vinagre de Modena, o autêntico. O verdadeiro açafrão, que são aqueles estames de que são precisas 30 mil flores para fazer menos de um quilo. E o foie gras. Mas a isto quase nunca chego. De resto, simples. Olha, um cabrito assado no forno, como se faz nalguns locais do país, com os devidos e criteriosamente cozinhados acompanhamentos. Quando havia perdizes a sério, era um caso sério que me fazia andar quilómetros. Agora é quase tudo de aviário... Mas, no fundo, no fundo, o animal-rei, e por aqui se vê como sou um rapaz simples, é o porco. Permite o maior aproveitamento, como o povo português mostra - da orelha à unha. Também é vítima das alimentações dos últimos tempos, mas enfim... Outro cume é o bacalhau, o nosso amado amigo, e importantíssimo fator identitário. Mas ainda a propósito do porco, há uma coisa que me irrita: restaurantes que apresentam como petisco introdutório cascas de batata frita. Isso era para os porcos! Vão-se lixar!

Por motivos alheios à vontade das partes, devidos tão-somente à alta traição dos meus olhos, sou forçado a dar por finda a minha colaboração com o Expresso. Foram 38 anos de escrita, essencialmente de crítica e crónica gastronómicas, em que o único propósito consistiu em servir o leitor (e a gastronomia) com verdade e honradez.

Na improbabilidade de um literal até à vista, terá de ser mesmo um penoso e imenso adeus. Obrigado pela atenção dispensada.

José Quitério