São cinco a doze as toneladas de chocolate que cada um dos três chocolatiers compra por ano. Fazem todos os bombons à mão, juntando ao chocolate chá de jasmim, rosmaninho, caramelo salgado, tomilho, framboesa ou até lavanda. Daqui resultam chocolates de luxo, cada um deles vendido a uma média de dois euros.
Ainda que a França e a Bélgica continuem a ser os países associados ao chocolate, a procura em Inglaterra é cada vez maior, asseguram os chefes britânicos. Os chocolates de luxo são feitos diariamente e vendem-se em pequenas lojas, nos bairros mais sofisticados de Londres e também online.
Uma das três principais chocolatarias fica num bairro em Islington e tem a assinatura de Paul Young. A fachada, pintada de roxo, tem pouco mais do que a largura de dois braços abertos. Lá dentro, os bombons exibem-se em pratos de vidro. Numa bancada, identificados pelo nome e ingredientes, estão dispostos para venda os oito premiados. Paul Young criou-os um por um. "Olho para eles e vejo-os como peças de arte", diz.
Paul abriu a loja em 2006. É ele que nos recebe. "Começar a trabalhar com chocolate foi uma espécie de acidente", revela. Aprendeu a cozinhar com a mãe e a avó. Estudou hotelaria em Leeds e mais tarde regressou à cidade onde nasceu, Yorkshire, para trabalhar em restaurantes. A grande influência na sua carreira foi o trabalho do conhecido chefe britânico Marco Pierre White.
A passagem pela televisão - BBC, ITV e Sky One - permitiu-lhe dar o passo seguinte. "Sabia que havia mercado em Londres para chocolates frescos e diferentes todos os dias" e lançou-se no negócio que, aos 37 anos, é a base da sua vida.
Nada de máquinas
Entretanto, convida-nos a entrar na pequena cozinha onde tudo é feito. Ali trabalham três pessoas, dez horas por dia. "Parece caótico, mas não é. Tudo está organizado e cada um tem uma função. E, sem máquinas, conseguimos fazer tudo aqui." Mas admite: "Claro que é preciso viver apaixonado por isto para fazer 800 chocolates em três dias ou rechear três mil trufas no Natal."
A sua loja foi considerada a melhor do Reino Unido e já foram premiados vários dos seus chocolates, como os caramelos salgados, o chocolate quente asteca ou uma barra de chocolate com cardamomo preto e gengibre chinês.
A infância também marcou Marc Demarquette. "Era miúdo e a minha avó levava-me a visitar lojas de chocolates em França. Lembro-me de ficar parado sem perceber como é que um pedaço de chocolate podia ser tão especial. Tudo começou aí." Mais tarde, em 2006, o chocolatier abriu uma loja em Chelsea.
Filho de mãe chinesa e pai francês, Marc nasceu em Londres. Uma das suas paixões - os aviões - levou-o a estudar turismo e gestão e chegou a ter um cargo de gestão na British Airways. "Depois de ter sofrido um grande acidente decidi mudar de vida", conta. Tinha 34 anos, partiu para França para estudar tudo sobre chocolate e foi recebido pelo reconhecido pasteleiro francês Gaston Lenôtre. Valeu a pena. Em 2010 foi o chocolatier mais premiado.
Para Marc, cada chocolate tem uma identidade e uma história. Maracujá da Papua Nova Guiné, jasmim da China, flor de cereja do Japão ou cominho do Nilo fazem parte de alguns dos seus chocolates. Para isso, procurar produtores locais é uma das tarefas centrais.
O melhor chocolate britânico
São os nomes de alguns países produtores, escritos em caixas de madeira, que decoram as paredes da terceira maior loja de chocolates em Londres. Localizada em Belgravia, tem um conceito mais alargado: entrega de chocolates em casa a troco de um preço tipo assinatura mensal ou pequenos-almoços que incluem waffles com chocolate quente. Considerado o melhor chocolatier britânico em 2007, 2008 e 2009, William Curley dá o nome à loja e partilha as criações com a mulher, Suzue. As raízes japonesas de Suzue e as raízes escocesas de William dão origem a chocolates com rosmaninho e azeite, vinagre preto japonês, damasco e wasabi, chá verde ou pimenta de Sichuan.
William cresceu numa cidade na Escócia, onde o pai era estivador. "Venho de uma família trabalhadora, onde comer em restaurantes não era hábito." Começou por cozinhar com a avó e aos 13 anos passou para um curso profissional de cozinha. Só então começou a traçar um caminho. "Percebi nessa altura que me sentia à vontade a cozinhar, mas até lá acho que queria ser jogador de futebol", conta a rir. "Ser chocolatier requer entre dez a treze anos de aprendizagem, até obter as bases necessárias. E isso só surge gradualmente, é como tornar-se médico." O caminho que foi traçando levou-o a trabalhar em restaurantes franceses e trouxe-o de volta a Inglaterra, assumindo a posição de chefe de pastelaria no Hotel Savoy, em Londres, aos 27 anos.
Em 2004 abriu a primeira loja, passando a prestar uma atenção especial ao dia a dia, pois é dele que tira inspiração para os novos chocolates. Hoje, aos 39 anos, aplica as técnicas que aprendeu em França, mas continua a ouvir outras tendências. "Para mim, o topo dos chocolatiers está em França, mas o Japão está a avançar muito no mundo dos chocolates", conta.
A sua última invenção foi pegar nos chocolates clássicos e modernizá-los. Adaptou-os a quem já está longe da infância, já desenvolveu o paladar e alargou as exigências. Também Marc Demarquette concluiu que há uma procura de um revivalismo de sabores e um regresso às origens. "Um sabor é capaz de transportar as pessoas para um passado, trazendo-lhes memórias", sublinha Demarquette. E nisso o chocolate tem uma vantagem única que o eleva a outro patamar: ele próprio é uma memória dos primeiros anos de vida.
Publicado na Revista Única de 26 de Março de 2011
