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Bacalhau cozido a baixa temperatura, ravioli de batatas com cebola, espinafres e grão, chips de aipo e alho

Receita de um prato da Carta de Primavera-Verão do Restaurante Varanda, no Hotel Ritz Four Seasons em Lisboa, pelo Chefe Pascal Meynard
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Bacalhau cozido a baixa temperatura, ravioli de batatas com cebola, espinafres e grão, chips de aipo e alho

Bacalhau cozido a baixa temperatura, ravioli de batatas com cebola, espinafres e grão, chips de aipo e alho  

 

Ingredientes

Bacalhau preto

 

Ravioli:

Espinafre

Chalota (échalote)

Alho

Grão-de-bico

Caril

Cebola

Molho de vitela

Azeite

 

Azeite temperado:

Azeitonas tagliash

Pimenta rosa

Basílico (manjericão) seco

Aioli (molho com limão, alho e azeite)

 

Tomate cereja

Chips de aipo

Chips de alho

Sumo de funcho

Coentros fritos

 

Preparação

1. Pôr o bacalhau em vácuo com azeite e cozer na rooner.

2. Cozer as rodelas de batata em vácuo, 25 minutos a 80ºC.

3. Montar os ravioli (três de cada): três de puré de grão com caril, três com espinafre salteado e três com cebola confitada.

4. Aquecimento dos ravioli a 80ºC a vapor, durante 3 minutos.

5. Confeccionar o azeite de azeitonas, pimenta rosa e basílico seco no micro-ondas.

6. Aquecer o bacalhau em água quente dentro do saco e corar numa sauté (frigideira) anti-aderente.


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Edição Diária 17.Abr.2014

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